摘要:葡萄在我國(guó)栽培廣泛，是重要的果樹(shù)經(jīng)濟(jì)作物，在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中占有重要地位。我國(guó)是世界葡萄主產(chǎn)國(guó)之一，栽培面積和產(chǎn)量分別占世界總量的6．2％和8．6％，在西班牙、法國(guó)、意大利和土耳其之后，居世界第五位。據(jù)農(nóng)業(yè)部資料統(tǒng)計(jì)，2005年我國(guó)葡萄生產(chǎn)區(qū)域栽培面積407．9千hm2 葡萄在我國(guó)栽培廣泛，是重要的果樹(shù)經(jīng)濟(jì)作物，在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中占有重要地位。我國(guó)是世界葡萄主產(chǎn)國(guó)之一，栽培面積和產(chǎn)量分別占世界總量的6．2％和8．6％，在西班牙、法國(guó)、意大利和土耳其之后，居世界第五位。據(jù)農(nóng)業(yè)部資料統(tǒng)計(jì)，2005年我國(guó)葡萄生產(chǎn)區(qū)域栽培面積407．9千hm2，產(chǎn)量579．4萬(wàn)噸，分別占我國(guó)水果總量的4．06％和6．56％。我國(guó)葡萄生產(chǎn)區(qū)域極廣，2005年除廣東、海南和臺(tái)灣省外，其他各省、市、自治區(qū)均有經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量的報(bào)告。根據(jù)我國(guó)葡萄栽培現(xiàn)狀、適栽葡萄種群、品種的生態(tài)表現(xiàn)，以及溫度、降水等氣候指標(biāo)，可將全國(guó)劃分為七個(gè)主要的葡萄栽培區(qū)。 1、東北中北部葡萄栽培區(qū) 包括吉林、黑龍江2省，栽培面積和產(chǎn)量約占全國(guó)總量的3．O％和2．4％。屬于寒冷半濕潤(rùn)氣候區(qū)，要采用抗寒砧木栽培，冬季枝蔓下架埋土防寒，較適宜發(fā)展特早玫瑰、紫玉、紫珍香、京亞、乍娜、鳳凰51、京秀、奧古斯特、87―1、碧香無(wú)核等早、中熟葡萄品種，以及巨玫瑰、藤稔、香紅、香悅、巨峰等中晚熟葡萄品種。 2、西北部葡萄栽培區(qū) 包括新疆、甘肅、青海、寧夏、內(nèi)蒙古五省(區(qū))，栽培面積和產(chǎn)量約占全國(guó)總量的27．4％和24．19％。屬干旱和半干旱氣候區(qū)，主要靠河水、雪水灌溉栽培葡萄。 新疆是我國(guó)葡萄生產(chǎn)第一大省(區(qū))，栽培面積和產(chǎn)量約占全國(guó)總量的22．3％和21．19％。屬于干旱和半干旱氣候區(qū)，主要品種是制干葡萄無(wú)核白(占80％)，還有無(wú)核白雞心、蜜麗莎無(wú)核、黎明無(wú)核、里扎馬特、紅提、秋黑、紅高等鮮食葡萄和赤霞珠、品麗珠、梅鹿特、黑比諾、霞多麗、雷司令、貴人香等釀酒葡萄，鄯善縣和吐魯番縣的葡萄釀酒業(yè)發(fā)展迅速。南疆產(chǎn)區(qū)包括和田、喀什、阿克蘇、阿圖什等地區(qū)，主栽品種有和田紅、紅堤、秋黑、紅高、圣誕玫瑰、意大利等。北疆產(chǎn)區(qū)包括石河子、奎屯、烏蘇、精河、烏魯木齊、昌吉、克拉瑪依及伊犁地區(qū)，適宜發(fā)展早、中熟品種，鮮食葡萄有喀什喀爾、香葡萄、玫瑰香、粉紅太妃、里扎馬特、巨峰等，釀酒葡萄有味霞赤、品麗珠、梅鹿特、黑比諾、貴人香、雷司令、霞多麗等。 甘肅、青海、寧夏、內(nèi)蒙古四省(區(qū)) 的葡萄栽培面積和產(chǎn)量約占全國(guó)總量的5．01％和2．2％，除隴東高原和隴南地區(qū)有溫帶到亞熱帶氣候特點(diǎn)外，其他地區(qū)的葡萄栽培均采用抗寒砧木，冬季需要埋土防寒，主要品種有乍娜、里扎馬特、京超、紅提、巨峰、龍眼、馬奶、無(wú)核白、瑞必爾、無(wú)核白雞心、寶石無(wú)核等鮮食葡萄和貴人香、雷司令、黑比諾、法國(guó)蘭、佳里釀等釀酒葡萄。 3、黃土高原葡萄栽培區(qū) 包括山西、陜西兩省，栽培面積和產(chǎn)量約占全國(guó)總量的6．5％和4．0％，除漢中地區(qū)屬亞熱帶濕潤(rùn)區(qū)外，大部分地區(qū)氣候溫暖濕潤(rùn)，少數(shù)地區(qū)屬半干旱地區(qū)。以鮮食葡萄為主，主要品種有巨峰、藤稔、乍娜、里扎馬特、粉紅太妃、玫瑰香、無(wú)核白雞心、紅提、黑大粒、紅高、香悅、巨玫瑰、夕陽(yáng)紅、紅意大利、瑞必爾等。 4、環(huán)渤海灣葡萄栽培區(qū) 包括遼寧省的沈陽(yáng)、鞍山、營(yíng)口、大連、錦州、葫蘆島地區(qū)，河北省的張家口、唐山、秦皇島、滄州、廊坊、石家莊地區(qū)，山東省的煙臺(tái)、青島地區(qū)，北京市的延慶、通州、順義、大興區(qū)和天津市的漢沽區(qū)，是我國(guó)最大的葡萄產(chǎn)區(qū)，栽培面積和產(chǎn)量約占全國(guó)總量的36．2％和44．0％。主要品種有龍眼、玫瑰香、巨峰、紅提、秋黑、牛奶、里扎馬特、京亞、康太、紫珍香、香悅、巨玫瑰、夕陽(yáng)紅、奧古斯特、玫瑰香、特早玫瑰、乍娜、意大利、紅提、無(wú)核白雞心、87―1、鳳凰51、普列文玫瑰等。