可以

不能

泡打粉可以做饅頭嗎泡打粉又稱“速發(fā)粉”、“泡大粉”、“蛋糕發(fā)粉”或“發(fā)酵粉”，英文名BAKING POWDER，簡(jiǎn)稱B.P，是西點(diǎn)膨大劑的一種，一般用來(lái)做蛋糕和西餅。那么，泡打粉可以做饅頭嗎？答案是肯定的。泡打粉屬化學(xué)膨松劑，在做饅頭時(shí)可以單純使用泡打粉發(fā)面，也可以在使用酵母發(fā)酵時(shí)可以加入泡打粉，因?yàn)榧尤肱荽蚍凼欠N快速膨脹劑，可使面團(tuán)發(fā)酵更快。泡打粉的發(fā)酵原理是泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開(kāi)始釋出二氧化碳Co2，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。含有明礬的泡打粉對(duì)身體不好，在購(gòu)買(mǎi)泡打粉時(shí)要注意“無(wú)礬”和“無(wú)鋁”的標(biāo)識(shí)，選擇對(duì)身體無(wú)害的堿性泡打粉。泡打粉怎么做饅頭很多人都說(shuō)用泡打粉做饅頭不勁道，但是呢泡打粉做饅頭也是有點(diǎn)的哦。泡打粉的發(fā)酵速度快，做饅頭的效率高。下面給大家介紹泡打粉怎么做饅頭。1、面粉500g，泡打粉20g，溫水（下天可用涼水）200g-250g。2、將面粉與泡打粉攪拌后，加入水和面，然后揉成面團(tuán)，用濕布蓋上餳10分鐘后，便可以做饅頭了。3、饅頭做好后直接入冷水蒸鍋蒸制，上汽后記時(shí)20分鐘即可。若饅頭做的較小，時(shí)間上可適當(dāng)減少。溫馨提示：泡打粉不同于酵母粉，它可在蒸制當(dāng)中逐漸起發(fā)、膨大，以至于最后蒸制完成形成暄軟的面食。若經(jīng)常使用，泡打粉要選擇無(wú)鋁（無(wú)礬）的為好，否則還是使用酵母粉對(duì)健康比較好。泡打粉做饅頭的用量泡打粉中含有堿性面粉，加入太多，會(huì)使得做好的饅頭吃起來(lái)有苦澀的味道，而且食用過(guò)量對(duì)人體也有害處，一般原則是“宜少不宜多”。不過(guò)，泡打粉的分量過(guò)少又會(huì)使的饅頭發(fā)不起來(lái)，或者發(fā)酵不夠充分，做出來(lái)的饅頭不夠松軟，那么泡打粉的用量究竟多少才合理呢？泡打粉做饅頭的用量一般是泡打粉和面粉的比例一般就是2-3%。按500克(即1斤)的面粉,用2-3%泡打粉的比例計(jì)算,就是10-15克,可用每個(gè)家庭都有的白瓷調(diào)羹（湯匙）來(lái)取,一般一調(diào)羹滿頂就大約8克左右,10-15克量,就是一調(diào)羹半就夠了。泡打粉做饅頭的技巧泡打粉發(fā)面非常快，但是泡打粉蒸的饅頭頓吃不完二頓基本就不能吃了。那么，泡打粉做饅頭怎么可以做得又蓬松又好吃呢？下面告訴大家泡打粉蒸饅頭的一些技巧。1、蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。2、冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。3、在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。4、蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。5、蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又大6、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開(kāi)，繼續(xù)蒸3～5分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結(jié)后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。

鯉魚(yú)、鯽魚(yú)都吃，但這種餌的狀態(tài)不好，不好誘魚(yú)

可以用酒發(fā)酵面粉，不僅發(fā)酵更快，蒸出的饅頭更加松軟香甜。但發(fā)面對(duì)酒釀的要求還是很高的。自釀制或去超市菜市場(chǎng)買(mǎi)的都可以發(fā)面成功。

面粉的酒發(fā)酵好像沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)此方法，放白糖、牛奶和一點(diǎn)點(diǎn)食用油就可以了，這樣發(fā)出來(lái)的面團(tuán)又泡又好。

