大曲是自然微生物接種，曲塊就是復(fù)合酶的載體。它直接影響著白酒的風(fēng)味和酒的個性化特征，因此大曲微生物群系與培養(yǎng)模式成分的研究成為科研的一個重點。

可以把米發(fā)酵成酒的東西

簡單的說，曲=酵母

最土的作法， 帶皮小麥壓碎后加水合成團，用一種叫曲的植物的葉子包好，過一段時間即可 曲的葉片較大，包起來后里面會產(chǎn)生發(fā)酵，就像我們用的效母

在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即曲

你好！所謂“醋曲”“酒曲”是指進行釀造的酵母，這個是不準確的說法，準確說應(yīng)該是真菌營養(yǎng)載體。一般是用麩皮、小米、小麥之類東西進行事先培養(yǎng)，使其載有黑曲菌、酵母菌等真菌，這些真菌在釀醋物質(zhì)中繁殖代謝，最后產(chǎn)生醋。僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

是一種助發(fā)酵的東西。通常見到的是像雞精一樣的粒狀。茶色。副食店應(yīng)該有賣或超市。

催化劑

所謂“醋曲”“酒曲”是指進行釀造的酵母，這個是不準確的說法，準確說應(yīng)該是真菌營養(yǎng)載體。一般是用麩皮、小米、小麥之類東西進行事先培養(yǎng)，使其載有黑曲菌、酵母菌等真菌，這些真菌在釀醋物質(zhì)中繁殖代謝，最后產(chǎn)生醋。

固體 釀酒工藝中所提到的“酒曲”是指：用來發(fā)酵的釀酒原料 用酒曲釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。在古時，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒曲都是天然接種微生物的，極易污染雜菌。 古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動后（即待曲中的酶制劑都溶解出來并活化后），過濾曲汁，再投入米飯開始發(fā)酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細粉后，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法，這可從<> 中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。 古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲（沸水會將曲中的微生物燙死，酶也會失活）。 浸曲，也有講究，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。 參考資料：北魏 賈思勰 <>

酒曲又叫“酒藥”，一般的食品店都有的賣。是塊狀的象碎米粉壓制出來的一樣。每包兩小塊， 每塊有麻將牌大?。ū嚷閷⑴坪褚槐叮┛勺?–8市斤的米。注意：不是堿或發(fā)酵粉！　　 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程 進行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。　　 米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。

曲呈酸性 曲酸是由微生物用淀粉糖原料好氧發(fā)酵生產(chǎn)的一種弱酸性化合物，可用做食品的抗菌防腐劑、果蔬防止酶促褐變的保鮮劑，肉制品的抗氧化防腐劑，美白化妝品的增白去斑功能基料，生產(chǎn)頭孢類抗生素的中間體，生產(chǎn)農(nóng)藥殺蟲劑等，是一種用途廣泛的新型有機酸。 制曲將接入種曲的曲料裝入曲箱，攤平，厚度25cm左右，保持曲料溫度在30～32℃，保持室溫在25～30℃，靜置培養(yǎng)6～8h，待曲料溫度上升至35℃開始通風(fēng)，降到30℃停風(fēng)，反復(fù)若干次，約經(jīng)16h翻曲。待曲料表層呈現(xiàn)白色，開始結(jié)塊并有裂縫，進行第一次翻曲，翻曲時間要短，注意將結(jié)塊打散、攤平。第一次曲翻后，菌絲體繁殖旺盛，品溫急劇上升，應(yīng)連續(xù)通風(fēng)，嚴格控制品溫在35℃左右，連續(xù)培養(yǎng)4～6h后，進行第二次翻曲。第二次翻曲后，連續(xù)通風(fēng)保持品溫在30～32℃，經(jīng)14～16h即為成曲。成曲的質(zhì)量要求：黃綠色，有曲香，手感柔軟，有彈性，無異味。含水量在25～28%。

自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ① 泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾 心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的 米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度害弧憤舊蒞攪縫些俯氓達到23℃左 右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸 （各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇 口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。