做肉菜可以放料酒，目的是去腥提鮮 白酒要配白肉，海鮮，豬肉，雞肉這些是白肉 羊肉牛肉是紅肉要放紅酒 不同的酒對(duì)應(yīng)不同的食材

炒菜一般是用料酒，主要是去除一些腥味或其他刺鼻味道的作用，白酒貌似效果沒有料酒的好！酒精蒸發(fā)了就沒啥作用了！

調(diào)味、去腥，很科學(xué)

這樣做可以去掉一些腥味 做葷菜時(shí)可以使菜鮮嫩

白酒在炒菜中主要是能去掉腥味還有提鮮,

和料酒的作用一樣提鮮的

加白酒也是對(duì)人有益的,這是以前的做法,現(xiàn)在都用料酒了;加它們的做用是能合成一種有芳香味的醇,增香且對(duì)人體有益.

恩是可以的，和料酒的作用一樣

１、炒雞蛋時(shí)，加點(diǎn)兒白酒，炒出的雞蛋會(huì)更松軟芳香。 ２、當(dāng)紅燒羊肉開鍋時(shí)，倒入少許白酒，可去除膻味，并有助于將肉飩爛。 ３、洗魚時(shí)弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會(huì)有苦腥味了。 ４、在烹調(diào)脂肪較多的肉和魚時(shí)，加一杯啤酒可去除油膩味。 ５、用油煎魚時(shí)，向鍋內(nèi)噴上半小杯葡萄酒，能防止魚皮粘鍋。 ６、做菜時(shí)，如果醋放多了，加一點(diǎn)米酒就會(huì)調(diào)輕酸味。 ７、在冰凍過的魚身上遍灑米酒，魚很快會(huì)解凍，且不會(huì)有異味。 ８、如果面條結(jié)成團(tuán)，噴一點(diǎn)米酒，面條就會(huì)散開。

炒菜時(shí)

烹調(diào)中使用黃酒的方法主要有三種：一是在烹調(diào)加熱前將動(dòng)物性原料與黃酒拌勻，放置一定的時(shí)間，使黃酒逐步滲入原料的表層組織，然后再下鍋烹制。二是在加熱的過程中加入，更有助于去腥增香作用的發(fā)揮，這種做法在烹調(diào)中是最常用的。三是將黃酒預(yù)先放入調(diào)味汁或芡汁中一同加入?？傊?，根據(jù)原料的不同靈活掌握，任意選用，但關(guān)鍵是要使菜肴中的酒得以揮發(fā)。必須注意黃酒在菜肴中的用量不可過大，以免吃出酒味。加熱烹制菜肴時(shí)添加黃酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是鍋中溫度最高的時(shí)候，比如炒蝦仁，當(dāng)蝦仁下鍋滑炒后，這時(shí)鍋內(nèi)的溫度最高，要先放黃酒再添加食鹽；再如紅燒魚，也應(yīng)該在油煎好魚后隨即添加黃酒。這樣，黃酒能最大程度地起到去腥除膻、調(diào)味增香的作用。對(duì)于以動(dòng)物性原料為主烹制的湯菜，如雞湯、魚湯、鴨湯、蹄花湯等等，可在即將沸騰或剛沸騰時(shí)添加黃酒，隨著湯的不斷沸騰，原料中所含的腥臭味成分將隨著酒氣的揮發(fā)而逐漸除去。

烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點(diǎn)： 1. 烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。 2. 上漿掛糊時(shí)，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 4. 有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。 5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。 另外，這里還歸納了一些：啤酒調(diào)味小竅門 啤酒除用于飲用外，還可用來對(duì)菜肴調(diào)味。具體方法如下： 1．炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。 2．烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。 3．烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。 4．清蒸雞時(shí)先將雞放入20～25％的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。 5．清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。 6．涼拌菜時(shí)先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。

