適用于禽畜類、豆制品及筍類原料的鹵制，如潮州鹵水蛇（熟蛇浸泡入鹵水中約半小時(shí)即成，潮州鹵水筍、蒜香潮鹵（雞―)翅、潮鹵浸豬手等。謝邀，說(shuō)起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時(shí)上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因?yàn)槌敝蓰u水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細(xì)說(shuō)明，但今天教大家一種非常實(shí)用的配方，保證肯定適合您的口味。
正宗潮州鹵水怎么做？
謝邀，說(shuō)起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時(shí)上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因?yàn)槌敝蓰u水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細(xì)說(shuō)明，但今天教大家一種非常實(shí)用的配方，保證肯定適合您的口味。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個(gè)、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚(yú)露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克。
底湯：雞架1個(gè)、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg。做法：1.所以香料進(jìn)行鍋底炒制，炒香后，裝入紗布，進(jìn)行備用。2.把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時(shí)，然后放入鍋中進(jìn)行熬煮。3.大火燒開(kāi)后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小時(shí)，進(jìn)行過(guò)濾，即成底湯了。4.把炒好的香料放入到底湯中，加入所有帶水的調(diào)料，然后小火煮制1小時(shí)，最后放入食鹽、味精、雞精就成鹵水了。
釀酒用什么料增加香味？
單獨(dú)的增香料沒(méi)有，除了化學(xué)添加劑沒(méi)有其他的，而加入這些東西那就對(duì)人體有很大的危害性了，所以不要試圖加入添加劑來(lái)增香，想要提香還是要從更不上解決。一，選糧，糧食不能有蟲(chóng)蛀發(fā)霉等糧食，而且要多清洗，不能有太多雜質(zhì)，要了解各種糧食賦予酒的香味特性，比如，高粱酒香，大米酒凈，玉米酒甜。二，酒曲，俗話說(shuō)，曲為酒之骨，大曲中所自帶的有益微生物，在酒香方面要遠(yuǎn)超小曲，所以在選擇酒曲時(shí)也是一個(gè)非常重要的關(guān)鍵。
三，水，如果說(shuō)曲是酒之骨，那么水就是酒之血，不同的水質(zhì)會(huì)賦予酒不同的口感，比如無(wú)機(jī)鹽 堿性超標(biāo)所釀出的酒會(huì)苦，而水中所含的礦物質(zhì)，微生物，其他有益細(xì)菌等也會(huì)對(duì)酒有一定的提香作用。四，工藝，在工藝上，目前很多人都為了省事利益最大化，選擇粉碎糧食，這樣簡(jiǎn)單而且也容易蒸熟，更容易發(fā)酵徹底，但缺點(diǎn)就是雜質(zhì)多，酒苦，輔料雜，酒雜味大。
你要清楚，多加一種輔料或者雜質(zhì)，對(duì)酒就會(huì)多一種味道，而多雜物對(duì)酒口感雜，霉味大，所以過(guò)多的加入輔料，對(duì)酒的口感有很大影響。五，發(fā)酵，發(fā)酵容器，會(huì)對(duì)酒有非?？隙ǖ纳阕饔茫热缜逑愕牡馗?，濃香的泥窖，醬香的混合窖，這些發(fā)酵容器，都有一定的透氣性，自然界的有益微生物細(xì)菌等都會(huì)參與發(fā)酵，所以對(duì)增香想過(guò)有非常大的作用。
發(fā)酵溫度，我們要知道酒曲最活躍的溫度是20-30度，而發(fā)酵的溫度應(yīng)在24-33度左右，溫度高則讓酒曲活性差，出酒少，雜味大。溫度低，或讓酒香味差，酸酯低，嚴(yán)重會(huì)不發(fā)酵。含水率，含水率的多少也會(huì)影響酒的口感，含水率低，發(fā)酵困難，生香物少，液化不徹底，出酒少，酒體不醇。含水率高，蒸餾困難，發(fā)酵氧含量高，酸味雜味增多。
六，蒸餾，我們要清楚酒的穩(wěn)定溫度是20度，溫度過(guò)高則會(huì)讓酒活性揮發(fā)，溫度低活躍降低，任何物質(zhì)都留在蒸餾酒中，所以出酒溫度應(yīng)該在25度到33度左右最合適，出酒溫度高，酒揮發(fā)嚴(yán)重，溫度低所有雜質(zhì)都會(huì)留在酒中。七，存放，存放應(yīng)該選擇具有透氣性的容器，比如瓷器，再者就是避光，通風(fēng)，恒溫，恒濕，溫度忽高忽低，讓酒體活躍性不穩(wěn)定，加速酒揮發(fā)或者減少?gòu)?fù)雜的醇化反應(yīng)和締合作用，環(huán)境濕度小，增加氧化反應(yīng)，酒會(huì)出現(xiàn)邪味。
正宗的潮州鹵水配料有哪些？
