發(fā)酵葡萄酒，一般正常的24小時就會在發(fā)酵中，過久不發(fā)酵，里面會滋生其它有害菌，產(chǎn)生腐敗味。有時候葡萄皮沖洗過分，會使皮上的野生酵母損失過多而難以啟動發(fā)酵。

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　　喝白酒發(fā)苦是什么原因？　　白酒發(fā)苦是正?，F(xiàn)象。在本草綱目中有關(guān)于燒酒苦味的記載：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)。由此可見糧食酒有苦味是正常現(xiàn)象，白酒發(fā)酵過程中，醇類物質(zhì)會產(chǎn)生苦味?！　×硗?，釀酒原料中含有的多種化合物，也會使白酒產(chǎn)生苦味。例如醬香型白酒富含多種微量元素和生物菌群，其中散發(fā)香味的芳香物質(zhì)達2000多種，所以說有苦味才是正常的?！　〔贿^，如果是口感太苦太澀，長時間苦味不散，可能是在釀酒的過程當中出現(xiàn)了一些問題。長時間苦味有可能是以下幾種原因：　　1、釀酒原輔料不干凈　　糧食酒顧名思義由糧食釀造，糧食是釀酒的源，如果原料糧食出現(xiàn)霉變，或者處理時蒸的不徹底，會產(chǎn)生苦味和邪雜味?！　『芏嗉Z食有皮殼，皮殼在微生物的作用下會生成焦苦味。還有一些原料，在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物，帶來苦澀共存的味道。另外酒醅堆放時間過長的話，侵入的雜菌也就多，產(chǎn)生有持續(xù)性的苦味并刺激性強?！　?、配料不合理　　大曲釀造工藝的白酒，一定要注意配比。俗話說“曲大酒苦”，用曲量過大，則發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸，在酵母作用下使酒帶苦味，而且持續(xù)時間很長?！　?、蒸煮溫度不夠　　很多酒采用高溫發(fā)酵，高溫蒸煮，高溫取酒，這就要考驗窖池的溫控和密封性，溫度控制不好會使得發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。另外，如果溫度控制不當，在蒸餾時會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味?！　“拙频目辔妒撬查g的感受，而不是長時間的停留。消費君認為微苦不澀是最好的，適量的苦味反倒增加了白酒的豐滿，比如咖啡、巧克力、茶葉、還有香煙，這些食物如果沒有苦味，便失去了它們的特點和味道。白酒喝起來有一點苦味說明多半是純糧釀造的，一點苦味沒有的恐怕就要懷疑是不是酒精勾兌酒了。因此，一些朋友認為白酒不應(yīng)該帶有苦味，實際上是一個誤解。?