發(fā)霉的糧食多少都會產(chǎn)生一些毒素，最好把它扔掉吧，無論做成什么食物，都會導(dǎo)致人中毒的。

發(fā)霉的糧食最好不要燒酒。

米曲霉是醬的主要發(fā)酵菌。主要胞外酶有蛋白酶，谷氨酰胺酶，淀粉酶，果膠酶，半纖維素酶和酯酶等，胞內(nèi)酶有氧化還原酶。米曲霉決定了原料的利用率，醬醪發(fā)酵成熟的時間，產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。對醬類發(fā)酵過程中的復(fù)雜生物化學(xué)變化，目前還缺少深入研究。在醬醅成熟過程中受曲霉分泌多種酶和細(xì)菌，酵母綜合作用影響。蛋白質(zhì)降解為蛋白胨，多肽，氨基酸等，增進(jìn)了醬的鮮味：淀粉分解為糊精，麥芽糖，葡萄糖等使其具有甜味。

搜一下：醬的釀造過程中米曲霉的作用是什么？

不一樣，米曲霉是我國傳統(tǒng)釀造食品醬和醬油的生產(chǎn)菌種，不是酒曲。

曲霉(aspergillus)是發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種，已被利用的近60種。曲霉廣泛分布在谷物、空氣、土壤和各種有機(jī)物品上。生長在花生和大米上的曲霉，有的能產(chǎn)生對人體有害的真菌毒素，如黃曲霉毒素b1能導(dǎo)致癌癥，黃曲霉毒素是真菌毒素，實際上是指一組化學(xué)組成相似的毒素，黃曲霉和寄生曲霉是產(chǎn)生黃曲霉毒素的主要菌種，其他曲霉、毛霉、青霉、鐮孢霉、根霉等也可產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素最常見于花生及花生制品，玉米、棉籽、一些堅果類食品和飼料中，主要有黃曲霉毒素b1、b2、g1及g2等10多種，其中以黃曲霉毒素b1存在量最大，也最毒；黃曲霉毒素m1為黃曲霉毒素b1的代謝物,毒性僅次于黃曲霉毒素b1,常存在于牛奶和奶制品中。 曲霉也是釀酒、制醋曲的主要菌種。用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 洋河大曲系濃香型大曲酒，產(chǎn)于江蘇省泗陽縣洋河酒廠。洋河大曲以當(dāng)?shù)亍懊廊巳钡乃透吡粸樵厢劸?。洋河大曲酒，用特制高溫大曲配制。這種大曲按小麥7、大麥2、豌豆1的比例配料；采用經(jīng)過部份改革的老五甑生產(chǎn)工藝，老窖發(fā)酵。原料與糟醅配比為1：4.5—5，用曲量為原料的22—24％，以稻殼為輔科，用量為原料的10—12％，入窖水份54—56％，發(fā)酵期45天。原酒分級貯存，出廠精心勾兌，因而成品酒具有醇香濃郁，入口綿甜，甘爽味凈，以及以甜為主，香甜交錯，質(zhì)地細(xì)滑，酒味調(diào)和的獨特風(fēng)格。近年來，采用清蒸混吊，混合發(fā)酵和低溫緩漫發(fā)酵的新工藝．使酒味更趨純正，更加醇香。