糟扣肉所需食材：五花肉(適量) 姜 (適量) 小蔥(適量) 鹽 (適量) 醬油 (適量) 香糟(適量) 料酒 (適量) 白糖(適量) 制作過(guò)程： 廚藝心情：糟扣肉是常州特色佳肴，源于蘇南民間家常菜。此菜色澤醬紅，酥爛入味，肥肉呈琥珀色，肥而不膩，入口即化，瘦肉爛而不柴，幾經(jīng)復(fù)蒸而食則香味更足，口感更糯，可謂色、香、味俱佳。 詳細(xì)步驟： 1、姜洗凈，切片,蔥洗凈，打結(jié)。 2、將五花肉刮洗干凈，入冷水鍋中，煮至五成熟時(shí)，撈出再洗凈。 3、肉皮朝下放入內(nèi)有竹箅墊底的砂鍋中，加入醬油、白糖、料酒、蔥結(jié)、姜片和豬肉湯，用圓盤壓住，蓋上砂鍋蓋。 4、置中火上燒沸5分鐘，再移小火上燜約30分鐘，將肉取出涼透。 5、往碗中倒入適量醬油，將冷卻的五花肉切成薄片，皮朝下排入碗內(nèi)。 6、把香糟用燜肉原汁調(diào)勻，鋪在肉面上，用玻璃紙封住碗口，上籠蒸約1小時(shí)，將肉翻扣在盤中即成。 注意事項(xiàng)： 1、做糟扣肉要用香糟，現(xiàn)在好的香糟不多見(jiàn)，很多人家用甜白酒來(lái)代替，就沒(méi)有用香糟的那股濃香。 2、蒸鍋里的水要放足，中間不能開(kāi)鍋蓋。 參見(jiàn): http://www.yihesu.com/?action-viewnews-itemid-101-type-menuforhu-parenttype-menu 梅菜扣肉所需食材：梅菜(適量) 五花肉(2斤) 姜 (適量) 紅蔥頭(適量) 鹽 (適量) 生抽 (適量) 蠔油 (適量) 白糖(適量) 味精 (適量) 老抽 (適量) 淀粉 (適量) 制作過(guò)程： 廚藝心情：惠州梅菜是很有名的特產(chǎn)，梅菜扣肉算是本地一道節(jié)日大菜了，平時(shí)一般很少做，現(xiàn)代人講究飲食健康啊清淡啊，可能會(huì)對(duì)五花肉退避三舍，其實(shí)只要不是天天吃頓頓吃，哪有那么容易不健康呢，五花肉，肥而不膩，入口即化，那種感覺(jué)多讓人滿足?。? 詳細(xì)步驟： 1、梅菜摘開(kāi)一片片，先略浸泡，使之展開(kāi)，然后把它一片片洗凈，擠干水分后切成碎（不用太碎），換干凈的水繼續(xù)浸泡； 2、五花肉洗凈，燒開(kāi)一鍋水，把五花肉放進(jìn)去煮至7、8成熟，撈起瀝干水分，抹鹽，腌制半小時(shí)左右； 3、干凈的鍋內(nèi)放油燒開(kāi)，把腌好的肉放進(jìn)去中火炸，皮在下肉在上，然后翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，直至全部炸到金黃色，撈起備用； 4、準(zhǔn)備一碗調(diào)味汁：姜蓉、紅蔥頭碎、生抽、老抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水，拌勻； 5、炸好的肉放涼不燙手后，切成一小指厚的片狀，皮在下肉在上，一片一片地在大碗內(nèi)擺放好； 6、將浸泡好的梅菜擠干水分，鋪放到肉的上面； 7、均勻地澆上調(diào)味汁； 8、放進(jìn)蒸鍋蒸1.5~2小時(shí)，視乎個(gè)人口味而定，喜歡肉綿點(diǎn)的就時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)； 9、取出蒸好的大碗，放至不燙手后用手端著碗，輕輕蓖出湯汁，另碗裝起，裝好的湯汁加一小匙淀粉，調(diào)成欠汁； 10、用盤子蓋住大碗，雙手瞬間倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形狀； 11、燒熱鍋，放一點(diǎn)點(diǎn)食油，轉(zhuǎn)小火，將剛才的欠汁煮成透明狀的玻璃欠，澆到扣肉上即大功告成！ 參見(jiàn): http://www.yihesu.com/?action-viewnews-itemid-74-type-menuforhu-parenttype-menu

把帶皮的豬肉（豬頭肉）煮熟，切大片，取碗一只，把肉片皮朝下擺在碗里，上面撒上蔥姜，或弄點(diǎn)炒過(guò)的梅干菜，加點(diǎn)醬油上籠屜蒸大約40分鐘，出鍋后用夾餅或者饅頭片夾著吃風(fēng)味不錯(cuò)?。?！

梅菜扣肉的制作材料： 主料：帶皮豬五花肉l000克,梅干菜200克,醬油20克,清油l000克. 教您梅菜扣肉怎么做，如何做梅菜扣肉才好吃 ①把豬肉的肉皮刮洗干凈,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用凈布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油; ②鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼,皮朝下放在砧板上,切成7厘米長(zhǎng),2厘米厚的大片,要把皮切斷;將肉皮朝下整齊地碼在碗內(nèi),肉上放梅干菜,均勻倒入醬油,入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤子里.