面粉放久又放了少量泡，打粉是可以的，這樣會(huì)加快面粉的發(fā)酵。

泡打粉和面的比例是放1%即可，比如：面粉500g酵母和泡打粉各放5g。 做饅頭的方法很多。選面粉也很關(guān)鍵。不能選擇筋度太高的面粉，比如用來(lái)做面包的面粉就不能用來(lái)做饅頭。 南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買(mǎi)面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉.這種饅頭做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注:括號(hào)內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. 做法: 1、面粉與發(fā)酵粉混合均勻。 2、用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語(yǔ)叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會(huì)因滲透作用死掉. 3、其他的水溶解糖。水溫不能太低,30度左右這好。 4、1與2混合,加入3揉面，最好用攪拌機(jī)，用手的話較累。盡量使面粉面筋全擴(kuò)展。 5、面團(tuán)靜置10分鐘,成型。 6、醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)，也就是在濕度75%，溫度37左右最好。最好不要讓表面風(fēng)干了。 7、水開(kāi)后蒸15分鐘即可。 1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。 希望能帶給你點(diǎn)點(diǎn)幫助；如有失誤的地方；還請(qǐng)諒解！

面粉 : 泡打粉 = 500g : 5g 做面筋不是有面筋粉么。。

放一斤左右的鹽，糖放3兩左右，其他的放一點(diǎn)就可以了。　　辣椒面是一道美食，主要食材是辣椒?！　≈髁希焊衫苯?，熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等，根據(jù)地方口味不同，佐料稍有變化[ ?！　≈谱鳎骸　〉谝徊剑簩⒏衫苯烦婶?；　　第二步：烘干；　　辣椒烘干　　第三步：將辣椒剪成段；　　剪好的干辣椒與花椒、桂皮、八角、　　炒好的原料涼一會(huì)兒，然后放入研磨杯中，加少許芝麻一起研磨成粉狀。　　備注：　　1、研磨好的辣椒面要徹底晾涼后才能裝入密封袋保存，否則容易回潮變質(zhì)?！　?、辣椒面可以用來(lái)就菜就饃，即油潑辣子?！　?、干辣椒含有少量水分，經(jīng)過(guò)炒制的干辣椒不僅容易研磨、能延長(zhǎng)保質(zhì)期、而且會(huì)更香。

辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會(huì)有點(diǎn)酸，保存時(shí)間也會(huì)短一些。不過(guò)很多人就喜歡這種微微的酸味呢提供一個(gè)做剁辣椒的方子給你看看，希望對(duì)你有幫助剁辣椒 材料：紅辣椒，鹽，大蒜，姜，高度白酒（我用的56度二鍋頭）其中辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會(huì)有點(diǎn)酸，保存時(shí)間也會(huì)短一些。不過(guò)很多人就喜歡這種微微的酸味呢辣椒和蒜的比例約是4－5:1, 姜不要多（不喜歡姜的，也可以不放）注意事項(xiàng)：操作過(guò)程中手、刀、砧板、容器都要保持無(wú)水無(wú)油做法：1、將紅辣椒洗凈，軟、爛的要挑出，洗凈后徹底晾干，直到一點(diǎn)水分都沒(méi)有了，我是攤開(kāi)來(lái)晾了一天多。2、切辣椒，最好戴上一次性手套，否則手會(huì)辣得受不了。把所有辣椒切碎，如果可能還是自己切比較好，盡量不要用攪拌機(jī)，機(jī)器打出來(lái)的，還是不如手切的3、蒜、姜都切末4、把切好的辣椒、鹽、蒜、姜倒在一起，攪拌勻，裝瓶5、別裝得太滿，裝好后在最上層再撒一層鹽，淋一些白酒（別舍不得放酒，增香、防腐，作用不小呢）6、瓶子密封好，先在室溫下放半天到一天，發(fā)酵一下，再放入冰箱保存，一周后就可以了！7、自己做的沒(méi)有防腐劑，所以還是放冰箱保存比較好備注：1、蒜和姜其實(shí)是依個(gè)人口味來(lái)的，不喜歡的話都可以不放2、自己切這么多辣椒有點(diǎn)累人，找把快點(diǎn)兒的刀。切到后來(lái)，實(shí)在累了，就偷懶切了好多特大塊出來(lái)，幸好是自己吃的3、其他的都是次要的，最關(guān)鍵就是操作中無(wú)水無(wú)油，否則就前功盡棄了~4、有一次還看到有人用綠色小辣椒做剁椒的，味道一定錯(cuò)不了，只是還沒(méi)看慣綠色的剁椒，覺(jué)得有點(diǎn)怪怪的5、聽(tīng)說(shuō)做剁椒的最好時(shí)節(jié)是白露以后，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的辣椒最好吃。嗯，我正好趕上了~味道真是好極了~

