家釀葡萄酒仲夏季節(jié)過(guò)后，臨近八月，我和妻子會(huì)在武漢自制葡萄酒。十堰的自釀葡萄酒更受歡迎。我曾經(jīng)無(wú)意中說(shuō)過(guò)，自釀的酒不能喝?！白葬劦木评锟赡懿刂状己碗s醇油，對(duì)身體有一定的毒副作用。目前還沒(méi)有去除自釀葡萄酒中甲醇和雜醇油的工藝，所以有些人喝了自己的酒后會(huì)頭痛、肚子疼。

為什么釀葡萄酒不用高溫滅菌？

不是不用高溫滅菌，而是不能高溫滅菌。葡萄酒的發(fā)酵是使用微生物進(jìn)行的，在發(fā)酵完成后，如果不殺滅，至少是限值這些微生物的生長(zhǎng)，就會(huì)使這些微生物在葡萄酒中繼續(xù)繁衍下去。顯然的，這種繁衍會(huì)導(dǎo)致葡萄酒特征的進(jìn)一步變化，包括酒精度升高、糖和酸的數(shù)量的降低等，嚴(yán)重的影響葡萄酒的口感。所以必須滅菌，但是，高溫滅菌，更影響葡萄酒的口感。

葡萄酒里面含有大量的還原性物質(zhì)（經(jīng)常說(shuō)喝葡萄酒保健，往往就是看中了這些抗氧化物質(zhì)）。但是，高溫會(huì)迅速的將這些還原性的物質(zhì)氧化，那打開(kāi)之后就徹底的不用醒酒了。氧化過(guò)程中，葡萄酒的顏色也會(huì)發(fā)生改變。葡萄酒的風(fēng)味特別的講究果味兒，也就是“水果的風(fēng)味兒”的意思，說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，其實(shí)還挺難掌握和把控。但經(jīng)過(guò)高溫，果味就完全被破壞了，慘不忍睹。

農(nóng)村自制葡萄酒應(yīng)該怎樣消毒殺菌？

自釀葡萄酒每逢盛夏時(shí)節(jié)過(guò)后，接近八月份我和老婆就要在武漢自釀葡萄酒，老家十堰自釀葡萄酒比較流行。跟老媽討教了配方，今年第一次嘗試。首次釀造，心里怯怯的，我跟老婆一次買了10斤葡萄：1.要挑選粒大飽滿紫色為優(yōu)（這也是老媽告訴我釀造好酒第一秘訣）；2.是清洗很重要，把所有葡萄放入盆中浸泡，洗去表面浮沉。接下來(lái)?yè)Q第二次干凈的是，加食用鹽浸泡5到10分鐘，洗去農(nóng)藥殘留，用剪刀在葡萄根部下刀一顆一顆剪掉葡萄放入清水中清洗后入藍(lán)中瀝干水分。

3.10斤葡萄一斤黃冰糖（冰糖釀造口感比較柔和，成本高一點(diǎn)，自己飲用往往是不計(jì)成本）的比例放入玻璃罐中（八分滿為宜，后期會(huì)發(fā)酵膨脹），捏碎葡萄，和冰糖攪勻，密封好玻璃蓋，放在通風(fēng)背陰的地方保存。4.一個(gè)星期后，果皮與汁分離，開(kāi)始發(fā)酵（發(fā)酵期間很關(guān)鍵，定期打開(kāi)瓶蓋，把皮與汁攪勻便于充分發(fā)酵）。一個(gè)月后就可以打渣了，自釀成功，送親友、待客都是不錯(cuò)的選擇。

我曾經(jīng)無(wú)意中說(shuō)過(guò)，自釀的酒不能喝?！白葬劦木评锟赡懿刂状己碗s醇油，對(duì)身體有一定的毒副作用。目前還沒(méi)有去除自釀葡萄酒中甲醇和雜醇油的工藝，所以有些人喝了自己釀的酒后會(huì)頭痛惡心。而且由于硬件不達(dá)標(biāo)，無(wú)法實(shí)現(xiàn)全程封閉消毒生產(chǎn)，家釀葡萄酒很難達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可能會(huì)出現(xiàn)大腸桿菌超標(biāo)的情況，導(dǎo)致腸胃不適。