芋頭扣肉做法（一）五花肉、荔浦芋頭、茶油、南乳汁、白酒、（冰糖）、蜂蜜1、五花肉洗凈、放入鍋中煮汁能用筷子扎透即可。2、取出，晾涼，可以多晾一會(huì)，晾干表面的水分。3、芋頭去皮，先對(duì)剖成兩半。4、然后豎著切掉兩邊不規(guī)則的部分,中間剩下的部分像個(gè)大板磚。5、這是芋頭的精華部分，扣的時(shí)候放在中間，好看。芋頭也晾干表面水分。我晾了一晚上，晾干之后容易炸透些。6、在煮好的肉皮上用牙簽或者叉子扎眼，越細(xì)密越好。炸了之后容易起花。 7、一勺蜂蜜兌上2勺清水，把蜂蜜水均勻刷在肉皮上，可以多刷幾遍。8、鍋中放入大半鍋茶油（其他色拉油也行），7成熱，將肉皮朝下，放入油中炸至表皮起花，呈金黃色。炸的時(shí)候要小心，拿個(gè)鍋蓋當(dāng)盾牌，肉皮起花時(shí)容易爆油。9、然后炸芋頭，炸到芋頭表皮變硬，敲著聲音清脆。10、準(zhǔn)備工作就做好了，如果做得很多，可以用保險(xiǎn)袋裝起來(lái)，放冰箱冷凍。11、把肉切成與芋頭片同大小的厚片，約1厘米厚2寸寬吧。12、大盆中放3勺南乳汁，兩勺白酒拌勻，把肉和芋頭放進(jìn)去拌好，腌15分鐘。13、取一個(gè)大碗，一片芋頭一片肉的扣好，肉皮和芋頭圓弧的那頭朝下，中間要挑形狀好的芋頭和肉哦，邊上就用邊角料吧。 14、表面撒一層冰糖粒，在碗中添水，水面離碗邊1厘米，水太少的話蒸的時(shí)候容易干。如果不喜歡甜味的，可以多加南乳汁，或在水中加入適量鹽。不過(guò)我覺(jué)得還是甜的好吃，甜而不膩。15、高壓鍋中多放些水，放一個(gè)三腳架，把碗放上面。中火，上氣后再蒸1個(gè)小時(shí)。16、取出大碗，略微晾涼，扣在大小適中的盤子里。 芋頭扣肉做法（二） 材料： 五花肉400克、芋頭400克、八角2個(gè)、大蒜2瓣 調(diào)味料： 1、醬油3大匙 2、酒1大匙、醬油2大匙、糖1/2大匙 3、水淀粉1/2大匙 做法： 1、五花肉先整塊煮熟，取出后用調(diào)味料1腌10分鐘，使外皮均勻蘸上醬油后，放入熱油中炸至上色撈出，立刻泡冷水。 2、芋頭去皮、切厚片，用油炸過(guò)撈出，五花肉切成芋頭等寬的厚片后，用熱油略炸，再以一片肉一片芋頭的排列方式放入蒸碗內(nèi)，并淋上調(diào)勻的調(diào)味料2和1/2杯清水及八角、大蒜。 3、入鍋以大火蒸40分鐘，取出時(shí)先將湯汁倒入鍋內(nèi)，再將八角、大蒜揀除，扣入盤內(nèi)，湯汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上即成。 輕松一點(diǎn)： 1、五花肉一定要選三層肉，其肉質(zhì)緊實(shí)而且呈四方塊狀的才好，入油炸前用牙簽在肉皮上扎洞，這樣可將油脂抽除，吃起來(lái)不會(huì)油膩。 2、炸好的五花肉立刻泡冷水，可使豬皮有彈性。 答案補(bǔ)充 第二種不是很詳細(xì)嗎？！五花肉400克、芋頭400克、八角2個(gè)、大蒜2瓣 酒1大匙、醬油2大匙、糖1/2大匙 醬油3大匙 水淀粉1/2大匙

五花內(nèi) 放水中火煮15分鐘 撈起涼干皮面散點(diǎn)鹽用牙簽或刺的木條往皮上刺待刺出小珠水來(lái) 鍋中放油待熱放入五花肉炸黃澇起待涼 切片 調(diào)料有姜 扣肉料 醬油 腐乳 白糖 調(diào)好料在中火蒸20分即可

原料：五花肉500克，姜、蔥、鹽、糖、蜂蜜（甜酒糟也可）少許，四川豆瓣40克，青菜干100克，作法：1、五花肉清洗干凈，拔毛，青菜干用水發(fā)，2、鍋中加水，放入蔥、姜、鹽、糖，將肉入鍋，煮成八成熟，3、將肉撈起抹上蜂蜜，入油鍋炸到醬黃，為免油濺可加少許鹽，4、倒出油，加水稍煮，此時(shí)的肉呈蜂窩狀，5、肉切片，水發(fā)切碎，6、將肉整齊有序地鋪在蒸碗里，8、鍋中放油將蔥、姜、豆瓣炸香，翻炒碎青菜干，炒香后裝進(jìn)鋪肉的碗。9、放入鍋中蒸一個(gè)小時(shí)，取出翻入盤中。散幾粒蔥花即成。