放酵母

1.用雞蛋500克（約10個(gè)），白砂糖300-350g,混合后，向著同一個(gè)方向持續(xù)攪拌至少1小時(shí)。直2到看到多數(shù)雞蛋漿變?yōu)榕菽瓲睢?.往攪拌好的雞蛋漿中添加約1茶匙的食用醋（不要用醋精）以及1茶匙60%的酒（就是60度白酒），調(diào)勻。3.另取450克面粉，過(guò)篩，加入到第2步所得的東西中，然后加入面粉，攪拌均勻（以看不到白色粉粒為度），加入到蒸糕用的器皿中，靜置，備用。4.鍋中擺入蒸籠，加水（水面的高度約離蒸籠1cm為適宜），猛火煮沸。放入步驟3所得的物質(zhì)。蓋好鍋蓋，猛火蒸20分鐘。5.二十分鐘后，熄火，不要馬上揭開(kāi)鍋蓋（這一步很必要）。等到整體冷卻后，再揭開(kāi)鍋蓋，那就完成啦！6.全過(guò)程耗時(shí)約3小時(shí)。

主料：面粉500克，白糖50克，素油50克，雞蛋1個(gè)，桂花醬少許，酵母(或泡打粉)適量，紅綠絲少許。　　制作方法：　　1．先用30℃的溫水將酵母化開(kāi)，然后放入白糖、素油、桂花醬，調(diào)成糊狀?！　?．將面粉放入，揉成面團(tuán)，上面加蓋濕布，靜置于溫暖處醒面?！　?．待面發(fā)起后(約30分鐘)用力揉，將空氣擠出，這樣制出的發(fā)糕空洞均勻，否則會(huì)起大泡?！　?．把揉好的面放在屜布上，用手抹平，上面撒上切碎的紅綠絲，加蓋濕布，放到溫暖處，讓其再次醒發(fā)20-30分鐘(如天氣寒冷，可延長(zhǎng)醒面時(shí)間)，發(fā)得越大越好。屜布上多放些水，以避免粘連?！　?．鍋中放冷水，將發(fā)糕放在蒸屜上，點(diǎn)火，水開(kāi)后用中火蒸15-20分鐘?！　?．起鍋后切成菱形塊，擺好造型，入盤(pán)即可?！　√攸c(diǎn)：松軟可口，色澤美觀，可作主食及早點(diǎn)用。　　幾點(diǎn)體會(huì)：　　1．如想做出漂亮的造型，招待親朋好友，可以準(zhǔn)備五個(gè)小碗，碗里抹油(最好是大油或黃油)，在碗底用果脯拼成花形，中間放一個(gè)紅櫻桃。把面團(tuán)(比普通的發(fā)糕面團(tuán)在和面時(shí)多放50克油)分成五個(gè)劑子，揉成饅頭形，逐個(gè)放入，醒發(fā)時(shí)加蓋濕布。發(fā)起后，扣在屜上蒸熟。用這種方法制出的發(fā)糕，外形美觀，表面油亮，非?？煽凇！　?．如想做西式發(fā)糕，可在和面時(shí)放兩個(gè)雞蛋，加些奶粉、核桃仁，并以香草粉代替桂花醬，以黃油代替素油，蒸時(shí)抹平，放上葡萄干?！　?．如果不喜歡吃甜的，可以用鹽代替糖，用火腿絲、冬菇絲代替果脯?！　?．可以將面粉的10％-20％替換為玉米面，或加些小米面，這樣蒸出的發(fā)糕為淺黃色，不但好看，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，也更利于消化。

