山東梁山制曲設(shè)備廠家很多、河南商丘宇工機(jī)械有限公司 等等哪個(gè)牌子好不重要，關(guān)鍵是產(chǎn)品售后和自己生產(chǎn)能力達(dá)到的要求看問(wèn)題。因?yàn)橹魄O(shè)備不可能大規(guī)模生產(chǎn)，都是一些釀酒企業(yè)使用。

我不會(huì)~~~但還是要微笑~~~：）

(一)原料配方 小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。 (二)生產(chǎn)工藝流程 小米→浸米→蒸飯→攤涼(加入生麥曲)→落缸發(fā)酵(加入糖化酶)→喂飯(加入糖化酶、活性干酵母)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗(yàn)→灌裝→巴氏滅菌→成品 (三)操作要點(diǎn) 1.浸米 將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈后進(jìn)行浸米，水面淹過(guò)米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。 2.蒸飯 把浸米瀝干后倒入甑鍋內(nèi)，開(kāi)汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關(guān)掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸水后，再開(kāi)汽復(fù)蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米飯的感官質(zhì)量要求：熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心。 3.落缸發(fā)酵 待米攤涼至28℃時(shí)，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻后入缸，投料溫度為26-27℃。發(fā)酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內(nèi)放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內(nèi)加入糖化酶0.13kg。投料后攪拌均勻，經(jīng)10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開(kāi)始稀薄，味淡，即可開(kāi)頭耙。頭耙后品溫繼續(xù)上升，維持24h左右進(jìn)行喂飯。 4.喂飯 喂飯?jiān)?5kg，飯攤涼冷卻后，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時(shí)再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到半成品的質(zhì)量，是釀酒成敗的關(guān)鍵工序，所以要切實(shí)掌握合適的品溫和及時(shí)開(kāi)耙。喂飯時(shí)應(yīng)根據(jù)醪液的品溫隨時(shí)開(kāi)耙，其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發(fā)酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發(fā)酵過(guò)程中積聚的大量CO2，同時(shí)供給新鮮空氣，可以促進(jìn)發(fā)酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機(jī)會(huì)。 5.后發(fā)酵 前發(fā)酵一般5d左右，然后加入糟燒酒13kg轉(zhuǎn)入后酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發(fā)酵醪酸敗)。后酵品溫一般控制在23-24℃，經(jīng)過(guò)15-20d進(jìn)行壓榨。 6.壓榨 采用氣膜式板框壓濾機(jī)，糟板含水率為48%-50%。 7.煎酒 利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來(lái)，防止成品酒發(fā)生酸敗。另外，可促進(jìn)黃酒的老熟和部分蛋白質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設(shè)備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設(shè)夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進(jìn)行瞬時(shí)煎酒。 8.陳釀、勾兌、灌裝、殺菌 可按普通黃酒生產(chǎn)的工藝條件進(jìn)行。

