葡萄酒為什么不是葡萄味的？這句話就像是在問“為什么米酒不是米味的？為什么五谷酒不是米香的？”因?yàn)?，從水?谷物到葡萄酒經(jīng)過一系列復(fù)雜的物理化學(xué)反應(yīng)后，葡萄就不再是葡萄了，所以基本沒有葡萄味。除了少數(shù)品種，如麝香葡萄，其香味會存在于釀造的葡萄酒中。那是因?yàn)轺晗氵@種芳香葡萄品種的芳香分子非常強(qiáng)大，它的分子結(jié)構(gòu)在復(fù)雜的釀造過程中幸存了下來(這和精油類似:玫瑰蒸餾出來的玫瑰精油聞起來像玫瑰，因?yàn)榉枷阄镔|(zhì)被提煉成了精油。
葡萄酒為什么不是葡萄味的？
葡萄酒為什么不是葡萄味的？這句話就像問：“為什么米酒不是米味的？為什么谷酒不是稻谷味的？”因?yàn)椋瑥乃?糧食到酒，經(jīng)過了一系列復(fù)雜的物理化學(xué)反應(yīng)，葡萄已經(jīng)不是葡萄了，所以基本上沒有葡萄味道了，除了極少數(shù)的品種，比如麝香葡萄的香味會在釀造的葡萄酒里面還存在，那是因?yàn)轺晗氵@個芳香型葡萄品種的芳香分子實(shí)在太強(qiáng)大了，分子結(jié)構(gòu)經(jīng)歷復(fù)雜的釀酒過程還保留下來（這類似精油：玫瑰花蒸餾的玫瑰精油聞起來像玫瑰花，因?yàn)榉枷阄镔|(zhì)被提煉成精油。
）但絕大多數(shù)的葡萄品種，會在釀酒/陳年的過程中，原來的葡萄香味喪失，而產(chǎn)生新的香氣，這里還可以用面粉做成面包以后，香氣味道不是面粉味了。 說完香氣，再來說味道：葡萄酒是葡萄里面的糖分加入酵母，在一定的條件下，經(jīng)過發(fā)酵，變成二氧化碳和酒精，二氧化碳飄走了，留下了酒精，在加上葡萄果肉、尤其是果皮里面的色素、單寧、酸、以及其他物質(zhì)組成了葡萄酒，在這個過程中，會產(chǎn)生很多新的香氣與風(fēng)味，主要分為三大類：第一類香氣：花香、果香，如槐花、玫瑰、紫羅蘭等花朵、檸檬、草莓、桃、櫻桃等水果，它們多來自葡萄品種；第二類香氣：發(fā)酵香，如奶油、黃油、糖果、烤面包等；第三類香氣：陳年香，如在陳年時自身發(fā)展出來的，以及從橡木桶吸取的香氣色素單寧等。
有的葡萄成熟后口感不好是什么原因？
圖片中的葡萄留穗過多，單穗過大，產(chǎn)量嚴(yán)重偏高。葡萄成熟后口感不好，原因較多：1、品種。葡萄品種非常多，成熟后口感差距大，有的酸甜可口，有的甜的發(fā)膩，有的香味較濃，有的酸度較大，有的淡而無味，有的還會有種怪味。2、自然條件。在山東流傳最廣的一句話是：煙臺蘋果萊陽梨，不同地區(qū)土質(zhì)、水質(zhì)、光照等自然因素都不相同，所生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)肯定會有差異。
尤其是葡萄，全國各地都有種植，其中大澤山葡萄和新疆葡萄最為出名，尤其是新疆葡萄，含糖量特別高。3、水肥管理。肥料對葡萄的品質(zhì)影響很大，如果土壤缺乏有機(jī)質(zhì)，又過多使用化肥，尤其是氮肥施用過多，有的種植戶在葡萄進(jìn)入成熟期還在追施化肥和澆大水，這些做法都會導(dǎo)致葡萄甜度小，味不正，口感差。4、產(chǎn)量過高。葡萄產(chǎn)量非常高，如果只是片面追求產(chǎn)量，畝產(chǎn)可以達(dá)到4000公斤以上，如此高的產(chǎn)量，葡萄品質(zhì)必然大為下降，干物質(zhì)和糖分積累過低，常常會導(dǎo)致葡萄果粒水化，不能正常成熟。
5、農(nóng)藥使用不合理。有些農(nóng)藥對葡萄的口感影響很大，尤其是在葡萄進(jìn)入轉(zhuǎn)色成熟期使用，會導(dǎo)致成熟的葡萄長時殘存有特殊的怪味，嚴(yán)重影響口感，其中常用殺菌劑咪鮮胺就會導(dǎo)致葡萄有種怪怪的氣味和口味，如果將使用了咪鮮胺的葡萄放在冰箱里，這種怪味會殘存很長時間。6、采摘過早。有些葡萄品種著色早，著色好，比如夏黑、摩爾多瓦等品種，雖然看著已經(jīng)成熟了，但養(yǎng)分還沒積累充分，果酸向糖的轉(zhuǎn)化過程也沒結(jié)束，甚至還沒開始轉(zhuǎn)化，此時采摘，口感當(dāng)然不佳。
