腌魚(yú)干放的白酒，那是殺菌、提味、增香的，在腌制后酒味會(huì)入內(nèi)的，不會(huì)蒸發(fā)完的，但在烹飪時(shí)會(huì)散發(fā)完，只會(huì)留下一些香味。　　原料：草魚(yú)（4斤以上）　　配料：蔥、姜絲　　調(diào)料：料酒、花椒、鹽　　做法：　　1、將魚(yú)從由頭部至尾在背鰭上刨開(kāi)洗凈，把魚(yú)肚內(nèi)的黑膜清理掉（要記住哦，這里忘記清理了，后來(lái)才清理的），待水分涼干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；　　2、一小時(shí)后用小排刷或手在魚(yú)身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽（每斤魚(yú)10-15克）；　　3、將涂抹好的魚(yú)放置于容器中腌制3-5天（氣溫高時(shí)腌制3天）；　　4、將腌制好的魚(yú)用繩索或鐵鉤竄牢固，掛在通風(fēng)的陽(yáng)處吹3天后改在通風(fēng)的陰處風(fēng)制成半干，半月后即可用溫?zé)崴磧趑~(yú)身上的浮塵和花椒，切塊或切成條狀并撒上蔥、姜絲，上汽蒸30分鐘后食用?！　剀疤崾荆骸　?、不食用的臘魚(yú)可貯存在冰箱的冷凍室，以防臘魚(yú)過(guò)干?！　?、腌魚(yú)在做菜之前、一定要用水浸泡除鹽；將已除鹽的魚(yú)去鱗片、切片后備用?！　?、小刺多的魚(yú)不宜制作?！　?、此菜亦可烤熟或炸熟食用。

1、將魚(yú)從由頭部至尾在背鰭上刨開(kāi)洗凈，把魚(yú)肚內(nèi)的黑膜清理掉（要記住哦，這度里忘記清理了，后來(lái)才清理的），待水分涼干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；　　2、一問(wèn)小時(shí)后用小排刷或手在魚(yú)身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽（每斤魚(yú)10-15克）；　　3、將涂抹好的魚(yú)放置于容器中腌制3-5天（氣溫高時(shí)腌制3天）；　　4、將腌制好的魚(yú)用繩索或鐵鉤竄牢固，掛在通風(fēng)的陽(yáng)答處吹3天后改在通風(fēng)的陰處風(fēng)制成半干，半月后即可用溫?zé)崴磧趑~(yú)身上的浮塵和花椒，切塊或切成條狀并撒上蔥、回姜絲，上汽蒸30分鐘后食用。　　溫馨提示：　　1、不食用的臘魚(yú)可貯存在冰箱的冷凍室，以防臘魚(yú)過(guò)干?！　?、腌魚(yú)在做菜之前、一定要用水浸泡除鹽；將已除答鹽的魚(yú)去鱗片、切片后備用?！　?、小刺多的魚(yú)不宜制作?！　?、此菜亦可烤熟或炸熟食用?！　?

