酒曲就是釀酒的引子吧，就跟我們發(fā)面的時(shí)候放的酵母一樣，小時(shí)候見(jiàn)老媽用酒曲釀過(guò)糯米酒。網(wǎng)上應(yīng)該有賣(mài)，上淘寶什么的一搜就有，這東西很普遍

大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。大曲的生產(chǎn)工藝流程：小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲

雖然我很聰明，但這么說(shuō)真的難到我了

佳成專(zhuān)家回答:紅曲的四種發(fā)酵工藝1、傳統(tǒng)地面薄層制曲工藝在地面發(fā)酵培養(yǎng)的一種生產(chǎn)方式，這是中國(guó)最為傳統(tǒng)的方法，也稱(chēng)土窖培養(yǎng)法。在一些很小的紅曲家庭作坊仍在使用，其產(chǎn)成的紅曲米色價(jià)低，易污染雜菌。2、通風(fēng)制曲工藝發(fā)酵培養(yǎng)過(guò)程在通風(fēng)池內(nèi)完成，這是中國(guó)目前最為廣泛的固體制曲通風(fēng)培養(yǎng)方式，較地面培養(yǎng)方式大大提高生產(chǎn)效率并縮短生產(chǎn)周期。3、液體發(fā)酵工藝液體發(fā)酵系采用純培養(yǎng)方式，發(fā)酵過(guò)程在發(fā)酵罐中完成，最后經(jīng)過(guò)處理（浸提、干燥等）工藝。具有發(fā)酵快、周期短、色價(jià)高、污染率小、易控制等，但劣勢(shì)同樣明顯，即投資大，后處理成本高，成品價(jià)格較高。液體發(fā)酵工藝流程:平板與斜面培養(yǎng)（7-8天）→種子液液培養(yǎng)（24-26小時(shí)）→一級(jí)種子罐培養(yǎng)（7-8小時(shí)）→二級(jí)種子罐培養(yǎng)（7-8小時(shí)）→發(fā)酵罐發(fā)酵（70-75小時(shí)）→板框壓濾→浸泡濾渣（70%-80%酒精浸泡攪拌約28-36小時(shí)）→再次壓濾→真空濃縮（回收酒精）→噴霧干燥成粉狀紅曲紅→成品包裝。4、液固結(jié)合工藝取液體發(fā)酵及固體通風(fēng)發(fā)酵之所長(zhǎng)，即利用液體純種，接種于固體物料，在通風(fēng)曲池內(nèi)完成發(fā)酵過(guò)程。既減少了雜菌污染機(jī)會(huì)，同時(shí)也可提高產(chǎn)品效價(jià)，縮短生產(chǎn)周期。武漢佳成生物公司采用該工藝生產(chǎn)色素紅曲，使紅曲色素在質(zhì)量和出品率上都有很大提高，紅曲色素的色價(jià)達(dá)到2000u/g-4000u/g，比目前執(zhí)行的GB4926—85紅曲米的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的一級(jí)800u/g提高了2.5-5倍。

紅曲的生產(chǎn)工藝:主要是把紅曲菌種接種在大米等原材料上，通過(guò)發(fā)酵，而產(chǎn)生的物質(zhì)。主要用的的設(shè)備有：滅菌鍋、電鍋爐、接種臺(tái)、發(fā)酵車(chē)間、熱循環(huán)箱（烘干）、粉碎機(jī)等，另外還需要潔凈車(chē)間。

