又到葡萄成熟的時候了， 我這里介紹做葡萄酒的全過程， 做法十分簡單， 只要你有耐心。做葡萄酒、欣賞葡萄發(fā)酵的過程、喝葡萄酒，都是一種 享受。 你仔細地閱讀我的介紹， 認真地觀看照片， 有興趣就試著做一次。 ( 按去年的材料價格，每斤葡萄酒成本 3 元） 原料只有兩種材料 : 葡萄 , 冰糖 , 再不加任何東西 .( 山葡萄比家葡萄好 , 冰糖比白糖好 , 后兩種東西也可以做 , 但酒的質量差一點 , 山葡萄做出的 是真正的 紅 酒 ). 葡萄的籽和皮 , 一定要保留 , 因為它們里面含有對人體十分有益 的單寧和決定葡萄酒顏色的色素 .( 去皮葡萄做不出紅葡萄酒 .) 能封口的玻璃、陶瓷容器都可以 , 但玻璃容器更好一些 . 用玻璃 容器 , 容易看到里面的變化 , 可以觀察了解酒生成的過程； 萬一產生局部 污染 ( 一般發(fā)生在表面 ), 還可以及時清除。 由于發(fā)酵膨脹將要產生溢出 時 , 可以弄出來一些。容器口不要太大，考慮封口、防污染。 葡萄和冰糖比例為 :10 斤葡萄 2 斤冰糖。（不愛喝甜口，冰糖 可適量少放。） 制作過程 : 1. 容器、葡萄洗凈，晾去水分（葡萄不容易涼得很干，所以要 用多個筐、盆之類，將葡萄平鋪于上，使表面水分很快揮發(fā)）。 2. 揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出現破口，但不要讓皮、 肉分離。 ( 這樣，葡萄皮不會很快漂上來，里面的養(yǎng)分就可以盡量多的 溶解在酒里。 ) 一粒一粒扔進容器，有一定厚度時，放一些冰糖，然后 再放葡萄，再放冰糖。

水 水是葡萄酒的主要成份，約占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的，因此，是生物學純水。它也是葡萄酒中其它物質的載體，正是這些物質，才使每一種葡萄酒具有其個性和風格。水，是葡萄酒"生命"的源泉。 酒精 即乙醇，它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進行發(fā)酵的主要產物。葡萄酒中酒精的含量通常為7-16%(V/V)，但一些自然甜型葡萄酒和加強葡萄酒的酒精含量可達到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香氣和風味物質的支撐物，它也使葡萄酒具有醇厚和結構感。 糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是漿果中未經發(fā)酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可達到80g/L或更高。甘油是酒精發(fā)酵的主要副產物，其含量通常為5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圓潤和肥碩感。 酸 葡萄酒中的酸主要有兩大類： --葡萄漿果本身的酸：酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸； --發(fā)酵產生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。 葡萄酒含酸量過低，則口味平淡，貯藏性差；相反，含量過高，則酒體粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成份和含量可影響葡萄酒的協(xié)調感和貯藏性。 丹寧和色素 在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果梗、果皮和種子的浸漬作用，使存在于其中的丹寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1-5g/L。丹寧可影響葡萄酒的結構感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。 其它物質 在葡萄酒中，還含有很多其它的物質，如酯類、高級酯、脂肪酸、芳香物質、多種礦物質(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多種維生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各種氨基酸

葡萄酒含有豐富的維生B1、B2、B6，鈣、磷、鉀等礦物質，還含有泛酸、煙酸等。葡萄酒是唯一的堿性酒精飲品，可中和酸性食物，降低血液中不良膽固醇，促進消化。葡萄酒中含有抗氧化成分和豐富的酚類化合物，可防止動脈硬化和血小板凝結，保護并維持心腦血管系統(tǒng)的正常生理機能，從而保護心臟，防止中風。紅葡萄酒含豐富的單寧酸，可預防蛀牙及防止輻射傷害。紅葡萄酒有較多抗氧化劑，能消除或對抗氧自由基，具有抗老防病的作用，常飲可預防老年癡呆。葡萄皮中含有白藜蘆醇，可防止正常細胞癌變，并抑制癌細胞擴散。紅葡萄酒由全果釀制，是預防癌癥的佳品。