10：1，一斤魚(yú)或肉放一兩鹽。腌魚(yú)最佳時(shí)間：在農(nóng)歷八九月份，白露后，天氣涼爽，溫度適宜，這時(shí)選出的田鯉（其它魚(yú)腌后質(zhì)量差），壯肥飽滿，腌成咸魚(yú)，色澤光亮，質(zhì)量好。腌魚(yú)是一款侗家美食，用禾花魚(yú)為原料，出現(xiàn)在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第4集《時(shí)間的味道》里，是貴州黔東南侗族苗族特有的地方性代表美食。腌臘魚(yú)很好吃，根據(jù)口味不要泡太長(zhǎng)時(shí)間，否則就失去魚(yú)的美味。臘魚(yú)的話想要口味淡一點(diǎn)的話是十斤魚(yú)六兩鹽就可以了。咸一點(diǎn)的話十斤魚(yú)一斤鹽即可。將鹽先放入鍋中炒熱再下花椒、丁香同時(shí)炒香。鹽的比例為每10斤放鹽量為2-4兩，也就是100-200克。將高度白酒倒入魚(yú)中抹勻(魚(yú)剖腹取出內(nèi)臟不要用水沖洗)再將炒熱的鹽抹到魚(yú)和肉的表面(抹均勻)上缸時(shí)，一層魚(yú)一層肉碼放(量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸)腌7-10天后取出晾曬。晾曬時(shí)請(qǐng)注意選擇溫度比較低，太陽(yáng)較好的天氣來(lái)曬，曬一天一個(gè)好太陽(yáng)就行。這是因?yàn)轸~(yú)、肉被陽(yáng)光長(zhǎng)時(shí)間的照射，會(huì)在紫外線的作用下脂肪會(huì)分解。鹽的用量安10分之1就行。一斤魚(yú)或肉放一兩鹽。腌制前一定不要用水洗。如果是水洗了就不行了。會(huì)變壞的。腌的時(shí)候你可以將肉切成片。魚(yú)要剖開(kāi)。然后將鹽撒在上面。用手搓使鹽搓均勻?？梢约有┗ń贩酆驼{(diào)料面最好。做好后放在陰影處就行。不能陽(yáng)光曬。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 1、食材：草魚(yú)、青魚(yú)、鳊魚(yú)可混合可單獨(dú)10千克、細(xì)鹽500克、高度白酒100克2 花椒隨手放。3 2、找一個(gè)腌制的容器。一定要把水分弄干凈。這樣腌制不會(huì)壞出異味。衛(wèi)生第一，一點(diǎn)水都沒(méi)有最好。4 3、魚(yú)沒(méi)殺之前進(jìn)行水分瀝干，用吸潮的紙張，布，或者掛在風(fēng)口吹到魚(yú)基本外面沒(méi)有水，沒(méi)有水分很重要，直接影響質(zhì)量腌制不會(huì)壞5 4、殺魚(yú)，把魚(yú)肚子里的黑色膜弄掉，特別時(shí)魚(yú)鰓處一定弄干凈，在把魚(yú)肚子里的水分弄干凈，不喜歡魚(yú)頭腌制的可以不要，這樣處理更容易些。把魚(yú)背部一分為二頭尾連接，這樣曬起來(lái)好看，整體還是一個(gè)完整魚(yú)。6 5、把花椒跟鹽均勻撒在魚(yú)的肚子跟身體，特別時(shí)魚(yú)鰓處，背部，白酒均勻?yàn)ⅲ旁谌萜骼镫缰莆逄欤绾眠^(guò)1小時(shí)在翻動(dòng)一次，次日在翻動(dòng)一次，每日翻動(dòng)一次。密封加壓，保存在陰冷處。7 6、五天后拿出掛曬風(fēng)吹日曬，曬到魚(yú)身上油往下滴，表面基本干了，大概十天。在拿陰冷處保存，掛在室內(nèi)北面房間干凈的儲(chǔ)物間，或好放冰箱，想吃就弄點(diǎn)出來(lái)吃，吃的時(shí)候水泡開(kāi)，如果咸了多泡會(huì)，根據(jù)自己愛(ài)好想怎么吃就怎么弄。 臘魚(yú)制作方法和配方，就在上面的哈 希望我的回答可以幫助到您 更多1條 

做臘肉要用53度的白酒，做法如下：準(zhǔn)備材料：五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完，切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度，鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，腌制一個(gè)小時(shí)左右！二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個(gè)小盆里面，加熱至混合均勻，有點(diǎn)微微冒煙，放涼備用！三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒，攪拌均勻！四、把兩個(gè)保鮮袋套一起，把五花肉放進(jìn)去，再把輔料混合液全部倒進(jìn)去。五、把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個(gè)地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！六、腌制完把肉給拿出來(lái)，拿掉粘在肉上的花椒大料，用繩子把肉給綁起來(lái)，放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬7天左右即可。