山東張?jiān)?/a>葡萄酒公司生產(chǎn)的干紅、干白葡萄酒馳名中外。天津王朝葡萄酒廠也在薊縣山區(qū)栽培了赤霞珠、品麗珠、貴人香等釀酒葡萄。 5、黃河固道葡萄栽培區(qū) 包括河南、山東省魯西南地區(qū)、江蘇北部和安微北部，栽培面積產(chǎn)量約占全國(guó)總量的10．9％和12．6％。除河南南陽(yáng)盆地屬亞熱帶濕潤(rùn)區(qū)外，均屬暖溫帶半濕潤(rùn)區(qū)．主要鮮食葡萄品種有紅提、秋黑、瑞必爾、黑大粒等，制汁葡萄品種有康可、鄭25號(hào)、康拜里爾等，釀酒葡萄品種有佳里釀、白羽、赤霞珠、貴人香等。 6、南方葡萄栽培區(qū) 包括安微、江蘇、浙江、上海、重慶、湖北、湖南、江西、福建、廣西、云南、貴州、四川等省(市)的大部分地區(qū)，栽培面積和產(chǎn)量約占全國(guó)總量的11．0％和和9．5％。為亞熱帶、熱帶濕潤(rùn)區(qū)，主要品種有巨峰、藤稔、先鋒、康太、京超、紅瑞寶、吉香、希姆勞德、黃意大利、圣誕玫瑰、瑞必爾、黑大粒、美人指、潘諾尼亞、乍娜、8611等。 7、云、貴、川高原葡萄栽培區(qū) 包括云南省的昆明、楚雄、大理、玉溪、曲靖、紅河州等地區(qū)，貴州的西北河谷地區(qū)，四川省西部馬爾康以南、雅江、小金、茂縣、里縣和巴塘等西部高原河谷地區(qū)，栽培面積和產(chǎn)量約占全國(guó)總量的5．O％和3．4％。主要鮮食葡萄品種有鳳凰51、乍娜、無(wú)核白雞心、玫瑰香、巨峰等，釀酒葡萄品種有梅鹿特、赤霞珠、霞多麗、白玉霓等。

你好，很高興為你解答一、電解水制氫多采用鐵為陰極面，鎳為陽(yáng)極面的串聯(lián)電解槽（外形似壓濾機(jī)）來(lái)電解苛性鉀或苛性鈉的水溶液。陽(yáng)極出氧氣，陰極出氫氣。該方法成本較高，但產(chǎn)品純度大，可直接生產(chǎn)99.7%以上純度的氫氣。這種純度的氫氣常供：①電子、儀器、儀表工業(yè)中用的還原劑、保護(hù)氣和對(duì)坡莫合金的熱處理等，②粉末冶金工業(yè)中制鎢、鉬、硬質(zhì)合金等用的還原劑，③制取多晶硅、鍺等半導(dǎo)體原材料，④油脂氫化，⑤雙氫內(nèi)冷發(fā)電機(jī)中的冷卻氣等。像北京電子管廠和科學(xué)院氣體廠就用水電解法制氫。二、水煤氣法制氫用無(wú)煙煤或焦炭為原料與水蒸氣在高溫時(shí)反應(yīng)而得水煤氣（C+H2O→CO+H2—熱）。凈化后再使它與水蒸氣一起通過(guò)觸媒令其中的CO轉(zhuǎn)化成CO2（CO+H2O→CO2+H2）可得含氫量在80%以上的氣體，再壓入水中以溶去CO2，再通過(guò)含氨蟻酸亞銅（或含氨乙酸亞銅）溶液中除去殘存的CO而得較純氫氣，這種方法制氫成本較低產(chǎn)量很大，設(shè)備較多，在合成氨廠多用此法。有的還把CO與H2合成甲醇，還有少數(shù)地方用80%氫的不太純的氣體供人造液體燃料用。像北京化工實(shí)驗(yàn)廠和許多地方的小氮肥廠多用此法。三、由石油熱裂的合成氣和天然氣制氫石油熱裂副產(chǎn)的氫氣產(chǎn)量很大，常用于汽油加氫，石油化工和化肥廠所需的氫氣，這種制氫方法在世界上很多國(guó)家都采用，在我國(guó)的石油化工基地如在慶化肥廠，渤海油田的石油化工基地等都用這方法制氫氣也在有些地方采用（如美國(guó)的Bay、way和Batan Rougo加氫工廠等）。四、焦?fàn)t煤氣冷凍制氫把經(jīng)初步提凈的焦?fàn)t氣冷凍加壓，使其他氣體液化而剩下氫氣。此法在少數(shù)地方采用（如前蘇聯(lián)的Ke Mepobo工廠）。五、電解食鹽水的副產(chǎn)氫在氯堿工業(yè)中副產(chǎn)多量較純氫氣，除供合成鹽酸外還有剩余，也可經(jīng)提純生產(chǎn)普氫或純氫。像化工二廠用的氫氣就是電解鹽水的副產(chǎn)。六、釀造工業(yè)副產(chǎn)用玉米發(fā)酵丙酮、丁醇時(shí)，發(fā)酵罐的廢氣中有1/3以上的氫氣，經(jīng)多次提純后可生產(chǎn)普氫（97%以上），把普氫通過(guò)用液氮冷卻到—100℃以下的硅膠列管中則進(jìn)一步除去雜質(zhì)（如少量N2）可制取純氫（99.99%以上），像北京釀酒廠就生產(chǎn)這種副產(chǎn)氫，用來(lái)燒制石英制品和供外單位用。七、鐵與水蒸氣反應(yīng)制氫但品質(zhì)較差，此系較陳舊的方法現(xiàn)已基本淘汰