發(fā)酵粉也可以的吧

將面粉、玉米面、白糖、泡打粉混合拌勻?qū)⒔湍赣脺厮旌虾蟮谷朊娣壑校尤霚厮统擅婧秃玫拿婧谷敕藕脤喜嫉娜萜髦?，放入蒸鍋?nèi)醒發(fā)面糊醒發(fā)約2小時(shí)至原來(lái)兩倍大放入紅棗，蓋蓋大火蒸20分鐘蒸好后馬上拿出，晾涼松軟的發(fā)糕就得了

.放發(fā)酵粉和雞蛋

冷天如何發(fā)面 啤酒饅頭松軟。和面時(shí)在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來(lái)的饅頭格外松軟。 用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，蒸出來(lái)的饅頭也更加松軟可口。 冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，其效果也好 1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時(shí)間絕對(duì)不能少于1.5小時(shí)，最好2小時(shí)。 3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵，就是成型的面團(tuán)放在考盤(pán)或者蒸籠里，不能少于半小時(shí)。 這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時(shí)，冬天發(fā)4小時(shí)。-=============================面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過(guò)去沒(méi)有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面肥發(fā)酵法。 之后的發(fā)面引子使用了很長(zhǎng)的一段時(shí)間，發(fā)面引子是不是面肥的一種我還沒(méi)有考證過(guò)。 再后來(lái)就是我們常用的鮮酵母。 面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟(jì)方便，但缺點(diǎn)是時(shí)間長(zhǎng)，使用時(shí)必須加堿中和酸味。 面肥的制法： 1、酵面制作面肥的方法 取一塊當(dāng)天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，用水化開(kāi)，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面肥了。 2、新面肥的制作方法 面粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發(fā)酵就可以了。 夏季4個(gè)小時(shí) 春秋7—8個(gè)小時(shí) 冬季10個(gè)小時(shí)。 用面肥發(fā)酵我還沒(méi)有親自實(shí)踐過(guò)，只會(huì)用鮮酵母發(fā)酵，我覺(jué)得會(huì)使用面肥發(fā)酵的應(yīng)該都是些面點(diǎn)高手吧

發(fā)酵粉使用方法：在制作面制品和膨化食品時(shí)按照比例（不同的品牌比例有差別請(qǐng)注意使用量的要求）添加部分發(fā)酵粉到原材料以后按照正常工序制作即可。發(fā)酵粉是一種復(fù)合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產(chǎn)。發(fā)酵粉中含有許多物質(zhì)，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物。當(dāng)碳酸鹽與水和酸接觸時(shí)，離解成幾種物質(zhì)。這個(gè)過(guò)程中，二氧化碳釋放，但不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。因此產(chǎn)品的味道不會(huì)受到影響。

發(fā)酵粉--又名泡打粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中一般調(diào)糊用，過(guò)油炸出的菜品膨發(fā)酥脆，色澤金黃。 發(fā)酵粉一般面食用蒸菜用 比如作饅頭 用適量溫水把發(fā)酵粉化開(kāi)，加入面粉（最好用普粉，精粉太精道，發(fā)面不太好，做面條比較好），和的要硬些，以免發(fā)酵好后面坯變得太軟。像冬天，如果家里沒(méi)有暖氣，最好把盆放在溫水里，蓋好，或者用暖水袋裝上不太燙的水，放到蓋上。再用布包好。一般冬天要等三個(gè)鐘頭以上才行，中間不要頻繁打開(kāi)蓋，等面團(tuán)變大，聞起來(lái)有一種酵母的香味，手指一撥，面團(tuán)上有蜂窩樣的小孔，就好了?？梢圆环艍A。 注意，在做饃時(shí)，一定要在揉好饃形后，用布蓋上后再“醒”十五分鐘，水快開(kāi)時(shí)，把饅頭壞放到蒸籠上，先不要急于蓋鍋蓋，等五分鐘后水氣彌漫再蓋，蒸饅頭時(shí)不要掀鍋蓋，一般十五至二十分鐘就蒸好了。

你好：1.冷天用發(fā)酵粉發(fā)面時(shí),先要用溫水和面,和好的面放在爐火旁,或?qū)⒚媾璺旁跓崴?過(guò)一會(huì)兒,面團(tuán)就會(huì)發(fā)起來(lái).2.冷天用發(fā)酵粉發(fā)面時(shí),如果加上一些白糖,這樣不但可以縮短發(fā)酵時(shí)間,而且效果更好.3.酵母的生長(zhǎng)溫度是30C左右,發(fā)面時(shí)只要達(dá)到了這個(gè)溫度,面團(tuán)起發(fā)就很快,否則即使發(fā)面時(shí)間很長(zhǎng),但也不能使面團(tuán)發(fā)起來(lái).4.家庭里一般用小蘇打作發(fā)酵粉,使用時(shí)可在小蘇打中加入一定量的食醋,這樣蒸出的饅頭不僅暄軟,而且堿味還不大.