腌臘肉會(huì)用到白酒，而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過(guò)程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了，腌肉是先把肉洗干凈涼干，然后用白酒抹到肉上，再抹上鹽，鹽稍抹厚點(diǎn)每個(gè)部位都要抹上，接著灑些花椒，最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面，再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買(mǎi)二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次。4、7天之后,把肉拿出來(lái)晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方。5、晾了一周后,把肉取下來(lái),將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間。6、最重要的一點(diǎn)：一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。7、要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)

額

制作方法如下：材料準(zhǔn)備：新鮮的魚(yú)、食鹽、花椒、高度白酒。1、準(zhǔn)備幾條新鮮的魚(yú)，如果是第一次做的話，先做1條試試看，把魚(yú)處理一下，從肚子部位剖開(kāi)，但是不要切斷了，將魚(yú)肚子里的內(nèi)臟、黑膜等都去除干凈，魚(yú)鱗、魚(yú)鰓等也要處理干凈。2、再將魚(yú)沖洗幾遍，然后把水分徹底晾干或擦干，下面就準(zhǔn)備來(lái)腌制了。不過(guò)不是直接抹鹽，在抹鹽之前，還有一個(gè)重要步驟需要做。我們準(zhǔn)備適量的高度白酒，倒在魚(yú)的身上，涂抹均勻，這樣既可以去腥，又能夠保證臘魚(yú)不發(fā)臭，這是第一個(gè)重要步驟。3、涂抹好高度白酒后，放到一旁腌制一會(huì)兒，接著來(lái)準(zhǔn)備腌料。準(zhǔn)備適量的鹽，一般是10斤魚(yú)放2到4兩鹽，喜歡吃咸的多放點(diǎn)，喜歡稍微清淡一些的，放2兩就可以了，把鹽直接倒在鍋中。4、除了放鹽之外，還需要再準(zhǔn)備一把花椒，倒在鍋?zhàn)又?。放入花椒，可以使腌料味道更香，腌出?lái)的臘魚(yú)香味更濃郁，放花椒，這是第二個(gè)重要步驟。下面開(kāi)小火，開(kāi)始炒腌料，直至把鹽炒到發(fā)黃，把花椒炒出香味，關(guān)火。5、等完全涼透之后，將其倒在魚(yú)上面，進(jìn)行涂抹，魚(yú)肉的每一個(gè)角落，都要均勻抹上鹽和花椒。在魚(yú)身上蓋上保鮮膜，放到陰涼處進(jìn)行腌制，腌上5天左右的時(shí)間，中途每隔一天，就要把魚(yú)翻一個(gè)面。6、5天之后，把魚(yú)取出來(lái)，用一個(gè)繩子串起來(lái)，掛在陽(yáng)臺(tái)上。最好在太陽(yáng)比較好的時(shí)候曬，曬上幾天的功夫，直至魚(yú)曬得比較干、比較硬，幾乎曬出油脂后，就可以拿下來(lái)，保存起來(lái)了，隨吃隨拿。

