在揚州市江都小紀鎮(zhèn)的雙富村徐家舍組號稱"酒釀莊",這里家家戶戶做酒藥、酒釀,在四里八鄉(xiāng)都很有名,是出了名的酒釀莊,徐家舍組的"酒曲（酒藥）酒釀制作技藝"己經(jīng)入選了江都第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。米酒怎么釀制好喝酒又多？制作中的問題解答我做過不低于五期的米酒制作視頻教程，經(jīng)常有朋友留言，提出這樣或那樣的問題，在此我把他們的問題歸納一下，給大家做一個統(tǒng)一的回復，供喜歡自己制作米酒的朋友們參考。
分享一個發(fā)甜酒釀的好方法,有了它,冬天再也不需要捂被子啦!!!雙十一收快遞的這種袋子,不要扔掉!!做好的甜酒釀,用一個碗裝好,保鮮膜包嚴實,放進去,再用透明膠封起來。
甜酒釀怎么做釀才多？
也許我是一個在農(nóng)村土生土長沒見過世面的農(nóng)民我們江蘇如皋女人都特別會節(jié)約，你們大家看到別笑我就是，釀酒的時候我們一般都是用中午吃剩下的米飯來做釀酒。我每一次釀酒的釀都特別的多下面我來介紹一下我是怎么樣釀甜米酒的：主料：甜酒藥5克、剩米飯2千克、普通面粉100克、涼白開水500克、桂花干5克。制作方法：1首先找一個無水無油干凈的容器低部均勻的撒上干面粉，2用涼白開稀釋剩米飯，3接著均勻的在盆低再撒上酒藥，4平鋪上5公分一層稀釋好的米飯，5再撒上一層桂花干和酒藥，6均勻的鋪上一層干面粉用手壓實米酒，7再把剩下的米飯全鋪上把剩下的桂花干全撒在米飯上面酒藥也全撒上最后剩下的面粉均勻撒上壓實，8在米酒盆中間地方用勺子弄一個到盆低的洞，這個洞是留著米酒出酒排氣用的一定要有。
米酒怎么釀制才能好喝又高產(chǎn)？
我每個月都會自己做兩三次米酒，每次做的量不是很大，做一次夠一個禮拜食用就可以，我們湖北孝感有個習慣，早上吃早餐的時候，用米酒沖一個雞蛋花，搭配紅棗，桂圓，枸杞，葡萄干，桂花這一類的食材，就著熱干面，油條，炒粉，面窩等干一點的主食，特別是在冬天，早餐里離不開米酒，喝一碗全身熱氣騰騰的，一天都有精神。我身邊有一些閨蜜，她們自己懶得做，會經(jīng)常自己帶一些糯米到我們家來，讓我給他們做米酒，對做出來的米酒要求也各不相同，有希望做出來的米酒甜一點，有的要求清淡一點酒味不要那么濃，大部分人和題主一樣，要求做出來的米酒好喝酒又多，我經(jīng)常跟她們開玩笑，你們把我們家當作釀酒的作坊了。
現(xiàn)在回到題主的問題，米酒怎么釀制好喝酒又多？我將著重從以下三個方面談起。自己做米酒選用什么樣的糯米？前期的處理方法，包含選料，清洗，浸泡三個環(huán)節(jié)1、從廣義上來講，無論什么大米都能做米酒，如果你對成品的要求不是太高，普通大米都可以做米酒，我甚至還用吃不完的剩飯做過米酒。如果對成品的要求高一點，那就必須選擇用圓粒的粳糯米來做，并且最好是當年出產(chǎn)新鮮優(yōu)質(zhì)糯米，顆粒飽滿，色澤均勻，原材料好了，做出來的米酒才能甜潤爽口，好喝酒又多，并且酒液清亮透明。
2、清洗好糯米是做好米酒的第一個關鍵點，糯米一定要反復清洗干凈，用雙手搓掉表面的粉質(zhì)，最后用流水沖洗一遍，觀察糯米中的水分不再渾濁，水質(zhì)清澈時就洗好了。3、清洗干凈的糯米要在清水中浸泡，使糯米吸收水分后膨脹，一般來講，夏天需要浸泡4~6小時，冬天氣溫低的情況下浸泡8~10小時左右。浸泡好的糯米用手指捏一下，很容易捏碎，糯米中心沒有硬心就算是浸泡好了。
