大麥：大麥是釀造啤酒的主要原料，釀造啤酒時先將大麥制成麥芽，再進行糖化和發(fā)酵。水：啤酒的基本原料是水，它的質(zhì)感對啤酒的口感有極大影響，水的硬度和堿度直接影響到啤酒的顏色和麥芽谷物的比例用量。酵母菌是釀造啤酒的靈魂。雖然從分類學(xué)上釀造啤酒的酵母主要是以上這兩種，菌株的數(shù)量確實很多，在世界各國的大型啤酒廠中，均有自己獨特的菌株，這些菌株之間的差別主要表現(xiàn)在繁殖速率、增殖倍數(shù)、代謝物中某些物質(zhì)的多少、凝聚性、耐性以及抗性等。

啤酒是什么原料釀造的？

啤酒的原料為釀造用水、大麥、酒花、酵母以及淀粉質(zhì)輔助原料（玉米、大米、小麥等）和糖類輔助原料等。水：啤酒的基本原料是水，它的質(zhì)感對啤酒的口感有極大影響，水的硬度和堿度直接影響到啤酒的顏色和麥芽谷物的比例用量。如都柏林地區(qū)的水質(zhì)較硬，適合用來釀造司陶特啤酒（一種烈性黑?。?，英格蘭地區(qū)水中硫酸鈣含量較高，則適合用來釀制淡色啤酒。

大麥：大麥是釀造啤酒的主要原料，釀造啤酒時先將大麥制成麥芽，再進行糖化和發(fā)酵。不同的麥芽能賦予啤酒不同的顏色、酒體、風(fēng)味和甜度等特性，決定著啤酒的骨架。大麥適于釀制啤酒的原因是由于：大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類；大麥的種植范圍在全球分布，極為廣泛；大麥的化學(xué)成分非常適合釀造啤酒；大麥是人類的非主糧作物，不與人爭糧。

按大麥籽粒在麥穗上斷面的分配形態(tài)課分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥，我國華北地區(qū)主要種植的是六棱大麥，南方都種植的二棱大麥。大麥麥芽經(jīng)過不同的烘烤處理，又可制成多種風(fēng)味的麥芽，如澳洲麥芽、焦香麥芽、黃金麥芽、結(jié)晶麥芽、琥珀麥芽、咖啡麥芽、巧克力麥芽、黑珍珠麥芽和黑麥芽等。部分啤酒是用小麥麥芽釀制，主要是淺色麥芽，用于釀制淺色的啤酒。

啤酒花(拉丁文名：Humulus lupulus)：別名：蛇麻花、酒花，是?？?、啤酒花屬一種多年生草本蔓性植物。啤酒花原產(chǎn)于歐洲、美洲和亞洲，我國新疆維吾爾自治區(qū)北部有野生分布。用酒花釀制啤酒始用于德國，釀造所用均為雌花。成熟的新鮮酒花經(jīng)干燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒后密封包裝，也可制成酒花浸膏，然后在低溫倉庫中保存。

啤酒花的化學(xué)成分中，對啤酒釀造有著特殊意義的成分為酒花酒精、苦味物質(zhì)和多酚。啤酒花對啤酒的風(fēng)味與質(zhì)量起到至關(guān)重要的作用，啤酒花能使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味。啤酒花本身就是一種天然的防腐劑，它在賦予啤酒特別的香味的同時，也延長了啤酒的保存期；形成啤酒優(yōu)良的泡沫。

啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來；有利于麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中，由于酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來；啤酒花強烈的酒花味道能夠平衡麥芽汁的自然甜度并激發(fā)食欲。原始的啤酒因為添加了蜜糖或棗椰子，味道比較甜美，但這樣的啤酒并不十分解渴，這是摻啤酒花釀造而成的啤酒在整個中世紀十分流行的原因。

酵母菌是釀造啤酒的靈魂。發(fā)酵啤酒的微生物最早是由法國微生物學(xué)家路易.巴斯德發(fā)現(xiàn)的，但是由德國科學(xué)家漢遜（Emil .Hansen）在丹麥卡爾斯博啤酒實驗室中對啤酒酵母進行成功的分離和純種培養(yǎng)，并使純種發(fā)酵技術(shù)在啤酒中得到推廣。在分類學(xué)上，大多數(shù)的酵母屬于子囊菌綱-子囊菌亞綱-酵母科-酵母屬-啤酒酵母種。

在啤酒釀造中主要有兩個種：1：啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae Hansen），在麥芽汁培養(yǎng)基中，25下培養(yǎng)三天后，細胞為圓形、卵圓形、橢圓形或臘腸型。啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖，不能發(fā)酵蜜二糖和乳糖，能發(fā)酵1/3棉子糖。在啤酒的釀造中，這些酵母容易漂浮在泡沫層中，因而此類酵母稱為上面發(fā)酵酵母（Top Fermentation Yeast）,主要用于艾爾啤酒的釀造。

2：葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum Beiyernch）,在麥芽汁培養(yǎng)基中，25下培養(yǎng)三天后，細胞為圓形、卵圓形、橢圓形或長圓形。此種酵母在啤酒發(fā)酵結(jié)束后酵母沉于器底，也被稱為下面發(fā)酵酵母（Botorm Fermentation Yeast）,主要用于拉格啤酒的釀造。雖然從分類學(xué)上釀造啤酒的酵母主要是以上這兩種，但是菌株的數(shù)量確實很多，在世界各國的大型啤酒廠中，均有自己獨特的菌株，這些菌株之間的差別主要表現(xiàn)在繁殖速率、增殖倍數(shù)、代謝物中某些物質(zhì)的多少、凝聚性、耐性以及抗性等。