如果要使肥而厚的臘魚(yú)，第一步應(yīng)該是在打開(kāi)魚(yú)之前清潔魚(yú)，包括魚(yú)的頭和尾。第二步是殺死魚(yú)，直接沿魚(yú)肚的側(cè)面切草魚(yú)，提取內(nèi)臟，將魚(yú)切成兩半，從中間分開(kāi)。清潔所有需要腌制的草魚(yú)，切開(kāi)內(nèi)臟，干燥魚(yú)的血或進(jìn)行少量干燥，使魚(yú)的血凝結(jié)。然后將所有切好的魚(yú)放入鍋中，并加入白酒。白酒具有增加香氣的效果。添加白酒還可以防止腌臘肉變質(zhì)。加入白酒后，應(yīng)加入鹽腌。技術(shù)人員可以將鹽直接撒在草魚(yú)的肉上。內(nèi)部腌制時(shí)表面必須加鹽。如果您是新手，請(qǐng)使用干凈的濕布擦上鹽，然后將鹽均勻地鋪在魚(yú)上。請(qǐng)按照上述步驟將所有腌制的草魚(yú)都涂在鹽上，然后將魚(yú)從魚(yú)嘴上懸掛在無(wú)粉，曬干的干燥桿上。將魚(yú)掛在干燥桿上后，應(yīng)通風(fēng)15至20天。時(shí)間用完后，用手輕輕按壓魚(yú)的表面。如果肉已完全擰緊，則表明固化時(shí)間已完成。將大魚(yú)腌制后，可以將其放在蒸鍋中蒸?？梢栽?0分鐘內(nèi)烤熟。腌制的培根緊實(shí)，味道鮮美。很好吃將魚(yú)保存足夠的時(shí)間，并且可以在干燥和通風(fēng)的條件下保存幾個(gè)月。腌制臘魚(yú)時(shí)，既可以整條腌制也可以剁開(kāi)腌制。整個(gè)腌制的易于保存，并且可在短時(shí)間內(nèi)浸軟?；蛘呖梢蚤L(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間的腌制。南方的同事制作時(shí)也將魚(yú)放入裝有辣椒汁的調(diào)味罐中調(diào)味。腌制出來(lái)的魚(yú)就非常辣，味道也很美味。

個(gè)人覺(jué)得時(shí)間必須足夠，還有就是佐料要放到位

臘魚(yú)應(yīng)該用那種特制的腌魚(yú)的醬料去制作，而且注意腌制時(shí)間

這個(gè)的話最主要的應(yīng)該就是在配料是比較好的吧。

主要做法就那么幾種，主要是調(diào)料方面可以按照自己口味適當(dāng)增減。說(shuō)一下我們家常做方法吧1、將臘魚(yú)放在水里面泡一段時(shí)間，到魚(yú)軟了以后，甩干它2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒等3、倒油入鍋，油七分熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出4、再放油，將魚(yú)放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開(kāi)后出鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)：因?yàn)橄烎~(yú)在制作過(guò)程中已經(jīng)用鹽腌制過(guò)，所以在烹飪過(guò)程中不要放太多鹽

腌制臘魚(yú)10斤，一般腌魚(yú)需要咸一些，你用鹽灑一層便可，然后使勁挫揉，直到表面鹽不見(jiàn)了。便可以了，兩面都要如此，再灑些或者抹一層白酒，放置十到十五天。十五天后用清水沖洗一遍，大太陽(yáng)曬上二天，放置陰涼處十天左右，便可食用。