原料配方 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下入缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒入缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放入鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾，將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。存放時(shí)間長(zhǎng)，酒的質(zhì)量好．味道香。

第一：選料 最好選擇皮色紫、顆粒中等、成熟前15天左右、飽滿、沒(méi)有病害的葡萄，顏色越深越好，葡萄酒色澤會(huì)更好。 第二：清洗 葡萄買回家后，先用清水把葡萄清洗兩遍，再用鹽水浸泡葡萄2分鐘（鹽水的作用是殺菌，如果葡萄有蟲(chóng)，小蟲(chóng)蟲(chóng)會(huì)乖乖地舉手投降的，但浸泡鹽水的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以防鹽水浸入葡萄中，影響釀制口感）。 接著，用清水把葡萄清洗一遍，再在水中放入淀粉，把葡萄放進(jìn)里面清洗，這樣葡萄上的污澤很容易清洗掉，最后，用清水沖洗一下即可。把水控干，待裝罐。 特別注意：清洗時(shí)，干癟和壞了的葡萄都不能要，清洗時(shí)一定要清洗干凈。 第三：裝罐 選擇一個(gè)容量合適的透明（便于觀察）玻璃罐(橡木桶,陶罐也可,此時(shí)建議用玻璃罐便于觀察), 玻璃罐一定要清洗干凈。把洗好的葡萄一個(gè)一個(gè)摘下來(lái)捏破放進(jìn)罐中，放完后再放糖。也可以先放糖再放葡萄，這就看個(gè)人的喜好了。葡萄和糖的比例一般來(lái)說(shuō)是 10：2，葡萄本身就含糖。 特別注意：裝罐時(shí)不要裝得太滿，最好是2/3最為合適，裝得過(guò)多，葡萄酒在發(fā)酵的過(guò)程中容易溢出罐。因?yàn)樵谇逑催^(guò)程中有丟棄的葡萄和不要的丫枝，所以要根據(jù)實(shí)際情況減少糖的分量哦！ 第四課：封存 葡萄裝罐后密封，可以先用一層塑料膜封住罐口，再用棉布或毛巾加蓋在上面，最后放上罐蓋子蓋住。密封后，放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵，溫度最好在15-25℃，不應(yīng)超過(guò)35℃。 一般說(shuō)來(lái)，裝罐后24小時(shí)即可觀察到罐內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，這時(shí)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡末逐漸增多。這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)汁液中，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 特別注意：溫度一定要控制好，不能過(guò)高。發(fā)酵期間也不要太性急，切忌不斷打開(kāi)陶罐查看。 第五：汁液分離 經(jīng)過(guò)7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎诠薜?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。具體辦法是：先用吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)胚M(jìn)過(guò)濾紗布中，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀簟Ｗ詈蟀阉械木埔夯旌显谝黄?