白酒酒曲有很多種，比如大曲、麩曲。大曲分為高溫、偏高溫、中溫。麩曲分為白曲、黑曲等等。大曲的原料就是小麥、大麥、豌豆。麩曲的原料就是麩皮。沒(méi)有什么配方可言。都是傳統(tǒng)工藝，培養(yǎng)微生物，通過(guò)水分、溫度控制，達(dá)到微生物數(shù)量最大化、符合釀酒要求而以。

酒粬，一般寫(xiě)作酒曲。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱(chēng)麥曲。

沒(méi)看懂什么意思？

準(zhǔn)備材料：酵子（農(nóng)村蒸饅頭用的非市場(chǎng)上出售的成品酵母）、小麥20kg、麻葉、曲模、新鮮麻繩　　制作步驟：　　1、 首先將小麥用清水淘洗干凈，去除雜志，然后攤曬在房頂晾干?！　?、 將晾干之后的小麥通過(guò)粉碎機(jī)過(guò)一遍，以小麥碎到半個(gè)為準(zhǔn)，或者在老式磨面機(jī)上過(guò)一遍，取面和麥仁兩部分。　　3、 將酵子事先用清水浸泡數(shù)小時(shí)之后，加入破碎之后的小麥攪拌均勻，以能用手用力捏成型為準(zhǔn)，不可過(guò)干或過(guò)濕?！　?、 在曲模底部縱橫鋪上麻繩，然后均勻的鋪上麻葉，以6到7層為宜，選取較大的葉子墊底。　　5、 向曲模內(nèi)裝填原料，沒(méi)裝填一點(diǎn)都要用力按壓，使得經(jīng)過(guò)攪拌的小麥原料能夠擠壓密實(shí)，大曲的厚度以10cm以下為宜，不可裝填過(guò)厚。　　6、 完成以上步驟就可以封裝了，在最上面均勻的鋪上麻葉，同底部，以?xún)?nèi)部原料不露出為標(biāo)準(zhǔn)，在捆綁麻繩過(guò)程中要盡量拉緊實(shí)?！　∽⒁馐马?xiàng)：　　在大曲制作過(guò)程中要選擇麻葉和麻繩為材料，因?yàn)槁槿~發(fā)熱，可以幫助麥曲的發(fā)酵提供熱量，同時(shí)在發(fā)酵過(guò)程中麥曲體積逐漸變小，選用新鮮的麻繩在晾干之后也會(huì)相應(yīng)的收縮，保證捆綁的緊實(shí)。　　在整個(gè)捆綁過(guò)程中要注意不能讓內(nèi)部的原料暴露出來(lái)，因?yàn)榻?jīng)過(guò)發(fā)酵之后內(nèi)部的原料首先變稀，然后變硬，防止原料的流出，大曲捆綁之后要放在太陽(yáng)下暴曬，防止雨淋。一般經(jīng)過(guò)一個(gè)月左右便可以了。

酒曲分兩種，大曲酒和小曲酒。生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作1簡(jiǎn)單介紹。1、汾酒曲的制作方法1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20%~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36%~38%，要求踩的平整，飽滿(mǎn)。3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)理在15℃~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置1層曲塊，共放3層。4．長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐步上升，1天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38℃~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品溫升至38℃~39℃，打開(kāi)門(mén)窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒1次，拉開(kāi)間距，以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱(chēng)為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，避免曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲1次，曲層分別由3層增到4層和5層。6．起潮火：晾霉后，再封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火，品溫上至36℃~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由5層增到6層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲1次，晝夜門(mén)窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐步升到45℃~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到7層。7．大火（高溫）期：這時(shí)候微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水份和熱量由里向外散失，可開(kāi)啟門(mén)窗調(diào)理品溫，保持44%~46%的高溫7~8天，每天翻曲1次。大火期結(jié)束，有50%~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐步干燥，品溫降落，由44℃~46℃降到32℃~33℃或更低，后火期3~5天。9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水份，品溫控制在28℃~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。2、藥小曲（又名酒藥或酒曲丸）它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用18目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。

我這里有個(gè)民間的方法，1、去山上收集辣蓼草，打成汗備用。2、將小麥打成小粒，用水泡幾小時(shí)，煮熟，涼到?jīng)]有熱度為止。3、和辣蓼草水糊在1起，糊均勻，蓋上松針葉放在陰涼處，放210多天差不多就能夠了