決定白酒香型的關(guān)鍵因素：1、窖池。醬香白酒窖池是石頭窖池，泥底、泥蓋。濃香窖池是泥窖。清香窖池是水泥窖池、瓷磚窖池、地缸。2、工藝。醬香白酒發(fā)酵有一個(gè)高溫堆積，濃香白酒混蒸混入釀酒工藝，清香白酒發(fā)酵采用清蒸混入或清蒸清入工藝。3、發(fā)酵酒曲不同醬香白酒使用高溫大曲發(fā)酵，濃香白酒采用偏高溫大曲發(fā)酵，清香白酒采用中溫曲或麩曲發(fā)酵。

在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。所以，是酒曲里面的細(xì)菌在適宜的環(huán)境下將糧食等轉(zhuǎn)化為了酒，這其中有很多化學(xué)反應(yīng)。

依舊是清香型酒。白酒香型是以微量質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行分析的，勾兌后是清香型，說明指標(biāo)是清香型風(fēng)格了，加入酒曲無非是浸泡，使酒水口感更像固態(tài)釀酒特點(diǎn)而已。不會(huì)改變白酒的大方向。

高粱、小麥、大米均可

要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種復(fù)合曲；濃香型：中高溫曲、復(fù)合酶制劑；清香型：中溫曲、麩曲，各個(gè)香型的白酒對曲種的要求是不一樣的?！　⊙a(bǔ)充：　　傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低?，F(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。

做白酒也分多種白酒，像醬香型、濃香型、清香型等，使用大曲的種類也有差異的。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒多用中溫大曲，清香型白酒多用中溫大曲和其他菌種麩曲，芝麻香用曲還有復(fù)合酶制劑等，都不會(huì)一樣的。一般是香型決定用曲品種，香型之間沒有品質(zhì)高低之分，只有口感差異。

酒曲是釀酒的一個(gè)重要組成部分。酒曲分很多種類，香型不同，酒曲使用的品種就不同。不能說哪種酒曲好。應(yīng)該說都不錯(cuò)，主要看生產(chǎn)白酒香型來決定。清香型白酒是小作坊生產(chǎn)的主要香型，清香型白酒使用的酒曲主要是麩曲、小曲、大曲三種。有一些規(guī)模的企業(yè)多用大曲、麩曲，小曲使用的范圍小。清香型大曲酒代表是汾酒，地缸發(fā)酵的二次清工藝。窖池發(fā)酵的清蒸混入工藝使用的是麩曲發(fā)酵工藝較多。先考慮生產(chǎn)過程，然后再?zèng)Q定酒曲。