，裝進(jìn)罐內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)的酒液很渾濁，你大可不必介意。 特別注意：不要把殘?jiān)锏木戚p易丟掉，里面的酒質(zhì)可是很好的哦。 第六：過(guò)濾澄清 第二次發(fā)酵的時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對(duì)罐內(nèi)酒液進(jìn)行一次過(guò)濾：用吸管先把上面的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^(guò)濾，裝進(jìn)罐中靜置。 特別注意：這次澄清后的酒，你就可以喝了，可不要太過(guò)興奮，一次喝得過(guò)多哦。 第七：陳釀（后發(fā)酵）和飲用 經(jīng)過(guò)靜置澄清后的葡萄酒我們稱之為生葡萄酒，可以飲用，但口感生澀，要達(dá)到最佳口感，還必須用專業(yè)橡木桶進(jìn)行陳釀（專業(yè)叫后發(fā)酵），把它裝進(jìn)葡萄酒專用陳釀容器橡木桶中，要裝的滿一些，橡木桶塞子要蓋緊，放在家中溫度比較低的地方（儲(chǔ)存溫度最理想是13℃）什么時(shí)候想喝，就從橡木桶中放出一杯，越陳酒越香!在夏天時(shí)，放在冰箱里冰鎮(zhèn)后再喝，口感極好。

1. 不往葡萄汁里添加任何化工香料，純葡萄汁占葡萄酒總量的80%，制出的葡萄酒有葡萄的甜、酸、醇香水果味； 2. 制造葡萄酒設(shè)備大為減少，只有目前葡萄酒廠設(shè)備的10%就夠用了，葡萄酒廠占地面積可減少60%，可以大量節(jié)省投資； 3. 在葡萄酒制造過(guò)程中（核心設(shè)備是一個(gè)具有特殊功能的發(fā)酵罐）是利用物理原理來(lái)進(jìn)行釀制的，原料包括葡萄、枸杞、紅棗、白糖、水等，按配比下到發(fā)酵罐內(nèi)，通過(guò)適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂?，發(fā)酵4天后葡萄酒便能制造成功，酒精度在4度~8度； 4. 制造葡萄酒工藝流程，工序簡(jiǎn)單，主要通過(guò)采用兩項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行釀制，一是具有特殊功能的發(fā)酵罐，再則是人工對(duì)溫度變化的精確控制，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中酒精度和溫度之間有密切的關(guān)系； 5. 在釀造葡萄酒以后留下的剩渣，可以生產(chǎn)成醋，做醋剩下的渣可喂豬，或者用作肥料，整個(gè)工序完成以后，原材料得到了循環(huán)利用； 6. 該方法不需添加其他化工香料便可釀造成甜、酸、醇香水果等口味的葡萄酒。

葡萄的采摘日期是根據(jù)葡萄籽粒的成熟度來(lái)決定的。葡萄的酸度隨著成熟減少,而保持它的糖份和鞣酸的增加。適當(dāng)?shù)乃岫群途凭鹊钠胶怏w現(xiàn)了葡萄酒的特性。在采摘完全成熟的葡萄之前,人們要在得到好的質(zhì)量和如果遇到壞天氣葡萄會(huì)發(fā)生腐爛病之間冒風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)希望控制采摘的質(zhì)量,或?yàn)榱艘环N特殊的釀造結(jié)果, 就采用手工采摘葡萄。 為了提高葡萄自身的含糖量, 有時(shí)要進(jìn)行晾曬，這樣會(huì)減少它的酒精含量。但提高了保存期。在汝拉(Jura)省人們總是把葡萄酒稱為麥秸酒,這是因?yàn)槠咸言谡ブ?是先放在麥秸上晾曬的。在意大利有一種甜食酒,也是用葡萄干制成的。 白葡萄酒： 普通白葡萄酒習(xí)慣上使用純正,去皮的白葡萄,經(jīng)過(guò)壓榨,發(fā)酵制成；但是也可以使用紫葡萄, 只是在壓榨的過(guò)程中要更仔細(xì)。尚未發(fā)酵的葡萄汁要經(jīng)過(guò)沉淀或過(guò)濾,發(fā)酵槽的溫度要比制作紅酒低一些,這樣做的目的是為了更好的保護(hù)白葡萄酒的果香味和新鮮口感。 白葡萄酒的釀造流程: 1. 一旦采摘開(kāi)始, 葡萄就應(yīng)盡快送到釀酒場(chǎng)地. 所使用的葡萄都不要被擠破。 2. 將葡萄珠分離出, 除去果枝, 果核. 