五糧液的工藝技術(shù)采用獨(dú)有的“包包曲"作為空氣和泥土中的微生物結(jié)合的載體，適合釀造五糧液的150多種微生物的均勻生長(zhǎng)和繁殖，“包包曲”作為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵的不同溫度，形成不同的菌系、酶系，有利于脂化、生香和香味物質(zhì)的累積,構(gòu)成產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格。五種糧食的配方，將不同糧食的香氣和產(chǎn)酒的特點(diǎn)融合在一起，形成了“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉爽凈、各味協(xié)調(diào)恰、恰到好處、尤以酒味全面而著稱”的風(fēng)格特點(diǎn)。五糧液獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝，采用”跑窖循環(huán)"、"固態(tài)續(xù)精”、”雙輪底發(fā)腰”等發(fā)酵技術(shù)；采用“分層起糟”“分層蒸餾”“按質(zhì)并壇”等國(guó)內(nèi)酒行業(yè)中獨(dú)特的釀造工藝。“陳釀勾兌“是按照一定原理的配置,利用物理、化學(xué)、心理學(xué)原理，利用原酒的不同風(fēng)格，有針對(duì)性地實(shí)施組合和調(diào)味。其獨(dú)特之處是實(shí)現(xiàn)分級(jí)人庫(kù)、陳釀、優(yōu)選、組合、勾兌、調(diào)味的精細(xì)化控制?，F(xiàn)在，五糧液在傳統(tǒng)工藝上又形成了以計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)和人工嘗評(píng)相結(jié)合的獨(dú)具特色的“勾兌雙絕”并傳將現(xiàn)代分析技術(shù)運(yùn)用于五糧液生產(chǎn)的全過程檢測(cè)。

能感受到焦香、花蜜香、果木香、曲香等多種混合香味。品酒也是要有一定功夫的，一口悶可嘗不出回甘，這也是為什么很多新手酒友喝不出白酒的回甘。真正的好酒要小口小口品，讓酒液布滿舌頭、浸潤(rùn)舌頭，在口中回旋一下，讓口腔和舌頭充分接觸酒液，再咽下去。這樣一來，舌頭能品嘗到酒中的各種滋味——酸甜苦辣澀，大長(zhǎng)圓厚勾，酒的香味也會(huì)在唇齒間久久縈繞，咽下后酒的香味還會(huì)從喉頭泛起，這就是回甘。仔細(xì)去品，還能感受到焦香、花蜜香、果木香、曲香等多種混合香味，絕對(duì)是一種美妙的體驗(yàn)。首先要知道，回甘和回甜不是一碼事。回甜是一種口感，入口之后直接就能感受到的甜味。而回甘則指的是“入口微苦，回味清甜”，入口時(shí)以苦澀為主，但隨著時(shí)間推移，酒的刺激性消失，從咽喉處泛起甜味，之后有甘甜之感在口腔中蔓延開來，回味悠長(zhǎng)，更多指的是一種香味主導(dǎo)下的復(fù)合感受。中國(guó)白酒大多采用高粱、小麥、大米、糯米、玉米等糧食作物進(jìn)行釀造。天然谷物在酒曲的作用下，可以發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒，并融合了谷物特有的多種糧食香味，為回甘香氣奠定基礎(chǔ)。也就是說，純糧釀造是白酒香味和回甘的基礎(chǔ)。白酒釀造過程中，會(huì)在微生物的作用下產(chǎn)生酸、醛、醇、酯等有機(jī)物質(zhì)，除了乙醇，其他各種成分加起來僅有2%左右，卻包含了超過300種的香味物質(zhì)。其中，多元醇是白酒最主要的甜味來源，比如丙三醇、丁二醇等，它們的細(xì)微差異，也賦予了白酒獨(dú)特的香味和口感?；馗逝c糧食發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)密不可分。因釀造工藝不同，香型不同的酒，味道也不一樣，但醇、綿、甘、潤(rùn)是好酒共同的標(biāo)準(zhǔn)。