工廠生產(chǎn)方法有：1、電解水制氫． 水電解制氫是目前應(yīng)用較廣且比較成熟的方法之一。水為原料制氫過(guò)程是氫與氧燃燒生成水的逆過(guò)程，因此只要提供一定形式一定能量，則可使水分解。提供電能使水分解制得氫氣的效率一般在75-85％，其工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，無(wú)污染，但消耗電量大，因此其應(yīng)用受到一定的限制。利用電網(wǎng)峰谷差電解水制氫，作為一種貯能手段也具有特點(diǎn)。我國(guó)水力資源豐富，利用水電發(fā)電，電解水制氫有其發(fā)展前景。太陽(yáng)能取之不盡，其中利用光電制氫的方法即稱為太陽(yáng)能氫能系統(tǒng)，國(guó)外已進(jìn)行實(shí)驗(yàn)性研究。隨著太陽(yáng)電池轉(zhuǎn)換能量效率的提高，成本的降低及使用壽命的延長(zhǎng)，其用于制氫的前景不可估量。同時(shí)，太陽(yáng)能、風(fēng)能及海洋能等也可通過(guò)電制得氫氣并用氫作為中間載能體來(lái)調(diào)節(jié)，貯存轉(zhuǎn)化能量，使得對(duì)用戶的能量供應(yīng)更為靈活方便。供電系統(tǒng)在低谷時(shí)富余電能也可用于電解水制氫，達(dá)到儲(chǔ)能的目的。我國(guó)各種規(guī)模的水電解制氫裝置數(shù)以百計(jì)，但均為小型電解制氫設(shè)備，其目的均為制提氫氣作料而非作為能源。隨著氫能應(yīng)用的逐步擴(kuò)大，水電解制氫方法必將得到發(fā)展。 2、礦物燃料制氫 以煤、石油及天然氣為原料制取氫氣是當(dāng)今制取氫氣是主要的方法。該方法在我國(guó)都具有成熟的工藝，并建有工業(yè)生產(chǎn)裝置。 （1）煤為原料制取氫氣 在我國(guó)能源結(jié)構(gòu)中，在今后相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，煤炭還將是主要能源。如何提高煤的利用效率及減少對(duì)環(huán)境的污染是需不斷研究的課題，將煤炭轉(zhuǎn)化為氫是其途徑之一。 以煤為原料制取含氫氣體的方法主要有兩種：一是煤的焦化（或稱高溫干餾），二是煤的氣化。焦化是指煤在隔絕空氣條件下，在90－1000℃制取焦碳副產(chǎn)品為焦?fàn)t煤氣。焦?fàn)t煤氣組成中含氫氣55-60％（體積）甲烷23-27％、一氧化碳6-8％等。每噸煤可得煤氣300－350m3，可作為城市煤氣，亦是制取氫氣的原料。煤的氣化是指煤在高溫常壓或加壓下，與氣化劑反應(yīng)轉(zhuǎn)化成氣體產(chǎn)物。氣化劑為水蒸汽或氧所（空氣），氣體產(chǎn)物中含有氫有等組份，其含量隨不同氣化方法而異。我國(guó)有大批中小型合成氫廠，均以煤為原料，氣化后制得含氫煤氣作為合成氨的原料。這是一種具有我國(guó)特點(diǎn)的取得氫源方法。采用OGI固定床式氣化爐，可間歇操作生產(chǎn)制得水煤氣。該裝置投資小，操作容易，其氣體產(chǎn)物組成主要是氫及一氧化碳，其中氫氣可達(dá)60％以上，經(jīng)轉(zhuǎn)化后可制得純氫。采用煤氣化制氫方法，其設(shè)備費(fèi)占投資主要部分。煤地下氣化方法近數(shù)十年已為人們所重視。地下氣化技術(shù)具有煤 資源利用率高及減少或避免地表環(huán)境破壞等優(yōu)點(diǎn)。中國(guó)礦業(yè)大學(xué)余力等開(kāi)發(fā)并完善了"長(zhǎng)通道、大斷 面、兩階段地下煤氣化"生產(chǎn)水煤氣的新工藝，煤氣中氫氣含量達(dá)50％以上，在唐山劉莊已進(jìn)行工業(yè)性試運(yùn)轉(zhuǎn)，可日產(chǎn)水煤氣5萬(wàn)m3，如再經(jīng)轉(zhuǎn)化及變壓吸附法提純可制得廉價(jià)氫氣，該法在我國(guó)具有一定開(kāi)發(fā)前景．我國(guó)對(duì)煤制氫技術(shù)的掌握已有良好的基礎(chǔ)，特別是大批中小型合成氨廠的制氫裝置遍布各地，為今后提供氫源創(chuàng)造了條件。我國(guó)自行開(kāi)發(fā)的地下煤氣化制水煤氣獲得廉價(jià)氫氣的工藝已取得 階段成果，具有開(kāi)發(fā)前景，值得重視。 （2）以天然氣或輕質(zhì)油為原料制取氫氣 該法是在催化劑存在下與水蒸汽反應(yīng)轉(zhuǎn)化制得氫氣。主要發(fā)生下述反應(yīng)： CH4＋H2O→CO＋H2 CO＋H2O→COZ＋HZ CnH2h＋2＋Nh2O→nCO＋（Zh＋l）HZ 反應(yīng)在800-820℃下進(jìn)行。從上述反應(yīng)可知，也有部分氫氣來(lái)自水蒸汽。用該法制得的氣體組成中，氫氣含量可達(dá)74％（體積），其生產(chǎn)成本主要取決于原料價(jià)格，我國(guó)輕質(zhì)油價(jià)格高，制氣成本貴，采用受到限制。大多數(shù)大型合成氨合成甲醇工廠均采用天然氣為原料，催化水蒸汽轉(zhuǎn)化制氫的工藝。我國(guó)在該領(lǐng)域進(jìn)行了大量有成效的研究工作，并建有大批工業(yè)生產(chǎn)裝置。我國(guó)曾開(kāi)發(fā)采用間歇式天然氣蒸汽轉(zhuǎn)化制氫工藝，制取小型合成氨廠的原料，這種方法不必用采高溫合金轉(zhuǎn)化爐，裝置投資成本低。以石油及天然氣為原料制氫的工藝已十分成熟，但因受原料的限制目前主要用于制取化工原料。 （3）以重油為原料部分氧化法制取氫氣 重油原料包括有常壓、減壓渣油及石油深度加工后的燃料油，重油與水蒸汽及氧氣反應(yīng)制得含氫 氣體產(chǎn)物。部分重油燃燒提供轉(zhuǎn)化吸熱反應(yīng)所需熱量及一定的反應(yīng)溫度。該法生產(chǎn)的氫氣產(chǎn)物成本 中，原料費(fèi)約占三分之一，而重油價(jià)格較低，故為人們重視。我國(guó)建有大型重油部分氧化法制氫裝置，用于制取合成氫的原料。

