白酒釀造中如何處理苦味？用酸處理，適當(dāng)增加酒體酸度，可以掩蓋白酒的苦味，但要注意酸量的控制，過多或過少都會增加苦味。如果白酒有苦味，你應(yīng)該慶幸，至少更有可能是真酒。非苦味酒和苦味酒的組合可以沖淡酒中的苦味。

該如何去除白酒的苦味呢？

去除苦味的辦法有1用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例組合，稀釋酒的苦味，使其口感更加醇甜舒適。2用不苦的酒與苦味酒組合，到達(dá)稀釋酒中苦味的作用。相當(dāng)于是降低酒中苦味物質(zhì)的相對含量。3用高酸酒調(diào)味處理，降低酒體的苦味。因酒中酸度適中的話可以降低酒體苦味的作用。4用酸處理，適當(dāng)增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味，但注意酸量的控制，過多或是過少都會增加苦味。

純糧食酒有苦味正常嗎？

作為一個純糧食酒釀酒人，我來回答一下這個問題。首先我們需要明確的是，純糧酒有苦味是非常正常的一個事兒。很多人說品酒如品人生，酸甜苦辣都不可或缺。其實這句話非常正確，純糧酒確實包含了這種種滋味。當(dāng)然在純糧酒里面，這些味道都必須協(xié)調(diào)，任何一個味道太過突出都不是好酒。那么有些純糧酒的苦味很突出是什么原因造成的呢？第一是原料的原因。

釀造純糧食酒的原料必須精挑細(xì)選，以粒大飽滿，無發(fā)霉變質(zhì)為好料。如果糧食有發(fā)霉腐爛，蟲蛀變質(zhì)這樣的現(xiàn)象，那么釀造出來的酒就可能苦味增加。第二是下曲的問題，根據(jù)釀造的工藝細(xì)節(jié)不同，下曲的多少都必須憑借釀酒人的經(jīng)驗去掌控，也基本是一個固定的量。那么如果下曲過多，則釀造出來的酒也會苦味突出。第三是發(fā)酵的問題。

特別是很多采用泥窖發(fā)酵的酒，如果窖池被污染，一些微生物變質(zhì)，那么也可能導(dǎo)致釀出的酒苦味增加。最后就是蒸餾取酒的時候，對火候的掌控，對底鍋水的清楚，糠殼是否蒸過，下量是否過多。這些因素都會導(dǎo)致酒的苦味增加。另外還有一點就是釀造過程采用的水源也有些影響，最好的水源是山泉水，如果采用自來水，必須經(jīng)過過濾，效果還不一定很好。

白酒有苦味算正常嗎？是不是假酒呢？

白酒中有苦味是正常的。如果白酒中有苦味你應(yīng)該感到慶幸，至少可以說它是真酒的可能性更大。其實無論是買的人還是釀酒的人，遇到酒過分的苦都是特別苦惱的事情。酒苦是釀酒過程中最常遇到的問題，也是長期困擾廣大釀酒者的問題。導(dǎo)致酒苦的因素有很多，但是最主要有以下5點原輔材料發(fā)霉變質(zhì)單寧龍葵堿脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的。

用曲量太大酵母數(shù)量大配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。

白酒在釀造的過程中出現(xiàn)苦味應(yīng)該怎么處理？1加強輔料的清蒸處理，以排除邪雜味。2合理配料，應(yīng)保持適宜的用曲量酒母量和蛋白質(zhì)量。3控制雜菌，應(yīng)低溫發(fā)酵，降低酸度。4掌握好蒸餾，采取合理上甑，緩慢蒸餾。5加強勾兌，白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而已。故除嚴(yán)格掌握工藝條件，減少苦味物質(zhì)大量生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)也是不容忽視的。

葡萄酒勾兌主要是保持一定的風(fēng)味平衡。風(fēng)味物質(zhì)和諧時，如果有適量的苦味物質(zhì)，苦味就不會突出。怎么喝葡萄酒才不會覺得苦？我們品酒時的環(huán)境溫度也會影響葡萄酒的苦味。在北方冬季飲酒品酒時，如果將葡萄酒的溫度提高20-30度，葡萄酒的苦味就很難品嘗到了。然而，正是因為酒的苦澀，它的芬芳才醉人。我們品酒的時候，心情不一樣，酒的味道也不一樣。