醬油，香油，味精，少許糖，蒜頭

我想問青菜放醬油，這個醬油怎樣調(diào)才好味??？

我教你一個秘方：醬油加點陳醋（黑的）在把蒜剁成泥，加入盤子中攪拌！很香的！我就這樣吃海蜇！

海蜇需要的是醋不是醬油。調(diào)海蜇別放鹽，應(yīng)為海蜇本身就很咸，你可以放點生抽，味精，白糖少許，味極鮮，陳醋多點能泡到海蜇 最好了。

我認(rèn)為我認(rèn)為我認(rèn)為我認(rèn)為我認(rèn)為 豬肝 250克茭白 200克青椒 3個蔥 3根姜 1小塊蒜 2瓣1 豬肝用水清洗后，放在鹽水中浸泡 60分鐘以上；浸泡后的豬肝沖洗后切成片，加料 酒、醬油、干淀粉拌和，放置15分鐘2 茭白、青椒洗凈切片，蔥姜蒜切末 ；3 熱鍋入油，油溫后下豬肝大火爆炒 ，至豬肝變色變挺后盛出備用；4 另起油鍋下茭白炒軟后再下青椒片 稍炒盛出；5 再起油鍋下蔥姜蒜末煸出香味，下 甜面醬煸炒，加糖和少量清水；6 倒入煸好的茭白、青椒和豬肝，炒 勻后用水淀粉勾芡即可。

1.醬爆是用炒熟的甜面醬、黃醬或醬豆腐爆炒主配料的一種烹調(diào)方法2.紅燒菜，家家都在做，但做到紅而發(fā)亮，味濃汁厚，可需要一點工夫哦首先，肉要煸透，魚要煎香。其次，要先上色，后加水，一步到位。 當(dāng)原料煸炒或煎好后，應(yīng)先倒入紹 酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加湯或水，并一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開，小火燜煮。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會灰白無光。 湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會影響菜肴的口味和顏色。3.魚香其特點有：色澤紅亮，辣而不燥。 咸酸甜辣兼?zhèn)洌[蒜味突出。制法：調(diào)制時先將精鹽、白糖、味精放入醬油、醋內(nèi)充分溶化，呈咸酸甜鮮的味感時，再加入泡紅辣椒末，姜蒜米、蔥花攪勻，然后放入辣椒油、香油調(diào)勻即成。

醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用于冷、熱菜式。醬香味型主要由風(fēng)味調(diào)味品甜醬作風(fēng)味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油復(fù)合而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加醬油、姜蔥、胡椒、花椒等。醬香味型總的特點是醬香濃郁，咸鮮帶甜。應(yīng)用范圍多以雞鴨、豬牛羊肉及其內(nèi)臟、豆腐、根莖瓜果蔬菜、干果等為原料，適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、腌等烹調(diào)技法成菜。 下面簡略地歸納一下醬香味型在冷熱川菜中的應(yīng)用。 一、醬香味型在冷菜中的運用 1、炸收技法中的運用 此法即先將原料清炸，再將甜醬入鍋炒香上色，摻鮮湯，下主料，調(diào)味，自然收汁即成。菜肴有醬香腐竹、醬酥魚、醬酥胡豆。 醬香腐干 白皮豆腐干切筷子條，入六-七成菜油鍋炸至浮面，色呈淺棕紅時撈起。鍋內(nèi)留油少許，低油溫炒甜 醬出香味，放蔥段炒香，加鮮湯、豆腐干、精鹽、白糖收至入味，待鍋內(nèi)湯汁收干時，加味精、香油，收至汁干亮油，起鍋晾涼裝盤即成。特點：色澤棕紅，醬香濃郁，為筵席冷菜素碟，佐飯下酒均佳。 操作要領(lǐng)：豆腐干不宜久炸，炒甜醬時，油溫、火候要控制好。 2、粘糖技法中的運用 此法主要用于將干果仁炸酥或炒酥后，通過熬糖、炒甜醬、下主料、返砂等工序，利用白糖的再結(jié)晶性，使甜醬隨糖而粘裹在原料表面上，突出其甜香酥脆，醬香濃郁的風(fēng)味。菜肴有：醬酥桃仁、醬香腰果、醬杏仁、醬松籽、醬酥花仁等。 醬桃仁 桃仁用沸水略泡撕去外皮，入四成熱菜油鍋中浸炸至色黃酥脆撈起。凈鍋摻清水，放白糖置小火上熬至糖汁起小魚眼泡時，加入少許甜醬炒出香味，鍋離火口，倒入桃仁，翻炒至糖霜均勻粘裹在桃仁上，冷透裝盤即成。特點：香酥化渣，甜味突出，醬香濃郁。筵席冷碟，佐酒尤佳。 操作要領(lǐng)：①選色黃白、瓣形完整、無霉?fàn)€的桃仁，燙泡至皺皮即可。②掌握好炸桃仁的油溫，炒糖汁的火候。③粘糖時，先翻炒較快，待糖汁快"收汗"時，翻炒要輕、慢，不使桃仁粘團即可。 3、醬腌技法中的運用 醬腌技法是川菜烹技法中較為獨特的一種加工方法。即將經(jīng)過加工處理的大塊或整形原料抹上精鹽、酒、甜醬、花椒等，通過腌制或晾通風(fēng)

