醬香型白酒的釀造工藝流程母糟 大曲→粉碎→曲粉↓ ↓高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→↓ ↓酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

醬香型白酒釀造工藝長久一些，對水質(zhì)的要求也與其他不同。成本自然就要高一些。如果自己喜歡喝醬香，就買些茅臺酒廠的低端產(chǎn)品賴茅或者茅臺王子酒，或者買低端郎酒唄。你如果想灌裝高仿茅臺，就自己去茅臺鎮(zhèn)找那些小廠買散酒。

醬香型白酒生產(chǎn)過程首推茅臺酒釀酒工藝。茅臺酒工藝在百度文庫介紹很詳細(xì)：網(wǎng)站地址http://wenku.baidu.com/link?url=hjZ7Gy8e7y8FCkrRcUM1yBcDRwAF3tvUb1S8IJREIM5a0aqHCFwXTaeK36dGJICsCqJTy3vMiu5PWYcKOE2ymigIqreZX28q2z04Fc1BbyW

1.工藝流程（以茅臺酒為例）第1輪投料發(fā)酵第2輪投料發(fā)酵第3至8輪（稱下沙操作）（稱糙沙操作）80％整粒高粱70％整粒高粱上1輪蒸酒后酒醅20％高粱→粉碎→↓30％粉碎高粱↓加熱水潤料↓出甑加水↓加熱水潤料↓5～7％第8輪出窖酒醅→拌和↓冷卻↓蒸酒蒸料→酒酒尾→∣←高溫大曲蒸糧↓↓↓出甑酒醅加水堆積出甑加水↓↓↓冷卻入窖發(fā)酵冷卻∣←高溫大曲↓高溫大曲→∣←加酒尾↓出窖酒醅分層蒸酒↓堆積↙↓↘堆積↓上層酒中層酒下層酒↓入窖發(fā)酵入窖發(fā)酵↓↓出窖蒸餾出窖酒醅↓酒圖6-2茅臺酒生產(chǎn)工藝流程

1．原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3．下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。

醬香型白酒“987”釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程：茅臺鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料?；粕a(chǎn)周期長達(dá)一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。由于其生產(chǎn)周期長，資金占用巨大，在茅臺鎮(zhèn)能夠嚴(yán)格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)！兩次投料工藝流程：1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。各輪次酒質(zhì)量各有特點，分質(zhì)貯存，三年后進(jìn)行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。2.醬香是構(gòu)成醬香型白酒的主體香，對其成分目前還未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看，其成分最為復(fù)雜。3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。它在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。在調(diào)配時，從不加一滴水，都是以酒勾酒。

濃香型白酒發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾后取酒；醬香型白酒需要八次蒸餾后取酒，另外他們的原料、曲藥等等有很大不同。

醬香型白酒 一年一個生產(chǎn)周期 二次投料 九次蒸煮 八次發(fā)酵 七次取酒 所以我們醬香型白酒 在生產(chǎn)工藝上比較復(fù)雜 所以價格比其他香型的高那么一點 希望能夠幫助到你 望采納

