能 酒曲分為很多種。但我們現在簡單點把它分為大曲和小曲：大曲是大型酒廠用來生產大曲窖酒用的，其原料是小麥；釀酒小作坊都用小曲。生產小曲要準備兩種主要材料：一是菌種，二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類的單位購買到；小曲的載體材料有的選擇麥麩，有的選擇米糠。其制曲過程大致如下：先把菌種擴大培養(yǎng)，然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養(yǎng)好的菌種拌入其中。然后放置在酒曲培養(yǎng)室內保溫培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后進行烘干就成了。

自制白酒的酒曲可以有很多種：1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。這種酒曲都是外購，出酒率高，產生的香味物質少。2、大曲發(fā)酵白酒。大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵，產生的白酒香味物質多。原料是大麥、小麥，經過粉碎加水35~40%，在專業(yè)曲房培養(yǎng)，通過升溫、排潮控制微生物生長。3、麩曲發(fā)酵白酒麩皮做原料，經過清蒸滅菌，接入純菌種(河內白曲、UV48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達到培養(yǎng)菌種的目的。自釀白酒，不建議自己培養(yǎng)菌種，因自釀生產量小，做菌種培養(yǎng)。技術要求比較高，并且責任心強，并且24小時進行維護、控制操作要點。

大曲[dà qǔ]〈名〉我國古代大型樂舞套曲。大曲[dà qū]1. 釀造白酒用的發(fā)酵劑。2. 用大曲釀造出的白酒。

大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀，是選用小麥、大麥、豌豆等原料，經粉碎、加水攪拌、壓制而成。然后在室溫45-70度經過25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有：茅臺、汾酒、瀘州老窖、西風、杜康等等。 二曲酒（或稱小曲酒）——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀，是選用大米為原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室溫25-30度經7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽河、廣東米酒等。 另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀，用麩皮制作，故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等

大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則采用續(xù)渣法生產。根據生產中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據自己所生產產品的香型和風格來決定。 它的特點是突出清字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要嚴格分開，不能混雜。工藝上采取原料、輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。要求清潔衛(wèi)生嚴格，始終貫徹一個清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產的。混蒸續(xù)渣就是將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶內同時進行蒸糧蒸酒，這一操作又叫混蒸混燒。出甑后，經冷卻、加曲，混渣發(fā)酵，如此反復進行。大部分濃香型曲酒采用該種方法生產?；煺衾m(xù)渣法可以把各種糧谷原料所含的香味物質，如酯類或酚類，香蘭素等，在混蒸過程中揮發(fā)進入成品酒中，對酒起到增香的作用，這種香氣稱為糧香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸時，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒時由于混入新料，可減少填充料的用量，有利于提高酒質。采用混蒸續(xù)渣法生產，投入的原料能經過三次以上的發(fā)酵，才成為丟糟，所以原料利用率比較高。 原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進行，然后混合進行發(fā)酵。這種方法既保留了清香型白酒酒味清香純正的質量特色，又保持了續(xù)渣發(fā)酵酒香濃郁，口味醇厚的優(yōu)點。

將糧食蒸后晾涼，加酵母粉發(fā)酵5-7天，取出蒸餾就可以了

我是搞白酒、紅酒、黃酒的簡單說下1、大曲白酒一定要買大曲，否則后面的味不行2、流程：蒸飯、冷卻（30度）、加水（白開水、加到用手擠而不流水最好）、拌曲（想要曲香好的酒就多加點10%-30%隨意（自己釀的可以不用嚴格））、入窖（入壇、鍋也可以）9關鍵是要密封，有可能的話可以用黃泥加大曲調成窖泥來封，怕麻煩的話用蓋子就可以，縫隙用蠟或其他的東西密封）釀造時間（個地不一樣、曲不一樣也會有差異7到20天不等，你可以聞下周圍，酒香很濃時就可以開了。然后就是蒸餾了，大曲酒肯定要的，具體怎么做我想你懂的，累死了~~手打資料不能發(fā)，因為涉及到商業(yè)秘密，望樓主見諒，不懂的追問

1. 固態(tài)法白酒要看你做什么香型：（1）濃香型 首先要有泥窖，因為梭狀芽胞桿菌必須在泥環(huán)境里厭氧生存，其次，大曲要用中高溫大曲（2）清香型大曲，利用陶缸發(fā)酵，但是要注意消毒，曲藥用中溫大曲（3）醬香型大曲，看做坤籽還是碎沙，都需要高溫曲，石頭窖池，還要有堆積發(fā)酵場地；2. 利用續(xù)遭發(fā)酵，首先利用母糟，用雙邊蒸餾法取酒；3. 糧食粉碎度要適宜，注意場地衛(wèi)生，注意下窖池的安全因素，還有分段接酒，按質并壇。

我是搞白酒、紅酒、黃酒的簡單說下1、大曲白酒一定要買大曲，否則后面的味不行2、流程：蒸飯、冷卻（30度）、加水（白開水、加到用手擠而不流水最好）、拌曲（想要曲香好的酒就多加點10%-30%隨意（自己釀的可以不用嚴格））、入窖（入壇、鍋也可以）9關鍵是要密封，有可能的話可以用黃泥加大曲調成窖泥來封，怕麻煩的話用蓋子就可以，縫隙用蠟或其他的東西密封）釀造時間（個地不一樣、曲不一樣也會有差異7到20天不等，你可以聞下周圍，酒香很濃時就可以開了

