其實(shí)你是可以進(jìn)去的，鑰匙可以從釀酒廠里的人身上偷到。

那個(gè)我也一直拿不到。。后來我干脆下了個(gè)修改器。。。

第一步：玉米粉碎，粉碎到接近面， 適量有點(diǎn)小顆粒，這樣在蒸煮過程不會(huì)發(fā)粘。第二步：準(zhǔn)備輔料，輔料可以是玉米秸稈，也可以是稻殼、谷殼、高粱殼。 建議用稻殼。玉米秸稈在蒸酒時(shí)候容易帶入雜味，高粱殼里面單寧多，建議不要使用，最好是谷殼，但是不宜收購到。第三步：潤糧，玉米面加入水，100斤玉米面+40斤水 潤糧1小時(shí)以上。第四步：潤糧后的玉米面加入稻殼 100斤玉米面+37~45斤稻殼，拌勻。（最好稻殼清蒸30分鐘）第五步： 蒸糧糊化，糊化時(shí)間1小時(shí)，裝甑時(shí)候見氣撒料。上汽均勻后蓋好盤蓋。計(jì)時(shí)開始第六步： 出甑冷卻加入酵母、糖化酶、大曲粉。出甑后進(jìn)行補(bǔ)水，100斤玉米面加水，然后冷卻，當(dāng)溫度30度時(shí)候加入酵母、糖化酶、大曲粉。拌勻 第七步： 控制好入池條件，入池溫度17——20度，入池水分56%——58%，就可以入池發(fā)酵了。第八步： 窖池封口，糧醅入池后，鋪平，踩實(shí)，用塑料布封嚴(yán)實(shí)。之后觀察發(fā)酵情況，當(dāng)發(fā)酵頂溫下降后 大約在7~10天就可以出池蒸酒了。

告訴您一個(gè)自釀葡萄酒的方法。 自釀葡萄酒的操作其實(shí)很簡單，對(duì)于初學(xué)自釀葡萄酒的人也很容易掌握。 一、首先是準(zhǔn)備好釀酒用的釀酒容器，最好選擇專門的自釀葡萄酒設(shè)備，尤其是初學(xué)釀酒的朋友，本來就沒有釀酒的經(jīng)驗(yàn)，再不正確地選擇釀酒設(shè)備，釀酒失敗的的概率就太高了。圖1是一種專門適合家庭使用的釀酒設(shè)備，使用前將容器的內(nèi)外清洗干凈，一定要涼干桶內(nèi)的水分。 圖1.家庭專用自釀葡萄酒桶 二、將葡萄表面清理干凈，不要用任何洗滌劑，將腐爛的葡萄和沒有成熟的扔掉，葡萄的表面不能有任何水分或污物。 三、將葡萄一粒一粒地?cái)D破皮裝入桶中，葡萄破皮即可，也不要裝的太滿，8成滿即可，（見圖2） 圖2、將葡萄一粒一粒地?cái)D破皮裝入專用的釀酒桶中。 四、將專用釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實(shí)施密封。（見圖3） 圖3、蓋上水封蓋，加水將水封口密封。 好了，操作結(jié)束，十幾天后您就能喝上美味的自釀葡萄酒了（見圖4）。這期間您可以隨時(shí)從龍頭中放一點(diǎn)酒來品嘗葡萄酒的狀態(tài)，實(shí)時(shí)監(jiān)控酒的釀造程度。 圖4、十幾天以后葡萄就自然變成了葡萄酒，桶中下半部的液體就是葡萄酒。 五、最后發(fā)酵結(jié)束，將桶中的葡萄酒灌裝到事先準(zhǔn)備好的其它瓶子中（見圖5）。因?yàn)樽葬劦钠咸丫茮]有任何防腐劑及其它的化學(xué)添加劑，一定要放冰箱的冷藏室中保存。 圖5、將釀好的酒裝瓶 將發(fā)酵桶中殘留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干凈后繼續(xù)釀制下一批葡萄酒。除了葡萄，能釀酒的水果還有很多，從青梅到草莓、荔枝、菠蘿，甚至芒果、甘蔗、蘋果、柑橘等都可以用來釀制水果酒。自釀葡萄酒，每一粒葡萄都經(jīng)過精心挑選，絕對(duì)不使用任何化學(xué)添加劑，是最安全、最健康的純天然的健康飲料。 自釀葡萄酒的操作過程雖然簡單，但是對(duì)于初學(xué)自釀葡萄酒的朋友最需要掌握的關(guān)鍵技術(shù)細(xì)節(jié)是防止酒液不要與空氣發(fā)生接觸，因?yàn)槠咸丫埔坏┡c空氣發(fā)生接觸，酒液將會(huì)被空氣中的例如醋酸菌、霉菌等有害細(xì)菌污染，葡萄酒將會(huì)被氧化，其結(jié)果將嚴(yán)重地影響葡萄酒的品質(zhì)。為了防止葡萄酒在釀制過程中被氧化和污染，葡萄酒廠采取的技術(shù)措施是不停地向酒液中添加二氧化硫等化學(xué)添加劑，以此來控制葡萄酒被氧化和污染。自釀葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，這種人的腦子一定進(jìn)水了，因?yàn)樽葬勂咸丫谱钪匾哪康木褪且@得沒有任何化學(xué)添加劑的健康、安全的葡萄酒。所以為了防止酒液與空氣發(fā)生接觸，自釀葡萄酒是利用專用的自釀葡萄酒設(shè)備（如下圖所示）和正確的操作方法來防止釀酒過程中酒液被污染和氧化。 自己釀酒，每一粒葡萄都經(jīng)過精心挑選，確保了葡萄酒的質(zhì)量，使酒質(zhì)非凡超群。同樣在發(fā)酵和釀造過程中，自釀酒強(qiáng)調(diào)的是在整個(gè)釀酒過程中一些機(jī)械設(shè)備所無法取代的重要細(xì)節(jié)，突出表現(xiàn)了工藝的細(xì)膩，做到步步考究。自釀酒不追求產(chǎn)量多少，質(zhì)量是最重要的，使用的人力和花費(fèi)的成本比工廠化方式生產(chǎn)要多很多，兩者從品質(zhì)上對(duì)比，差別顯而易見。自釀酒不會(huì)使用任何添加物，絕對(duì)不使用二氧化硫,也不進(jìn)行勾對(duì),是百分百葡萄原汁。自己釀酒更多的融入釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術(shù)結(jié)晶。它體現(xiàn)了釀酒者對(duì)酒的尊重與熱愛，成就了自釀酒獨(dú)一無二的口感與品質(zhì)。 您還可以通過hunterxu53@163.com郵箱來咨詢和獲取更多的有關(guān)自釀葡萄酒資料，您還可以將自己釀酒過程拍成照片或視頻發(fā)到上述郵箱中，我們會(huì)實(shí)時(shí)地為您解答在釀酒過程中遇到的各種問題。

一、什么叫黃酒 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。） 二、什么叫紹興酒（紹興黃酒、紹興老酒） 紹興酒是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料，經(jīng)過獨(dú)特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標(biāo)，只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護(hù)企業(yè)，中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。) 三、 紹興酒的原料 主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米，而不是用粳米或秈米。 