潮州鹵水配方教程：材料：（1）30斤水.老雞1只.金華火腿3斤.海米1斤.筒骨3斤.（2）姜1斤.蔥1斤.蒜1斤.干蔥1斤（3）南姜3斤（4）干香茅50克.小茴香30克.八角30克.桂皮30克.香葉30克.草果10個(gè).丁香20克.甘草20克.沙姜200克.羅漢果2個(gè).蛤蚧2條（5）鹽500克、味精1000克制作方法：1、把材料（2）炸出香味2、把材料（1）和材料（2）一起小火燉煮5個(gè)小時(shí)以上，煮至全部出味，撈出湯渣（不要）3、把材料（4）用煲湯袋裝在一起、湯水再次燒開(kāi)下入材料（3）（4）4、煮3個(gè)小時(shí)再下入材料（5）即可注意事項(xiàng)：1、材料（3）（4）下入以后不用撈出、代一個(gè)月再還一次2、再次使用鹵水時(shí)候根據(jù)食材分量下入材料（5）重量希望能幫你。
有沒(méi)有哪些鹵水料配方適合商用？
當(dāng)然有適合商用的鹵水配了。分三部分一是湯料二是調(diào)料三是香料。1、鹵水湯料。豬大骨3000克，老母雞1000克，豬皮600克。2、調(diào)料。蔥400克，姜250克，鹽250克，白酒60克，料酒100克，雞精50克，味精50克，糖色100克，紅曲100克。3、香料。桂皮30克、八角60克、花椒30克、香菜籽16克、丁香8克、羅漢果30克、香砂16克、草果60克、白豆蔻60克、檸檬草20克、甘草20克、砂仁30克、沙姜40克、小茴香20克。
廣東是用什么小魚(yú)小蝦來(lái)提升鹵水鮮味？
大家好，我是天下！下面說(shuō)說(shuō)廣東鹵水！說(shuō)到廣東鹵水，大家都會(huì)想起很有名氣的潮州鹵水。其實(shí)，廣東鹵水有潮式鹵水和粵式鹵水兩種。廣東人對(duì)鹵制菜品十分講究，針對(duì)不同的鹵制原料，其鹵料的配方也有所不同，如在鹵雞、鹵鴿子、鹵鳳爪、鹵牛肚時(shí)，所用的鹵料配方都不盡相同。廣東鹵水與川式鹵水一樣，從鹵汁的顏色來(lái)說(shuō)，可分為紅鹵水和白鹵水兩大類。
潮式鹵水一、潮式鹵水浸味料(紅鹵水〕原料：a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗凈后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香葉20克 丁香15克 陳皮1 塊（掰碎）、生抽1千克 清水25千克b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精鹽1.5千克 味精300克 紹酒700克 玫瑰露酒160克 蠔油650克 魚(yú)露150克c料：生姜片150克 生蔥150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克制法：1.將c料投人熱油鍋中爆香，然后裝人一個(gè)不銹鋼桶內(nèi)，加人a料，上火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬約2小時(shí)，待香料和棒子骨出味后，撈出料渣，再把香料裝人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2.將b料放人不銹鋼桶內(nèi)，攪動(dòng)至冰糖和鹽溶解以后，再煲約20分鐘，離火即成鹵水。適用范圍：鵝、鴨、五花肉、雞蛋、 鵝掌、豆腐等。[注]：片糖：是一種土法制造的含糖蜜的片狀蔗糖食品，為我國(guó)所特有。 表面呈黃、紅色，有光澤，斷面呈三層， 層界分明，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，含蔗糖800左右，還原糖100左右。也可用制冰糖時(shí) 分離所得的糖漿制成，稱“冰片糖”，色較淺。
在鹵水中使用片糖主要是增加鹵菜特殊的糖香、提色以及增加鹵汁的粘稠度。另外，片糖還具有明顯的南國(guó)風(fēng)味和一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二、潮式蒜椒紅鹵水原料：蒜泥100克 泡紅辣椒80克 花椒30克 八角20克 桂皮20克 香葉5片 丁香5克 紹酒100克 曲酒20克 生抽500克 蠔油150克 魚(yú)露120克 精鹽70克 味精60克 清水1千克制法：先將蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香葉、丁香放人清水鍋中煮開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火煮約14.5小時(shí)，然后加人紹酒、曲酒、生抽、蠔油、魚(yú)露、精鹽、味精等，煮約15分鐘，撈出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香葉、丁香裝人紗布袋內(nèi)， 放回鍋中，即制成鹵水。
特點(diǎn)及適用范圍：潮式蒜椒紅鹵水具有濃香誘人、咸鮮微辣、色澤淡紅的特點(diǎn)。適用于禽畜類、豆制品及筍類原料的鹵制，如潮州鹵水蛇（熟蛇浸泡入鹵水中約半小時(shí)即成，潮州鹵水筍、蒜香潮鹵（雞―) 翅、潮鹵浸豬手等。三、潮式五香白鹵水原料：蔥結(jié)80克 姜片150克 八角70克 小茴40克 草果5枚（拍破〕 沙姜片60克 花椒30克 桂皮25克 香葉5片 紹酒60克 曲酒25克 魚(yú)露60克 蝦油20克 精鹽160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克制法：先將蔥結(jié)、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉放人清水鍋中燒沸，再轉(zhuǎn)小火煮約2小時(shí)，然后加人剩余的調(diào)料燒約10分鐘，撈出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉裝人紗布袋內(nèi)，放回鍋中，即成。