鹵汁臘肉的制作：　　平常我們把農(nóng)歷臘月間腌漬的畜禽原料（經(jīng)過(guò)反復(fù)多次的腌——晾——腌），稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先制成臘肉，然后再放入兌制好的鹵汁當(dāng)中鹵制而成的。　　1．選料與刀工　　臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以后，口感肥腴 軟。另外，五花肉還應(yīng)改刀成15厘米長(zhǎng)、10厘米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮會(huì)吃進(jìn)過(guò)量的咸味，后面夾饃時(shí)再加進(jìn)去一些鹵汁的話，那就難以食用了?！　?． 腌漬風(fēng)干　　這里以5千克豬五花肉為例。先將其治凈，放入瓷缸里，倒入2千克純凈水，然后用干鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸1～2次，待腌至肉色變紅時(shí)，撈出來(lái)用鐵絲串起，掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。　　3．鹵熟　　將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然后用開(kāi)水氽燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、 山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開(kāi)后打去浮沫，再轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時(shí)，這樣臘汁肉就算做成了?！　≈谱饕c(diǎn)：　　1．五花肉應(yīng)選夾層較多的部位，改刀不宜太小?！　?．腌制時(shí)要適當(dāng)加一些純凈水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去?！　?．鹵煮時(shí)須先將干臘肉浸泡回軟，然后再鹵?！　“准x的制作：　　選用高筋面粉加水及少量的油和鹽，然后揉和起勁成軟面團(tuán)，餳置約30分鐘后揪劑（每千克面粉出10個(gè)），再逐個(gè)揉拉成長(zhǎng)薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨后卷起來(lái)，立置案上按成餅狀，再用搟面杖搟成圓形，制成生面坯?！　⒚媾髦脿t口烙板上，烘烙定型并變色變硬后，再靠立在烙板下面的爐口內(nèi)壁，直到烘烤熟。以上說(shuō)明就是白吉饃的正宗制法。和面的配方為：面粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克?！　≈谱麝P(guān)鍵：　　1．制作白吉饃的面團(tuán)中不能加面肥（起子），因?yàn)檫@樣烤出來(lái)的饃才筋道、蓬松?！　?．面團(tuán)里邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使饃起酥?！　?．烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來(lái)的饃比餅鐺烙制的好吃。　　在吃饃時(shí)，可以先用薄刀順著饃邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開(kāi)口的饃里邊，澆少許鹵汁，一款西安臘汁肉夾饃就成了。

紅白鹵的制作過(guò)程 一。紅白鹵的制作過(guò)程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草 果50克香草60克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千里香30克香茅草40克排草50克干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 蘭二制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng) 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 五適時(shí)更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一 點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。 七離不開(kāi)咸味 “鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)? 鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí) 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是*糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng) ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。 十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng) 這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不 燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。

