酒越酸越好？為什么會(huì)有這種想法？如果真的那么簡(jiǎn)單，你要酒做什么？喝陳醋就好！葡萄酒為什么經(jīng)久不衰？它在歐洲流行了幾千年，成了貴族的玩物。那不都是因?yàn)閮蓚€(gè)字——復(fù)雜！不能簡(jiǎn)單的說(shuō)什么酒好。首先是個(gè)人喜好問(wèn)題。其次，如果非要想出一個(gè)詞來(lái)形容高品質(zhì)的葡萄酒，那應(yīng)該是——平衡！我們來(lái)分析一下葡萄酒中的酸是什么？
紅酒是越酸越好嗎？
葡萄酒越酸越好？為什么會(huì)有這種想法？如果真的是這么簡(jiǎn)單的話，那還喝葡萄酒干什么，喝陳醋就好了呀！葡萄酒為什么經(jīng)久不衰，在歐洲流行了上千年，成為了貴族的玩物，那不都是因?yàn)閮蓚€(gè)字——復(fù)雜！絕對(duì)不能簡(jiǎn)單的說(shuō)，怎樣的葡萄酒就是好的，首先這是一個(gè)個(gè)人喜好的問(wèn)題，其次，如果非要拿出一個(gè)詞來(lái)形容高品質(zhì)的葡萄酒的話，那應(yīng)該是——平衡！下面和大家一起分析一下葡萄酒中的酸是什么。
葡萄酒中的酸度源于葡萄中的酒石酸和蘋(píng)果酸以及發(fā)酵產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度賦予葡萄酒清新、清脆的品嘗感。酸有潔凈嘴巴和讓上顎煥然一新的效果。種植于涼爽地區(qū)的葡萄有較高的酸度；其釀造的酒具有較高的酸度和清新度。葡萄酒中的酸度過(guò)高或者過(guò)低，都會(huì)令這瓶葡萄酒嘗起來(lái)不愉悅。高酸度的葡萄酒品嘗起來(lái)酸、澀口，讓人覺(jué)得果實(shí)未成熟。
低酸度的葡萄酒嘗起來(lái)單調(diào)、不清新。讓人覺(jué)得葡萄酒暗淡衰老。所以酒中的酸度不足或者過(guò)高都被認(rèn)為是錯(cuò)誤的。這就是好酒之人經(jīng)常說(shuō)的：不平衡。除了酸度會(huì)增加葡萄酒的活力之外， 最重要的是充分的酸度是酒進(jìn)行很好的陳年的先決條件。所以，酸度是葡萄酒中必不可少的東東！?。∮械娜丝赡軙?huì)問(wèn)，那白葡萄酒，紅葡萄酒中有酸度，甜酒肯定沒(méi)酸度吧。
錯(cuò)！好的甜酒為了增加他的整體結(jié)構(gòu)，復(fù)雜度，平衡度，其中的酸度更高！那為什么嘗不出來(lái)呢？對(duì)了，好的葡萄酒就是讓你覺(jué)得好喝，但是不覺(jué)得很酸，不覺(jué)得澀，覺(jué)得所有元素都剛剛好。但是你單獨(dú)品鑒酸度和單寧的時(shí)候，葡萄酒在口腔中打轉(zhuǎn)之后，不斷分泌的唾液，表明溫潤(rùn)有力的酸度，牙齦上的陣陣細(xì)膩的收斂感，意味著像絲綢般柔順的單寧。
為什么有些紅酒品嘗起來(lái)會(huì)很酸？
不是品酒師，基本沒(méi)喝出過(guò)酸味，除非是酒敞開(kāi)后放久了，不過(guò)經(jīng)常聽(tīng)酒友們說(shuō)感覺(jué)酒酸，所以應(yīng)該不會(huì)是錯(cuò)覺(jué)。酸從何來(lái)？其實(shí)了解釀酒工藝的話，還是比較容易明白的。首先是葡萄本身的酸味。釀酒的葡萄普遍不怎么好吃，這是很多人的共識(shí)。甭管好吃不好吃吧，葡萄當(dāng)中都是含有不少酸性物質(zhì)的，即便是很成熟的葡萄，吃多了也會(huì)倒牙，俗話說(shuō)“吃不到葡萄就說(shuō)葡萄酸”，可見(jiàn)人們對(duì)此還是深有體會(huì)，而這主要就是因?yàn)槠咸压庵械囊恍┧帷?/p>
這些酸包括了檸檬酸、蘋(píng)果酸，當(dāng)然還有“葡萄酸”。所謂的葡萄酸，其實(shí)就是酒石酸。酒石酸這個(gè)物質(zhì)很好玩，它形成的鹽，外形是不對(duì)稱的，19世紀(jì)，巴斯德正是通過(guò)這個(gè)現(xiàn)象，證實(shí)了分子的旋光性。不過(guò)這和我們的主題無(wú)關(guān)，重點(diǎn)是，無(wú)論上面哪種酸，它們的口感都是酸的。所以，如果用來(lái)釀造葡萄酒的原料中，這些酸的含量比較高的話，喝起來(lái)也許就會(huì)有酸澀感。
其次要說(shuō)的是釀造過(guò)程本身。葡萄是可以不用外加酵母釀造的，這個(gè)很多人都知道。如果是自釀葡萄酒，有一種做法就是直接靠葡萄外皮那點(diǎn)糖霜進(jìn)行發(fā)酵。歷史上，我國(guó)到底是什么時(shí)候開(kāi)始釀造葡萄酒的，一直是個(gè)有爭(zhēng)議的話題。雖然唐詩(shī)中有“葡萄美酒夜光杯”這樣的詩(shī)句，可我們?cè)跉v史記載中，并沒(méi)有太多釀造葡萄酒的記錄，也沒(méi)有相關(guān)的歷史遺跡。
考古發(fā)現(xiàn)，其實(shí)我國(guó)也不是沒(méi)釀過(guò)，但因?yàn)獒勗烀拙频慕?jīng)驗(yàn)，用酒曲進(jìn)行了發(fā)酵。這樣釀造出來(lái)的酒，很難停在乙醇這一步，而是會(huì)過(guò)度發(fā)酵，產(chǎn)生大量的乙酸，結(jié)果，釀出來(lái)的不能叫葡萄酒，而是葡萄醋了。實(shí)際釀造就是這樣，如果沒(méi)有控制好條件，做酒和做醋之間并不是那么涇渭分明，所以，如果葡萄酒發(fā)酸，也有可能是這個(gè)原因。最后就是保存問(wèn)題。
葡萄酒開(kāi)著喝會(huì)更酸。這主要是因?yàn)槠咸丫浦腥匀缓写罅康奶欠帧１┞对谕?，乳酸菌就?huì)進(jìn)入其中。乳酸菌和葡萄糖相遇，就會(huì)產(chǎn)生乳酸，就像牛奶變成酸奶的過(guò)程一樣。即使沒(méi)有乳酸菌，當(dāng)葡萄酒長(zhǎng)時(shí)間暴露在氧氣中，乙醇也會(huì)慢慢氧化成乙酸，最終導(dǎo)致葡萄酒變酸。每個(gè)人對(duì)酸的感受都不一樣，所以不是每個(gè)人都能輕易喝出酒的酸。