梅菜扣肉 制作材料】　　主料：豬肋條肉（五花肉）(1000克) 　　輔料：霉干菜(150克) 淀粉(蠶豆)(5克) 　　調(diào)料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克) 白砂糖(20克) 腐乳（紅）(10克) 鹽(5克) 老抽(15克) 辣椒(紅、尖、干)(1克) 江米酒(5克) 植物油(50克) 　　【制作工藝】　　1. 五花肉刮洗干凈，用清水煮至僅熟，取出；　　2. 以老抽涂勻煮熟的肉皮；　　3. 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒；　　4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無(wú)聲，撈出，瀝油；　　5. 瀝油晾涼的肉切成長(zhǎng)形塊狀，每塊約長(zhǎng)8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內(nèi)，皮向下，成風(fēng)車形；　　6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加姜片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調(diào)成味汁；　　7. 將調(diào)好的味汁倒入肉內(nèi)，然后整碗放入蒸籠先用旺火后用慢火蒸約40 分鐘取出；　　8. 梅菜洗凈，切成每片長(zhǎng)3 厘米、寬1 厘米；　　9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續(xù)蒸5 分鐘取出，潷出原汁；　　10. 將肉復(fù)扣在碟中，將原汁燒沸，加濕淀粉調(diào)成稀芡淋上，便成。

扣肉豬五花肉1500克，桂皮12克，冰糖45克，小圓饅頭16個(gè)，甜酒原汁約2湯匙，醬油約2湯匙，蔥、姜各適量。 [制作流程] 1.將五花肉放在火上燎過(guò)，用溫水浸泡軟，用小刀刮洗干凈，放入鍋中略煮，切成4厘米見(jiàn)方的塊(計(jì)10塊)，在皮面上劃上花刀，在肉的一面劃上十字花刀，深度為肉的2／3。2.將蔥白切成花，余下蔥和姜拍破。②燒熱油鍋，放入蔥、姜煸炒，再加入五花方肉，用溫火煸出油，放入醬油煽上紅色時(shí)，再加入甜酒原汁、冰糖、鹽、桂皮和適量的水，煮滾后，將方肉放入墊好底箅的砂缽內(nèi)(皮朝下)，倒入煸肉原湯，蓋上蓋，用小火煨1小時(shí)左右，待肉爛濃香為止。3.食用時(shí)，將東坡方肉上火煮滾，再揭蓋，倒去醬油，去掉蔥、姜、桂皮，再手提起底箅，將肉翻撲碟內(nèi)，加味精把汁收濃，澆在肉面上，隨上小圓饅頭兩碟，蘸肉汁食用。

自己家里一般有備有那么多的佐料嗎哈哈。家里平常扣肉做法：把肉煮熟切成片，加入少許水、醬油、糖、茴香再蒸。至于多少時(shí)間自己看了到它爛為止。如要做梅菜扣肉，梅菜在碗底上面均勻碼上肉片加入少許水、醬油、糖、茴香再蒸。肉在菜上的話有助于在蒸的過(guò)程中油滲入到下面的菜中。蹄膀也差不多，平常的做法一般直接放鍋里加入水、醬油、糖、茴香煮。或則先煮熟，放入大碗加入醬油、糖、茴香等料蒸。直到它爛為止

最好在放點(diǎn)醋吃起來(lái)不膩

主料：豬肋條肉（五花肉）500克調(diào)料：醬油25克,料酒10克,花椒2克,蜂蜜10克,大蔥15克,姜15克,八角3克,淀粉(豌豆)8克,味精2克,白砂糖5克,大豆油70克 1. 將豬五花肉刮去皮面上的油泥、絨毛，洗凈，切成大方塊，放入鍋內(nèi)煮至七成熟撈出；2. 將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出；3. 花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用；4. 將炸好的五花肉改成9厘米長(zhǎng)、0.2厘米厚的大片，皮面朝下碼入碗內(nèi)，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，上屜蒸爛； 5. 將蒸好的肉取出，揀去調(diào)料渣不用，湯汁潷入炒勺內(nèi)，將肉扣在盤內(nèi)；6. 湯勺上火燒開(kāi)，用濕淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，澆在盤內(nèi)扣肉上即成。

菜譜名稱 扣肉 食材類型: 豬肉味道: 醬香適宜季節(jié): 無(wú)關(guān)烹調(diào)類型: 蒸燉所屬菜系 粵菜 基本材料 帶皮豬五花肉 l000克，梅干菜200克，醬油20克，清油l000克。 制作方法：1.把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；2.鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長(zhǎng)、2厘米厚的大片，中要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤于里。