俗話說：好吃的葡萄不做酒。我們在水果攤上見到的葡萄都是用來生吃的，并不能釀酒，因為這類葡萄個大，水分含量高，纖維也多，而含糖量是低的，用這種葡萄做酒的話，是釀造不出好酒來的。一般來講，釀酒的葡萄都是顆粒小，但精華很多的。 　　曾經有位消費者問我，葡萄酒如果都是用葡萄做的，酒不會很稠嗎？他是以為纖維也進酒里去了。實際上，釀酒葡萄里的纖維是很少的，一般在釀造過程中就去除。不過，在我國一些生吃的品種，如玫瑰香、龍眼，也用來釀酒，但是它們只能做低檔酒，比不上真正的釀酒葡萄品種。 　　由釀酒葡萄變成了葡萄酒，會發(fā)生一系列的化學反應，酒的營養(yǎng)和成分比葡萄要豐富多了。葡萄的主要成分有水（這種水是來自葡萄果里面的，而不是人工添加的，我們稱其為“生命之水”）、酒精、單寧、酸、芬芳物質、顏色、少量的糖等等。 　　 　　單寧是什么? 　　單寧是酒到了口里較澀的感覺。它是葡萄酒的骨架和天然的防腐劑,也是消除我們人體內的禍害“活性氧”的寶貝。單寧是葡萄酒陳年必備的，它來自葡萄的皮和梗以及橡木桶，因而又分成熟果皮上的好的單寧和葡萄梗上青澀的不好的單寧。好的單寧非常細膩。差的單寧粗糙。紅葡萄酒的單寧比白葡萄酒高，因為紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵的。 　 　　為什么葡萄酒都酸? 　　幾乎所有的葡萄酒都是有酸的，它是葡萄酒很重要的成分。酸也有好劣之分：好的酸，品嘗起來讓人口感愉悅；而那種尖酸就是不好的酸，像未成熟的蘋果，很生也很尖銳。酸也是平衡葡萄酒的重要部分，一般的說，白葡萄酒的酸比紅葡萄酒的高。葡萄酒里有我們人體每天必需的八種氨基酸，所以說它是營養(yǎng)豐富的飲品。 　　 　　顏色是怎么來的？ 　　葡萄酒的顏色應該是天然的。我們知道，根據顏色可以將葡萄酒區(qū)別為白葡萄酒和紅葡萄酒兩大類。白的通常為淺白、淺黃，隨著陳年顏色再加深，只是相對于紅葡萄酒而言，這類酒就叫白葡萄酒了。而紅葡萄酒的顏色正是從葡萄表皮在發(fā)酵時自然脫落到酒里去的，而不是人工添加的色素。 　　 　　香味是怎么來的？ 　　我們通常會從葡萄酒里聞到各種香氣，它們主要來自于葡萄品種及其種植地的土壤。香氣一般分為三種，第一種是果香，比如酒里有菜椒、桑果、櫻桃、檸檬、各種花香等等；第二種為釀造過程中產生的香氣，比如說來自橡木桶的香草、煙熏、咖啡、巧克力等氣味；第三種一般指的是有點陳年的老酒的香氣，比如甘草、蘑菇、餅干、動物香等等。 　　 　　酒精如何來的？ 　　酒精基本上應該是葡萄內的糖經過發(fā)酵后得來的。如果葡萄發(fā)酵的時候需要加糖發(fā)酵，一般來講這葡萄不是太好，年份也不是很好的?，F在干紅、干白葡萄酒，其實就是葡萄經過發(fā)酵后，酒里的糖分已經很少了——糖度一般都小于等于4g/l。這里的“干”就是針對糖而言的。

水.糖.酒吧

水 糖,酒精還有礦物質

　　水 水是葡萄酒的主要成份，約占70-90%。 　　酒精 即乙醇，它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進行發(fā)酵的主要產物。 　　糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是漿果中未經發(fā)酵的部分?！　∷?葡萄酒中的酸主要有兩大類： 　　　　 　　　　

