葡萄酒灌裝過程中可能出現的酵母菌污染？根據微生物原理及其生活習性，按照葡萄酒生產的基本工藝，分析葡萄酒灌裝過程中可能出現的被酵母菌等污染后，出現的再發(fā)酵現象的因素有以下幾個方面：一、糖是葡萄酒不穩(wěn)定的主要因素酵母不僅是使葡萄汁發(fā)酵成為葡萄酒的微生物，而且還是有殘?zhí)堑钠咸丫苹鞚岷驮侔l(fā)酵的根源，在這里糖是酵母得以繁殖的條件。因此，酵母常在含糖的液體內出現。在葡萄酒灌裝車間里，從空的酒瓶到各種管路和酒泵到處都有殘留的酒，這些設備中的殘酒未及時排出，在其中停留較長時間，酵母就可能在酒中進行繁殖，并通過管線和操作工人的手傳播開來。酵母生成的孢子具有很強的耐受力，很難殺滅。二、酒廠中空氣中的微生物酵母在大自然中，最主要的溫床是土壤和地面，在風的作用下，它會隨塵埃進行傳播，彌漫整個空氣。為此，酒窖和灌酒車間要有一定的距離間隔，門窗要很好地關閉、密封。大多數的傳播到葡萄酒內的野生酵母，在≥10%（v/v）葡萄酒中是不容易繁殖的。用真空作為背壓的裝瓶機灌酒時，酵母有可能進入葡萄酒瓶內，因此要特別注意降低空氣中的酵母含量。三、軟木塞上的酵母和霉菌酵母在軟木塞上是停留不住的，在軟木塞的表面只可能發(fā)現對酒精較為敏感的野生酵母，如檸檬形酵母。這不會構成酵母菌對葡萄酒的污染源。軟木塞上的霉菌包子往往比酵母易于污染，但他在生產過程中卻不會引起太大問題。四、酒瓶上的酵母許多經過過濾的無菌葡萄酒灌裝時，再污染主要是酒瓶，玻璃廠新出的酒瓶包裝良好的，不會出現酵母污染，新瓶由于經過高溫成型工藝，再經過仔細的托盤包裝，被酵母污染的機會不多，一般不需經過預先滅菌，即可灌裝已經過無菌過濾的葡萄酒。外包裝毀壞或麻袋包裝的新瓶則可能受到污染，使微生物侵害瓶裝葡萄酒。有的企業(yè)使用回收瓶裝酒，造成的細菌污染機會增加，對葡萄酒生產困難更大。很多回收酒瓶染有酵母孢子，這種孢子較普通焦母細胞難以殺滅，需要用加熱和化學藥劑才能使它致死。另外，清洗回收瓶的垃圾，是不容忽視的污染源，要認真清理遠離生產場地。五、膠管和管路帶菌不銹鋼管路和管件經過清洗和滅菌后，都能達到衛(wèi)生規(guī)定，只有老的橡膠管雖經仔細清洗，還常常帶有和多的細菌，容易污染瓶裝葡萄酒。橡膠管帶愈老，裂紋愈多，留菌和寄生的細菌也就愈多。這樣的膠管除非用蒸氣加熱清洗，用其它方法要徹底清洗和滅菌幾乎是不可能的，建議這樣的膠管不要再用了，要更換新的膠管或不銹鋼管。-----百度知道

沒看懂什么意思？

自釀葡萄酒，最重要的技術細節(jié)就是防止酒液不要被氧化和被空氣中的有害細菌所污染，葡萄酒一旦被氧化或者被污染，則嚴重影響葡萄酒的質量。為了防止葡萄酒在釀酒過程中被氧化和被污染，葡萄酒廠所采取的技術措施就是不停地向酒液中添加各種化學添加劑（例如添加的二氧化硫等），二氧化硫是一種對人體有害的化學物質，人喝了加有二氧化硫的葡萄酒肯定是不好的，但是由于目前酒廠所使用的釀酒設備還不能保證葡萄酒在整個釀酒過程中酒液不與空氣發(fā)生接觸，所以酒廠在釀酒過程中向酒液中添加二氧化硫也是不得已而為之。自釀葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，這種人的腦子一定進水了，因為自釀葡萄酒最主要的目的之一就是要獲得沒有任何化學添加劑的健康、安全的葡萄酒。 目前很多自釀葡萄酒愛好者都采用精釀技術自釀葡萄酒，精釀葡萄酒使用專用的釀酒設備，這種釀酒設備能防止酒液與空氣接觸，這樣就從根本上保證了自釀葡萄酒的質量。下圖所示就是目前常用的一款精釀葡萄酒設備。正確使用這種釀酒設備，就能保證在釀酒過程中酒液不會與空氣發(fā)生接觸，就能有效地控制自釀葡萄酒的質量和釀酒過程中的衛(wèi)生標準。

