這里用面食之鄉(xiāng)津南大饅頭用的老酵母來回答怎么做。剩下的兩塊用完后，用同樣的方法加入玉米粉做成老酵頭，這樣老酵頭就可以反復(fù)使用了。白酒中確實含有酵母，但活性有多少不得而知，所以用白酒做面團不可行。剩下的一塊生饅頭在常溫下充分發(fā)酵，時間在12小時以上。

怎樣做老酵母？

老酵母做出的饅頭包子等麥香味濃厚，所以有很多人都喜歡食用。在這里用面食之鄉(xiāng)的晉南大饅頭所用的老酵頭來回答老酵母怎么做。1用剩余的一塊生饅頭坯，在室溫下經(jīng)過充分的發(fā)酵，用時間來說就是12小時以上。2把充分發(fā)酵好的面頭撕碎，比如加210克水泡軟發(fā)酵后，加入300克玉米粉揉勻，而后用保鮮膜密封后靜醒，這個時間也要12小時多。

為什么要用玉米面呢，而不是面粉呢，這個主要是為菌種提供足夠的營養(yǎng)，讓其充的繁值，為的是今后發(fā)酵面團有足夠的發(fā)酵力。在為菌種提供營養(yǎng)來說比小麥面粉營養(yǎng)多的多。3發(fā)酵12小時后，甚至24小時后，把發(fā)酵好的老酵頭分劑子，做成好涼曬的圓形，自然風(fēng)干，快干時再把撕碎涼曬。4用的剩下兩塊后，再用同樣的方法加玉米面粉再做成老酵頭，這樣就可逐而復(fù)始的有老酵頭用了。

面粉發(fā)酵用白酒加什么？

面粉的發(fā)酵過程是酵母菌食用面粉中糖分，然后釋放二氧化碳使面粉膨脹起來的過程。白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高。面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過釀造成的白酒里含有多少酵母存疑。使用白酒發(fā)面雖然理論上可行，但是實際操作中可以說是無法掌握。

因為:現(xiàn)在市面上的白酒制作工藝各不相同，有蒸餾的有勾兌的有曲酒有發(fā)酵釀造的，種類太多。哪種可以用來發(fā)面？白酒即使可以用來發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉發(fā)酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25—28時最活躍，超過54就會失去活性。我們家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒發(fā)面如果在實驗室里可行，在我們家庭中基本屬于不可取的，如果非要實驗。

那么酵母和白糖就是好朋友了。可以把白酒和白糖混合在一起試一試，時間和溫度基本上是不可能掌握的。不能直接用白酒做面粉，但白酒可以做老面粉。取一勺白酒，在面粉中加入少許糖，然后加水?dāng)嚢杳娣?。將面團放在溫度較高的地方，一般需要48小時左右。這時候面團表面有很多氣泡，聞起來酸酸的就可以用了！將煮好的老面粉加水稀釋，加入面粉中拌勻。至于溫度高的地方，可以發(fā)酵到兩倍大小。