扣肉的制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）500克 調(diào)料：醬油25克,料酒10克,花椒2克,蜂蜜10克,大蔥15克,姜15克,八角3克,淀粉(豌豆)8克,味精2克,白砂糖5克,大豆油70克扣肉的特色： 色澤明亮，軟爛醇香，肥而不膩。 如何做扣肉才好吃 1. 將豬五花肉刮去皮面上的油泥、絨毛，洗凈，切成大方塊，放入鍋內(nèi)煮至七成熟撈出； 2. 將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出； 3. 花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用； 4. 將炸好的五花肉改成9厘米長(zhǎng)、0.2厘米厚的大片，皮面朝下碼入碗內(nèi)，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，上屜蒸爛； 5. 將蒸好的肉取出，揀去調(diào)料渣不用，湯汁潷入炒勺內(nèi)，將肉扣在盤內(nèi)； 6. 湯勺上火燒開(kāi)，用濕淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，澆在盤內(nèi)扣肉上即成。

做扣肉，成功與否從選肉切肉開(kāi)始，在五花肉的挑選上得肥瘦相間且均勻分布。漂亮的五花肉切成約15cm見(jiàn)方，甚至再大一些些都行，肉在經(jīng)過(guò)燙的步驟會(huì)往內(nèi)略縮。 做扣肉跟其他紅燒的方式不同之處從燙肉這步驟就開(kāi)始。燒一鍋水將切好的五花肉放入，水滾至浮沫溢起時(shí)，將浮沫撇除，轉(zhuǎn)小火，讓肉繼續(xù)在鍋中煮上約半小時(shí)。(煮過(guò)肉的水不要倒掉，之后會(huì)用到) 煮好的肉，取出瀝去水份，趁熱將各個(gè)面都涂上醬油跟酒釀混合的湯汁(3匙醬油+3匙酒釀，酒釀取汁就好米粒不要混進(jìn)去，沒(méi)有酒釀?dòng)靡恍┓涿巯氯フ{(diào)也可以)，讓醬汁在肉上稍做停留。 接下來(lái)的炸肉是最最重要的步驟，要想做扣肉，不怕油炸時(shí)的油爆是首要條件。油爆很恐怖，但掌握幾個(gè)小技巧就不會(huì)輕易地被油爆嚇的驚聲尖叫。 油燒熱時(shí)轉(zhuǎn)最小火，先將五花肉肉的那一面朝下炸，也就是一開(kāi)始先不炸皮。等肉的那面上色時(shí)再轉(zhuǎn)面，以皮朝下繼續(xù)炸。炸的過(guò)程一定要蓋鍋蓋且壓緊，避免油爆噴起。炸皮時(shí)就會(huì)聽(tīng)到乒乒乓乓的油爆聲，等到油爆聲響轉(zhuǎn)小之后，再開(kāi)鍋蓋察看。為了安全起見(jiàn)，我會(huì)將火全關(guān)上等約一分鐘再掀蓋，如此就能降低被油噴到的機(jī)率。有時(shí)候皮會(huì)稍微黏在鍋上，小心的鏟起，此時(shí)會(huì)再產(chǎn)生油爆的機(jī)會(huì)已降低很多，再開(kāi)小火，繼續(xù)將四個(gè)面都炸至金黃色，甚至炸到顏色偏深暗都無(wú)所謂。 炸好的肉塊，趁熱再放回原先煮肉的那鍋水中，開(kāi)大火煮滾，再轉(zhuǎn)小火煮上5~10分鐘。這時(shí)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，肉塊的皮皺皺拋拋的。成功的梅菜扣肉，這皺皺拋拋的肉皮有很大的功勞，不但好看，在蒸煮之后更是好吃。 取出肉塊，放至涼，再切成不到一公分厚度的肉片。以皮朝下的方式鋪在深碗或鐵缽中，上面鋪上炒好的梅乾菜。 三把梅乾菜洗乾凈切成碎粒，再切些蒜末，一起用乾鍋炒香，放一匙鹽、半匙糖、少許胡椒粉雞精粉調(diào)味(視個(gè)人口味斟酌調(diào)味)。 鋪上梅乾菜之后，碗內(nèi)淋上2大匙的酒、2大匙的醬油，便可以放至電鍋中蒸熟。不用五香八角等過(guò)多的調(diào)味料，調(diào)味料越是單純?cè)侥茱@出梅乾菜與扣肉相融合的滋味，當(dāng)然，梅乾菜很重要。 電鍋中放6杯水，蒸約1.5~2小時(shí)，如此便大功告成。 經(jīng)過(guò)反覆的煮炸蒸，肥肉的油脂大多融解釋出，挾一塊扣肉入口，不油不膩?zhàn)涛稘M溢。正宗梅菜扣肉 【主料】 五花豬肉700克，梅菜100克。 【調(diào)料】 植物油600克(實(shí)耗約60克)，大油120克，雞湯100克，濕淀粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。 【作法】 (1) 將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來(lái)。用醬油涂抹上色。 (2) 炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來(lái)以后，隨即放進(jìn)清水中漂透(用流動(dòng)清水漂至沒(méi)有浮油為準(zhǔn)，這是本菜制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié))。 (3) 將肉切成長(zhǎng)10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。 (4) 將梅菜洗干凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來(lái)放在肉上面。 (5) 用雞湯、醬油調(diào)成汁，倒入肉碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸40分鐘。 (6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復(fù)扣于盤里。原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成。 【特點(diǎn)】 顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

