從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，二曲酒和二鍋頭酒的釀造自然也離不開(kāi)酒曲。二曲酒，則是以質(zhì)量命名的酒類，按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名,也叫做量質(zhì)定級(jí)。說(shuō)到這兒，不由得想起幾年前，山東魯西南地區(qū)的某個(gè)代理商在一段時(shí)間曾將二曲酒賣出比頭曲酒高的價(jià)格，將十幾塊錢的酒賣到上百元，原因竟是當(dāng)?shù)叵M(fèi)者認(rèn)為“好事成雙”、“二比一大”。

白酒怎么區(qū)分頭曲和二曲？

　　特曲是指酒經(jīng)過(guò)蒸餾后出的第一段酒，隨后的酒就叫頭曲、二曲。從酒質(zhì)上來(lái)說(shuō)，特曲好于頭曲，頭曲好于二曲。所以，特曲、頭曲、二曲的價(jià)格依次漸低。不過(guò)眼下市面上的特曲酒，并不代表其酒質(zhì)完全是頭道酒，因?yàn)榧幢闶穷^道酒也要經(jīng)過(guò)勾調(diào)，調(diào)到合適的酒精度才能成為產(chǎn)品?，F(xiàn)在的頭曲、特曲之說(shuō)，多是對(duì)酒質(zhì)的標(biāo)記，讓消費(fèi)者便于區(qū)別，跟年份酒一樣，屬于一種營(yíng)銷手段。

當(dāng)年瀘州老窖特曲酒就是國(guó)家名酒?！∏卺劸七^(guò)程中起到糖化和發(fā)酵的作用。曲主要分大曲和小曲，大曲原料主要是小麥和豌豆，而小曲主要是米粉和麩皮，在經(jīng)發(fā)酵后，所產(chǎn)的酒分別被稱為大曲酒和小曲酒。 縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。

從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。

釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。

同時(shí)， 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。

酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說(shuō)命篇》中的"若作酒醴，爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。

現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。

后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類： 酒曲的分類體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。

瀘州老窖二曲是糧食酒嗎？

不是的，記得前幾年被一消費(fèi)者舉報(bào)其配方不實(shí)，原配方高粱、玉米等，后來(lái)被迫改為食用酒精、水。釀酒的工藝是將糧食中的淀粉經(jīng)酒粬作用轉(zhuǎn)化為糖，再轉(zhuǎn)化為酒精的。我八十年代剛上班，就是在一家中型酒廠的制粬車間工人，每生產(chǎn)完成一批粬，車間主任讓我去叫檢驗(yàn)科的人過(guò)來(lái)取樣化驗(yàn)，化驗(yàn)的結(jié)論中一個(gè)重要指標(biāo)就是“糖化力”數(shù)值，該數(shù)值越高，糧食中淀粉轉(zhuǎn)化為糖分越高，我們的工資就高。

二曲酒和二鍋頭酒有什區(qū)別？

中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，飲酒是人們生活中重要的一部分，而對(duì)于很多酒的文化及相關(guān)知識(shí)，很多喝酒的人了解不多，二曲酒和二鍋頭酒肯定有聽(tīng)過(guò)也可能喝過(guò)，而二者有什么區(qū)別，想必很少有人可以準(zhǔn)確的說(shuō)出。 很多人可能會(huì)誤會(huì)二曲酒和二鍋頭有聯(lián)系，根據(jù)“餾分說(shuō)”，頭曲、二曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂，認(rèn)為蒸餾之后，接的第一段酒為頭曲，第二段酒為二曲，以此類推；二鍋頭，是由原材料在經(jīng)過(guò)第二鍋燒制時(shí)的“鍋頭”酒，“掐頭去尾”將第一鍋和第三鍋舍棄，留下的是第二鍋。

因此，就有不少人就將二者混為一談了，認(rèn)為也就是名字的差異，釀造本質(zhì)上是一樣的。在“餾分說(shuō)”成立的情況下，二曲酒是依據(jù)蒸餾接酒時(shí)間得名，二鍋頭酒則是依據(jù)蒸餾輪次獲名，二者并非同一概念。二曲酒和二鍋頭酒都是固態(tài)發(fā)酵的純糧酒，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類：一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化，再用酵母菌將糖轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。

從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，二曲酒和二鍋頭酒的釀造自然也離不開(kāi)酒曲。酒曲釀酒是我國(guó)釀酒的精華所在，因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

二鍋頭酒，是以工藝名稱命名的特殊的白酒品類，其名稱源于傳統(tǒng)的分級(jí)摘酒技術(shù)，是指原材料在經(jīng)過(guò)第二鍋燒制時(shí)的“鍋頭”酒，因?yàn)槭堑诙仧贫?，故被稱為“二鍋頭”酒。 二曲酒，則是以質(zhì)量命名的酒類，按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大曲貯存一年，二曲貯存半年，特曲是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒，質(zhì)量是依次遞減的，即質(zhì)量等級(jí)：特曲