白酒變黃的原因：含鐵質(zhì)容器因涂料脫落會帶來酒色微黃；陶瓷缸或罐裝酒過久，會因缸或罐里面的物質(zhì)溶入酒中致酒微黃；長期使用劣質(zhì)容器裝酒或者管道運輸，也造成酒的色澤微黃。此外經(jīng)過長時間自然貯存以后，由于酒體中微量香味成分間相互發(fā)生一系列的氧化還原反應，使酒體變得微黃。相關(guān)知識發(fā)酵過程中產(chǎn)生顏色物質(zhì)多見于醬香酒和兼香酒。醬香酒因為有高溫堆積發(fā)酵，使得曲和料醅進行了酶促褐變和非酶褐變反應，這兩類反應都會產(chǎn)生呈黃色物質(zhì)，其融入酒體，會給酒帶來一絲焦黃之感。另外，由于在釀造過程中反復多次不斷的發(fā)酵蒸餾，使用了非常大量的酒曲，至使糧賠色素含量過大，同時也有可能是由于在蒸餾酒的過程中把握溫度火候不當，把糧賠里面的色質(zhì)誤蒸上來了。也有可能是糖化發(fā)酵過程中把握的溫度不當，致使存放不久就有可能變黃了，或者剛蒸餾出來就是黃的。注意事項很多白酒存放得當，時間久了，確實會越來越醇香，味道越來越好喝，而且顏色會發(fā)黃。但是不能因此說，所有顏色發(fā)黃的白酒就是好酒，這不是必然的關(guān)系。

白酒變黃主要原因是白酒在微生物的作用下會產(chǎn)生復雜的糖酵解反應，酒中的某些物質(zhì)會發(fā)生呈色反應故而會呈微黃色，而白酒貯存的時間越長，這種呈現(xiàn)反應也會越明顯，因此民間便有了老酒會越存越黃的說法。白酒變黃，最常見的就是茅臺酒，顏色微黃是其標志性特點，不黃的話反而讓人懷疑是不是真的茅臺酒。正常的情況下，儲存一段時間后，應該是純糧食酒或者醬香型白酒比較容易出現(xiàn)酒體變黃的現(xiàn)象，兼香型白酒、濃香型白酒也會有這種情況，而清香型的白酒、米香型白酒則不會出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，否則就是出現(xiàn)了不合格的產(chǎn)品。并非所有的白酒時間長了都會變成黃色。一般而言，濃香型、清香型、醬香型、兼香型白酒容易變成微黃色，最常見的茅臺酒，顏色微黃是其標志性特點。不黃反而讓人懷疑不是茅臺酒。醬香型白酒釀造出來略黃，時間儲存越長，酒色會變得越來越黃。其次為兼香、濃香、特香。不同香型的酒，隨年份貯存，受到儲存環(huán)境不同的影響，變黃的程度也有所不同。同一年份生產(chǎn)的同品牌陳年白酒，變黃的程度也不一樣。更有甚者，也會存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒，變黃程度都不同的現(xiàn)象。

不瞞題主說，在“研討”美食的同時，從事酒類“研討”和售賣已經(jīng)有近30年的時間了。題主問：為什么有的白酒會變黃？根據(jù)我?guī)资赇N酒貯酒的實踐體會，個人認為白酒顏色變黃是一個非常復雜的過程，它與原料、釀造工藝、裝酒容器、貯存環(huán)境和貯存時間以及酒的香型都有緊密聯(lián)系。有朋友覺得，白酒變黃就是老酒、好酒的標志，這是一種錯誤的認知。當然，老酒變黃的幾率確實比新酒高，但并不是所有的老酒和好酒都必然會變黃。相反，如果一種白酒酒體很黃，就必須要注意了，它很可能是酒質(zhì)下降，甚至干脆就是添加的色素。下面，我們具體說說白酒變黃的原因：1、釀造原料的帶入。一般以玉米為原料釀造的酒，更易偏黃。因為玉米中帶有葉黃素和玉米黃素等呈黃色類的胡蘿卜素，這些物質(zhì)在釀酒蒸餾過程中，會給酒體帶來微微的黃色。此外，還有部分品種的高粱，由于帶有原花青素，釀出的酒也會呈微黃色。2、發(fā)酵過程中產(chǎn)生。在釀酒發(fā)酵過程中，酒體顏色發(fā)生變化多見于醬香型白酒。釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，整個生產(chǎn)周期長達一年，新酒釀出來后還要存放四年，復雜的工藝使得醬香酒中微量成分多達1400多種，其中就有使酒液呈微黃色的成分。3、貯存時期的變化。酒在貯存過程中，溶解在酒中的酚類物質(zhì)由于氧化，在微生物的作用下，會發(fā)生復雜的酵解和多糖反應，酒中的某些物質(zhì)就會發(fā)生呈色反應故而會顯微黃色。而一旦白酒貯存的時間越長，這種呈現(xiàn)反應也會越明顯。尤其是貯存于陶壇的白酒，更會帶有微微的土黃色。用橡木桶貯存白酒也會給酒帶來明顯的黃色，但這種黃色是明亮的琥珀顏色，有的酒在橡木桶中存放的時間越長，黃色變得更為明顯。4、勾調(diào)時人為添加。有些不良廠家商家為了使自己的酒賣出好價錢，會在原酒中添加焦糖色來冒充醬香酒老酒，使其呈現(xiàn)比較誘人的黃色，這樣的行為無疑是赤裸裸的造假行為，不符合白酒行業(yè)的規(guī)定。我們在購買的時候務必要謹慎。