葡萄酒的釀制 1.第一道是所謂的去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中會造成一股令人不快的味道。 2.不管有無經過去梗的手續(xù)，接下來的步驟是壓榨果粒。如果釀制白酒，則榨汁的過程要迅速一點，因釀制白酒所用的葡萄漿若放置太久，即使葡萄已經去梗，余下的果皮和果核仍然釋放出大量的單寧酸。反之如打算釀制紅酒，則葡萄漿發(fā)酵的過程就絕對必要。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時間釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 3.接下來是榨汁和發(fā)酵。經過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產物。由此可見發(fā)酵在葡萄酒釀制過程中扮演極重要的角色。發(fā)酵是一種化學過程，透過酵母而起作用。經過此化學作用，葡萄中所含的糖分會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細致的葡萄酒。 4.雖然已做到此，但釀酒師的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加SO2處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9個月以后，就要裝瓶了。葡萄酒瓶以軟木塞來封口，因葡萄酒是有生命的東西。 自制葡萄酒做法非常簡單，具體如下： ●第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以加白糖了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應，并產生一些有毒物質，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進容器 雙手洗凈后，將白糖倒入葡萄內，用手捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，捏破葡萄，使白糖充分浸入葡萄。然后放入酒壇（那種用于泡藥酒的酒瓶也行）中。葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。如果是泡藥酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊，再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。加封后，酒壇（瓶）子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步：啟封 天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。 還有一些不同的做法與大家分享： ●葡萄要買好的，葡萄的顏色越紫越好，而且顆粒要大。洗干凈葡萄后，可用紗布或干凈的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一層白糖，然后再是一層白糖一層葡萄，裝滿后密封，封口處再用白糖澆一圈，然后把瓶子放在太陽下，一個月后就能享用美味葡萄酒了。 ●酒壇子要放在陰暗潮濕的地方，放置3個月以上，這樣酒味比較醇厚。另外，用紅葡萄做葡萄酒，這樣酒的顏色會很好看。 ●只要看到瓶子里的葡萄浮起來，就說明葡萄酒做好了。 ●葡萄發(fā)酵3天后，將葡萄拿出來搗爛，再放進瓶子里發(fā)酵，瓶蓋不需蓋緊，5天后即可食用葡萄酒。 ●把每一顆葡萄切成兩半放入酒壇，加糖后密封，經歷半個月發(fā)酵的葡萄酒吃起來很不錯的 ●在葡萄酒制作過程當中，可將白糖換成紅糖或冰糖。也可以將葡萄換成蘋果或橘子，參照上述“工藝”制作“蘋果酒”或“橘子酒”。

配料：葡萄三斤，白砂糖一斤 1、首先就是買葡萄嘍，就是一般的巨峰葡萄，不用買那種整串整串的，買那種一顆顆散落下來的，比較便宜合算，只要不爛的就可以（小蕓買的只要1元1斤呢）； 2、將葡萄清洗干凈，在純凈水（如果沒有純凈水就用一般的自來水也可以）里浸泡半小時，然后將葡萄拿起來瀝干表面的水分； 3、將葡萄放到一個干凈的容器里面，全部搗爛，因為葡萄是圓的，所以搗的時候它會跑來跑去的，比較麻煩（如果有干凈的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，會比搗的方便些），但一定要盡量搗爛，這樣出的酒比較多。然后將白砂糖倒進去，攪拌均勻，盡量多攪拌一會，讓糖融化； 4、再將搗爛的葡萄，包括所有的東西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起裝到一個干凈的瓶子里。這個瓶子要事先準備好，一定要徹底清洗干凈，最好用開水燙一下，瓶子的口要選擇不要太大的，以便封口（小蕓用的是裝純凈水的塑料桶，當然小蕓做的也比較多啦）。瓶子的容積要稍微大一點，放了葡萄進去以后還要有一定的空隙，以便葡萄出酒； 5、用保鮮膜將瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎緊，放在家里曬不到太陽的角落； 6、夏天放12天，現在這個季節(jié)在上海要放15天，冬天就要放20天啦，平時不要去騷擾她哦； 7、好了，時間到，拿出瓶子，哇，你肯定要嚇一跳，怎么長霉了！嘿嘿，其實不要怕，那是葡萄發(fā)酵拉。將瓶子里的水都倒到另一個干凈的瓶子里，這次要濾掉那些渣滓了哦； 8、將倒出來的初酒蓋好蓋子，放到冰箱里，不要動她。兩天后再小心的拿出來，注意盡量不要晃動，這時候你會看到瓶底的顏色比較深，那就是第二道渣滓了，將上面顏色較淺的部分緩緩的倒出來，這就是成品啦！ 現在可以喝拉，不過可別喝多了哦，這種自制的葡萄酒的酒精度比外面買的葡萄酒要高哦！ 另一篇: 5斤紅葡萄（要挑完好優(yōu)秀的葡萄，破損的不行），用涼開水洗凈，涼干，把葡萄擠破放入敞口的玻璃器皿或者可樂瓶中，配1斤白糖（根據口味酌情增減），注意瓶子不要裝得太滿！開始幾天不密封的，每天要放放發(fā)酵產生的氣體，不然會把可樂瓶子脹得鼓鼓的，危險啊～～（呵呵，這點開始忘了說了，感謝提醒）然后密封，最好用蠟，也可以用膠帶。20天后就可以了，干紅的味道，呵呵，絕對純正！