一巴就夠了

自制臘魚(yú) 主料 草魚(yú)2條(19斤) 調(diào)料 開(kāi)水(適量)鹽(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克) 廚具 炒鍋、其它 1 準(zhǔn)備好腌魚(yú)的調(diào)料，40克花椒焙熟，用搟面杖搟成粉裝，有料理機(jī)的用料理機(jī)打成粉也行； 2 草魚(yú)從背部開(kāi)刀，取出內(nèi)臟，腹部黑膜洗凈控干水分備用； 3 晾干水分的魚(yú)，如果還有水分，就用干凈的毛巾抹干水分，把草魚(yú)用高度白酒里外都抹一遍，這樣做出來(lái)的臘魚(yú)味道鮮，還防腐； 4 把鹽和花椒放入鍋中小火炒出香味； 5 花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉； 6 炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼； 7 晾涼的花椒鹽，均勻抹在魚(yú)肚，魚(yú)頭等部位； 8 外面也同樣摸勻花椒鹽，用一個(gè)大點(diǎn)的袋子覆蓋住魚(yú)，以免腌的過(guò)程中魚(yú)肉表皮干掉，放陰涼處，腌制6到7天即可； 9 腌好的魚(yú)，盆中已經(jīng)腌出了很多魚(yú)身上的水； 10 準(zhǔn)備好開(kāi)水和毛巾，把魚(yú)身上的鹽水用毛巾一點(diǎn)點(diǎn)抹干，這樣在晾曬的時(shí)候，就不會(huì)有油水滴落； 11 抹干鹽水的臘魚(yú)，用麻繩穿好，掛在陰涼通風(fēng)處，一般晾曬10天左右即可。 小竅門(mén)： 小提示： 1、由于腌制食品過(guò)程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個(gè)原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開(kāi)始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚(yú)臘肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期。食用咸菜之類也是如此。 2.魚(yú)肉一旦表面收緊，就可以拿進(jìn)室內(nèi)，不要長(zhǎng)時(shí)間晾曬， 10天左右即可，表皮風(fēng)干太久，水分流失太多，魚(yú)肉口感柴，不好吃； 3.臘魚(yú)一定要腌夠時(shí)間，并且外表一定要風(fēng)干，成品的魚(yú)肉顏色呈淺棕色； 4.腌好的臘魚(yú)一定要用毛巾和開(kāi)水抹干表面的鹽水，這步不可省略； 5.晾好的臘魚(yú)，根據(jù)自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室保存，隨吃隨取，可以吃到來(lái)年的這個(gè)時(shí)候。如果是北方，表皮風(fēng)干后，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉(zhuǎn)暖再轉(zhuǎn)入冰箱冷凍保存。

3到4斤

大概1斤左右

1、臘魚(yú)一份，先用清水浸泡約 10 分鐘；2、泡過(guò)以后的臘魚(yú)塊再用沸水焯燙去咸味然后撈出瀝干；3、炒鍋里放油下魚(yú)塊煎至兩面金黃盛出；4、蒜瓣切片、生姜切片、干辣椒切碎，豆豉是免洗的咱就直接用；5、臘魚(yú)塊裝盤(pán)以后放入辣椒、升級(jí)、蒜瓣、豆豉喜歡更辣的可以選用豆豉辣醬；6、 蒸鍋水開(kāi)以后放入魚(yú)塊，大火蒸 20 分鐘就可以食用了。老干媽蒸臘魚(yú)的做法1、臘魚(yú)用水泡軟用溫水洗凈切塊。2、放入老干媽、姜片和蔥段。3、淋上適量的生抽后放蒸鍋中大火蒸十五分鐘。4、蒸好的魚(yú)挑出姜和蔥裝盤(pán)即可。

臘魚(yú)是將魚(yú)洗凈腌制曬干后的稱呼，鯽魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)都可以制作臘魚(yú)。腌制臘魚(yú)是我國(guó)傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其風(fēng)味獨(dú)特，耐貯藏，在我國(guó)南方的飲食文化中有著重要地位。在腌臘魚(yú)的加工過(guò)程中，由于微生物和原料魚(yú)中酶類的作用，發(fā)生硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化，使魚(yú)體具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。食材明細(xì)主料： 福壽魚(yú)10斤輔料： 鹽400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g醬油50g 白糖30g制作步驟1.福壽魚(yú)從后背剖開(kāi)，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖然后用刀在魚(yú)肉上劃條方便入味也方便晾曬。2.放陽(yáng)臺(tái)曬開(kāi)表面水分。3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。4.白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。5.福壽魚(yú)身上涂調(diào)料汁。6.趁熱將椒鹽涂在魚(yú)身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。7.所有魚(yú)都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。8.十幾個(gè)小時(shí)過(guò)后，翻一遍，把上面的魚(yú)翻到下面，再腌制十幾個(gè)小時(shí)，就可以掛起晾曬了。