家庭制啤酒 原料配方：大麥芽500克，水2.5公斤，雞蛋清1~2個(gè)，酒花35~40克，白糖50克，酵母泥若干 制作方法： 1.麥芽汁的制取。將500克大麥芽粉碎，加2.5公斤水?dāng)嚢杈鶆?，放在水浴鍋中（即用熱水進(jìn)行加熱），徐徐加溫至55~65℃，保持3小時(shí)左右。中間每隔半小時(shí)攪拌一次，溫度不可忽高忽低。經(jīng)3小時(shí)后，每隔10分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁用碘酒一滴進(jìn)行檢查，若無(wú)藍(lán)色出現(xiàn)，說(shuō)明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成。 用紗布過(guò)濾除去殘?jiān)?，殘?jiān)杉尤肷倭繜崴?、沖洗，再過(guò)濾后扔掉。將兩次過(guò)濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補(bǔ)充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花35到40克，白糖50克，如無(wú)酒花，可用25克柚子皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀、過(guò)濾制得澄清透明的汁液，冷卻至10~12℃?zhèn)溆谩? 2．前發(fā)酵。前發(fā)酵分為兩步進(jìn)行：（1）酵母的添加與繁殖。家制啤酒所用的酵母最簡(jiǎn)單的辦法是取含有酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒作菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品—酵母泥，用量為麥汁計(jì)量的0.5％左右。在一個(gè)消毒過(guò)的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升和生啤酒250毫升（或啤酒酵母泥12.5）混合均勻，用已殺過(guò)菌的棒子攪拌均勻，在20~25℃的溫度下培養(yǎng)12~24小時(shí)（酵母的添加量越多，起發(fā)時(shí)間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的溶器中，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。（2）主發(fā)酵。在麥汁中添加酵母18~24小時(shí)后，液面開(kāi)始有白色的泡沫升起，稱為起泡，經(jīng)過(guò)2到3天后，泡沫越來(lái)越多，稱為高泡期，可延續(xù)2到3天，以后泡沫逐漸下降，稱為落泡。 主發(fā)酵的品溫應(yīng)控制在8到12℃為宜，發(fā)酵時(shí)間約經(jīng)過(guò)5~7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，其有麥芽的香味，飲后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。此時(shí)已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳。 3.后發(fā)酵。主發(fā)酵是在敞口容器中進(jìn)行的，二氧化碳不易保持。為了完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，促進(jìn)酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的穩(wěn)定性和二氧化碳含量，需將嫩酒密封貯藏，又稱為后發(fā)酵。方法是將前發(fā)酵的嫩啤酒沉淀之后，用棉細(xì)布過(guò)濾，裝入啤酒瓶（一般瓶子經(jīng)不起啤酒的壓力，故不能用）。在低溫下（0~10℃）再經(jīng)過(guò)10~15天密封發(fā)酵，打開(kāi)瓶蓋，倒入杯中有泡沫升起，這就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了。 注意事項(xiàng)：在制啤酒過(guò)程中，所用工具和容器，都要經(jīng)過(guò)高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用。 玉米胚芽油餅制酒 用玉米胚芽油餅平均每100公斤可釀制21公斤白酒，出酒率達(dá)21%。經(jīng)測(cè)定其度數(shù)可達(dá)60度。 原料配方：玉米胚芽油餅750公斤，快曲70公斤，酵母140公斤，稻殼125公斤 主要設(shè)備：發(fā)酵池、蒸酒鍋、冷凝器。 制作方法：將玉米胚芽油餅和稻殼摻拌均勻后，裝入蒸鍋，加熱蒸30分鐘左右出鍋，放在料臺(tái)上翻晾，待料溫降至20℃，將酵母摻入拌勻，隨之裝入發(fā)酵池內(nèi)，經(jīng)過(guò)6天左右的發(fā)酵，再將原料出池裝入蒸酒鍋，用蒸汽升溫，蒸發(fā)出的汽，通過(guò)冷凝器，變?yōu)橐后w流出，即成白酒。

