將玉米放入廣口容器中，鋪上玉米飯，中間留一個圓孔。把好的玉米泡在水里半天，控干水分，然后放在籠子上蒸。蒸過的玉米被攤放在空氣中并變松。玉米酒的制作方法和醪糟一樣。首先，雖然目前大家都認(rèn)可小勺，但是如果用玉米釀酒是不可取的，我們都知道所有含有淀粉的谷物都可以通過將淀粉轉(zhuǎn)化為糖來釀酒。但是不同的五谷釀造的小勺味道是不一樣的。比如在所有谷物中，一般公認(rèn)高粱酒的口感更好，而玉米酒的口感更差，所以不適合市場銷售。玉米酒的特點(diǎn)是雜味大。而且農(nóng)村作坊無法凈化，只能添加各種香精香料增香。所以這類產(chǎn)品的質(zhì)量只能適合農(nóng)村的低價(jià)銷售，所以基本沒有什么前景可言。
用玉米怎么做酒？
玉米酒的制作方法，與做醪糟一樣。做酒釀關(guān)鍵是掌握發(fā)酵的時間。把上好玉米在水中浸泡半天，控干水之后放在籠上蒸熟，蒸熟的玉米攤開晾一下，將其打松。冷涼之后摻入一定比例的酒曲，和勻。把這些玉米裝入一個廣口的容器，鋪平玉米飯，中間留一個圓洞。然后封口保溫進(jìn)行發(fā)酵，夏天頂多兩日，冬季室溫在18度的時候也許要3-4日。
發(fā)酵的過程不能太長，太長之后玉米中的淀粉都轉(zhuǎn)換為酒精了，這個酒釀就不甜了，由于酒精度高，人們說太兇了。整個過程的技術(shù)要領(lǐng)在于所有的容器要干凈，絕油酒曲的多少比例得當(dāng)，發(fā)酵的時間正好，這時候出來的酒釀又甜又有酒的醇香。具體步驟參考如下一粉碎:將玉米曬干或火炕烘干后,用水碾或粉碎機(jī)碾成細(xì)末,篩去渣滓。
二攪拌:將過篩后的玉米芯粉末鋪于曬席上,加溫水?dāng)嚢?用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤,攪勻后用手提料有水分感,但又不結(jié)團(tuán)。 三蒸料:將攪拌好的料裝入瓶內(nèi)。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下,待汽流上升五分鐘后,把料投入瓶內(nèi)蒸。操作時應(yīng)上氣一層,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗松泡為止。
一般4小時即蒸熟。 四糖化:待料蒸熟,出瓶后攤晾至料溫降到35左右時下曲。每100公斤原料,用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi),料溫以30為好,糠化18-20小時即成甜味漿液。 五發(fā)酵:為保證原料發(fā)酵得好,出缸后再配少許的紅糟,以及曲粉2公斤。等料溫降至30,再重回釀缸內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵時第一天溫度可達(dá)33,第二天逐漸低,到第7天出缸時,料溫己降到27-28,便可提取蒸餾。
在農(nóng)村，用玉米釀酒有前景嗎？
現(xiàn)在雖然白酒的消費(fèi)力度下降，整個白酒消費(fèi)市場也面臨著萎縮，但是這幾年的白酒銷售逐漸發(fā)生變化，越來越多的人開始喜歡喝小燒，所以很多人根據(jù)目前這個白酒的消費(fèi)趨勢都想直接自己釀酒，然后入市進(jìn)行銷售，從我對白酒的行業(yè)了解來看，不建議農(nóng)村大量上自釀酒的這個行業(yè)。主要的原因有以下幾個方面首先是目前人們雖然比較認(rèn)可小燒，但是如果用玉米釀酒不可取，大家都了解，凡是含有淀粉的糧食，都可以通過將淀粉轉(zhuǎn)化成糖的方式來釀造酒精，但是不同的糧食釀造出的小燒酒口感是不同的，比如在所有的糧食中，大家公認(rèn)的是高粱釀酒口感比較好，而玉米酒口感較差，所以不適合進(jìn)入市面銷售，玉米酒的特點(diǎn)是雜味比較大，并且農(nóng)村作坊無法進(jìn)行提純，只能通過加各種香精香料來提香，所以這樣的產(chǎn)品品質(zhì)只能是適合農(nóng)村低價(jià)銷售，所以基本沒什么前景可言的。
再有，就是目前人們比較認(rèn)可小燒酒，是因?yàn)槿藗兤毡檎J(rèn)為大酒廠生產(chǎn)的白酒是勾兌酒，而小燒才是純糧食酒，其實(shí)這個說法是不正確的，幾乎所有的農(nóng)村小燒都是屬于液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒，所以口感比不過正規(guī)大酒廠窖池發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)的白酒，況且農(nóng)村小燒無法進(jìn)行重金屬提純，所以當(dāng)人們認(rèn)清小燒的品質(zhì)后，消費(fèi)方向會逐漸轉(zhuǎn)移，小燒酒也就失去了市場。
更何況現(xiàn)在白酒市場競爭激烈。很多酒店看似小勺銷量很大，但由于市場競爭加劇，進(jìn)入終端渠道的成本相對較高。在這種情況下，沒有專業(yè)的營銷手段，很難在農(nóng)村打開釀造小哨的市場。只靠周圍的村民去買，銷量不會很大，根本沒有前景。所以從以上原因可以看出，想要自己釀酒，小燒的農(nóng)民，一定要了解當(dāng)?shù)氐氖袌鱿M(fèi)趨勢，以及自己的資金和生產(chǎn)技術(shù)或能力。貿(mào)然進(jìn)入這個行業(yè)會導(dǎo)致更大的損失。不要為了加盟賣設(shè)備的廠家而盲目相信網(wǎng)上的一些夸大宣傳。