炒菜不小心倒多了酒不要著急，可以多煮一會(huì)菜，這樣酒精揮發(fā)了就沒什么影響了。飲食店做菜，一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩爽口。倘以“滑水”代“滑油”，效果也不差。方法是原料上漿后分散著放到沸騰的大水鍋中，劃散后即撈出，瀝干水分再與之調(diào)和。這種方法除了省油，還可解決忌油者的飲食難題，并且，由于水溫總是100℃，便于操作，除原料的表面不及油滑光滑外，其滑嫩質(zhì)感并不輸油滑。擴(kuò)展資料在幾百萬年漫長(zhǎng)的狩獵時(shí)代和冰川紀(jì)，先祖?zhèn)円允橙鉃橹?，并且生食。大約一萬年前，出現(xiàn)農(nóng)業(yè)技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)，人類開始種植谷物，以熟食為主。谷物和薯類等淀粉類食品，人類無法生吃，因?yàn)樗鼈兒心鬯兀ǖ挚刮⑸铮┖妥杳竸ǚ乐狗纸猓┮员Ｗo(hù)自己，難以在人體內(nèi)分解。這些淀粉類食品也沒有什么味道，所以我們需要加熱加鹽。加熱可以減除凝聚素和阻酶劑，但會(huì)破壞食物中的營養(yǎng)素和活性酶。也就是說，人類過去在99%的時(shí)間里生吃，只有不到1%的時(shí)間開始熟吃。人類學(xué)家發(fā)現(xiàn)：自從農(nóng)業(yè)技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)出現(xiàn)后，人體開始退化！與舊石器時(shí)代人相比，我們當(dāng)前的頭顱、面部和牙齒縮小了30%左右，大腦縮小11%以上。參考資料來源：搜狗百科—烹調(diào)

你好！菜類的話基本沒招了，如果是肉類的話可以加少量白醋 小火慢燉 收湯 再加湯 在收湯 基本酒香在里面 沒有很大的白酒味收湯是指把湯燉沒僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

烹調(diào)時(shí)白酒放多了中和方法1、烹調(diào)時(shí)白酒如果放多了，不要加水，可以先鍋蓋燜上開大火一會(huì)兒，酒精就可以受熱揮發(fā)，因?yàn)榘拙剖軣釗]發(fā)，就讓其揮發(fā)掉就可以了。2、可以放些少量的桂皮，因?yàn)楣鹌ひ蚝袚]發(fā)油而香氣馥郁，可以在味道中和一下白酒的味道，烹煮肉類的時(shí)候還可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口。

1、加部分水；2、繼續(xù)烹調(diào)（酒揮發(fā)比水快）；3、注意控制溫度，小火烹調(diào)；酒味減弱但是菜質(zhì)會(huì)有影響。

加點(diǎn)水打開鍋多燒幾下，酒精揮發(fā)，水留下

鍋蓋打開讓其揮發(fā)，同時(shí)加一點(diǎn)點(diǎn)醋。

酒 燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。炒菜恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間放恰當(dāng)?shù)恼{(diào)料做菜什么時(shí)候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對(duì)人體健康有益，這的確是一門大學(xué)問。油 炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。特別提 示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時(shí)，如果大量食用油脂食物，會(huì)降低藥效。醬油 醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。鹽 用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過6克。此外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者，應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。醋 燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因?yàn)榛前奉愃幬镌谒嵝原h(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時(shí)，醋會(huì)使藥效減弱。酒 燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。味精 當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。特別提示：味精攝入過多會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。糖 在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時(shí)服用，因?yàn)橹兴幹械牡鞍踪|(zhì)、鞣質(zhì)等成分會(huì)與糖起化學(xué)反應(yīng)，使藥效降低。

一般在放肉后給少量料酒去腥

　　烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的使用主要是去除魚、肉類的膻腥味。增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 　　黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的，酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚、蝦、蟹中引起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。 　　黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 　　黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。 本文來源于 饒平之窗|www.rp1314.com 原文鏈接： http://www.rp1314.com/html/jkys/8619.html