元代以來(lái)，蒸餾燒酒開(kāi)始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。 因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時(shí)期，河南，淮安一帶成了我國(guó)大曲的主要生產(chǎn)基地。 大曲是從麥曲中分化出來(lái)的，故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說(shuō)的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個(gè)方面。 1 制曲原料 大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對(duì)于大曲中的微生物種類， 相對(duì)數(shù)量，對(duì)曲香，酒香都具有重要的意義。 2 制曲工藝 大曲的形體較大。如<<天工開(kāi)物>> 所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續(xù)至今。 大曲的生產(chǎn)工藝流程： 小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲 磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項(xiàng)即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴(yán)密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任。制曲工人有嚴(yán)密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運(yùn)，曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí)。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過(guò)去，同時(shí)即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時(shí)一塊曲需經(jīng)過(guò)60人的踏制。然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負(fù)責(zé)修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。這樣嚴(yán)密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運(yùn)過(guò)程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗(yàn)積累下來(lái)，人們認(rèn)為這是一種最佳的幾何形狀。前面說(shuō)過(guò)，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長(zhǎng)方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時(shí)的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運(yùn)的需要。 3 培養(yǎng)溫度 曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房?jī)?nèi)，微生物開(kāi)始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房?jī)?nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過(guò)程的操作來(lái)說(shuō)，大曲與黃酒麥曲并無(wú)顯著差異，翻曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。 大曲的培養(yǎng)溫度可達(dá)50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國(guó)時(shí)期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃，茅臺(tái)酒的酒曲培菌溫度可達(dá)60℃。翻曲的工人往往裸體進(jìn)入曲房進(jìn)行操作，也不免汗流浹背。 大曲向高溫曲的方向發(fā)展，客觀原因之一， 可能是曲室內(nèi)堆積的曲塊數(shù)量增加，導(dǎo)致曲房?jī)?nèi)溫度上升速度快，幅度大(前面已說(shuō)過(guò)， 這是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清時(shí)期，制曲成為一門手工業(yè)，曲坊專門從事酒曲生產(chǎn)， 為盡量利用空間，曲房?jī)?nèi)的塊曲數(shù)量有可能盡量增加。