你應該不是用酒直接腌菜，而是怕腌菜變質(zhì)最后加的一點白酒吧。如果是這樣，可以適當多等幾天，酒味會自己散去的。如果是不小心白酒倒得太多，可以將壇子里的鹽水舀出一部分通過加熱使酒精揮發(fā)，待晾涼后再倒回壇中，但切記不可大量的加熱。

腌制的酸菜不酸的原因:1、腌制時鹽量過高，腌制環(huán)境鹽量過高酵母菌不易生存，甚至死亡；而酸菜腌制的過程就是酵母菌發(fā)酵的過程，酵母菌無法生存，酸菜的腌制也就無法完成。2、腌制環(huán)境溫度偏低，腌制環(huán)境溫度過于低不利于酵母菌生存和生長，溫度偏低時酵母菌呼吸作用不強。3、腌制酸菜的容器密封差，酵母菌發(fā)酵后期需要無氧環(huán)境，密封差容易漏氣造成發(fā)酵過程無法完成。

腌制的酸菜不酸說明還沒有腌好，腌酸菜要使用芥菜腌制，腌酸菜的做法如下：準備材料：芥菜5棵、開水1000毫升一、芥菜洗干凈，放陽臺晾干。二、燒開水。三、用開水把菜燙一遍。四、顏色變得比較綠的時候，拿出來放到瓶子里。五、瓶子要提前清洗干凈，晾干，瓶子一定是不能沾油的。六、裝好瓶子以后把剛才用燙菜的水，倒到瓶子里，再找個硬，有點重量的東西壓在菜上面，保證菜完全泡在水里。七、五天后就可以食用了。