老面頭要有酸味才行.再加堿中和.第一次老面用酒曲發(fā)酵.酒曲發(fā)酵菌種多,口感好.若用酵母,菌種太單一了,用量多了還有股霉味.

我家專門做米酒用的酒曲，這個做老面很正宗。要發(fā)面， 是的，用米酒揉老面，這個菜正宗，叫老面饅頭，有嚼勁。

高粉250克 糖35克 鹽0.8小匙 蛋37克 鮮奶油 55克 水15克 干酵母 1.1小匙 無鹽黃油 20克老面53克 香蕉95老面的做法：高粉100克 溫水65克 酵母4分之一勺將酵母溶于溫水中，再倒入面粉揉成團，再將面團室溫發(fā)酵2倍大，排去部分氣體，分割成小面團用保鮮膜裝起放冰箱冷藏保存。除黃油外其它材料放面除黃油外其它材料放面包桶里，程序8，20分鐘成團，在加入黃油程序8，20分鐘。完全擴張可以拉出膜，我這個只是稍微的拉了幾下，還不是很薄，應該繼續(xù)加油。滾圓放入盆內基礎發(fā)酵。發(fā)酵好后的面團平均分成3等份，滾圓松馳然后拍扁排氣進行卷搟，中間松馳15分鐘再拍扁排氣進行卷搟，就可放入模中進行第2次發(fā)酵了。發(fā)酵完成后放入預熱200度的烤箱內，上色加錫紙45分鐘

有專門蒸饅頭做面包的活性酵母粉，用完留點就是老面了，酒曲中除含酵母外還有其它霉菌，發(fā)出的面不如純酵母且含較多酒精。

酵母粉含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素和微量元素，并含有消化酶和一些未知的生長刺激因子，基有較高的生物活性，因此，能促進動物新陳代謝，增強食欲，有利于動物的消化吸收，加速動物的生長發(fā)育及生產性能的發(fā)揮，還能提高動物的抗病防病能力。在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。酵母粉發(fā)面用，酒曲做米酒。酒曲只是用來釀酒的一個物種

用酒曲不知道。我知道用酵母發(fā)面后 留下一塊生面 就可以當“老面”了

先將老面掰碎，用溫水泡軟（如果味道較酸的話，再換一次水。）先用少量的面和面，作為酵母用。（用少量的面和泡好的老面跟泡老面的水一起和）等第二步驟的面發(fā)酵之后再加進去新面一起和（發(fā)酵狀態(tài)的面表面有大小不一的漏氣口。并且比剛和好的面發(fā)脹三倍左右）將第三步活好的面反復揉，直至面色光滑，發(fā)白。然后將其揪成你所想要的形狀。等待再次發(fā)酵。面的二次發(fā)酵好的表現(xiàn)是手感較輕，聞起來沒有酸味。這樣就可以上鍋蒸了.(蒸之前先將篦子上均勻的刷上一層油，將面以三指左右的距離擺放)等到眼睛看到鍋子上冒出蒸汽之后，再蒸35分鐘即可（蒸好之后先揭開鍋蓋放氣，再將饅頭從篦子上翻起一下，這樣饅頭保持的時間久比較長了）二配料高粉250克 糖35克 鹽0.8小匙 蛋37克 鮮奶油 55克 水15克 干酵母 1.1小匙 無鹽黃油 20克老面53克 香蕉95老面的做法：高粉100克 溫水65克 酵母4分之一勺將酵母溶于溫水中，再倒入面粉揉成團，再將面團室溫發(fā)酵2倍大，排去部分氣體，分割成小面團用保鮮膜裝起放冰箱冷藏保存。除黃油外其它材料放面除黃油外其它材料放面包桶里，程序8，20分鐘成團，在加入黃油程序8，20分鐘。完全擴張可以拉出膜，我這個只是稍微的拉了幾下，還不是很薄，應該繼續(xù)加油。滾圓放入盆內基礎發(fā)酵。發(fā)酵好后的面團平均分成3等份，滾圓松馳然后拍扁排氣進行卷搟，中間松馳15分鐘再拍扁排氣進行卷搟，就可放入模中進行第2次發(fā)酵了。發(fā)酵完成后放入預熱200度的烤箱內，上色加錫紙45分鐘。