另外一個(gè)重要原因則是人們意識(shí)到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機(jī)理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長(zhǎng)的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對(duì)酒的香氣成分具有一定的作用。 不同類型的大曲，培養(yǎng)時(shí)期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養(yǎng)過(guò)程的特點(diǎn)是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí)期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來(lái)實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過(guò)工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)觥Ｇ奶腔?，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺(tái)酒所用的大曲，制曲時(shí)著重于曲的堆積，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主，每當(dāng)曲溫升至60-65℃時(shí),才開(kāi)始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺(tái)酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1。 現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國(guó)家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。 為減輕制曲工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，曾應(yīng)用過(guò)機(jī)械化制曲。 [編輯本段]六 紅曲生產(chǎn)技術(shù) 紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外， 還廣泛用于食品色素，防腐劑?，F(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。 紅曲的主產(chǎn)地歷來(lái)在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫(kù)曲，輕曲和色曲三大類。庫(kù)曲的單位體積較重，多用于酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用于釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用于食品的染色。 1 紅曲的由來(lái) 紅曲在宋初有記載。但詳細(xì)制法在元代及以后的文獻(xiàn)中才得以所見(jiàn)。 如元代的<<居家必用事類全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開(kāi)物>>等。 2 紅曲的傳統(tǒng)制法及技術(shù)進(jìn)步 古代制紅曲，必先造曲母。曲母實(shí)際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當(dāng)于一級(jí)種子，紅酒糟是二級(jí)種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同?，F(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。 著名的福建紅曲傳統(tǒng)制法是： 曲種（曲粉＋醋） ↓ 洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養(yǎng)→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝 紅曲所生長(zhǎng)的微生物屬于紅曲霉菌，其種類很多。其生長(zhǎng)特點(diǎn)是耐酸。 從古代起，人們就掌握了這一規(guī)律，在接種時(shí)及培養(yǎng)過(guò)程中，加入醋酸或明礬水調(diào)節(jié)酸度。紅曲培養(yǎng)的好壞與否，還與溫度有關(guān)，故在培養(yǎng)過(guò)程中，堆積或攤開(kāi)就是一種調(diào)節(jié)溫度的方法（這和其它制曲時(shí)的方法相同）。