佳成專(zhuān)家回答：紅曲的四種發(fā)酵工藝1、傳統(tǒng)地面薄層制曲工藝在地面發(fā)酵培養(yǎng)的一種生產(chǎn)方式，這是中國(guó)最為傳統(tǒng)的方法，也稱(chēng)土窖培養(yǎng)法。在一些很小的紅曲家庭作坊仍在使用，其產(chǎn)成的紅曲米色價(jià)低，易污染雜菌。2、通風(fēng)制曲工藝發(fā)酵培養(yǎng)過(guò)程在通風(fēng)池內(nèi)完成，這是中國(guó)目前最為廣泛的固體制曲通風(fēng)培養(yǎng)方式，較地面培養(yǎng)方式大大提高生產(chǎn)效率并縮短生產(chǎn)周期。3、液體發(fā)酵工藝液體發(fā)酵系采用純培養(yǎng)方式，發(fā)酵過(guò)程在發(fā)酵罐中完成，最后經(jīng)過(guò)處理（浸提、干燥等）工藝。具有發(fā)酵快、周期短、色價(jià)高、污染率小、易控制等，但劣勢(shì)同樣明顯，即投資大，后處理成本高，成品價(jià)格較高。液體發(fā)酵工藝流程：平板與斜面培養(yǎng)（7-8天）→種子液液培養(yǎng)（24-26小時(shí)）→一級(jí)種子罐培養(yǎng)（7-8小時(shí)）→二級(jí)種子罐培養(yǎng)（7-8小時(shí)）→發(fā)酵罐發(fā)酵（70-75小時(shí)）→板框壓濾→浸泡濾渣（70%-80%酒精浸泡攪拌約28-36小時(shí)）→再次壓濾→真空濃縮（回收酒精）→噴霧干燥成粉狀紅曲紅→成品包裝。4、液固結(jié)合工藝取液體發(fā)酵及固體通風(fēng)發(fā)酵之所長(zhǎng)，即利用液體純種，接種于固體物料，在通風(fēng)曲池內(nèi)完成發(fā)酵過(guò)程。既減少了雜菌污染機(jī)會(huì)，同時(shí)也可提高產(chǎn)品效價(jià)，縮短生產(chǎn)周期。武漢佳成生物公司采用該工藝生產(chǎn)色素紅曲，使紅曲色素在質(zhì)量和出品率上都有很大提高，紅曲色素的色價(jià)達(dá)到2000u/g-4000u/g，比目前執(zhí)行的GB4926—85紅曲米的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的一級(jí)800u/g提高了2.5-5倍。

武漢佳成生物是國(guó)內(nèi)紅曲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)起草單位，紅曲生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)先。紅曲的生產(chǎn)工藝主要有三種：固態(tài)發(fā)酵法、業(yè)態(tài)發(fā)酵法和液固發(fā)酵法。