特點(diǎn)：西安臘肉夾饃是由鹵汁臘肉與白吉饃組合一起的吃法。關(guān)于西安正宗臘汁肉夾饃的制作及技法，本站將鹵汁臘肉和白吉饃分別予以介紹。菜品提供：此配方和制作由本站會(huì)員，陜西咸陽(yáng)史東升先生友情提供．配方驗(yàn)證：范存秋，本站聯(lián)誼會(huì)會(huì)員，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，特三級(jí)廚師，現(xiàn)任泰山大酒店（三星）二餐總廚師長(zhǎng)．臘汁肉的制作工藝：（1）選料與刀工制作臘肉首先要選用豬肋排下面的帶皮五花肉。這樣的肉肥瘦相間，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間鹵煮，也不會(huì)過(guò)于肥膩。鹵好的臘汁肉肥腴扒軟，入口即化。在選好料后將五花肉改刀成15 X 10厘米的大塊。若改刀太小的話，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮，肉吃進(jìn)去足量的咸味，在夾饃時(shí)再加進(jìn)去一些鹵汁的話，口味會(huì)偏重。（2）臘肉腌漬風(fēng)干（請(qǐng)見(jiàn)本站＜旺菜秘籍＞中詳細(xì)介紹）（3）鹵熟將臘肉放入溫水中浸泡，清洗回軟，然后用開(kāi)水氽燙一下，放入鹵桶中，入高湯12千克，加蔥節(jié)85克，姜塊70克，白酒30克，精鹽200克，味精75克，冰糖25克，黃油15克，干辣椒5克，香料包（請(qǐng)見(jiàn)本站＜旺菜秘籍＞中詳細(xì)介紹），大火燒開(kāi)，打去浮沫，轉(zhuǎn)小火鹵煮入小時(shí)。這樣臘汁肉就做成了。制作關(guān)鍵：1、選擇五花肉要選夾層較多的五花肉，改刀不宜太小。2 腌漬時(shí)適當(dāng)加一些純凈水，使鹽在水分子的作用下很快滲到肉里面去，在腌漬期間勤翻肉。3、鹵煮時(shí)先將其浸泡口軟，然后再鹵，這樣可祛除一部分咸味，也可使香味在鹵肉時(shí)容易逼出來(lái)。白吉饃的制作工藝：（請(qǐng)見(jiàn)本站＜旺菜秘籍＞中詳細(xì)介紹）制作關(guān)鍵：1、制作饃時(shí)面中不要加面肥（起子），這樣烤制出來(lái)的饃筋道，蓬松。2 面里不能加太多鹽，在面里可加適量的油使饃能夠起酥。3、烤爐用大缸制作，上有鐵板，鐵板下要有爐膛，這樣烤出來(lái)的饃比電餅鐺烙出的好吃。4 在吃時(shí)，將薄刀繞著饃邊拉一圈，深4／5，然后撈一塊鹵熟的熱臘汁肉，用刀斬碎、將肉碎塞入拉開(kāi)口的饃中，澆少許鹵汁，這樣一款地道的西安臘汁肉夾饃就做成了。 西安臘汁肉夾饃配方和制作要領(lǐng)字體: 小 中 大 | 打印 發(fā)表于: 2007-8-06 17:13 作者: 米老虎 來(lái)源: 通網(wǎng)個(gè)人社區(qū)門(mén)戶 西安臘汁肉夾饃是繼陜西羊肉泡饃之后，又一款享譽(yù)全國(guó)的西北風(fēng)味小吃。西安臘汁肉夾饃是由鹵汁臘肉與白吉饃組合在一起的小吃。鹵汁臘肉肥腴 軟，鹵汁香醇；白吉饃筋道細(xì)嫩蓬松，頗有中式“漢堡牛肉”的味道。如果要分析正宗臘汁肉夾饃的制作技法，那還應(yīng)當(dāng)把鹵汁臘肉和白吉饃分開(kāi)來(lái)說(shuō)。鹵汁臘肉的制作：平常我們把農(nóng)歷臘月間腌漬的畜禽原料（經(jīng)過(guò)反復(fù)多次的腌——晾——腌），稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先制成臘肉，然后再放入兌制好的鹵汁當(dāng)中鹵制而成的。1．選料與刀工臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以后，口感肥腴 軟。另外，五花肉還應(yīng)改刀成15厘米長(zhǎng)、10厘米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮會(huì)吃進(jìn)過(guò)量的咸味，后面夾饃時(shí)再加進(jìn)去一些鹵汁的話，那就難以食用了。2． 腌漬風(fēng)*這里以5千克豬五花肉為例。先將其治凈，放入瓷缸里，倒入2千克純凈水，然后用*鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒*水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸1～2次，待腌至肉色變紅時(shí)，撈出來(lái)用鐵絲串起，掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)*。3．鹵熟將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然后用開(kāi)水氽燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、*辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、 山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開(kāi)后打去浮沫，再轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時(shí)，這樣臘汁肉就算做成了。制作要點(diǎn)：1．五花肉應(yīng)選夾層較多的部位，改刀不宜太小。2．腌制時(shí)要適當(dāng)加一些純凈水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去。3．鹵煮時(shí)須先將*臘肉浸泡回軟，然后再鹵。白吉饃的制作：選用高筋面粉加水及少量的油和鹽，然后揉和起勁成軟面團(tuán)，餳置約30分鐘后揪劑（每千克面粉出10個(gè)），再逐個(gè)揉拉成長(zhǎng)薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨后卷起來(lái)，立置案上按成餅狀，再用搟面杖搟成圓形，制成生面坯。將面坯置爐口烙板上，烘烙定型并變色變硬后，再靠立在烙板下面的爐口內(nèi)壁，直到烘烤熟。以上說(shuō)明就是白吉饃的正宗制法。和面的配方為：面粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。制作關(guān)鍵：1．制作白吉饃的面團(tuán)中不能加面肥（起子），因?yàn)檫@樣烤出來(lái)的饃才筋道、蓬松。2．面團(tuán)里邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使饃起酥。3．烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來(lái)的饃比餅鐺烙制的好吃。在吃饃時(shí)，可以先用薄刀順著饃邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開(kāi)口的饃里邊，澆少許鹵汁，一款西安臘汁肉夾饃就成了。