蒸糯米和發(fā)酵前的準備工作，包含蒸糯米，打過水兩個環(huán)節(jié)1、進入這個環(huán)節(jié)后，所用的工具和容器，就必須滿足干凈、無油漬這兩個基本條件，不然在發(fā)酵過程中會導致所有的工作都功虧一簣。導致米酒變黃、發(fā)酸、發(fā)苦、沒酒味等現(xiàn)象。2、把清洗干凈的糯米現(xiàn)在蒸籠中，視糯米的多少，水開后蒸25~30分鐘左右，蒸籠內(nèi)的溫度一般在150℃左右。
3、糯米蒸好后倒在干凈的容器中，分兩次加入與糯米等量的涼開水或純凈水沖洗，這一道工序?qū)τ谖覀儽镜厝藖碇v叫做“打過水”，一是可以使糯米迅速降溫，使糯米之間不發(fā)生粘連。二是米酒發(fā)酵好之后，酒液清澈透明，入口有質(zhì)感。糯米與酒曲的配比與發(fā)酵環(huán)境管理1、酒曲好壞與配比會直接影響糯米發(fā)酵質(zhì)量，每個地方自制的蜂窩狀酒曲功效和用量會有差異，所以，我們以超市購買的安琪牌甜酒曲為例，我們按每斤糯米配2克甜酒曲來調(diào)配，這個配比說明書上也講述得很清楚。
我們等糯米冷卻至30度左右，把甜酒曲均勻的撒在糯米中就行，注意邊撒邊攪，確保甜酒曲在糯米中要均勻一致。2、糯米和甜酒曲混合好之后，裝在一個干凈無油的容器中，在容器的中心位置掏一個圓孔（我們把它叫“酒窩”），可以起到透氣的作用，還能隨時觀察發(fā)酵過程中滲出酒液的狀態(tài)，注意容器要稍大一點，米酒發(fā)酵后會有一定的膨脹。
蓋上蓋子，起到隔絕雜菌的作用。注意最好不要用保鮮膜密封。關于這一點我會在后面的解答中專門的講解。3、夏天氣溫高，米酒在發(fā)酵階段不需要保溫，只需用一個單毛巾包好就行了，這里我重點講述一下冬天氣溫低的操作要點，最適宜米酒發(fā)酵的溫度在32～36℃左右。簡單來說就是不要超過人體體溫，我很小的時候母親就教我怎樣做米酒，當時條件很差，不像現(xiàn)在有電熱毯、面包機烤箱等保溫發(fā)酵設備，她說過一句話我印象特別深，我把這句話分享給大家，大意就是，“米酒保溫發(fā)酵時，無論是什么季節(jié)，穿多少衣服就給米酒包多少衣服”。
這句話用于做米酒非常適用，所以在冬天時，我們可以用棉被包住容器，再在底部放一個熱水袋保溫，米酒在發(fā)酵過程中有自熱的現(xiàn)象，這是糯米發(fā)酵后自己產(chǎn)生的熱量，所以不必擔心溫度不夠。如果家里烤箱有發(fā)酵功能那就最好不過了，我冬天一般用電熱毯包著設置在最低檔，36小時候就做好了。米酒怎么釀制好喝酒又多？制作中的問題解答我做過不低于五期的米酒制作視頻教程，經(jīng)常有朋友留言，提出這樣或那樣的問題，在此我把他們的問題歸納一下，給大家做一個統(tǒng)一的回復，供喜歡自己制作米酒的朋友們參考。
1、問：發(fā)酵時可以打開看一下嗎？答：米酒發(fā)酵時可以打開觀察發(fā)酵進程，但建議不要打開次數(shù)不要過多。2、怎樣確定米酒已經(jīng)做好了？答：米酒已經(jīng)釀制好有四個明顯的標志，一是發(fā)酵后產(chǎn)生大量的透明液體，由于含糖分大，有一種黏黏的感覺。二是酒糟漂浮在酒水上能輕易轉(zhuǎn)動，三是糯米發(fā)酵后會轉(zhuǎn)化大量的糖分和酒香，四是米粒變輕甚至中間是空心的。