釀制葡萄酒的葡萄一般尊循三大要素：陽光（SUN）、沙灘（SAND）、大海（SEA）俗稱S法則，在這樣的環(huán)境下適宜葡萄生長葡萄釀成的酒質好。 （一）適于釀制白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種： 1、雷司令 2、貴人香 3、龍眼 4、白羽 （二）適于釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種 1、赤霞珠 2、蛇龍珠 3、梅鹿輒 4、玫瑰香 葡萄酒的品牌是扎扎實實一點一滴作出來的，不是挑選的。

一.將成熟的無污染鮮葡萄（釀造正宗葡萄酒及保證食品安全的關鍵?。?，擄下，去梗及腐爛的，用手捏碎葡萄皮后裝入廣口容器內（最好不加水龍頭），封口，在常溫環(huán)境下發(fā)酵。最好使用成熟度高的葡萄，可與種植者簽訂采摘協議，以保證葡萄盡可能的成熟，保持葡萄表皮上的“白霜（含天然酵母）”的完整，并在盡可能短的時間內釀造。在封裝的操作過程中應注意： 1.在粉碎原料和封裝時不能沾染油污。 加冰糖或棉白糖約10%；如果葡萄干 凈，無需清洗，如果清洗必須瀝干。 2.封口時不能過于嚴密，應留有在發(fā)酵過程中發(fā)酵氣體排除的間隙，約留出1/4--1/5的空間。市售的紅色提手的玻璃瓶，內蓋有一個約1mm的小孔，對防止過度膨脹有好處。 3.每天2--3次將漂在上面的皮壓到液面里。 二.在常溫下的發(fā)酵時間一般為3--8天。根據實際情況可延長發(fā)酵時間。發(fā)酵后的原料為固液分離狀態(tài)。液體半透明，固體為懸浮狀，淺褐色。 三.在發(fā)酵成熟后（氣泡明顯減少）就可以進行原汁的提取，在提取原汁時可采用導流或過濾的方法。將浮在上面的葡萄皮扔掉，靠近液面的葡萄皮及底部沉淀物需經過濾后扔掉。 可保留一部分酒腳（沉淀物），用于下一次發(fā)酵使用。 四.原汁裝大瓶后應存放在背光.陰涼.通風的地方。一月后酒可成熟飲用。飲用前可一次性分裝多個由食品級塑料做的容器（礦泉水瓶、醬油或食醋用的桶、玻璃瓶等），容器要僅留下較小的空間，減少與空氣的接觸造成的氧化。 飲用時，盡量在短期內把同一個容器的酒用完。 五.帶葡萄皮釀制的葡萄酒為干紅葡萄酒，酒液為紅色。葡萄酒的顏色與所選用的葡萄顏色有關，葡萄越紅，酒色越濃。干白葡萄酒是用去皮的葡萄釀制的，酒的顏色為淺金黃色。不用放白酒。

自釀葡萄酒衛(wèi)生條件不達標出現細菌是正常的，所以建議不宜多飲和過久保存。而你說的真菌就是酵母菌吧？那是發(fā)酵的必須菌類，要不然怎么會有酒精產生呢？

葡萄酒理想的儲存環(huán)境 一、溫度 理想儲存條件下的溫度應該是在攝氏12-15 絕大部分的酒可以在攝氏7-18熟成。 不過恒定的溫度下保存最好。 溫度過高，會加速酒的成熟，讓酒產生煮過的味道。 二、光線 葡萄酒對光很敏感，所以要避光儲存 光線會引起酒顏色的變化 白葡萄酒受光顏色變深，紅葡萄酒受光顏色變淺 三、濕度 儲存酒的濕度應保持在70%左右 濕度過高會使酒標發(fā)霉，影響酒的銷售 過低的濕度會使軟木塞萎縮，導致空氣進入酒瓶，使酒氧化。 四、震動 酒熟成的階段震動會影響酒的香氣 存放葡萄酒時，酒標向上，或是做好標記，盡量減少酒的挪動。 五、凈度 存放葡萄酒的地方要沒有異味，需要良好的通風條件，不要與其他的東西混合存放。

葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 　　一　主題內容與適用范圍 　　1.1　為加強葡萄酒生產工業(yè)企業(yè)的衛(wèi)生管理，提高產品質量，保證消費者身體健康，特制定本規(guī)范。 　　1.2　本規(guī)范適用于以葡萄和葡萄原汁為原料，采用發(fā)酵法生產葡萄酒的工廠。 　　二　引用標準 　　GB 2760　食品添加劑使用衛(wèi)生標準 　　GB 5749　生活飲用水衛(wèi)生標準 　　GBJ 4　工業(yè)“三廢”排放試行標準 　　三　名詞、術語 　　3.1　葡萄酒：指純由葡萄經破碎、分離、發(fā)酵、陳釀制成的低度酒，使用或摻用其他水果發(fā)酵釀成的酒類。 　　使用果汁或香精等不經發(fā)酵而配成的酒類，均不得稱為葡萄酒。 　　3.2　清洗和清除：指去除泥土、殘渣、原塵、油垢及其他不應有之物。 　　3.3　污染：指產品中出現的有害之物。 　　3.4　消毒：指用符合葡萄酒生產衛(wèi)生要求的化學方法或物理方法，在無不利影響的情況下，將微生物數量減少至無害水平。 　　四　葡萄原料采購、運輸、貯藏的衛(wèi)生 　　4.1　原料葡萄的采購 　　4.1.1　采購的釀酒葡萄原料必須是在無毒區(qū)域內種植和收獲的產品。 　　4.1.2　原料葡萄園不準噴施禁用的農藥，葡萄收摘前十五天必須停止噴灑任何農藥。 　　4.1.3　收摘釀酒葡萄時應按要求分品種用筐或木箱盛裝。裝原料葡萄的筐(箱)須清潔、專用，禁止使用裝過農藥、肉品、水產品等有直接污染的筐或箱。 　　4.2　原料葡萄的運輸和貯藏 　　4.2.1　運輸葡萄原料的車輛必須清潔，禁止使用裝運過農藥、肉品、水產品等可造成污染的車輛運輸。 　　4.2.2　運輸途中需有篷布或其他覆蓋物。防止途中被泥沙灰塵污染。 　　4.2.3　進廠的釀酒葡萄原料，必須在24h內加工破碎完畢。 　　五　工廠設計、設施的衛(wèi)生要求 　　5.1　選址 　　葡萄酒廠應座落于無毒害、無各種污染源和其他可能影響葡萄酒生產衛(wèi)生的地方。 　　5.2　廠區(qū)和道路 　　5.2.1　葡萄酒廠必須有清潔的環(huán)境，廠區(qū)應綠化，盡量減少裸露面積，綠化帶應多種植常綠灌木和花草，生產區(qū)不宜種植有飛絮和香味濃郁的花樹，以免葡萄酒受到污染和影響。 　　5.2.2　廠區(qū)應按行政、生活、生產、輔助系統(tǒng)等劃分布局。行政、生活區(qū)與生產區(qū)要相隔一定距離，并處于主導風向的上風側。 　　5.2.3　廠區(qū)內主要道路要寬暢，做到人流和物流的道路分開或固定走向，保證安全和整潔。廠區(qū)內和進入廠區(qū)的主要道路的路面應選用混凝土、瀝青、石塊等不易起塵的材料鋪筑，路面要平坦、無積水，并有足夠的排水設施。 　　5.2.4　葡萄酒廠的環(huán)境衛(wèi)生，必須符合《中華人民共和國環(huán)境保護法》的規(guī)定。　5.3　廠房與設施 　　5.3.1　微生物培養(yǎng)室和洗濾棉加工室 　　5.3.1.1　無菌室的設計與設施必須符合無菌操作的工藝技術要求，室內必須設有帶緩沖間的小無菌室，并有完好的消毒設施。緩沖間的門與無菌室的門不應直接相對，至少成90°。避免外界空氣直接進入無菌室。 　　