正宗扣肉的具體做法。一、先將五花肉（豬肉）切成手掌大方塊，然后用新鐵釘在皮上釘孔（整塊皮釘成馬峰窩）。二、五香粉用少許水?dāng)嚢?，然后抹在皮上。三、鍋里倒入花生油（一定要浸過(guò)肉），待油沸后把肉放入鍋里炸（炸成金黃色就可以），炸好再放入冷水泡。完

南乳扣肉 原料：豬五花肉500克,荔甫芋頭400克。 調(diào)味料：白酒、鹽、醬油。白糖、南乳、花生油 蔥、姜、蒜、雞湯、水淀粉。 制法： 1.五花肉刮凈皮上的污物，上湯鍋煮透撈出, 趁熱在皮上抹上醬油，皮向下放入熱油鍋里炸上色，撈入涼水盆內(nèi)泡軟(約用十分鐘)，然后改成四毫米厚的大長(zhǎng)片。 2.芋頭切成四毫米厚的片。南乳用原湯調(diào)開(kāi)。蔥、姜、 蒜切成未。 3.燒熱花生油, 下蔥、姜、蒜炒出味后。下入南乳稍炒，再放人五花肉炒片刻，然后下湯、白灑、鹽、醬油(不宜大多)、白糖，待湯開(kāi)后，移至小火燒爛。 4.芋頭片用花生油炸熟。 5.把燒好的肉撈出，與芋頭片相間碼在碗里,倒入原湯，上籠蒸透。走菜時(shí)潷出原湯，把肉扣在盤內(nèi)。原湯嘗好味燒開(kāi), 用水淀粉勾芡，澆在肉上即可。 特點(diǎn)： 肉爛味香，肥而不膩，咸中稍帶甜味。如無(wú)荔浦芋頭可用土豆代替 。

1、將花肉刮洗干凈，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1／3湯匙涂勻肉皮。燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無(wú)響聲，撈起，晾涼后改切成長(zhǎng)8厘米、寬4厘米、厚0．5厘米的塊狀，排放在扣碗內(nèi)，成風(fēng)車形。 2、將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、姜片，調(diào)成味汁，倒入肉內(nèi)，然后整碗放鍋中蒸約40分鐘取出。 3、將梅菜心洗凈，切成長(zhǎng)3厘米、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然后將肉復(fù)扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。 這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。

芋頭扣肉 原料： 五花肉400克、芋頭400克、八角2個(gè)、大蒜2瓣 輔料： (1)醬油3大匙 (2)酒1大匙、醬油2大匙、糖1/2大匙 (3)水淀粉1/2大匙 做法： 1. 五花肉先整塊煮熟，取出后用調(diào)味料(1)腌10分鐘，使外皮均勻蘸上醬油后，放入熱油中炸至上色撈出，立刻泡冷水。 2. 芋頭去皮、切厚片，用油炸過(guò)撈出，五花肉切與芋頭等寬的厚片后，用熱油略炸，再以一片肉一片芋頭的排列方式放入蒸碗內(nèi)，并淋上調(diào)勻的調(diào)味料(2)和1/2杯清水及八角、大蒜。 3. 入鍋以大火蒸40分鐘，取出時(shí)先將湯汁倒入鍋內(nèi)，再將八角、大蒜揀除，扣入盤內(nèi)，湯汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上即成。 Tips： 五花肉一定要選三層肉，其肉質(zhì)緊實(shí)而且呈四方塊狀的才好，入油炸前用牙簽在肉皮上扎洞，這樣可將油脂抽除，吃起來(lái)不會(huì)油膩。 炸好的五花肉立刻泡冷水，可使豬皮有彈性。

梅菜扣肉 【主料】 五花豬肉700克，梅菜100克。 【調(diào)料】 植物油600克(實(shí)耗約60克)，大油120克，雞湯100克，濕淀粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。 【作法】 (1) 將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來(lái)。用醬油涂抹上色。 (2) 炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來(lái)以后，隨即放進(jìn)清水中漂透(用流動(dòng)清水漂至沒(méi)有浮油為準(zhǔn)，這是本菜制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié))。 (3) 將肉切成長(zhǎng)10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。 (4) 將梅菜洗干凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來(lái)放在肉上面。 (5) 用雞湯、醬油調(diào)成汁，倒入肉碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸40分鐘。 (6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復(fù)扣于盤里。原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成。 【特點(diǎn)】 顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香 主料】 五花豬肉700克，梅菜100克。 【調(diào)料】 植物油600克(實(shí)耗約60克)，大油120克，雞湯100克，濕淀粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。 【作法】 (1) 將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來(lái)。用醬油涂抹上色。 (2) 炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來(lái)以后，隨即放進(jìn)清水中漂透(用流動(dòng)清水漂至沒(méi)有浮油為準(zhǔn)，這是本菜制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié))。 (3) 將肉切成長(zhǎng)10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。 (4) 將梅菜洗干凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來(lái)放在肉上面。 (5) 用雞湯、醬油調(diào)成汁，倒入肉碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸40分鐘。 (6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復(fù)扣于盤里。原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成。 【特點(diǎn)】 顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