3、已經(jīng)保溫發(fā)酵超過36小時了，酒曲配比和溫度都按要求做的，但沒一點甜味和酒香味？答：糯米和酒曲混合后，酒曲在36度左右是活性的，糯米會在發(fā)酵過程中產(chǎn)生糖化反應，這就少不了空氣的的滲入，如果用保鮮膜密封嚴實，導致容器中的空氣太少，就會造成糖化質(zhì)量降低，甜味和酒香味自然就不濃了。所以在發(fā)酵過程中，只需用蓋子蓋好即可，確保有少量空氣流通。
4、為什么我做出來的米酒里的米是發(fā)干發(fā)硬的？答：一是前期糯米浸泡不到位，二是蒸的時間不夠長。5、自制米酒發(fā)酸是什么原因？怎么解決？答：首先是甜酒曲的選擇和用量比例，二是糯米在拌酒曲時溫度過高，三是制作是有雜菌參入繁殖，導致米酒內(nèi)產(chǎn)生了乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸。四是保溫發(fā)酵時間過長，長時間的維持高溫持續(xù)發(fā)酵，甜酒中的酒精很易被氧化使酒產(chǎn)生酸味。
這種酸味是不可逆的，無法徹底解決，只能添加涼開水稀釋，但對人體沒多大危害。6、米酒怎樣做才能出好多水？可以做成真正黃酒嗎？答：米酒做好后，在發(fā)酵的容器中再添加適量的涼開水，繼續(xù)發(fā)酵2~3天即可。還可以把米酒中的酒漿舀出來，裝在一個密封的瓶子中，時間久一點顏色就會變成淺黃色，成了真正的黃酒。7、做好的米酒怎樣存放得更久一點？商品米酒為什么能存放半年以上？答：發(fā)酵好后應該盡快把米酒放置在低溫環(huán)境，在冰箱5度左右的環(huán)境下，米酒中的活性菌會大大降低活性，雖然還在持續(xù)發(fā)酵，但非常緩慢。
商品米酒在出廠前已經(jīng)過高溫滅活處理，但口感和味道比新鮮米酒差距很大?？偨Y(jié)與建議：很多地方把米酒也稱作醪糟，米酒是一種老少皆宜的飲品，含多種維生素，葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分，特別是女性朋友在大姨媽期間和產(chǎn)后可經(jīng)常食用，這里提醒大家注意的是，米酒中的酒精含量雖然很低，但對于酒量不大的朋友來，食用米酒后也會出現(xiàn)臉部發(fā)紅的現(xiàn)象，建議千萬不要開車。
買來的酒釀有很多水，而自家做的酒釀不能多加水，是什么原因？
酒釀，有的地方叫做甜酒，也有的叫米酒或者醪糟，我就叫甜酒，我就愛吃甜酒，所以在家經(jīng)常做，一年四季都做，這是因為現(xiàn)在做甜酒比較方便，可以做米酒機，不像過去那樣，做甜酒要用厚厚的被子，蓋上幾層，捂上3天3夜才能出酒味，說明甜酒已經(jīng)做好，這樣的做法一般在冬天，夏天做就比較方便多了，因為天氣炎熱溫度高，發(fā)酵快，酒味出來快。
我們自家做的甜酒，一般都是加酒曲的時候，加水拌均勻，這樣可以讓米飯均勻地沾上酒曲，這樣發(fā)酵好又快，加水不能多，就讓米飯拌均勻即可，加太多了酒味就淡了，甜酒味道就不好吃了。所以，自己做的水就比較少了。等甜酒做好了，一次不能吃完，3天之內(nèi)也不能吃完，就必須得加加涼開水了，這樣可以讓做好的甜酒不在發(fā)酵，一般也不會加太多，加200克左右就可以了。
在揚州市江都小紀鎮(zhèn)的雙富村徐家舍組號稱"酒釀莊",這里家家戶戶做酒藥、酒釀,在四里八鄉(xiāng)都很有名,是出了名的酒釀莊,徐家舍組的"酒曲（酒藥）酒釀制作技藝"己經(jīng)入選了江都第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。