喝酒`

眾所周知，紅葡萄酒是現代文明社會不可或缺的優(yōu)良時尚飲品。然而，市場上的優(yōu)質紅葡萄酒往往價格不菲。而葡萄價格便宜，自己制作，不失為一個實惠明智的好辦法。釀制葡萄酒并不神秘，我國民間自釀，已有3000多年的歷史，不過，由于古代條件所限，酒種不純，質量參差。現在，我們有精心篩選的酒種，科學的生產方法，家庭自釀，是完全可以輕松完成的。上好的葡萄原汁，且無任何有害添加劑，這些都在自己的掌控之下，真正是放心綠色食品。自飲之余，還可饋贈親朋，別有情趣。這樣，我們就能以低廉的價格，享受到百分之百純汁的紅葡萄酒，同時，體會到自己釀制的快樂，何樂而不為呢？ 制作方法：使用新鮮的葡萄（紫紅色，顏色深更好。玫瑰香，赤霞珠等顏色較深的均可，各地的果品批發(fā)市場可以買到），沖洗后，除梗并將腐敗干癟的擇去，然后將葡萄大致揉搓破碎，置入要發(fā)酵的容器中（壇子，大缸均可）。將一定量的白糖（約為發(fā)酵物料的12-15%)倒入葡萄汁中，投放酒種（酒種至關重要），攪勻后，用塑料布蒙口，扎緊，只留一通氣管（普通乳膠管即可）自容器內的上部引出至一盆清水中，出口管口沒入水下（排除發(fā)酵產生的氣壓并觀察產氣情況）。幾小時后，開始有氣體排出，十幾小時后氣量加大，并可聽到容器內物料翻騰聲。二天后氣量逐漸減小。 大約5-7天后，產氣完全停止，此時，將上部液體倒至(虹吸法等等）另一容器中。清除底部皮渣。再用塑料布蒙口，扎緊。10-15天后，再用以上方法倒缸，清除底部沉淀物。仍然蒙口，扎緊。 至此，自釀的紅葡萄酒制作過程基本完成了。（酒度大約在10-12度，具備了防腐能力，質量差的酒種，達不到這樣的要求）。將酒置于陰涼避光處存放。 在下一個榨季到來前的一年里，我們就可以每日品嘗到自己親手釀制的紅葡萄美酒了。 注意事項：一，衛(wèi)生要求。環(huán)境潔凈，所用器物都要認真清洗，酒精擦拭（也可用高度白酒替代），布要用開水浸燙。參與制作的人員處理好個人衛(wèi)生。容器注意遮蓋。 二，在長期存放后，仍有可能會有些許沉淀物。屬正?，F象，對人體無害。 三，釀制好的葡萄酒，在飲用前，可根據自己的口味，加入一點檸檬酸，口感會更好。喜甜的朋友，可加入10-15%的白糖，即加即用（加糖后不宜存放）。其實，國際上更流行飲用干紅（不加糖）葡萄酒。 四，注意避免鐵器接觸發(fā)酵液。 自制葡萄酒配方與制作方法 1、 將成熟的葡萄去枝，洗凈，瀝干。2、將晾干的葡萄用粉碎機粉碎。 3、將葡萄液加入2％的白糖攪拌后加蓋，放在35—50℃溫暖處進入發(fā)酵。 4、過二天后，葡萄皮內已變成褐色，并浮在上面。這時打開蓋聞之，如有酒香氣撲鼻，即可用紗布將酒渣濾去，然后加入10％的白酒和10％的白糖，攪拌后進行發(fā)酵，這時酒壺應放在陰涼處。 5、一個月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黃色或玫瑰色，酒濃香醇，味有點酸。此時過濾一次(要用多層紗布)，方可裝入瓶內備用。 注意： 1) 第一次發(fā)酵期要用玻璃瓶(2—3天) 2) 第二次發(fā)酵期要用小口塑料壺(不要隨時打開瓶蓋) 我的葡萄酒制作方法 一.將成熟的鮮葡萄洗凈涼干，粉碎后裝入廣口容器內，封口，在常溫環(huán)境下發(fā)酵。在封裝的操作過程中應注意兩點： 1.在粉碎原料和封裝時不能沾染油污。 2.封口時不能過于嚴密，應留有在發(fā)酵過程中發(fā)酵氣體排除的間隙。 二.在常溫下的發(fā)酵時間一般為3--5天。發(fā)酵后的原料為固液分離狀態(tài)。液體半透明，固體為懸浮狀，淺褐色。 三.在發(fā)酵成熟后就可以進行原汁的提取，在提取原汁時可采用導流或過濾的方法。 四.原汁裝餅后應存放在背光.陰涼.通風的地方。一月后酒可成熟飲用。 五.帶葡萄皮釀制的葡萄酒為干紅葡萄酒，酒液為紅色。葡萄酒的顏色與所選用的葡萄顏色有關，葡萄越紅，酒色越濃。干白葡萄酒是用去皮的葡萄釀制的，酒的顏色為淺金黃色。