基本制作工藝是：將肥瘦適度的鮮豬肉，用涼水洗干凈，切成 1-2公斤的長(zhǎng)條，放入陳年老湯鍋內(nèi)，加入適量的涼水、食鹽、料酒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余種調(diào)味品（用粗布袋裝），壓上鐵箅子，先用大火燒開(kāi)，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持湯鍋小開(kāi)，煮約2小時(shí)后改用微火燜3-4小時(shí)，此時(shí)肉已完全酥爛，即可撈出拆去骨頭，放在大瓷盤(pán)內(nèi)。吃時(shí)切臘汁向少量，夾入剛出爐的白吉饃中，此時(shí)饃香肉酥，回味無(wú)窮。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，和白吉饃一起食用還可以增加碳水化合物的含量。 肉夾饃的饃稱之為白吉饃，出爐后皮粘連較松，俗稱“兩張皮”，它皮薄松脆，內(nèi)心軟綿。其中的肉是豬肉經(jīng)過(guò)各種佐料烹煮制作最后做到“肥肉吃了不膩口，瘦肉無(wú)法滿口油”。

肉夾饃的做法 帶皮五花肉300克、冰糖20克、姜4片、蔥白2小段、料酒3大匙、老抽2大匙、生抽4大匙、桂皮八角各2塊、香葉2片、小茴香少許、花椒適量、鹽適量、香菜適量、洋蔥半個(gè)、尖椒3個(gè)中筋面粉360克、干酵母1又1/2小匙、溫水3/4杯、泡打粉1小匙 做法： 1、將五花肉洗干凈，放入滾水中焯去血沫洗凈備用。 2、將焯好的五花肉、冰糖、姜、蔥白、料酒、老抽、生抽、桂皮、八角、香葉、小茴香、花椒和適量的鹽放入鍋中，倒入適量熱水，以沒(méi)過(guò)肉為宜，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮2個(gè)小時(shí)左右。 3、將香菜、洋蔥和尖椒洗凈后切成碎末備用。 4、煮好的五花肉撈出用刀切成肉末，加入香菜末、洋蔥末和尖椒末，再加入少許煮肉汁攪拌均勻即成為內(nèi)餡。 5、先將300克的面粉和泡打粉放入盆中，在酵母中調(diào)入少許溫水?dāng)嚢柚两湍溉芑?，將酵母水和其余的溫水倒入面粉中，攪拌后揉成光滑的面團(tuán)，蓋保鮮膜放溫暖處發(fā)酵40分鐘左右至面團(tuán)2倍大。 6、在發(fā)好的面團(tuán)入加入剩余的面粉，揉均勻后醒10分鐘，分成平均的8份，滾圓后搟成小餅再靜置10分鐘。 7、平底鍋不放油燒熱后，將小餅胚放入鍋中，煎至雙面微黃即可盛出，用小刀從邊緣切開(kāi)，填入五花肉內(nèi)餡即可。