濃香型白酒新工藝淺析 　　濃香酒生產(chǎn)工藝傳承至今，總體分為三大類型：濃香清蒸清燒工藝、濃香混蒸混燒原窖工藝、混蒸混燒大跑窖工藝。古貝春集團(tuán)有限公司把這三套工藝在同樣的窖池、同樣的發(fā)酵期、同樣的投料情況下，運行了整整13年。每年每個輪次的母糟都進(jìn)行了化驗分析，并對半成品進(jìn)行理化和口感鑒定，通過分析對照，三套工藝母糟的總酸、總酯差距較大，口感和理化指標(biāo)也差距明顯?！　∩a(chǎn)技術(shù)人員通過對產(chǎn)品和工藝的總結(jié)和分析，取三套工藝各自所長，研發(fā)了混蒸小跑窖工藝，混蒸小跑窖工藝通過三年的試運行，不斷改進(jìn)，已全面完善，并于2008年在古貝春公司全面推廣，采用該工藝，百斤原料出酒率提高了0.72%，取優(yōu)率提升了6.3%，理化指標(biāo)己酸乙酯的含量提高0.87mg/100mL，口感品評平均比規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)提升了0.12分，總用糠量降低了21%，取得了較好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益?！　庀闱逭糨p燒工藝優(yōu)劣分析　　清蒸輕燒工藝特點就是把發(fā)酵好的酒醅從窖內(nèi)取出，加熟糠拌合，單獨上甑蒸餾，把取完酒的糟醅再和糧粉拌合均勻，再裝甑蒸糧，然后出甑、鼓風(fēng)晾茬、加曲加漿，入池發(fā)酵。其工藝特點是原料清蒸，排出了低劣糧食的雜味，酒醅單獨清蒸，使酒體綿凈清柔?！　∑淙秉c有：　　1、用糠量大，總用糠量比混蒸混燒小跑窖工藝多21%，使酒體糠味過濃。　　2、層次不分，混挖混配，不能做分層蒸餾。分層分級摘酒，更做不到分層入池發(fā)酵，影響到了整個酒體的豐滿醇厚。　　3、雙輪酒醅在蒸酒后作為丟糟扔掉。雙輪酒醅含酸高、酯高是上層酒醅的兩倍還要多一點，變?yōu)閬G糟實在可惜。釀酒專家徐占成老師說過，“北方許多廠家把雙輪變?yōu)閬G糟，把上層應(yīng)該丟掉的母糟下壓，參與下一輪的配比和發(fā)酵，造成了丟車保卒的惡性循環(huán)，嚴(yán)重影響了整個母糟和老窖的老熟?！薄　?、糧食和蒸酒后的母糟拌合后單獨蒸煮，最大的不足是不能把糧食的復(fù)合香氣融入酒體之中，這也是清蒸清燒工藝的半成品酒酒體寡淡，沒有糧食的復(fù)合香氣的主要原因。　　濃香混蒸混燒原窖工藝優(yōu)劣分析　　使用濃香混蒸混燒原窖工藝的廠家在全國都比較多，北方地區(qū)的濃香工藝中，混蒸混燒原窖工藝法占到了90%以上。各地區(qū)都根據(jù)自己的歷史傳承、自然環(huán)境，形成了個性風(fēng)格，但萬變不離其宗。　　濃香混蒸原窖工藝的優(yōu)點包括：　　1、采用出一口窖，當(dāng)班入一口窖，避免了敞窖時間過長，能減少窖池水分和酒分的流失，更減少了雜菌感染的機(jī)會。 2、糧粉和母糟同時蒸餾和蒸煮，增加了酒體中的糧食復(fù)合香氣和酒體的豐滿程度。　　3、本工藝和清蒸清燒工藝相比，總用糠量減少了21%，降低了成本，減少了酒體中的糠雜味?！　?、糧粉和酒醅同時蒸餾和蒸煮，縮短了用氣時間，節(jié)約了氣、煤、設(shè)備、人工的成本。　　混蒸原窖工藝缺點分析：　　1、本工藝窖底黃水很難滴凈，雙輪和下部母糟含酸過高。其原因是混蒸原窖工藝每出一口窖、同入一口窖，每口窖從底層的一角留一方坑或一口小缸，上蓋有縫木板，用一根塑料管從坑（缸）內(nèi)直通窖的上頂，上口密封，在發(fā)酵到期的前兩天，開始抽出窖底黃水，由于窖頂封窖用泥巴密封，上下氣流不同，所以很難將黃水抽盡滴干，造成了靠黃水母糟和雙輪的酸度過高，影響發(fā)酵的物質(zhì)成分增高。