二，不僅茅臺在加工中用腳踩曲，像國外的高檔紅酒也有很多是用腳踩葡萄茅臺踩曲是因為人的體重在100斤左右，這樣踩曲可以使酒曲中有空隙，這樣有利于發(fā)酵，而且踩曲太過均勻，可能不如百斤左右的少女踩曲來的效果好。老壇酸菜用腳踩，全中國人看嘔吐，茅臺也用腳踩，為何人人愛？一，老壇酸菜令人作嘔的地方并非用腳踩用腳踩腌制酸菜或制作食品其實在傳統(tǒng)的食品加工中都有應(yīng)用，比如海鹽的晾曬過程中，咸菜的腌漬過程中，甚至在和面機(jī)沒有發(fā)明以前，很多食堂和面時也是用腳來和，只要衛(wèi)生做好了，人們是不會詬病用腳踩酸菜的。
醬酒工序中的踩曲為何多用女子來踩？
每年端午節(jié)前后，茅臺酒廠開始上演這一年的制曲大戲。其中，最為人津津論道的要數(shù)少女踩曲和童子取水了。這些看起來十分奇特的釀造方法，是茅臺酒廠的講究大作，還只是個噱頭炒作呢？處女踩曲茅臺酒的釀造肇始于端午，端午前后，小麥新熟，金黃色的優(yōu)質(zhì)小麥一囤囤地被運(yùn)往酒廠，破碎成曲，密密貯藏。踩曲過程中，一排排身姿婀娜的少女，用纖纖玉足在曲塊上踩壓，直至曲塊密實成型。
按迷信說法，凡事講究陰陽合一。踩曲也不例外，端午時節(jié)陽氣鼎盛，所以必須以陰氣中和，而未婚少女乃純陰之體，正好堪當(dāng)此任。所以，從古到今，踩曲的任務(wù)多由少女完成。按科學(xué)說法，首先是密度要求。茅臺酒所需的龜背形曲塊要求曲坯外緊內(nèi)松，便于粉碎發(fā)酵。由體態(tài)輕盈的少女踩曲，力度剛剛好。體重偏重或者身材魁梧的壯漢，很容易把曲塊踩得過于密實，反而影響順利發(fā)酵。
其次是微生物要求。農(nóng)歷五月的茅臺，氣候濕熱，各種微生物生長繁盛，而踩曲的目的，就是讓這些微生物充分的和小麥等酒曲原料接觸，形成高質(zhì)量的釀酒微生物群。曲塊發(fā)酵需要微生物，但又要保持一定的酸堿平衡。少女的纖纖玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，更能夠確保酒曲的酸堿度不會產(chǎn)生比較大的變化，在多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖同時，還能保證微生物種類的多樣性。
這樣看來，是不是很有道理？童子取水重陽時節(jié)，赤水河兩岸高粱成熟，河中水流澄清，正是下沙釀酒的最佳時機(jī)。每年的九九重陽，茅臺鎮(zhèn)的各大酒廠都會舉行隆重的祭水大典，祭水大典的高潮，就是眉清目秀的童子，從清澈的赤水河中心汲取清水，帶回來，象征著又一年釀酒季開始。古人一直認(rèn)為，童子之身最為純凈，古代的各種大型祭典和鑄造活動，都會選擇童子擔(dān)任重要職責(zé)，也是取其純凈之意。
我國古代釀酒，向來講究“水必清,糧必實,曲必足,火必緩,器必潔,窖必嚴(yán)”，釀酒用水的清澈程度首當(dāng)其沖，一點不能馬虎。科學(xué)角度看，兒童身上所攜帶的微生物和細(xì)菌確實是最少的，這是不爭的事實。所以，茅臺酒的處女踩曲，童子取水的這些習(xí)俗，看起來少許荒誕，但其實表達(dá)的就是茅臺人對釀酒工藝一絲不茍的追求。優(yōu)良的釀酒環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的釀酒技術(shù)，一絲不茍的釀酒態(tài)度才能奠定一瓶好酒。
面對魚蝦同游的白酒市場，一瓶好酒不易找，關(guān)鍵要有合適的途徑。一顆本真的心，一首實在的釀酒技術(shù)才能造就一位釀酒人。作為一名茅臺鎮(zhèn)釀酒人，我深有體會。每次釀出的酒，一定要先經(jīng)過自己的嘴，無法令自己信服的酒是不會推薦到酒友手上的。每次有新酒出廠，都會邀請三五知己品鑒提個意見。很慶幸自己之前的努力沒有白費(fèi)，在白酒這條路上自己的努力得到了很多酒友的回饋。
老壇酸菜用腳踩，全中國人看嘔吐，茅臺也用腳踩，為何人人愛？
今年的3.15晚會爆出湖南華容縣的插旗菜業(yè)，在腌漬酸菜時是土坑腌漬，以及腳踩腌漬，關(guān)鍵是工人們叼著煙卷裝卸和腌漬，現(xiàn)場的衛(wèi)生狀況看了令人作嘔。這個酸菜事件一經(jīng)曝光，跟插旗菜業(yè)有聯(lián)系的相關(guān)企業(yè)都紛紛開始下架自己產(chǎn)品，而且也影響到了銷售火爆的酸菜魚和老壇酸菜牛肉面，估計很長一段時間，很多人都不太敢去碰老壇酸菜的相關(guān)菜品，因為就怕吃到來路不明的“老坑酸菜”。
老壇酸菜用腳踩，全中國人看嘔吐，茅臺也用腳踩，為何人人愛？一，老壇酸菜令人作嘔的地方并非用腳踩用腳踩腌制酸菜或制作食品其實在傳統(tǒng)的食品加工中都有應(yīng)用，比如海鹽的晾曬過程中，咸菜的腌漬過程中，甚至在和面機(jī)沒有發(fā)明以前，很多食堂和面時也是用腳來和，但是只要衛(wèi)生做好了，人們是不會詬病用腳踩酸菜的。老坑酸菜之所以令人作嘔，就是腌漬酸菜的過程中，工人叼著煙，以及臟亂的土坑，還有就是這腌漬好的酸菜可能不加清洗就直接裝入料包給消費(fèi)者使用，再有就是本身有老壇卻是為出口所用的，這雙標(biāo)是讓消費(fèi)者惡心和作嘔的地方。
二，不僅茅臺在加工中用腳踩曲，像國外的高檔紅酒也有很多是用腳踩葡萄茅臺踩曲是因為人的體重在100斤左右，這樣踩曲可以使酒曲中有空隙，這樣有利于發(fā)酵，而且踩曲太過均勻，可能不如百斤左右的少女踩曲來的效果好。茅臺的酒曲經(jīng)過踩曲以后會跟糧食一起高溫蒸餾發(fā)酵，因此這里面腳踩即使有細(xì)菌和不潔也會被高溫發(fā)酵蒸餾所去除，而且茅臺踩曲的環(huán)境跟老坑酸菜所不能比的。
國外的紅酒所用的葡萄也是用腳踩出來的動物，因為用機(jī)器很可能把葡萄籽踩碎影響葡萄酒的品質(zhì)，所以腳踩也是一種制作工藝，但紅酒也是發(fā)酵蒸餾和過濾后所得，而且也會進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。結(jié)語：腌漬酸菜不是不能用腳踩，但是要看腳踩腌漬后的后期處理方式，茅臺踩曲以后會蒸餾發(fā)酵，并且要經(jīng)過12987工藝，陳放五年以后才上市，這樣的酒自然會受人喜愛，土坑酸菜在泥土和煙灰，以及臭腳丫子下直接腌漬上市，這是其令人作嘔的地方。