然后在榨出的汁內(nèi)放入酵母。 3. 為了更好的保存白葡萄的果香, 在發(fā)酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時(shí)。 4. 使用水平行的葡萄壓榨機(jī)，制成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過(guò)程要快速進(jìn)行以防止葡萄的氧化。 紅葡萄酒 總體說(shuō)來(lái), 紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類似,只是在發(fā)酵時(shí)要讓葡萄果皮，果肉,果核在一起共同進(jìn)行。持續(xù)發(fā)酵時(shí)間由幾天到三周不等, 從而使葡萄酒得到酒味, 香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去, 監(jiān)視著它繼續(xù)在釀酒桶中發(fā)酵。直到裝瓶前, 葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。 紅葡萄酒的釀造流程: 1. 紅葡萄酒用紫葡萄(有時(shí)加入一些白葡萄)制成. 包含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有個(gè)性和便于存放的一種重要元素。 2. 由于葡萄梗內(nèi)鞣酸的含量很大，習(xí)慣上在葡萄壓榨之前要去除, 因?yàn)橐坏{果破裂發(fā)酵就開(kāi)始了。 3. 將葡萄汁和葡萄皮一起放到釀酒罐中。發(fā)酵罐中的溫度比釀白葡萄酒要高。發(fā)酵的情況要日夜監(jiān)控。 4. 酒精發(fā)酵后, 流出的汁叫"滴流酒"。剩下的榨渣再次壓榨取的酒叫做"壓制酒", 這種酒的鞣酸含量高, 因此常與"滴流酒"進(jìn)行調(diào)兌。 5. 普通的紅酒經(jīng)過(guò)在大酒桶中長(zhǎng)短不同天數(shù)的老化, 精煉, 多次的倒桶, 有時(shí)侯還要經(jīng)過(guò)過(guò)濾后可以裝瓶。 桃紅葡萄酒 桃紅酒與紅酒的主要區(qū)別在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的時(shí)間。當(dāng)出現(xiàn)了令人滿意的顏色(一般是12到36小時(shí))之后, 就像釀造白葡萄酒一樣開(kāi)始榨汁,個(gè)別的也取一部分酒發(fā)酵。在洛林(Lorraine)地區(qū)許多清澈的, 或較暗色澤的桃紅酒都是用這種方法制成的。 香檳與起泡酒： 起泡酒中著名的香檳, 是由普通的白葡萄酒經(jīng)過(guò)第二次發(fā)酵獲得泡沫裝瓶制成的。在最終裝瓶之前, 在酒中加入能夠引起泡騰的糖和酵母, 用這種方法制成的酒也稱為香檳類酒。陳釀葡萄酒沉淀放置最少一年, 陳釀香檳酒要沉淀放置最少十年?；蝿?dòng)和排氣是制造香檳的必須工序。 香檳酒可能放在不同容量的瓶?jī)?nèi)： 1/4瓶裝的, 1/2瓶裝的, 75毫升標(biāo)準(zhǔn)瓶的, 還有150毫升直至1500毫升不等的。 制作香檳酒的工藝稱為傳統(tǒng)工藝。用這種方法在世界各地都可以釀出同樣高質(zhì)量的起泡酒。但是也有更簡(jiǎn)單的方法制出普通的起泡酒： 1.酒在瓶中二次發(fā)酵后倒入加壓的酒罐里, 在壓力下過(guò)濾后重新裝瓶。 2.密閉罐法: 酒在罐中二次發(fā)酵, 從罐中抽出裝瓶。 3.把二氧化碳?xì)怏w注入到普通的酒里。 窖藏： 用木桶釀制葡萄酒雖然價(jià)格昂貴技術(shù)復(fù)雜,但這是高質(zhì)量酒不可缺少的要求和傳統(tǒng)。一些紅酒甚至某些白葡萄酒都要在橡木桶內(nèi), 特別是新的橡木桶內(nèi)存放。木頭能使酒有豐富的鞣酸和特殊的香草的香味，由木頭微孔滲入的少量的氧氣有助于酒的熟化。 大量的現(xiàn)代化手段對(duì)于嚴(yán)格控制各種不同階段的釀制過(guò)程, 縮小產(chǎn)品間的口味差異是非常重要的。例如使用不銹鋼的儲(chǔ)罐, 釀酒師可以保證絕對(duì)的衛(wèi)生要求和監(jiān)視發(fā)酵的溫度。操作更簡(jiǎn)單,迅速, 更容易制出柔和香甜的新鮮葡萄酒。 如今的裝瓶生產(chǎn)線都是自動(dòng)化的. 生產(chǎn)商盡量減少葡萄酒與空氣的接觸, 特別是對(duì)那些高質(zhì)量的酒。當(dāng)然這些謹(jǐn)慎所產(chǎn)生的結(jié)果是生產(chǎn)設(shè)備越來(lái)越復(fù)雜和昂貴。高質(zhì)量的酒都是在生產(chǎn)地裝瓶的。 軟木是最好的阻止葡萄酒與空氣接觸的材料, 用軟木瓶塞不會(huì)改變葡萄酒的特性, 容易蓋上和拔除。真正的長(zhǎng)軟木瓶塞適用于熟化好的酒。通常, 地區(qū)性的酒使用聚合軟木瓶塞而普通的酒用塑料瓶塞。

