紅燒豬腳的做法： 豬腳切塊，油放在鍋里燒熱，下豬腳炒干水分，加米酒（即甜酒），然后加海天老抽少許上色，再加海天生抽，不加鹽，炒,加水、八角、桂皮、香葉、干紅辣椒，淹沒肉，燒開，然后用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態(tài)），燒1—2小時，你覺得爛了就行，大火收干水，不要太琺禒粹溉誄防達獅憚餞干，加胡椒，少許味精。

只要：辣蓼草的汁，秈米粉。

甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。它的成分是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

1、糯米1000克。 2、甜酒藥。（“安琪”） 制作： 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側(cè)過一點兒就見水為適量，15分鐘即成。 2、攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，涼至35度左右，加入少量涼開水攪拌，將飯粒松散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。 3、加入酒曲發(fā)酵 酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因為米酒尚會繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會越來越甜，可存放半個月，慢慢吃，其味無窮。

這是做甜酒釀的吧，甜酒曲不是這個

搜一下：甜酒曲可以自制么

自制優(yōu)質(zhì)甜酒曲配方編輯本段 ①新鮮尖葉辣蓼草 150-200克。采摘辣蓼草時，選上部帶白色的嫩莖葉，并以農(nóng)歷八月前后采摘為好。然后洗凈晾干、切碎待用。 ②大米750克。將大米用溫水泡 15-20分鐘，至手指捏能成粉狀即可，再濾干水。 ③選比較甜的陳甜酒曲兩粒。制作編輯本段 將米倒人臼（農(nóng)村舂米的工具）內(nèi)，邊舂邊用粉篩過篩。舂至臼內(nèi)只剩下半碗碎米時，再加入辣蓼草一起舂。待舂碎后，將篩出的米粉統(tǒng)統(tǒng)倒人臼內(nèi)繼續(xù)舂，直舂到辣蓼草與米粉混勻了，方可取出。用手將米粉緊緊捏成小丸子，嚴防松散。如捏不攏，可摻少量水再捏。每0.5千克大米可做小丸子100粒。 小丸子做完后，用篩子盛著。然后將兩粒陳酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷蓋一層，輕輕團動幾下，蓋上較厚的干凈毛巾。經(jīng)24小時發(fā)酵后，揭開毛巾，若每個小丸子（新酒曲）像楓樹球一樣，長長了一層淡白色茸毛，并聞著有香味，證明制作成功。最后一道關(guān)鍵工序是晾酒曲，開始2-3天內(nèi)曬半天，陰半天，以后整天曬，一般一星期左右曬干。制好的酒曲用袋盛著，置于生石灰缸內(nèi)，保持干燥。

酒曲的制作方法酒曲簡易制作法　　一、原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。　　二、粉碎：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎后待用。以上是50公斤大米為標準的配比量，如少量制作即按比例縮減?！　∪⒅仆瑁簩⑸鲜龌旌戏奂尤?7攝氏度溫水攪拌，加水量以手捏成團而不滴水為宜，做成鴨蛋大小的球丸?！　∷摹⒀b筐：把球丸放在筐里轉(zhuǎn)動，邊轉(zhuǎn)邊撒上藥頭（備用的老酒曲研成的粉）。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒曲粉的球丸裝進筐（或谷篩）里，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密。　　五、發(fā)酵：將裝好球丸的筐逐只放進谷倉，或選一墻角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）。發(fā)酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風(fēng)，以免溫度過高，燒壞酒曲。待其自然冷卻后取出攤曬，干燥即為成品?！　×?、注意：發(fā)酵是決定酒曲好壞的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須嚴格控制溫度。發(fā)酵良好的酒曲球丸上遍生一層白色細絨毛；如果溫度過高，沒有及時通風(fēng)降溫，酒曲上的白色細絨毛就會變黑，有霉樣斑塊，嚴重影響質(zhì)量。

酒曲分為很多種。但我們現(xiàn)在簡單點把它分為大曲和小曲：大曲是大型酒廠用來生產(chǎn)大曲窖酒用的，其原料是小麥；釀酒小作坊都用小曲。生產(chǎn)小曲要準備兩種主要材料：一是菌種，二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類的單位購買到；小曲的載體材料有的選擇麥麩，有的選擇米糠。其制曲過程大致如下：先把菌種擴大培養(yǎng)，然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養(yǎng)好的菌種拌入其中。然后放置在酒曲培養(yǎng)室內(nèi)保溫培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后進行烘干就成了。