那么，你自己會(huì)釀白酒嗎，不會(huì)釀的話會(huì)不會(huì)上網(wǎng)找教程？關(guān)于自釀白酒我們也看到了很多負(fù)面新聞，比如 2019年11月， 云南西雙版納州勐?？h發(fā)生了一起酒精中毒事件，其酒來源于鄰村村民巖某比自釀的白酒，酒中甲醛含量嚴(yán)重超標(biāo)。凡事都有雙面性，關(guān)于自釀白酒的優(yōu)與劣，一起來聊聊！ 現(xiàn)在很多酒友喝酒精酒已喝怕并且經(jīng)濟(jì)也上來了，都在追尋純糧食白酒，對(duì)于打著“純糧食”口號(hào)的農(nóng)村自釀酒很感興趣，其中有不少的都自己開始嘗試釀酒了，畢竟經(jīng)過自己手搞出來的東西，在原料上 能自己把控，保證是純糧食酒沒問題。另外工藝也可以讓自己放心，現(xiàn)在白酒的釀酒工藝都不能算是秘方了，在售書籍、網(wǎng)絡(luò)公開的都有相關(guān)的釀酒工藝，還有教學(xué)視頻都可以跟上步驟來進(jìn)行釀酒。 除了以上的優(yōu)勢(shì)，我覺得自己釀酒最大的樂趣就在于自己親身參與釀酒的每一個(gè)過程，體驗(yàn)每一滴酒的來之不易，從開頭到結(jié)束，或許經(jīng)過這短短數(shù)月的時(shí)間，再品到自己釀出來的酒，心情都是不一樣的，更何況愛酒之人必有分享之心，把自己的酒分享給兄弟，那也是完全不同。 但是畢竟都是在家里面釀酒，個(gè)人技術(shù)有限以及專業(yè)設(shè)備有限，缺乏專業(yè)的指導(dǎo)、嚴(yán)格的質(zhì)量把控，盲目 自釀容易引發(fā)的異常指標(biāo)主要集中在微生物、甲醇、雜醇油上。比如發(fā)酵溫度， 溫度過高可能導(dǎo)致發(fā)酵過于旺盛，香氣不佳，甚至可能引起甲醇，雜醇油等不良指標(biāo)上升，過低則不利于發(fā)酵的進(jìn)行。 先說說微生物，大多數(shù)是由環(huán)境導(dǎo)致的，用到的簡(jiǎn)易設(shè)備的衛(wèi)生沒有保障，全憑肉眼進(jìn)行檢測(cè)，不過高度白酒都自帶殺菌功能，部分微生物超標(biāo)的自釀酒喝下去最常見的也是肚子痛而已，更多的沒不被察覺的沒有動(dòng)靜，這個(gè)是小事。 但甲醇就不一樣了，甲醇含量過高會(huì)致命，這也是多年來新聞常報(bào)道的。在釀酒的過程中，甲醇是避免不了的，但我們可能控制它的含量，只要把它控制在對(duì)人體無明顯傷害的含量范圍即可。先別說如何降低甲醇的含量，放眼大多數(shù)家庭的釀酒設(shè)備，檢測(cè)甲醇時(shí)候超標(biāo)的條件都達(dá)不到，一般只能做到“掐頭去尾”，就是不要頭酒和尾酒。 而雜醇油含量過高的話，喝下去感受最明顯的表現(xiàn)就是上頭，這就打了“純糧酒喝了不上頭”的臉了，關(guān)于雜醇油含量的把控，我在以前也有提到過，有興趣的可以往回查看。 另外，自釀白酒的苦味明顯要突出也是常見的現(xiàn)象，白酒有苦味是正常的，但不能是太突出。 自釀白酒發(fā)苦的原因也是有很多的，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。 總的來說，自釀白酒還是有太多不穩(wěn)定因素，盡管這一批次出的酒喝起來很好，但不像酒廠生產(chǎn)的酒，風(fēng)味控制一樣。關(guān)于自己釀酒這個(gè)話題，可說的東西還有很多，僅一篇文章的篇幅肯定只能是蜻蜓點(diǎn)水，其他更多的深入，歡迎酒友一起交流。 老梁我從事醬酒行業(yè)多年，一直在宣傳科普一些白酒知識(shí)，希望對(duì)廣大酒友有所幫助，我一直秉持著做好人、做好酒的信念，致力于把茅臺(tái)鎮(zhèn)上的一些性價(jià)比高的品質(zhì)坤沙醬香酒推向更多的懂酒之人。