1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在，而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則，分子間的排列較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、發(fā)酵。 2)糯米中的淀粉分枝點(diǎn)上糖化比較困難，所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。 3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。 4)粳米支鏈淀粉為83%，直鏈淀粉為12%，秈米支鏈淀粉為60-70%，直鏈淀粉為30-40%。 糯米強(qiáng)調(diào)它的精白度 1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質(zhì)和脂肪含量多，是黃酒異味的來源，會(huì)影響到成品酒的質(zhì)量。 2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時(shí)間長，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。 3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底，糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導(dǎo)致生酸和產(chǎn)生異味。 所以，釀造紹興酒的糯米，需標(biāo)準(zhǔn)一等以上的糯米。 (二) 小麥 小麥?zhǔn)侵魄脑希←溨瞥傻柠溓扔鳛椤熬浦恰?。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質(zhì)在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。 (三) 釀造用水 鑒湖水喻為“酒之血”。沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因?yàn)樗怯玫锰飒?dú)厚的鑒湖水釀制的。 鑒湖水有它特別之處： 1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知，在基巖、風(fēng)化殼、底泥中，對(duì)人體有害的重金屬含量較低，且處于收斂狀態(tài)。同時(shí)含有適量的礦物質(zhì)和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對(duì)人體特別有益。 2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。 3)鹽分低，硬度適中（硬度過高不利于發(fā)酵，硬度太低，又會(huì)使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無沉淀，無懸浮物和雜質(zhì)。 (四) 酒母 用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發(fā)酵劑，使半成品中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。 四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝 鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓風(fēng)冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→ ↑ 麥曲、酒母 煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品 工藝特點(diǎn)：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。 黃酒常規(guī)制作四法： 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機(jī)械化法 五、 紹興酒的種類 以含糖高低分以下四種類型： 1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。 3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類型的紹興酒的差異： 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒，相對(duì)而言，加飯酒的肉質(zhì)較醇厚，元紅酒相對(duì)單薄一點(diǎn)。 六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種：1生物沉淀；2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長，一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法，效果總不理想。近來我司對(duì)此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項(xiàng)業(yè)最先進(jìn)的冷凍過濾技術(shù)，獲得了較好的效果。 但瓶裝黃酒貯存時(shí)間長了還是會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子（蛋白質(zhì)等）物質(zhì)凝結(jié)而成，一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。 注：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時(shí)又重新溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁。 2、冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復(fù)溶，又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認(rèn)為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì)，兩者雖然分子大小，物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質(zhì)，多酚物質(zhì)，糖類，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過進(jìn)一步氧化聚合作用后，形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。 