臘魚(yú)的做法大同小異，但是大概的做法都是差不多的,我在這向房主推薦我自己在家制作臘魚(yú)的方法.首先臘魚(yú)和臘肉要一同淹制,這樣魚(yú)中有肉的油分營(yíng)養(yǎng),肉中也有魚(yú)的鮮美味道. 制作方法如下: 1、將豬肉砍成10公分左右寬的肉條,魚(yú)從肚子破開(kāi)至背部,但不要切斷； 2、將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下(10斤魚(yú)或肉放7兩左右的鹽,其他佐料依據(jù)各人口味添加). 3、把炒好的鹽和佐料均勻涂抹在肉條和魚(yú)肉里面,放入木制器皿或盆子里面，最好用蓋子蓋上。 4、兩三天后把器皿里的肉和魚(yú)上下翻一下。 5、一星期左右就可以把原料從器皿中取出來(lái)。 然后把腌好的肉和魚(yú)穿上繩子分別掛在通風(fēng)的地方，任其自然風(fēng)干。十幾天之后，臘味就做成功了。

湖南農(nóng)家自制臘魚(yú)[1]，“冬至前后腌魚(yú)臘肉[2]，這次的臘魚(yú)是去年這個(gè)時(shí)候腌的，今年的還在腌著，還要過(guò)幾天才能晾，去年這兩條魚(yú)有些大，兩條有19斤重，今年沒(méi)有買(mǎi)這大的，買(mǎi)了4條有30斤，也不小哈！ 用這種花椒鹽的方法腌魚(yú)特別好吃，魚(yú)肉咸香，有嚼頭，還特下飯，但是用這種方法腌的肉就不如用醬油的那種好吃，個(gè)人認(rèn)為哈，不要拍磚！所以我家現(xiàn)在是魚(yú)用花椒鹽腌，這是湖北的腌法，肉就用醬油的那種方法腌，過(guò)年給家人帶些回去，都很喜歡吃呢！”

臘魚(yú)用草魚(yú)好，推薦做法：　　自制臘魚(yú)　　主料　　草魚(yú)2條(19斤)　　調(diào)料　　開(kāi)水(適量)鹽(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)　　廚具　　炒鍋、其它　　1 準(zhǔn)備好腌魚(yú)的調(diào)料，40克花椒焙熟，用搟面杖搟成粉裝，有料理機(jī)的用料理機(jī)打成粉也行；　　2 草魚(yú)從背部開(kāi)刀，取出內(nèi)臟，腹部黑膜洗凈控干水分備用；　　3 晾干水分的魚(yú)，如果還有水分，就用干凈的毛巾抹干水分，把草魚(yú)用高度白酒里外都抹一遍，這樣做出來(lái)的臘魚(yú)味道鮮，還防腐；　　4 把鹽和花椒放入鍋中小火炒出香味；　　5 花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉；　　6 炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼；　　7 晾涼的花椒鹽，均勻抹在魚(yú)肚，魚(yú)頭等部位；　　8 外面也同樣摸勻花椒鹽，用一個(gè)大點(diǎn)的袋子覆蓋住魚(yú)，以免腌的過(guò)程中魚(yú)肉表皮干掉，放陰涼處，腌制6到7天即可；　　9 腌好的魚(yú)，盆中已經(jīng)腌出了很多魚(yú)身上的水；　　10 準(zhǔn)備好開(kāi)水和毛巾，把魚(yú)身上的鹽水用毛巾一點(diǎn)點(diǎn)抹干，這樣在晾曬的時(shí)候，就不會(huì)有油水滴落；　　11 抹干鹽水的臘魚(yú)，用麻繩穿好，掛在陰涼通風(fēng)處，一般晾曬10天左右即可?！　⌒「[門(mén)：　　小提示：　　1、由于腌制食品過(guò)程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個(gè)原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開(kāi)始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚(yú)臘肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期。食用咸菜之類也是如此?！　?.魚(yú)肉一旦表面收緊，就可以拿進(jìn)室內(nèi)，不要長(zhǎng)時(shí)間晾曬， 10天左右即可，表皮風(fēng)干太久，水分流失太多，魚(yú)肉口感柴，不好吃；　　3.臘魚(yú)一定要腌夠時(shí)間，并且外表一定要風(fēng)干，成品的魚(yú)肉顏色呈淺棕色；　　4.腌好的臘魚(yú)一定要用毛巾和開(kāi)水抹干表面的鹽水，這步不可省略；　　5.晾好的臘魚(yú)，根據(jù)自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室保存，隨吃隨取，可以吃到來(lái)年的這個(gè)時(shí)候。如果是北方，表皮風(fēng)干后，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉(zhuǎn)暖再轉(zhuǎn)入冰箱冷凍保存。