那要看你采用什么原料生產(chǎn)，比如淀粉質(zhì)原料、糖質(zhì)原料和纖維質(zhì)原料等，例如以淀粉質(zhì)原料為例：1.原料預(yù)處理(1)原料的除雜 原料詐先要通過(guò)振蕩篩、吸鐵器等將其中的混雜的小鐵釘、泥塊、雜草、 石塊等雜質(zhì)除去。(2)原料的粉碎 粉碎的目的主要是增加原料受熱面積,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹,糊化,縮短后續(xù)熱處理時(shí)間,提高熱處理效率.另外,粉末原料加水混合后容易流動(dòng)輸運(yùn).原料粉碎的方法要分為干粉碎和濕粉碎兩種.目前國(guó)內(nèi)大多采用于粉碎法，設(shè)備大多采用錘式粉碎機(jī),采用粗碎和細(xì)碎兩級(jí)粉碎工藝，經(jīng)細(xì)粉碎后顆粒一般小于2.0mm。濕粉碎時(shí),將蒸煮所需水量和原料一起加入粉碎機(jī)中,原料粉末不飛揚(yáng),省去除塵通風(fēng)設(shè)備,但粉碎后的粉料不能儲(chǔ)存,宜立即用于生產(chǎn)。2.蒸料淀粉質(zhì)原料吸水后在高溫高壓下蒸煮，可以破壞植物組織和細(xì)胞，使淀粉徹底糊化、液化，使蒸煮物料成為均一的糊化醪，為進(jìn)一步的淀粉轉(zhuǎn)化為糖創(chuàng)造良好的條件；其次蒸料還有滅菌的作用。3.糖化曲制備糖化曲分成固體曲和液體曲兩種，用麩皮為主要原料制成的固體曲叫麩曲，采用液體深層通風(fēng)培養(yǎng)的稱(chēng)為液體曲。(1)固體曲的生產(chǎn) 固體曲生產(chǎn)方法有多種，最早采用的是曲盤(pán)制曲，后來(lái)發(fā)展為簾子制曲，20世紀(jì)60年代以后又逐步采用機(jī)械通風(fēng)制曲方法。機(jī)械通風(fēng)制曲工藝包括三角瓶種曲培養(yǎng)、簾子種曲制備和機(jī)械通風(fēng)制曲等幾個(gè)工段。(2)液體曲生產(chǎn) 液體曲生產(chǎn)工藝過(guò)程包括種子制備、液體曲發(fā)酵和無(wú)菌空氣制備三部分。種子罐接種糖化菌孢子懸浮液后，32℃通風(fēng)培養(yǎng)36h左右接入培養(yǎng)罐，在培養(yǎng)罐內(nèi)培養(yǎng)48h左右即得成熟液體曲。4.糖化糖化方法分成間歇糖化和連續(xù)糖化兩類(lèi)。目前我國(guó)大多數(shù)酒精廠采用后者。(1)間歇糖化工藝間歇糖化在糖化鍋內(nèi)進(jìn)行。蒸煮醪放入并冷卻到61～62℃時(shí)，加入糖化劑，攪拌均勻后靜止糖化30min，再冷卻至30℃后供發(fā)酵用。(2)連續(xù)糖化工藝 根據(jù)蒸煮醪冷卻(前冷卻)和糖化醪液冷卻(后冷卻)的方法不同，可將連續(xù)糖化工藝分成混合冷卻連續(xù)糖化、真空冷卻連續(xù)糖化和三級(jí)真空冷卻連續(xù)糖化三大類(lèi)，所控制的工藝參數(shù)與間歇糖化工藝的相似。5.酒母制備酒母制備過(guò)程是酒母擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程，分為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)和酒母罐擴(kuò)大培養(yǎng)兩階段，其流程見(jiàn)圖5-11所示。整個(gè)酒母擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程控制的溫度均為28～30℃。所得酒母應(yīng)細(xì)胞健壯、整齊，出芽率高(15%～30%)，沒(méi)有雜菌污染。6.乙醇發(fā)酵糖化醪送入發(fā)酵罐(圖5-12)，接入酒母后，即可始乙醇發(fā)酵。發(fā)酵工藝有間歇發(fā)酵、半連續(xù)式發(fā)酵和連續(xù)式發(fā)酵三類(lèi)。乙醇發(fā)酵過(guò)程可分為前發(fā)酵期、主發(fā)酵期和后發(fā)酵期三個(gè)階段。前發(fā)酵期一般為前10h左右，在酒母與糖化醪加入發(fā)酵罐后，醪液中的酵母開(kāi)始數(shù)量還不多，由于醪液中的酵母開(kāi)始數(shù)量還不進(jìn)行繁殖。在前發(fā)酵期階段，發(fā)酵作用不強(qiáng)，酒精和三氧化碳產(chǎn)生得少，糖分消耗得比較慢，發(fā)酵醪表面顯得比較平靜。前發(fā)酵期一般控制發(fā)酵溫度不超過(guò)30℃。主發(fā)酵期為前發(fā)酵期之后的12h左右，在此階段酵母細(xì)胞已大理形成，每毫升醪液中酵母數(shù)可達(dá)1億以上，酵母菌基本上停止繁殖而主要進(jìn)行乙醇發(fā)酵作用。使糖分迅速下降，酒精量逐漸增多，醪液中產(chǎn)生大量的二氧化碳，有很強(qiáng)的二氧化碳泡沫響聲。此期間發(fā)酵醪溫度上升也快，生產(chǎn)上應(yīng)加強(qiáng)溫度控制，最好將溫度控制在30～34℃。經(jīng)主發(fā)酵期，醪液的糖分大部分已被耗掉，發(fā)酵進(jìn)入后發(fā)酵期。在后發(fā)酵期階段，發(fā)酵作用弱，產(chǎn)生熱量也省，發(fā)酵醪溫度逐漸下降，應(yīng)控制發(fā)酵溫度在30～32℃。后發(fā)酵一般需要約40h才能完成，總發(fā)酵時(shí)間一般控制60～72h。一般工藝工廠糖化醪濃度為16～18Bx，發(fā)酵成熟醪的乙醇含量為6%～10%(V/V)7.酒精蒸餾與精餾發(fā)酵成熟醪中除含酒精外，還含其他雜質(zhì)，需要進(jìn)行蒸餾及精餾才能得到酒精成品。經(jīng)過(guò)蒸餾即可得到粗酒精和酒精。