我認(rèn)為我認(rèn)為 醬骨頭算是東北的一道傳統(tǒng)名菜。根據(jù)主料的不同有醬脊骨，醬排骨，和醬棒骨。這幾種原材料有一個共同的特點，就是經(jīng)得起長時間的燉煮而肉質(zhì)不會發(fā)柴、發(fā)死。其中又因為豬脊骨經(jīng)燉煮后口感最為軟糯，啃起來也更有樂趣（費勁兒啊：））而最受歡迎。 和一些紅燒菜，紅鹵菜相比，東北醬骨頭在調(diào)料使用上并沒有什么大不同，主要特色來自對主料選用（帶骨頭的活肉）和每塊骨頭的SIZE的“豪邁”—大約三兩塊醬脊骨就有一斤左右。而大塊的肉經(jīng)煮燉后往往會更加鮮美，肉香撲鼻。 做法： 1． 將大塊豬脊骨略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時，中間可換水?dāng)?shù)次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內(nèi)，以防豬肉變質(zhì)。 2． 將泡凈血水的脊骨沖洗數(shù)遍后置大鍋中加水沒過豬骨，加生姜數(shù)塊（拍破），蔥數(shù)根打結(jié)，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉2片（可無），十三香少許（可無），紹酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優(yōu)質(zhì)黃豆醬適量（可無）。 3． 大火燒至湯開后打凈浮末，加精鹽適量（鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大），轉(zhuǎn)中小火加蓋燜煮約1小時。X 4． 加雞精適量，轉(zhuǎn)中—大火敞蓋燉約30分鐘 （目的是將湯汁略收，使肉骨頭進一步入味）后即可。 要點： 1． 為了使醬好的骨頭味道濃厚，建議一次燉的肉骨頭不少于5磅，像我這次就燉了近8磅。按照袁枚老先生對白煮肉的要求，“非二十斤以外，則淡而無味” ，我這五磅算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”，這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少，那點肉味不免要都跑到湯里去了。肉量實在偏少，可以適當(dāng)將湯汁收濃一些。 2． 第一步去血水采用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”，也是為了更好的保持肉味。如采用飛水的辦法，因原料較大，較多，勢必要經(jīng)較長時間的煮燉才能將血水除凈，肉味的損失也就不必說了。 3． 在做紅燒/鹵菜時，可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我這次除老抽和萬家香牌陳年醬油外，又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮醬油。 4． 醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋、熏雞蛋、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。 醬骨頭做法 一般選用腔骨，除了表面的肉以外，主要吃骨髓；也有脛骨，主要吃筋。 做法：首先將大塊豬骨頭略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時，中間換水?dāng)?shù)次；然后將泡凈血水的脊骨沖洗數(shù)遍后置大鍋中加水沒過豬骨，加生姜數(shù)塊（拍破），蔥數(shù)根打結(jié)，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉、十三香少許，酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優(yōu)質(zhì)黃豆醬適量。然后用大火燒至湯開后打凈浮沫，加精鹽適量，轉(zhuǎn)中小火加蓋燜煮約1小時。加雞精適量，轉(zhuǎn)中火敞蓋燉約30分鐘即可。 口味：醬骨頭的料多，味香。 手抓醬骨頭 原料：豬后腿通水骨300克 調(diào)料：鹽10克、醬油10克、味精15克、姜、蔥各8克，八角3克、桂皮2克、香葉兩片、草果3克、原汁老湯400克，水2000克，冰糖20克，紅曲米5克，排骨醬15克 制作：1、先將調(diào)料放入桶里調(diào)成鹵汁備用。2、把通水骨從中間砍成兩段，大火沸水氽1分鐘，放入調(diào)好的鹵汁桶里小火燜燒40分鐘至爛，撈出控干，放入凈鍋內(nèi)，加鹵汁200克，放入冰糖、排骨醬，大火收濃鹵汁裝盤即成。 特點：醬香濃郁、油而不膩、回味悠長 醬骨頭都用什么材料？ 材料: 脊骨,1片桂皮,1個大料,4,5 ?；ń? 調(diào)料: 2個小辣椒, 鹽,胡椒,糖,醋,醬油,酒, 蒜 3,4個(切成大片), 5,6片姜做法: 1.將骨頭入沸水煮掉肉腥味, 約5,6 分鐘.撈出.2.將調(diào)料和骨頭拌在一起爆(15分鐘到2,3個小時),時間越長味道越好.3.油入鍋, 待熱后, 入骨頭和調(diào)味料,炒至水差不多沒了.再多加入水,醬油, 醋,酒,糖,桂皮,大料,花椒(依據(jù)個人口味,本人喜歡色重,口味重的,所以就放多些).4.先用大火煮10分鐘,然后換小火煮1小時.5,出鍋前10--15分鐘把鍋蓋拿掉,放入淀粉,多攪拌, 至到水沒有.好了, 盛出,就可以享受了.