米酒為什么有苦味,甜米酒為什么會變苦

謝謝邀請!人們通常說的純糧酒有苦味,很多是指小曲半固態(tài)發(fā)酵釀造的純糧酒,也就是兩廣南部的米酒。小曲半固態(tài)黃酒之所以容易產(chǎn)生苦味,是因為小曲的微生物菌種比較單一,弱質細膩,不能適應復雜的環(huán)境和氣候。它們在活化、生長、繁殖的過程中往往無法與環(huán)境空氣中的其他雜菌競爭,產(chǎn)生感染和苦味。

做米酒為什么會有苦味?

感謝題主邀請!大家通常說的純糧酒有苦味,多般就是指小曲半固態(tài)發(fā)酵釀造的純糧酒,即南方兩廣地區(qū)的米酒。而高溫大曲(醬香),中溫大曲(濃香),低溫大曲(清香)等這些大曲固態(tài)發(fā)酵釀造的純糧酒一般都不會產(chǎn)生苦味。除非糧食有問題,或者工藝流程嚴重出現(xiàn)了問題。小曲半固態(tài)米酒之所以容易出現(xiàn)苦味,是因為小曲的微生物菌種比較單一,柔弱,嬌嫩,不適應復雜的環(huán)境氣候,往往在活化生長繁殖過程中敵不過環(huán)境空氣中的其他雜菌,出現(xiàn)了感染,形成了苦味。

所以很多釀酒人經(jīng)常說:“奇怪,我的食物,環(huán)境,氣候,水土,工藝流程,溫度控制,酒曲都沒有問題。怎么會再有酒苦呢?葡萄酒中苦味的來源很多,也很復雜,有時需要釀酒師現(xiàn)場觀察、分析、研究才能找到原因。如果您需要幫助,請聯(lián)系我,現(xiàn)場為您服務。好了,這次到此為止。請關注我的頭條號,了解更多白酒文化。

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