扣肉的做法很多，而且各地都有各地的一些特色。 梅菜扣肉的常見(jiàn)做法主料：帶皮豬五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。 調(diào)料：醬油20克，清油1000克（約耗50克）。 做法：1、把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長(zhǎng)、2厘米厚的大片，中間再橫切一刀，不要把皮切斷。3、將肉朝下整齊地碼在碗肉，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里即可。 特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛，味道香濃，肥而不膩。 惠州名吃之梅菜扣肉 梅菜也是惠州傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜而久負(fù)盛名，據(jù)說(shuō)它與鹽焗雞、釀豆腐同時(shí)被稱為“惠州三件寶”?！懊凡丝廴狻睋?jù)傳還有一段美好的傳說(shuō)，北宋年間，蘇東坡居惠州時(shí)，專門選派兩位名廚遠(yuǎn)道至杭州西湖學(xué)廚藝，兩位廚師學(xué)成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時(shí)，成為惠州宴席上的美味菜肴。 “梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮干凈，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放凈水盆內(nèi)泡軟，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干凈鍋?zhàn)⑷牖ㄉ停率[、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開(kāi)后，挪到小火上去，一直燜爛為止。然后把燒好的五花肉拿出來(lái)，逐件將肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時(shí)潷出原湯，把肉反轉(zhuǎn)扣在盤中，原湯嘗好味燒開(kāi)，用水淀粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點(diǎn)是：肉爛味香，吃起來(lái)咸中略帶甜味，肥而不膩。 再看一例（大同小異）主料：帶皮五花肉、梅菜干調(diào)料：蒜茸、姜米、精鹽、白糖、生抽、味精、酒、生油 制法：先將梅菜漂洗干凈后切成粒狀；把切成條狀的五花肉放入開(kāi)水中煮至剛熟，撈起后用生抽上色，然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皺紗，撈起后用清水漂凈油污，加工成長(zhǎng)方塊；起油鑊，將蒜茸、姜米爆香，放入五花肉塊，煸炒后，贊酒，加入其余調(diào)料、梅菜、清水，燜約10分鐘鏟起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸約1小時(shí)即可。成品特點(diǎn)：色澤金黃，味濃郁甜香、肥而不膩

糟扣肉所需食材：五花肉(適量) 姜 (適量) 小蔥(適量) 鹽 (適量) 醬油 (適量) 香糟(適量) 料酒 (適量) 白糖(適量) 制作過(guò)程： 廚藝心情：糟扣肉是常州特色佳肴，源于蘇南民間家常菜。此菜色澤醬紅，酥爛入味，肥肉呈琥珀色，肥而不膩，入口即化，瘦肉爛而不柴，幾經(jīng)復(fù)蒸而食則香味更足，口感更糯，可謂色、香、味俱佳。 詳細(xì)步驟： 1、姜洗凈，切片,蔥洗凈，打結(jié)。 2、將五花肉刮洗干凈，入冷水鍋中，煮至五成熟時(shí)，撈出再洗凈。 3、肉皮朝下放入內(nèi)有竹箅墊底的砂鍋中，加入醬油、白糖、料酒、蔥結(jié)、姜片和豬肉湯，用圓盤壓住，蓋上砂鍋蓋。 4、置中火上燒沸5分鐘，再移小火上燜約30分鐘，將肉取出涼透。 5、往碗中倒入適量醬油，將冷卻的五花肉切成薄片，皮朝下排入碗內(nèi)。 6、把香糟用燜肉原汁調(diào)勻，鋪在肉面上，用玻璃紙封住碗口，上籠蒸約1小時(shí)，將肉翻扣在盤中即成。 注意事項(xiàng)： 1、做糟扣肉要用香糟，現(xiàn)在好的香糟不多見(jiàn)，很多人家用甜白酒來(lái)代替，就沒(méi)有用香糟的那股濃香。 2、蒸鍋里的水要放足，中間不能開(kāi)鍋蓋。 參見(jiàn): http://www.yihesu.com/?action-viewnews-itemid-101-type-menuforhu-parenttype-menu 梅菜扣肉所需食材：梅菜(適量) 五花肉(2斤) 姜 (適量) 紅蔥頭(適量) 鹽 (適量) 生抽 (適量) 蠔油 (適量) 白糖(適量) 味精 (適量) 老抽 (適量) 淀粉 (適量) 制作過(guò)程： 廚藝心情：惠州梅菜是很有名的特產(chǎn)，梅菜扣肉算是本地一道節(jié)日大菜了，平時(shí)一般很少做，現(xiàn)代人講究飲食健康啊清淡啊，可能會(huì)對(duì)五花肉退避三舍，其實(shí)只要不是天天吃頓頓吃，哪有那么容易不健康呢，五花肉，肥而不膩，入口即化，那種感覺(jué)多讓人滿足??！ 詳細(xì)步驟： 1、梅菜摘開(kāi)一片片，先略浸泡，使之展開(kāi)，然后把它一片片洗凈，擠干水分后切成碎（不用太碎），換干凈的水繼續(xù)浸泡； 2、五花肉洗凈，燒開(kāi)一鍋水，把五花肉放進(jìn)去煮至7、8成熟，撈起瀝干水分，抹鹽，腌制半小時(shí)左右； 3、干凈的鍋內(nèi)放油燒開(kāi)，把腌好的肉放進(jìn)去中火炸，皮在下肉在上，然后翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，直至全部炸到金黃色，撈起備用； 4、準(zhǔn)備一碗調(diào)味汁：姜蓉、紅蔥頭碎、生抽、老抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水，拌勻； 5、炸好的肉放涼不燙手后，切成一小指厚的片狀，皮在下肉在上，一片一片地在大碗內(nèi)擺放好； 6、將浸泡好的梅菜擠干水分，鋪放到肉的上面； 7、均勻地澆上調(diào)味汁； 8、放進(jìn)蒸鍋蒸1.5~2小時(shí)，視乎個(gè)人口味而定，喜歡肉綿點(diǎn)的就時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)； 9、取出蒸好的大碗，放至不燙手后用手端著碗，輕輕蓖出湯汁，另碗裝起，裝好的湯汁加一小匙淀粉，調(diào)成欠汁； 10、用盤子蓋住大碗，雙手瞬間倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形狀； 11、燒熱鍋，放一點(diǎn)點(diǎn)食油，轉(zhuǎn)小火，將剛才的欠汁煮成透明狀的玻璃欠，澆到扣肉上即大功告成！