七、紹興黃酒的品評(píng) 紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法，總的來說可分為理化衛(wèi)生指標(biāo)分析檢驗(yàn)和感官品評(píng)二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗(yàn)是用各種儀器和生物化學(xué)分析的方法進(jìn)行，它能夠精確地測定出黃酒中的各項(xiàng)指標(biāo)，但不能全面反映黃酒的風(fēng)味品質(zhì)。因黃酒風(fēng)味品質(zhì)的形成，不僅取決于各種成份數(shù)量的多少，還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關(guān)系，所以說常見兩個(gè)酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近，但在酒的風(fēng)味上卻有可能有明顯的差別，所以對(duì)黃酒的品質(zhì)鑒定，不但要進(jìn)行理化衛(wèi)生分析測定，同時(shí)還必須進(jìn)行感官品評(píng)才能全面地反映出黃酒風(fēng)味品質(zhì)的整體面貌。 感官品評(píng)內(nèi)容為四項(xiàng)；1外觀 2香 3味 4格 1)外觀應(yīng)是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。 2)香應(yīng)是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長，醇香應(yīng)隨之濃郁，不得有異香，異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，年份越高醇厚度越高，俗稱肉質(zhì)越厚。 4)格即風(fēng)格，酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨(dú)特風(fēng)格，即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評(píng)黃酒的順序： 一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對(duì)風(fēng)格綜合評(píng)介。 注：機(jī)械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機(jī)械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較短，發(fā)酵期間太旺盛，內(nèi)容物含量比較少，肉質(zhì)相對(duì)比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較長，一般要80~90天，殘留的內(nèi)容物比較豐富，肉質(zhì)比較醇厚。 八、紹興黃酒的色、香、味及來源 紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應(yīng)等。 (一)色的來源 1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤（麥曲帶來淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅） 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色 3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng)，產(chǎn)生的黑精物質(zhì)，引起酒色褐變(焦糖化反應(yīng))。 (二)香的來源 黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復(fù)合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。 2)麥曲帶來的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高，使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘?bào)w自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。 3)貯存陳釀老熟過程中有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì)，綜合分析資料證明有三類 a)酯類。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。 b)醛類。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。 c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來源 黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富，以大量的感官品評(píng)和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。 1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)恰⒌途厶?、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸，陳化過程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合，保留了一定的有機(jī)酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點(diǎn)。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質(zhì)均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質(zhì)。此外，用曲量多及貯存時(shí)間長的話也會(huì)帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。 澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì)，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會(huì)給酒帶來澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級(jí)醇和醛類成份。一靚新酒較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。