酒曲的制作方法酒曲簡易制作法　　一、原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草?！　《?、粉碎：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎后待用。以上是50公斤大米為標準的配比量，如少量制作即按比例縮減?！　∪?、制丸：將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌，加水量以手捏成團而不滴水為宜，做成鴨蛋大小的球丸。　　四、裝筐：把球丸放在筐里轉動，邊轉邊撒上藥頭（備用的老酒曲研成的粉）。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒曲粉的球丸裝進筐（或谷篩）里，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密。　　五、發(fā)酵：將裝好球丸的筐逐只放進谷倉，或選一墻角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）。發(fā)酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風，以免溫度過高，燒壞酒曲。待其自然冷卻后取出攤曬，干燥即為成品?！　×?、注意：發(fā)酵是決定酒曲好壞的關鍵環(huán)節(jié)，必須嚴格控制溫度。發(fā)酵良好的酒曲球丸上遍生一層白色細絨毛；如果溫度過高，沒有及時通風降溫，酒曲上的白色細絨毛就會變黑，有霉樣斑塊，嚴重影響質量。

酒曲分為很多種。但我們現(xiàn)在簡單點把它分為大曲和小曲：大曲是大型酒廠用來生產大曲窖酒用的，其原料是小麥；釀酒小作坊都用小曲。生產小曲要準備兩種主要材料：一是菌種，二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類的單位購買到；小曲的載體材料有的選擇麥麩，有的選擇米糠。其制曲過程大致如下：先把菌種擴大培養(yǎng)，然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養(yǎng)好的菌種拌入其中。然后放置在酒曲培養(yǎng)室內保溫培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后進行烘干就成了。

把酒曲用少量溫水浸泡使之全部散開，然后加水和面就行了。實際你說酒曲比酵頭香是誤區(qū)，兩者效果一樣，都是細菌。蒸熟后味道也一樣，主要是掌握酵母或酒曲的量和發(fā)酵時間。用酒曲發(fā)面，等到面發(fā)起后，加適量的食用堿，揉好之后上鍋蒸即可。追問：用酒曲做引子 需要多長時間！回答：時間的長短與溫度有關，溫度高時需要的時間就相對短一些，大約兩三個小時即可，溫度低時，時間就要長很多。

用料 面粉 250克酒釀汁 120毫升左右糖 一小勺做法 步驟1面粉250克，酒釀汁120毫升左右，糖一小勺揉成面團，發(fā)酵兩倍大后，加一小捏小蘇打活勻揉透。分成劑子后滾圓，放在屜上再醒二十分鐘（根據溫度定，如果要快就把下面的水加溫一下，但溫度不能高），中大火蒸十五到二十分鐘即可。關火后等兩三分鐘 步驟2我剛開始第一次自己做酒釀饅頭的時候，擔心發(fā)不好，還是加了點酵母，第三次才完全不用酵母而全部用酒釀的，先說第三次全部用酒釀的，就是把平時加的酵母水全部換成酒釀汁（連米帶汁一起打成汁）就可以了，其他都可以平時做饅頭一樣。面粉250克，酒釀汁120毫升左右，糖一小勺，發(fā)酵兩倍大后，加一小捏小蘇打活勻揉透。分成劑子后滾圓，放在屜上再醒二十分鐘（根據溫度定，如果要快就把下面的水加溫一下，但溫度不能高），中大火蒸十五到二十分鐘即可。關火后等兩三分鐘開蓋。

糯米1000克（2斤）冷水浸泡24小時，瀝干蒸熟，用涼水淋濕降溫至30度左右，瀝干水，拌半包“甜酒曲”（研成粉）倒進干凈器皿壓緊，中間留一個“酒井”，保溫30小時左右，“酒井”中有酒滲出，味甜，即可食用。將米酒少許，調50克左右面粉，放置24小時，即成“老面”，用此“老面”發(fā)面，根據家中人口，決定面粉的用量。做饅頭。