本人是釀酒世家，我從1984年釀酒至今。與水沒(méi)有半毛錢關(guān)系。說(shuō)的太專業(yè)大家都不容易接受，通俗的告訴大家，只要這個(gè)水符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，燒開水的時(shí)候鍋底不會(huì)結(jié)垢，這個(gè)水就是釀造用的好水了。所有這些，莫過(guò)于象過(guò)去封建社會(huì)皇帝為了維護(hù)自己的統(tǒng)治地位，哄騙平民百姓說(shuō)自己是上帝派來(lái)的......作為傳統(tǒng)釀酒世家，一個(gè)真正的釀酒人，我們應(yīng)該致力于傳播公正客觀的白酒文化，抨擊誘導(dǎo)誤導(dǎo)消費(fèi)的白酒謬論，致力于傳播民間傳統(tǒng)純糧發(fā)酵釀酒技術(shù)。
原釀酒和勾兌酒不都是酒精和水嗎？有什么區(qū)別？
原來(lái)經(jīng)常去老家的小酒廠，就來(lái)給大家解答一下這個(gè)問(wèn)題吧！首先，酒主要就是酒精和水組成的！酒精又分食用酒精和工業(yè)酒精！工業(yè)酒精，因含有大量甲醇，喝多了會(huì)雙目失明，甚至死亡！這兒就不多說(shuō)了！下面就說(shuō)說(shuō)勾兌酒和原漿酒區(qū)別！先說(shuō)勾兌酒吧！勾兌酒，是用食用酒精和水，還有香精（主要就是配出和原漿酒香味差不多的脂類，醇類，酸類）按一定比例勾兌而成！食用酒精～其實(shí)也是用糧食釀造的，但不過(guò)是液態(tài)發(fā)酵法釀造的！就是把糧食打碎，加水成米湯狀態(tài)，在一定溫度下發(fā)酵！一般兩三天就可以了！周期短，發(fā)酵快，費(fèi)用低，但發(fā)酵出的基本上全是乙醇！然后就用上面方法勾兌！就產(chǎn)出勾兌酒！然后，再說(shuō)說(shuō)原漿酒，原漿酒是用固態(tài)發(fā)酵法做的！固態(tài)發(fā)酵～就是糧食打碎，加水成漿糊裝，猶如加水稍多的大米飯，在發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵，大概就是兩個(gè)月到半年時(shí)間，在發(fā)酵池上面蓋一層塑料布，防止酒精揮發(fā)，兩個(gè)月后，酒精就揮發(fā)到塑料布上，塑料布下面有一層顏色微黃的液體，這就是原漿酒，這頭層原漿這在酒廠里，成為黃金液，是不賣的！后續(xù)，會(huì)把糊狀物挖出來(lái)，用蒸汽蒸餾，酒精就出來(lái)了，這道酒精也叫原漿酒！這樣固態(tài)發(fā)酵出來(lái)的酒精，因發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生大量的乙酸，乙酸乙酯，各種醇類，甚至還有少量乙醚！所以喝起來(lái)比較香！然后酒廠把這種原漿酒精與水按一定比例勾兌，產(chǎn)出各種系列酒！其中頭層出來(lái)的黃金液原漿酒精，勾兌出來(lái)的酒就是酒廠頂級(jí)好酒！。
好水釀好酒，水是酒的血-釀酒如何選擇適合自己家鄉(xiāng)的水？
好水與釀造好酒到底存在著怎樣的關(guān)系？中國(guó)的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深。好水釀好酒，這是千百年來(lái)的傳說(shuō)。如果從歷史時(shí)代的角度出發(fā)，這個(gè)觀點(diǎn)是正確的。我們的祖先最初發(fā)現(xiàn)酒的時(shí)候，其實(shí)并不是白酒，而是醪糟酒，相當(dāng)于黃酒的前身雛形。毋容置疑，這個(gè)時(shí)期的酒，對(duì)水質(zhì)是有一定要求的。最好就是沒(méi)有任何污染的山泉水了。到了”天鍋”時(shí)代，尤其是到了近代，由于引進(jìn)了西方的蒸餾技術(shù)，我們才迎來(lái)了白酒發(fā)展的飛躍，出現(xiàn)了真正意義上的純糧白酒。
純糧白酒多是固態(tài)發(fā)酵，當(dāng)然也有半固態(tài)發(fā)酵的。所謂固態(tài)發(fā)酵，就是在整個(gè)糖化發(fā)酵釀造勾調(diào)過(guò)程中幾乎是不需要加水的。所謂半固態(tài)發(fā)酵，就是前期糖化過(guò)程中也是不用加水的，到了發(fā)酵階段才加少量水。本人是釀酒世家，我從1984年釀酒至今。我家鄉(xiāng)下的老酒廠也是采用優(yōu)質(zhì)天然山泉水釀造的，從大約8公里以外無(wú)任何污染的原始森林引來(lái)的山泉水。
好水釀好酒，我們一直以來(lái)也是這樣向顧客宣傳的。但是，隨著近年來(lái)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷深入，中國(guó)的酒文化似乎已經(jīng)變味了。實(shí)際上，以我的經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為好水對(duì)好酒沒(méi)有多大意義或關(guān)系。先來(lái)公開幾個(gè)行業(yè)內(nèi)不是秘密，但是對(duì)很多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是不知情的的秘密:1、很多高端純糧白酒在整個(gè)糖化、發(fā)酵、釀造、陳釀、勾調(diào)過(guò)程中實(shí)際上是滴水不用的！一味地過(guò)度地強(qiáng)調(diào)吹噓當(dāng)?shù)氐乃畬?duì)釀造好酒如何如何重要，其目的與用意是不言而喻的。