5.3.1.2　洗濾棉板加工室必須衛(wèi)生清潔，封閉良好，無污塵及霉菌污染。 　　5.3.2　廠房與設施必須適合葡萄酒生產的特點和要求，合理布局，廠房的面積和空間必須與生產能力相適應，建筑結構和裝飾要利于清潔和維護，廠房應規(guī)定維修期。 　　5.3.3　生產車間 　　5.3.3.1　生產車間應按工藝流程合理布局，避免重復往返，防止原材料、半成品、成品交叉污染和混雜。 　　5.3.3.2　地面應采用不吸水、不透水，防滑、防腐蝕無毒的材料鋪砌，無裂縫和易于沖洗消毒。地面要有1%～2%的坡度及排水系統(tǒng)，以保證排水通暢，地面無積水;車間內下水道應有可靠的液封裝置。 　　5.3.3.3　墻壁應由不透水、不吸水、耐洗刷、防滲的材料構成，表面應平滑、無裂縫，并涂刷淺色、無毒、不易脫落、易于清洗、消毒、滅菌的涂料。墻角應為弧形。 　　5.3.3.4　門應具有光滑和不吸水的表面，關閉嚴密，并根據各車間的實際需要，設置紗門、紗窗、水簾、風幕等防蠅設施。 　　5.3.3.5　窗臺高度在1m以上，內窗臺應向下呈45°的斜度。 　　5.3.3.6　天花板應能防止灰塵積累、霉菌生長和材料剝落，應易沖洗和無冷凝水。 　　5.3.4　倉庫 　　原輔料貯藏倉庫的地面、墻壁應采用水泥或其他不透水材料構筑，庫內必須清潔、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防蟲和適當的通風設施。 　　5.4　衛(wèi)生設施 　　5.4.1　供水系統(tǒng) 　　5.4.1.1　葡萄酒廠應有足夠的符合GB 5749規(guī)定的生活用水。必要時可配備儲備用水設備，儲水設備要有防污染的措施。 　　5.4.1.2　用于冷卻、消防、制冷和其他不與葡萄酒接觸的用水，必須用單獨管道輸送，不得與飲用水系統(tǒng)交叉連接，并在管道適當位置設置顏色明顯的醒目標志，與生產用水(包括飲用水)管道相區(qū)別。 　　5.4.1.3　使用循環(huán)用水，必須有相應的技術措施，以保證水質達到規(guī)定的標準。 　　5.4.2　廢水、廢氣處理系統(tǒng) 　　工廠必須有廢水、廢氣處理系統(tǒng)，并經常檢查、維修、保持良好的工作狀態(tài)，廢水、廢氣的排放應符合GBJ 4的規(guī)定。 　　5.4.3　更衣室 　　工廠必須設有與生產車間人數相適應的更衣室，更衣室應與車間相連接，并設置更衣柜。 　　5.4.4　廁所、浴室 　　工廠應設有與職工人數相適應的廁所和浴室，廁所和浴室應位置適當、清潔衛(wèi)生、無不良氣味，門窗不直接開向生產車間。廁所必須安裝紗窗、紗門，地面應平整，便于清洗、消毒，應為水沖式并設有洗手設施;水門開關應為腳踏式，墻裙應用淺色瓷磚或不透水的相應材料砌成。 　　5.4.5　洗手消毒設施 　　生產區(qū)洗刷間應設腳踏式洗手設備和冷熱水，暖風吹干設備(或擦手紙)，備有供洗刷用的清洗劑和消毒劑，并設廢紙接收箱，經常保持衛(wèi)生。 　　5.4.6　照明 　　工廠應有足夠的照明和自然采光，車間內的燈具需安裝安全防護罩，發(fā)酵、灌裝、包裝車間和成品庫應使用防爆燈具。各檢驗工序可加局部照明。 　　5.4.7　通風、除塵 　　生產車間應有良好的通風除塵設施，保持空氣流通，溫濕度適當。凡使用蒸汽或有蒸煮加熱的車間應設局部排氣設備，凡塵埃較多的工段應安裝有效的除塵和通風設備。