許多廠家把雙輪母糟蒸酒后做為丟糟，也有的廠家只用小部分雙輪參與配比，大部分雙輪作為丟糟，把這樣的優(yōu)質(zhì)母糟變?yōu)閬G糟，實在可惜。此外，還把上層低酸低酯的酒醅下壓參加下輪配比，造成糧糟總酸總酯過低，使母糟和老窖難以盡快老熟的惡性循環(huán)?！　?、上中下三個層次混挖混配，層次不分清，造成了三個層次的混亂發(fā)酵，根本做不到分層蒸餾和分級取酒。惡性循環(huán)的配比很難使母糟盡快老熟，更不能達(dá)到以酒養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)醅、逐漸提高取優(yōu)率的目的，也是造成半成品酒口感、理化指標(biāo)都低于分層發(fā)酵和分層蒸餾工藝的主要原因。　　濃香混蒸混燒跑窖工藝優(yōu)劣分析　　混蒸跑窖工藝源于南方地區(qū)，北方很少采用此工藝。因為南方氣候溫和，冬夏溫差很小，濕度高，更適應(yīng)混蒸混燒跑窖工藝；北方地區(qū)風(fēng)多風(fēng)大，氣候干燥，冬夏溫差達(dá)到50度至60度，自然條件所限，多年來，在北方幾乎沒有人敢涉足濃香混蒸跑窖工藝，據(jù)了解，山東只有梁山釀酒廠和古貝春集團(tuán)有限公司在做混蒸跑窖工藝?！　」咆惔翰捎没煺襞芙压に噺?996年開始，根據(jù)當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的實際情況，古貝春借用五糧液的工藝之長，采用冬冷季延長發(fā)酵期，夏暖季縮短發(fā)酵期的措施，敞開窖兩層塑料覆蓋，增糧減糠降酸，車間防風(fēng)、保濕，綠化廠區(qū)、人造環(huán)境等17項工藝改革，形成自己的北方混蒸跑窖工藝。古貝春混蒸跑窖工藝運行了15年，通過總結(jié)，也有它文章來源華夏酒報的優(yōu)點和缺點。　　優(yōu)點：能夠準(zhǔn)確地做到分層蒸餾、分級摘酒和分層入窖發(fā)酵，用糠量低，母糟黃水滴淋較凈，母糟降酸到位，使雙輪母糟參與下輪配比和循環(huán)發(fā)酵，促進(jìn)了糧糟的酸和呈香、味物質(zhì)的豐富，更促進(jìn)了母糟和老窖的老熟速度。糧食和母糟同時蒸餾和蒸煮，節(jié)約了蒸汽資源成本，促進(jìn)了酒體的豐滿和醇厚，增加了酒體的糧食復(fù)合香氣。　　缺點：本工藝的最大不足是敞開窖過多，正常時每天要有三口敞開窖，情況特殊時每天要有四口窖敞開，一口窖有時達(dá)到60個小時。在南方生產(chǎn)車間的敞開窖只在母糟上搭一層塑料布，窖池的上半部全部裸露，雖然氣候平和，濕度高，但是窖池的水分和酒分也有一定的損失；北方地區(qū)在敞開窖的母糟上蓋了一層塑料布，又在窖池上口加蓋了一個木框塑料蓋，密封較嚴(yán)，但是，每口窖池每天要多次滔黃水，塑料封蓋要多次打開，因北方地區(qū)氣候干燥，風(fēng)多風(fēng)大，窖池和母糟更有可能流失水分和酒分，也給雜菌留下了侵入的機(jī)會，這是北方地區(qū)做混蒸跑窖工藝的很大的不利因素。　　古貝春集團(tuán)有限公司生產(chǎn)技術(shù)人員自2005年開始，總結(jié)本公司的這三套工藝的優(yōu)劣，同時也對其他廠家三套不同工藝進(jìn)行研究和總結(jié)，取長補(bǔ)短，開創(chuàng)了混蒸小跑窖工藝，2008年在全公司推廣后，成效顯著。濃香混蒸混燒小跑窖新工藝流程和要求　　1、本工藝設(shè)計每口窖窖容12立方米，投料900kg，每口窖池做九甑（做六甑糧糟，一甑雙輪，兩甑面糟），每甑容量1.8立方米，每甑投糧150kg，呈階梯式分為上、中、下三個層次，投糧可根據(jù)三個層次的淀粉需求調(diào)節(jié)，每兩甑糧糟為一個層次。　　