葡萄酒若以顏色區(qū)分，可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒，但無(wú)論是紅葡萄或白葡萄所壓榨出來(lái)的果汁都是沒(méi)有顏色的，所以白酒可以用紅葡萄釀造，紅酒是由于在釀造時(shí)連葡萄的皮一起發(fā)酵，吸收紅葡萄皮所釋放出來(lái)的色素而成為有顏色的紅葡萄酒，如將紅葡萄皮提早分開(kāi)，讓酒的顏色變淡，即成為玫瑰紅酒。每家酒廠的玫瑰紅酒由于葡萄皮與酒接觸的時(shí)間長(zhǎng)短不一，故顏色的深淺也不一致。白葡萄皮因沒(méi)有色素效果，故釀造時(shí)并沒(méi)有連皮一起發(fā)酵。 葡萄在成熟后便含有果糖、果酸，所謂釀造葡萄酒，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，只是把葡萄壓榨后的果汁，在發(fā)酵過(guò)程中將果糖轉(zhuǎn)換成酒精，如果果糖全部轉(zhuǎn)成酒精，則我們稱這些為不甜或乾(dry)的酒，如在轉(zhuǎn)換個(gè)程中，提前終止發(fā)酵，保留多一點(diǎn)糖份，便變成甜酒。 葡萄在發(fā)酵過(guò)程時(shí)，并同時(shí)產(chǎn)生熱能和二氧化碳（汽泡），通常一般葡萄酒會(huì)讓汽泡跑掉，但如把汽泡保存于葡萄酒中，便成為汽泡葡萄酒(Sparkling wine)，香檳便是名聞世界之代表作（只有在法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)依規(guī)定釀制之汽泡酒，才能命名香檳，法國(guó)其它地區(qū)或世界各地之釀制，只能稱作汽泡酒）。 葡萄酒是有生命的，因酒在開(kāi)瓶前，酒中的四個(gè)主要元素：丹寧(Tannin)、酸(Acid)、糖(Residual Sugar) 、酒精(Alcohol)尚在運(yùn)作，互相結(jié)合而產(chǎn)生各種不同的新氣味，顏色也同時(shí)產(chǎn)生變化作用，當(dāng)這四個(gè)主要元素達(dá)到均衡點(diǎn)時(shí)，便是葡萄酒的適飲期。紅酒會(huì)因其丹寧柔順后變得醇和馥香，白酒變得酸度適中而更能領(lǐng)略其果香和醇美，各種葡萄品種會(huì)因其特性各異而有不同的成熟期(Mature)。 紅酒中的丹寧主要來(lái)自葡萄皮，木桶陳年(Barrel Aging)時(shí)亦會(huì)增加酒之額外丹寧，是維持紅葡萄酒生命的主要支柱，白酒中之酸亦有同樣功效，但無(wú)丹寧持久性。 無(wú)論白葡萄酒、紅葡萄酒或玫瑰紅(Rose)，都可歸類于日常餐酒和法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒或品種葡萄酒。 日常餐酒：為供應(yīng)日常一般飲用之餐酒，并無(wú)限定某一產(chǎn)區(qū)或葡萄品種混調(diào)而成，當(dāng)然也可能是單一品種的葡萄釀制而成，品質(zhì)口味會(huì)因酒廠采用的葡萄和釀制方法而不同，一般來(lái)說(shuō)，只要求酒之基本性能和口味認(rèn)可便成。日常餐酒宜盡早飲用，不宜貯藏。 法定品種或產(chǎn)區(qū)葡萄酒：法定產(chǎn)區(qū)（法）或品種（美）是本文主要介紹重點(diǎn)之一，是由單一或主要葡萄品種調(diào)配釀制而成，是所有葡萄酒飲家之最愛(ài)和討論之所在。因每種葡萄都有其本身特性（香味），加上產(chǎn)區(qū)、氣候、土壤和釀造方法差異，生產(chǎn)出琳瑯滿目，數(shù)不勝數(shù)之品牌。但如將世界上最常見(jiàn)、最受歡迎之葡萄酒編列于葡萄品種之下，則不外是十馀種，或進(jìn)一步數(shù)十種而已。所以如能了解各葡萄品種之特性，則更容易選擇自己喜歡的口味及體會(huì)不同風(fēng)格的情趣。