培養(yǎng)過(guò)程中，濕度和水分含量更是非常關(guān)健的。水分太高或太低均不利，調(diào)節(jié)水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時(shí)間的浸曲。紅曲的培養(yǎng)過(guò)程是一個(gè)非常有趣的過(guò)程。開(kāi)始時(shí)還是雪白的米飯培養(yǎng)數(shù)天后，米飯粒上開(kāi)始出現(xiàn)紅色的斑點(diǎn)，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延續(xù)，米飯上的紅斑點(diǎn)逐漸擴(kuò)大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續(xù)培養(yǎng)，顏色會(huì)變成紫紅色。 現(xiàn)代除了傳統(tǒng)的制曲方法外， 還發(fā)展了厚層通風(fēng)法制紅曲工藝和紅曲的液態(tài)法培養(yǎng)工藝。厚層通風(fēng)法制曲可以減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約空間。液態(tài)法制曲，可以利用更為廉價(jià)的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。 除了紅曲外,我國(guó)一些地區(qū)還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅曲霉菌外，還有黑曲霉菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅曲霉，還有黃曲霉菌。這些曲可以釀制各種不同風(fēng)格的酒。 [編輯本段]七 麩曲和酒母 白酒釀造中麩曲的使用是中國(guó)釀酒業(yè)的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙臺(tái)釀酒操作法>>以來(lái),這一方法得到了大力的推廣， 現(xiàn)在已成為我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化發(fā)酵力強(qiáng)，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%-20%左右；麩曲的生產(chǎn)周期短， 而且便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。液態(tài)法白酒也是在麩曲法的基礎(chǔ)上形成的。但是麩曲法生產(chǎn)的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少?gòu)S家則采用多種微生物發(fā)酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補(bǔ)。 麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。 麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風(fēng)制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個(gè)階段。實(shí)際是逐步擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程。 現(xiàn)代酒母雖然從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)與古代的酒母是相同的， 但最根本的區(qū)別在于現(xiàn)代酒母是純種培養(yǎng)的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經(jīng)＞＞中所提到的）實(shí)際上是用于作種子的酒醅。 酒母的培養(yǎng)也是一個(gè)純種逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程。先采用試管培養(yǎng)， 然后是燒瓶培養(yǎng)，再用卡氏罐培養(yǎng)，最后是種子罐培養(yǎng)。 [編輯本段]八 酶制劑 傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。 但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低。現(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過(guò)程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。目前所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問(wèn)題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。