干白葡萄酒 制作方法：白葡萄酒使采用紅皮肉或皮肉皆白的優(yōu)良白葡萄品種釀造，是以干白葡萄酒為基酒，再按規(guī)定標準，含糖度高低，調配成半干、半甜、甜型的白葡萄酒。葡萄經分選、破碎，加入少量的二氧化硫，立即將葡萄汁與渣分離，葡萄汁經澄清處理后，化驗果汁成分，主要是糖分、酸度及單寧，調整糖分是為了發(fā)酵后使它生成的酒度與要求的酒精度相近；調整酸度是為了使酒不受病害侵襲；添加少量單寧為了達到果汁澄清的目的。果汁成分調整后，接入人工酵母進行發(fā)酵發(fā)酵溫度一般不超過 28 ℃，優(yōu)質酒控制在 18 ～ 20 ℃最適宜。葡萄酒經發(fā)酵成酒后，稱為原酒，在經陳釀之后稱為干白葡萄酒，陳釀主要有換桶和添桶過程，換桶的目的是除去酵母和酒腳等沉淀物，第一次換桶為了促進酒中的碳酸氣的排出及氧化酒中的單寧色素等物質，以后的換桶不允許讓酒接觸空氣。添桶是將健康同品種、同酒齡的原酒添滿桶，目的是使容器中不留空隙。 質量標準：該酒呈淺黃色，澄清透明。具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。有潔凈、醇美、幽雅爽干的口味，和諧的果香味和酒香味。酒精度（ 20 ℃） 7~13% （ v/v ）；總糖 ( 以葡萄糖計 ) ≤ 4 克 / 升；總酸（以酒石酸計） 5~7.5 克 / 升；揮發(fā)酸（以醋酸計）℃≤ 1.1 克 / 升。 干紅葡萄酒 制作方法：采摘葡萄后，經過分選，用專門的破碎機將葡葡破碎，除去葡萄梗，防止將果梗中的不良味道帶到酒中，得到葡萄漿，在葡萄漿中充入二氧化硫（其主要作用是殺死葡萄皮表面的雜菌）。釀造紅葡萄酒需要獲得色素和芳香物質，有以下四種提取方法：混合發(fā)酵法，采用深和淺色葡萄原料混合發(fā)酵來加深葡萄酒的色澤；旋轉發(fā)酵法，采用旋轉的方法，將果汁及皮渣在旋轉罐中充分接觸，發(fā)酵產生二氧化碳，浸提皮上的色素及芳香物質；熱浸提法，通過加熱酒漿，取得色素和芳香物質，然后進行皮渣分離發(fā)酵；白蘭地浸泡法，將發(fā)酵后的皮渣蒸餾所得的白蘭地浸泡染色葡萄品種，將獲得較好的調紅葡萄酒顏色的溶劑。葡萄漿被輸送到發(fā)酵罐中進行前發(fā)酵，葡萄漿不應超過容器的 80% ，發(fā)酵溫度控制在 30 ℃以下，發(fā)酵 5 ～ 7 天，在發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，葡萄皮中的色素成份及香氣成份被浸取出來，故紅葡萄酒的顏色較深。發(fā)酵完畢，應立即將酒液和皮渣分離，經壓榨，自流液調整成分后轉入后發(fā)酵，分離出的皮渣可以加糖進行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵酒可制作普通酒或蒸餾成白蘭地作調配酒使用。后酵后，裝入橡木桶，調整成分，采用健康同品種、同酒齡的原酒添滿桶，并在酒石上撒少量酒精進行進行陳釀。再經過調配、澄清處理，最后經過包裝、低溫滅菌，就得到紅葡萄酒。