葡萄不甜、沒香味、果粉不好什么原因？如何補(bǔ)救？
補(bǔ)救就算了吧，當(dāng)發(fā)現(xiàn)葡萄不甜，沒香味，沒果粉，所有的技術(shù)手段和方法都于事無補(bǔ)，便宜賣就是了。不甜，沒香味，沒果粉三者共同的原因是有機(jī)質(zhì)含量不足，缺少了有機(jī)質(zhì)微生物菌群的活性就會降低，就很難分解和轉(zhuǎn)化礦物質(zhì)元素，我們可以理解成工資低了沒有好廚師，所以做不出好煩給葡萄吃。有機(jī)質(zhì)就是工資。不甜的原因不僅僅是有機(jī)質(zhì)，1.葡萄細(xì)胞分裂的時候缺少營養(yǎng)供應(yīng)，這就會造成細(xì)胞分裂動力不足，細(xì)胞的總量自然就不夠，當(dāng)葡萄進(jìn)入糖分轉(zhuǎn)化階段的時候，由于沒有足量的細(xì)胞來參與糖度轉(zhuǎn)化，所以葡萄就不甜，這是目前葡萄不甜最主要的原因。
2.產(chǎn)量高了或者葉面積不夠也不甜3.膨大臨近結(jié)束時鉀肥的供應(yīng)量不足也不甜。4.著色期水大了甜味也淡總之原因很多，但第一條大家最不重視，所以特別細(xì)講第一條。香味要要看品種不是所有的品種都有果香，葡萄大致分草莓香型（巨峰），玫瑰香型（玫瑰香），清香型（青提），甜香型（金手指）... ...，我們能感受到濃郁果香的其實(shí)就是草莓香型和玫瑰香型。
當(dāng)然管理技術(shù)也有關(guān)系。果香和甜度是一體的，糖分達(dá)到了果香自然就出來了，所以參考上面的糖度部分就可以了解果香。果粉要分幾個時期要搞清楚果粉就要知道營養(yǎng)吸收的過程。1.根系吸收礦物質(zhì)營養(yǎng)。2.葉片通過光合作用把礦物質(zhì)營養(yǎng)加工成有機(jī)營養(yǎng)，并回流到果穗等其他器官支持他們的生長。3.果肉細(xì)胞把有機(jī)營養(yǎng)加工成更容易存儲的糖類和脂類存儲起來，為來年種子發(fā)芽儲備能量。
知道了這個過程后我們就會明白，葡萄的果粉是這些糖類和脂類的析出物，果粉的生成有下面三個階段：1.當(dāng)果肉細(xì)胞具備了一定的數(shù)量后，轉(zhuǎn)化的糖類和脂類就多了起來，這時就會出現(xiàn)果粉。2.當(dāng)葡萄進(jìn)入糖分轉(zhuǎn)化期，更多的糖類和脂類物質(zhì)就會逐漸轉(zhuǎn)化成葡萄糖，這時果粉就開始變薄，逐漸消退，葡萄開始發(fā)軟和變甜。3.當(dāng)糖類的轉(zhuǎn)化結(jié)束后，葡萄開始全面著色，這時果粉又開始慢慢變厚。
自己種植的葡萄著色好，可味道就是很酸是為什么？
自己種的葡萄很好，可就是味道很酸為什么。我種了八年的葡萄，對葡萄多多少少也了解一點(diǎn)，我就來說說我所知道的吧。導(dǎo)致葡萄酸的原因，應(yīng)該有三個原因。第一、品種的選擇、葡萄不是每個品種都是甜的、一個品種是一種口味。就拿我們這邊來說吧，京亞葡萄本身就是帶有酸口味感，但是吃一來京亞葡萄有一種清香的聞到，茉莉香葡萄雖然它不那么的甜但是它本身帶有那種香味。
要甜的話，這里的蜜葡萄是甜的，因?yàn)槭瞧咸训奶鹌贩N，所以一個葡萄甜不甜也和品種有關(guān)。第二，是種葡萄的地塊。如果你的葡萄種植在水澇洼地，種植無論你種植什么品種都不會甜的地塊也是非常重要的。第三，也和葡萄的管理有關(guān)。有些人總認(rèn)為甜葡萄一定是加了一些添加劑的藥。其實(shí)還不是全部。例如，我們每年春天都為葡萄追逐足夠的大豆。雖然有點(diǎn)麻煩，要把大豆催熟發(fā)酵，但是追一次大豆換葡萄，葡萄的味道就是不一樣。