扣肉的制作材料： 主料： 豬肋條肉（五花肉）500克 調(diào)料： 醬油25克,料酒10克,花椒2克,蜂蜜10克,大蔥15克,姜15克,八角3克,淀粉(豌豆)8克,味精2克,白砂糖5克,大豆油70克 扣肉的特色：色澤明亮，軟爛醇香，肥而不膩。 教您扣肉怎么做，如何做扣肉才好吃 1. 將豬五花肉刮去皮面上的油泥、絨毛，洗凈，切成大方塊，放入鍋內(nèi)煮至七成熟撈出； 　　2. 將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出； 3. 花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用； 　　4. 將炸好的五花肉改成9厘米長(zhǎng)、0.2厘米厚的大片，皮面朝下碼入碗內(nèi)，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，上屜蒸爛； 　　5. 將蒸好的肉取出，揀去調(diào)料渣不用，湯汁潷入炒勺內(nèi)，將肉扣在盤內(nèi)； 　　6. 湯勺上火燒開(kāi)，用濕淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，澆在盤內(nèi)扣肉上即成。

狼兄，為什么想做這道菜呢？

家?？廴獾闹谱鞑牧希? 主料：豬肋條肉（五花肉）500克 輔料：酸白菜150克 調(diào)料：鹽3克,小蔥10克,姜5克,醬油15克,醋10克,豆瓣醬25克,甜面醬25克,江米酒15克,雞精2克教您家常扣肉怎么做，如何做家常扣肉才好吃 1. 香蔥、姜洗凈，切成段和片； 2. 將帶皮五花肉放入鍋中，焯后撈入盤內(nèi)； 3. 在內(nèi)皮上抹醬油、甜面醬，用米酒腌制入味； 4. 坐鍋點(diǎn)火倒油，油溫七成熱時(shí)，將五花肉帶皮的一面朝下炸一下，撈出晾涼切成片，放在器皿中待用； 5. 鍋再點(diǎn)火放油，油熱后放入姜片、蔥段、豆瓣醬、鹽酸菜、米酒、精鹽、雞精、醬油翻炒均勻； 6. 倒入裝有五花肉的器皿中，放到蒸鍋中蒸50分鐘，取出扣在盤中即可 東坡扣肉的制作材料： 主料：豬肉(肥瘦)300克,芽菜200克 調(diào)料：糖色15克,生抽10克,老抽10克,胡椒2克,料酒15克,味精2克教您東坡扣肉怎么做，如何做東坡扣肉才好吃 1.　將五花肉洗凈，在沸水中過(guò)一下，洗去浮沫； 2.　芽菜洗凈后控干水分； 3.　鍋內(nèi)倒油燒至六成熱，放入五花肉，炸成金黃后撈出； 4.　五花肉切成厚片裝入碗中，上面加適量芽菜，壓勻； 5.　將碼好的五花肉放入蒸鍋中，淋入用糖色、生抽、老抽、胡椒、料酒、味精調(diào)拌均勻的汁； 6.　用大火蒸1個(gè)小時(shí)后取出，倒扣在盤中即可。 東坡扣肉的制作要訣： 本品有油炸過(guò)程，需備植物油約500克。 芋頭扣肉的制作材料： 主料：豬肋條肉（五花肉）600克,芋頭400克 輔料：蘿卜100克,小麥面粉10克 調(diào)料：味精2克,茴香籽[小茴香籽]4克,花椒3克,麥芽糖15克,豬油（煉制）60克,白砂糖10克,鹽15克,辣椒粉3克,草果2克,八角2克,白酒3克芋頭扣肉的特色：層次分明，軟糯酥嫩，酸香微麻，甜咸均備。 教您芋頭扣肉怎么做，如何做芋頭扣肉才好吃1. 取鮮蘿卜洗凈用特制工具椎成絲，曬干； 2. 曬干的蘿卜絲用鹽、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌勻入味； 3. 拌勻入味的蘿卜絲再裝入陶罐壓實(shí)腌制而成，即為蘿卜絲酢； 4. 芋頭削去外皮，洗凈，切成5 厘米長(zhǎng)、3 厘米寬，4 厘米厚的片，入油鍋炸呈金黃色； 5. 豬五花肉刮洗干凈，拔凈殘毛，下湯鍋煮至皮能插筷，撈出趁熱抹上飴糖溶液； 6. 