紅葡萄酒酒以干紅葡萄酒為基酒，再按規(guī)定標準，含糖度高低，調配成半干、半甜、甜型的紅葡萄酒。 質量標準：該酒呈紫紅色，澄清透明。具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。有潔凈、醇美、幽雅爽干的口味，和諧的果香味和酒香味。酒精度（ 20 ℃） 7~13% （ v/v ）；總糖 ( 以葡萄糖計 ) ≤ 4 克 / 升；總酸（以酒石酸計） 5~7.5 克 / 升；揮發(fā)酸（以醋酸計）≤ 1.1 克 / 升。 紅葡葡萄酒和白葡萄酒生產方法的最大區(qū)別是紅葡萄酒是葡萄經壓榨破碎后，帶皮渣發(fā)酵的，而白葡萄酒則是葡萄經破碎后，先將皮渣分離后，僅用葡萄汁發(fā)酵。 新法制葡萄酒 制作方法：在糖度 17 克 /100 毫升、總酸 0.721 克 /100 毫升、總亞硫酸 150ppm 的白葡萄汁中，添加 3.5% 的酒母（ 1.5?106 個 / 毫升），發(fā)酵溫度為 20 ℃，當發(fā)酵至酒精度（ v/v ） / 糖度（克 /100 毫升）為 0.73 ～ 2.4 時，取出果汁，離心分離去除酵母，冷凍濃縮。將濃縮果汁在 30 ℃條件下保存 3 個月，用水稀釋至糖度為 17 克 /100 毫升，添加酵母 3.5% ，在 20 ℃條件下發(fā)酵，用常法釀制葡萄酒。 產品特點：能制得酒精度不同的葡萄酒和酒精度高的葡萄酒，制作過程不需要添加二氧化硫等防腐劑。 黑色無核小葡萄干酒 制作方法：把黑色無核小葡萄干汁和麥芽汁放入水中，加熱至沸后，用文火煮 3 分鐘，以除去各種防腐劑，趁熱加入糖使之溶解，用時加入濃縮紅葡萄汁。當冷卻到發(fā)酵溫度時，加入酒石酸、葡萄單寧和酵母，安上氣塞，第一次發(fā)酵結束后，用涼開水滿罐。發(fā)酵結束后，過濾，澄清，即可直接飲用，或貯存 6 個月后再飲用。 傳統(tǒng)香檳酒 傳統(tǒng)香檳酒是采用主發(fā)酵后的干白葡萄酒加糖、酵母，再裝瓶，在瓶中進行再次發(fā)酵制成。使用的葡萄汁應采用自流汁。發(fā)酵時應根據葡萄汁的實際糖度添加適量糖漿，溫度保持在 15 ℃左右，發(fā)酵后酒精含量在 10 ％～ 12 ％（ v/v ），即制成干白葡萄酒。將干白葡萄酒裝入特制的香檳瓶內（瓶能承受 0.98 兆帕的壓力），同時加入糖漿河香檳酵母，立即封蓋。軟木塞要求用鐵絲同瓶頸扎住。瓶內發(fā)酵溫度保持在 15 ～ 16 ℃，這樣可防止爆瓶和促進二氧化碳氣體的溶解。發(fā)酵時瓶口朝下，倒置在傾斜 45 °的架子上，這樣可以使酒液濕潤軟木塞，防止漏氣。發(fā)酵后一部分香檳酵母在二氧化碳壓力下自溶，產生氨基酸。瓶內發(fā)酵結束后，繼續(xù)保持 45 °傾斜貯存，每日將瓶旋轉 45 °在貯存中酵母繼續(xù)自溶，同時酒石等雜質沉積于瓶口部位，待雜質全部沉淀，酒體澄清，即可進行冷凍排渣，將酒溫降至 7 ℃，繼續(xù)冷凍，使之結冰，待沉淀的雜質全部凝結在冰中時，將邊緣部位溶化，此時立即打開瓶塞，利用瓶壓力將冰塊擊出，然后迅速換上新的濕潤的軟木塞。用鐵絲扎住

嚇‘

葡萄酒就是它的水啊!!!