清香型白酒分布范圍最廣，分為固態(tài)半固態(tài)倆種，固態(tài)分大曲、小曲、麩曲三種。想真正的品出來清香型白酒是什么口感，建議先買一瓶汾酒黑壇金獎20年嘗嘗，一瓶300塊左右。黑壇20年是國內(nèi)清香型的典型代表，性價比高，口感跟青花30年差不多，但價格低一些。
清香型白酒如何釀制？
清香型白酒分布范圍最廣，還分為固態(tài)半固態(tài)倆種，固態(tài)還分大曲、小曲、麩曲三種。我們最常見的就是小曲工藝和大曲工藝。先說說清香小曲工藝，清香小曲分固態(tài)和半固態(tài)，也是分布最廣的一種傳統(tǒng)釀酒工藝。清香小曲是整粒糧食釀造不需要粉碎糧食，前后一共劃分為四大步驟。第一步糊化流程，首先是泡糧現(xiàn)在熱水泡糧75度左右的水溫，泡糧時間在12個小時左右，然后需要控水干發(fā)6個小時左右。
在清洗一遍糧食因為泡糧干發(fā)時間這么久會產(chǎn)生酸味需要清洗后上鍋初蒸糧食，裝后上大汽開始計時蒸半個小時，然后加熱水燜糧，以高粱為標準水溫在82到85度效果最好，燜糧時間一般在15分鐘左右，然后快速放水進入冷吊階段，第二天在復蒸糧食，以高粱需要蒸60到90分鐘左右，同樣是上大汽后開始計時。第二步培菌流程，蒸好的糧食需要快速出鍋降溫，把糧食快速降溫到40度左右開始下酒曲，前后下倆次，38度在一次現(xiàn)在屬于是高溫吃曲，小曲用量在百分之0.5到百分之2左右。
用曲量很少需要培菌做箱，在下曲后還需要降溫，天氣暖和的情況降到28度左右開始收箱，就是把糧食打堆后躺平，弄成一個四四方方的一個塊，這個天氣冷需要蓋保溫的不能使用塑料膜這么蓋需要一定有氧培菌。我下面有配圖可以看看，修理平整要求四周溫度一致，需要培菌時間一般在24小時左右。可以通過做箱溫度變化，口嘗，手捏來去判斷是否可以出箱，在合理的時間合理的溫度24小時一般都可以了，培菌做箱溫度最低不要低于25最高不要超過35度，培菌好后最好在32度左右最好。
第三步發(fā)酵流程，在培菌糖化后開始降溫入窖發(fā)酵了，一般降溫到22度左右，這個是需要根據(jù)當?shù)貧鉁貋碚{(diào)節(jié)變化的，需要密封嚴實不能漏汽。小曲發(fā)酵升溫一般就是升3到4天總升溫15到20度比較好，最高溫度不要超過38度。發(fā)酵周期一般在半個月就可以了。第四步蒸餾流程，發(fā)酵好后的糧食起窖裝鍋，裝鍋講究，輕、勻、薄、準。
就是見汽壓汽一層一層的慢慢裝鍋，如果一下子壓實了上汽不均勻出酒都會有影響，全部裝好后蓋蓋出酒，剛剛出來的酒不要，需要去除這個叫掐頭這里面甲醇含量高對人體有害，去除百分之1左右的量就可以，100斤糧食去除一斤頭酒就可以了，然后開始正常接酒出酒的火力不能太大，不然會造成酒苦，酒出到就剩35度左右了就開始斷尾，剩下的不要了不能跟中間的成品酒混在一塊了，尾酒高沸點物質(zhì)過多雜醇油超標也是不能要。
清香型白酒有什么特點？
想真正的品出來清香型白酒是什么口感，建議先買一瓶汾酒黑壇金獎20年嘗嘗，一瓶300塊左右。黑壇20年是國內(nèi)清香型的典型代表，性價比高，口感跟青花30年差不多，但價格低一些。說的再多，不如親自品嘗。然后，再品一下伏特加，絕對或SKKY牌子的，100元左右一瓶。那是標準的純酒精，無任何脂類。最后，再品一下醬香白酒，習紅醬就可以，不到100元一瓶，有條件的話，可以金沙15年、紅花郎，甚至是飛天茅臺。
該如何去除白酒的苦味呢？
去除苦味的辦法有：1、用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例組合，稀釋酒的苦味，使其口感更加醇甜、舒適。2、用不苦的酒與苦味酒組合，到達稀釋酒中苦味的作用。相當于是降低酒中苦味物質(zhì)的相對含量。3、用高酸酒調(diào)味處理，降低酒體的苦味。因酒中酸度適中的話可以降低酒體苦味的作用。4、用酸處理，適當增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味，但注意酸量的控制，過多或是過少都會增加苦味。
如何自己釀酒？純高粱釀出來的酒如何降低苦味？
其實釀酒是個技術(shù)活，三言兩語是很難說清楚的。要是自己不會釀的話建議先學習一下，要是自己已經(jīng)會釀酒了，只是釀出來的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進行一下釀酒技術(shù)的系統(tǒng)學習和勾調(diào)技術(shù)的學習。酒發(fā)苦的原因，首先需要說明一點，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會帶點苦，隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失。
白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。關(guān)于純高粱釀出來的酒如何降低苦味有以下幾點建議，可以具體問題具體分析：1、原因：原輔料發(fā)霉變質(zhì)在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油脂較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法：選擇新鮮飽滿無霉變的糧食，發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒。2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且長。解決方法：嚴格執(zhí)行酒曲的投放比例。酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時，100斤糧食放0.7斤酒曲;做傳統(tǒng)熟料工藝時，100斤糧食放0.5斤酒曲。
3、原因：雜菌感染生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當;致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。解決方法：發(fā)酵前對容器進行嚴格清洗消毒。發(fā)酵過程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。
發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶，防止雜菌進入(期是厭氧發(fā)酵，這樣做還可以提升出酒率和口感)。4、原因：蒸餾時火太大蒸餾中，大火大汽，把某邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。解決方法：嚴格執(zhí)行蒸餾過程中火力順序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。
出酒后上改為中火，前面的出酒為頭酒(100斤糧食接1-2斤頭酒)此酒為甲醇含量高，需分開接。當酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質(zhì)會引起口感，也需分開接酒。改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質(zhì)會引起口感，也需分開接酒。5、原因：發(fā)酵溫度過高酒醅發(fā)酵過程中，溫度過高也會使酒體產(chǎn)生苦味。
解決方法：白酒發(fā)酵各過程溫度范圍是：入池水溫不超過35℃；最佳發(fā)酵溫度為25℃—30℃；超過30℃者發(fā)酵期縮短；低于20℃者，發(fā)酵期延長。冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵；室溫低于10℃者不發(fā)酵。注意：發(fā)酵開始后，每2～3天要充分攪拌一次，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧方法發(fā)酵。