有部分釀酒人之所以如此高調(diào)宣傳炒作，其中有的是不懂裝懂，人云亦云，盲目跟風(fēng)，也有的是想故意忽悠外行罷了。在這里值得告訴你的是，做食用酒精勾兌酒對(duì)水的要求倒是是蠻苛刻的。釀造高端白酒，都是采用固態(tài)發(fā)酵。所謂固態(tài)發(fā)酵，首先是把釀酒用的高粱等糧食原料蒸煮熟。當(dāng)然，在這個(gè)蒸煮糧食的過(guò)程中是要用到水的，只要這個(gè)水符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就OK了，這個(gè)環(huán)節(jié)用到的水對(duì)酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣是沒(méi)有任何意義的，宣稱有意義的人，也拿不出科學(xué)有力的依據(jù)。
因?yàn)樵谡糁蠹Z食的過(guò)程中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫以后，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。在把糧食蒸煮熟以后，就到了把糧食攤涼，然后拌曲種即微生物發(fā)酵菌種的環(huán)節(jié)，然后是濃香、清香或復(fù)合香型等等的就直接入池發(fā)酵，醬香的就堆積培菌糖化幾天，然后就入池發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程也是滴水不用的。這里需要指出的是，有的釀酒師如果認(rèn)為已經(jīng)蒸煮熟的糧食的含水量不足，可能會(huì)適當(dāng)給剛出鍋的糧飯加少量高溫開水或者酒尾。
這個(gè)水對(duì)酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒(méi)有任何意義。在發(fā)酵成熟以后，到了蒸餾酒了，這個(gè)時(shí)候在鍋爐或者鍋底里面是肯定要有水的。這個(gè)水也是符合飲用標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生就OK了，這個(gè)水對(duì)酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒(méi)有多大意義上的關(guān)系。同樣是因?yàn)榻?jīng)過(guò)長(zhǎng)期高溫，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。好酒的香味物質(zhì)、維生素、氨基酸、微量元素等等都是發(fā)酵微生物即酒曲與蒸煮熟了的糧食經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)酵產(chǎn)生的。
與水沒(méi)有半毛錢關(guān)系。因?yàn)樗粫?huì)產(chǎn)生酒，也不會(huì)產(chǎn)生各種香味物質(zhì)等等。2、地球南北維度相同的區(qū)域，其地理環(huán)境與氣候是大同小異的。全國(guó)各地，世界各地適合釀造高端純糧白酒的地方太多了。一味地故意地強(qiáng)調(diào)吹噓地理環(huán)境如何如何重要，其目的與用意也同樣是不言而喻的。實(shí)際上，醬香型白酒需要的發(fā)酵溫度是很高的，個(gè)別點(diǎn)品溫最高達(dá)60度左右！各位看官，看到這里你可能會(huì)大跌眼鏡了吧？這就是外行看熱鬧內(nèi)行看門道。
如此高溫，外界的微生物是很難參與進(jìn)去的糖化的。醬香型白酒在此過(guò)程的糖化，可以說(shuō)全部是內(nèi)部矛盾相互作用的過(guò)程，也就是酒曲即微生物與糧食發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程。到了發(fā)酵階段，窖池都是密封的，與世隔絕的，外面的空氣，水分，微生物等等都是進(jìn)不去發(fā)酵池里面的，如果能夠進(jìn)去，那么這個(gè)發(fā)酵池的酒酒會(huì)腐敗變質(zhì)了，更莫說(shuō)釀造好酒了。
這是因?yàn)?，在此過(guò)程中參與發(fā)酵的微生物都是厭氧菌。3、在這里值得指出的是，釀造米香型白酒以及黃酒，啤酒及純糧醋等對(duì)水質(zhì)倒是有一定的要求，但也不至于那么玄乎。說(shuō)的太專業(yè)大家都不容易接受，通俗的告訴大家，只要這個(gè)水符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，燒開水的時(shí)候鍋底不會(huì)結(jié)垢，這個(gè)水就是釀造用的好水了。4、現(xiàn)在甚至有強(qiáng)調(diào)吹噓只有某地區(qū)所產(chǎn)的糧食才能釀造出好酒等等這些極度荒唐的笑話來(lái)了。
我可以鄭重告訴大家：全世界目前沒(méi)有任何一個(gè)品酒師能夠區(qū)分哪個(gè)酒究竟是哪個(gè)地方的糧食和水釀造的。所有這些，莫過(guò)于象過(guò)去封建社會(huì)皇帝為了維護(hù)自己的統(tǒng)治地位，哄騙平民百姓說(shuō)自己是上帝派來(lái)的......作為傳統(tǒng)釀酒世家，一個(gè)真正的釀酒人，我們應(yīng)該致力于傳播公正客觀的白酒文化，抨擊誘導(dǎo)誤導(dǎo)消費(fèi)的白酒謬論，致力于傳播民間傳統(tǒng)純糧發(fā)酵釀酒技術(shù)。