炒鍋上火，注入豬油，燒至六成熱，將五花肉皮朝下下鍋炸至金紅色，取出控油，切成4 毫米的厚片； 7. 取扣碗1 只，碗底抹上豬油，一片豬肉一片芋頭整齊地碼在扣碗中，均勻地撒上白糖、鹽、味精、蘿卜絲酢，拌入花椒、茴香籽，蓋在肉和芋頭上； 8. 將扣碗入籠，用旺火蒸3 小時(shí)至肉軟爛，取出扣入盤中即成。 芋頭扣肉的制作要訣：1. 蘿卜絲酢成品絲細(xì)均勻，潤(rùn)而不潮，鮮香脆嫩； 2. 飴糖溶液：即15 克飴糖兌25 克熱水； 3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。 小帖士-食物相克： 芋頭：芋頭忌于香蕉同食。 蘿卜：蘿卜不宜與人參、西洋參同食。 血糯米扣肉的制作材料： 主料：豬肋條肉（五花肉）250克,稻米100克 調(diào)料：大蒜（白皮）5克,醬油5克,味精3克,鹽3克,白砂糖5克,香油10克,花生油30克血糯米扣肉的特色：香糯味美，肥而不膩。 教您血糯米扣肉怎么做，如何做血糯米扣肉才好吃1.用適量湯水，將調(diào)料調(diào)成味汁。 2.血糯米洗凈，瀝干水分。 3.五花肉燒水浸熟取出，用老抽涂勻肉皮。鍋加清油上火燒滾，放五花肉炸至呈金紅色，撈起切成4厘米*6厘米的薄片，皮向下，排入碗內(nèi)，再放入血糯米，澆上味汁，上籠蒸45分鐘，取出即可。 血糯米扣肉的制作要訣：血糯米是帶有紫紅色的種皮的大米，因?yàn)槊踪|(zhì)有糯性，所以稱為血糯。 小帖士-食物相克： 稻米：唐?孟詵：“粳米不可同馬肉食，發(fā)瘤疾。不可和蒼耳食，令人卒心痛?！? 清?王盂英：“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。”

你好 主原料： 惠州梅菜一棵、五花肉一塊； 調(diào)味汁： 姜蓉、紅蔥頭碎、生抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水。 做法： 1、梅菜摘開(kāi)一片片，先略浸泡，使之展開(kāi)，然后把它一片片洗凈，擠干水分后切成碎（不用太碎），換干凈的水繼續(xù)浸泡； 2、五花肉洗凈，燒開(kāi)一鍋水，把五花肉放進(jìn)去煮至7、8成熟，撈起瀝干水分，抹鹽，腌制半小時(shí)左右； 3、干凈的鍋內(nèi)放油燒開(kāi)，把腌好的肉放進(jìn)去中火炸，皮在下肉在上，然后翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，直至全部炸到金黃色，撈起備用； 4、準(zhǔn)備一碗調(diào)味汁：姜蓉、紅蔥頭碎、生抽、老抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水，拌勻； 5、炸好的肉放涼不燙手后，切成一小指厚的片狀，皮在下肉在上，一片一片地在大碗內(nèi)擺放好； 6、將浸泡好的梅菜擠干水分，鋪放到肉的上面； 7、均勻地澆上調(diào)味汁； 8、放進(jìn)蒸鍋蒸1.5~2小時(shí)，視乎個(gè)人口味而定，喜歡肉綿點(diǎn)的就時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)； 9、取出蒸好的大碗，放至不燙手后用手端著碗，輕輕蓖出湯汁，另碗裝起，裝好的湯汁加一小匙淀粉，調(diào)成欠汁； 10、用盤子蓋住大碗，雙手瞬間倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形狀； 11、燒熱鍋，放一點(diǎn)點(diǎn)食油，轉(zhuǎn)小火，將剛才的欠汁煮成透明狀的玻璃欠，澆到扣肉上即大功告成！ 希望對(duì)你有幫助!