臘魚(yú)室溫解凍，剁成大塊；桂皮洗凈，蔥切小段,鍋中燒水，水開(kāi)后放入臘魚(yú)，煮5分鐘左右，撈出瀝干水分,淀粉加涼開(kāi)水，攪拌成濃稠的水淀粉,臘魚(yú)放入水淀粉中，使兩面均勻裹上一層水淀粉,鍋中倒入油，大火加熱，待油燒熱，放入臘魚(yú),將臘魚(yú)雙面煎至金黃，放入花椒、桂皮炒香,倒入紅燒醬油，倒入開(kāi)水，攪勻，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火煮至湯汁漸收，重新開(kāi)大火收汁即可。

釀曬及制作： 1、通常用來(lái)釀曬臘魚(yú)的魚(yú)，要選擇個(gè)頭大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)的草魚(yú)。將草魚(yú)處理干凈，以鹽涂抹全身，魚(yú)身和內(nèi)里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。 2、待整條魚(yú)都涂抹入味完成后，就可以進(jìn)行腌制了，需要腌制一周的時(shí)間，讓鹽分充分與魚(yú)肉相融合。 3、可以進(jìn)行風(fēng)干、釀曬了，沒(méi)有特定的釀曬時(shí)間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：紅燒臘魚(yú) 以老干媽豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來(lái)燒制臘魚(yú)。最重要的烹飪關(guān)鍵是收汁，放入調(diào)味料后，待臘魚(yú)起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調(diào)味料慢慢入味到臘魚(yú)中，打開(kāi)鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚(yú)塊的濃香。 風(fēng)味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。 方法二：清蒸臘魚(yú) 這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚(yú)塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚(yú)即將起鍋時(shí)，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調(diào)配好的醬料淋在蒸魚(yú)上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。 風(fēng)味：原汁原味，臘魚(yú)的鮮味和調(diào)味料結(jié)合起來(lái)，是一道開(kāi)胃的家常菜。

湖北省洪湖市是一個(gè)魚(yú)米之鄉(xiāng)，這道家傳菜洪湖蒸臘魚(yú)的做法，據(jù)說(shuō)就是當(dāng)?shù)氐囊环N傳統(tǒng)制作，每到過(guò)年前就開(kāi)始釀曬臘魚(yú)，從過(guò)年時(shí)就可以開(kāi)始吃了，一直吃過(guò)整個(gè)春季。 釀曬及制作： 1、通常用來(lái)釀曬臘魚(yú)的魚(yú)，要選擇個(gè)頭大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)的草魚(yú)。將草魚(yú)處理干凈，以鹽涂抹全身，魚(yú)身和內(nèi)里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。 2、待整條魚(yú)都涂抹入味完成后，就可以進(jìn)行腌制了，需要腌制一周的時(shí)間，讓鹽分充分與魚(yú)肉相融合。 3、可以進(jìn)行風(fēng)干、釀曬了，沒(méi)有特定的釀曬時(shí)間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：紅燒臘魚(yú) 以老干媽豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來(lái)燒制臘魚(yú)。最重要的烹飪關(guān)鍵是收汁，放入調(diào)味料后，待臘魚(yú)起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調(diào)味料慢慢入味到臘魚(yú)中，打開(kāi)鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚(yú)塊的濃香。 風(fēng)味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。 方法二：清蒸臘魚(yú) 這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚(yú)塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚(yú)即將起鍋時(shí)，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調(diào)配好的醬料淋在蒸魚(yú)上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。