2、圓排操作的第一天，第一號窖打開后，先取出兩甑面糟，蒸酒后作為丟糟，再取出上層兩甑母糟，再取出中層一甑母糟，加糠拌合后上甑蒸餾，然后成一甑回糟入池發(fā)酵，三甑母糟要做成四甑回糟，不能入滿另一口窖，可兩班合入一口窖。所用母糟取出后，要及時挖好黃水坑，要做到滴窖勤掏。24小時滴盡黃水，夜間要設(shè)專人值班掏黃水，保證黃水滴凈、降酸到位，這也是本工藝的關(guān)鍵所在之一，每次掏完黃水要及時蓋好塑料布和上口蓋，確保母糟和裸露窖壁水分和酒分少蒸發(fā)流失，同時減少乳酸菌、青霉菌等雜菌感染的機(jī)會?！　?、第二天上班后，先將原糧粉大氣清蒸10分鐘，時間不可過長，排除雜味，保持糧香，降溫后再和母糟配比。　　4、第二天是本工藝的正常流程運行，先取出窖內(nèi)的一層中層母糟，再取出下層母糟和雙輪，下層的一甑母糟要留作下一輪的雙輪糟，然后用下層的一甑母糟為基礎(chǔ)，加雙輪母糟配比出兩甑下層母糟，不足部分可加入中層母糟，然后加入糧粉拌合均勻，蓋好孰糠，進(jìn)行潤料50分鐘后，再把糧糠母糟翻拌兩遍后進(jìn)行裝甑操作?！　?、在下層兩甑糧糟翻拌和裝甑的同時，要打開第二口窖，取出頂層面糟單獨存放，再取兩甑上層母糟和一甑中層母糟，先把兩甑中層母糟加糧粉拌勻，再把兩甑上層母糟加糧粉拌勻，蓋熟糠；剩余的上層母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是，二號池挖出中層一甑母糟后，要及時打好黃水坑，開始滴掏黃水。　　6、為了合理調(diào)整酸度配比，下層配比剩余的雙輪母糟，可適量配到中層，出池母糟水份低于60%時，要適量加入潤料漿，保證糧粉吃足水分，便于蒸料到位，出池母糟水分達(dá)62%以上，不必再加潤料漿?！　?、保證充足的潤料時間才能開始上甑，先裝下層，次裝中層，后裝中層，再裝面糟，最后裝丟糟，本工藝要求必須先裝先入池，下、中、上層次依序排列，確保層次分清，分級取酒更要層次分清，級別分清?！　?、一口窖取完酒醅后，要及時清理窖底和窖壁的殘糟，然后用酯化好的黃水5kg和18°的酒尾8kg攪勻后均勻噴灑窖壁和窖底，再用大曲粉5市斤均勻撒在窖池四壁和窖底，然后放入留用的下層母糟做雙輪，放竹隔相隔，下層兩甑糧糟入完后，再用黃水和酒尾保養(yǎng)窖壁一次， 入完中層兩甑糧糟再保養(yǎng)一次，入完上層兩甑糧糟后再保養(yǎng)一次，保養(yǎng)是為了增加老窖微生物的養(yǎng)分和水分，增補(bǔ)梭狀芽孢桿菌、放線菌等有益菌的數(shù)量，促進(jìn)老窖的成熟，達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖的目的?！　?、入滿窖后，要封10cm厚的封窖泥，做好跟窖和保養(yǎng)，保持窖皮泥濕潤，嚴(yán)防漏氣?！　?0、本工藝要求裝甑汽壓0.02Mpa，餾酒汽壓0.01Mpa，蒸糧汽壓0.1Mpa，蒸糧的要求是熟而不粘無生心，熟透不起疙瘩。　　11、本工藝發(fā)酵設(shè)定60天，原糧粉碎為4瓣、6瓣、8瓣，細(xì)粉用20目時孔徑0.9毫米過篩，冬季不能超過27%，其他季節(jié)不能超過25%。入池水分下層53，中層55，上層56—57；入池酸度下層1.7—1.8，中層1.5—1.6，上層1.4—1.5。用偏中高溫包包曲23%—25%；用糠量24%—25%?！　?2、新工藝混蒸小跑窖3年的平均結(jié)果和傳統(tǒng)工藝平均結(jié)果對照表（見下表）。 13、大曲要求使用偏中高溫包包曲，儲存期必須達(dá)到3個月以上，糖化力360mg葡萄糖/g曲.h；液化力1.3—1.5g淀粉/g曲.h；蛋白酶活力55u/g—60u/g；發(fā)酵力0.55—0.58gCO2/10g曲.48h。