大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。目前，我國各種名白酒、優(yōu)質白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。 鑒于大曲酒生產用曲量大、發(fā)酵周期長、耗糧較多、勞動強度大等問題，所以人們致力于對大曲微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分布規(guī)律，尋找大曲與酒體風味之間的關系，試制純種大曲和強化大曲并應用機械制曲來減輕勞動強度和改善工作條件。

摘自百度知道四千多年前，中國人就開始應用霉菌糖化谷物進行釀酒，由此發(fā)明的酒曲是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。“若作酒醴，爾唯曲蘗”，說明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復合，是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒必須制曲，制曲實際上是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和產量。因而要出好酒必須用好曲。 使用谷物芽釀酒和使用曲釀酒大不一樣，前者僅利用谷物發(fā)芽所產生的水解酶類等對原料內含物進行分解，而后者是利用多種微生物產生的復雜酶進行糖化發(fā)酵作用，是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復式發(fā)酵過程，這是我國勞動人民的獨特創(chuàng)造，它包含著高深的科學原理和技術，如固體曲的制作、保藏，曲種的傳代和優(yōu)化等等，都深刻地影響著現代釀酒技術的發(fā)展。 我國生產釀酒時常用曲大致分為以下幾類即大曲、小曲和麩曲。（其中常用的是大曲和小曲） 一、大曲 大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。目前，我國各種名白酒、優(yōu)質白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。 鑒于大曲酒生產用曲量大、發(fā)酵周期長、耗糧較多、勞動強度大等問題，所以人們致力于對大曲微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分布規(guī)律，尋找大曲與酒體風味之間的關系，試制純種大曲和強化大曲并應用機械制曲來減輕勞動強度和改善工作條件。 二、小曲 小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因為顆粒小，習慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強，并具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑，例如生產小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優(yōu)良的黃酒釀造用小曲品種。由于小曲制作方法代代相傳，小曲中的微生物經過反復的篩選，使小曲得以保持優(yōu)良的品質。 在小曲制作過程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖，并增加酒的香味，但經研究為了節(jié)約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，制成無藥小曲（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。 用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風格獨特。由于小曲白酒以米原料，發(fā)醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質，決定了小曲白酒的典型風格，桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分采用小曲釀造。 同時，人們還常利用小曲來釀制營養(yǎng)豐富的黃酒或制備紹興酒的淋飯酒母，以及生產甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黃酒的葡萄糖含量達到20％以上。 三、紅曲 紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱為紅曲酒，它具有色澤鮮艷，酒味醇厚的特點。因紅曲霉菌能分泌紅色素（C23H24O5）及黃色素（C17H24O4）故也常用于腐乳、中藥、食品等方面，紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅曲是紅曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。黃衣紅曲是紅曲霉、黃曲霉和酵母共生而制成的曲。它們耐溫抗酸，具有比紅曲更強的糖化發(fā)酵力。在浙江、福建一帶常用它來生產黃酒。 四、麥曲 麥曲是我國釀酒工業(yè)上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎后加水成型 ，經培養(yǎng)而成的一種多菌種復合糖化發(fā)酵劑。麥曲主要含有米曲霉、黃曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、細菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據麥曲的制作方法不同，又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲，純種熟麥曲等。黃酒生產中也用到麥曲。 五、麩曲 麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴大培養(yǎng)而成，它主要應用于麩曲白酒的生產，作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來生產白酒，是解放后推行的一種新的生產方法，其主要優(yōu)點是麩曲的糖化力強，原料淀粉利用率高達80％以上，在節(jié)糧方面有顯著的效 果，麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣，易于實現機械化生產。目前，該法已逐步由固態(tài)法生產發(fā)展為液態(tài)法生產，并用液體曲或酶制劑取代麩曲的作用。

四千多年前，中國人就開始應用霉菌糖化谷物進行釀酒，由此發(fā)明的酒曲是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻?！叭糇骶契?，爾唯曲蘗”，說明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復合，是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒必須制曲，制曲實際上是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和產量。因而要出好酒必須用好曲。 使用谷物芽釀酒和使用酒曲釀酒大不一樣，前者僅利用谷物發(fā)芽所產生的水解酶類等對原料內含物進行分解，而后者是利用多種微生物產生的復雜酶進行糖化發(fā)酵作用，是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復式發(fā)酵過程，這是我國勞動人民的獨特創(chuàng)造，它包含著高深的科學原理和技術，如固體曲的制作、保藏，曲種的傳代和優(yōu)化等等，都深刻地影響著現代釀酒技術的發(fā)展。 我國生產釀酒時常用酒曲大致分為以下幾類:大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲。 小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉、米糠、麩皮等為原料，添加少量中藥材，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因為顆粒小，習慣上稱它為小曲。由于小曲制作方法代代相傳，小曲中的微生物經過反復的篩選，使小曲得以保持優(yōu)良的品質。 在小曲制作過程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖，并增加酒的香味，但經研究為了節(jié)約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，制成無藥小曲（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。 用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風格獨特。同時，人們還常利用小曲來釀制營養(yǎng)豐富的黃酒，以及生產甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等。 麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴大培養(yǎng)而成，它主要應用于麩曲白酒的生產，作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來生產白酒，是解放后推行的一種新的生產方法，其主要優(yōu)點是麩曲的糖化力強，原料淀粉利用率高達80％以上，在節(jié)糧方面有顯著的效果，麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣。

一 酒曲的制作按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。 酒曲生產技術的演變 一 原始的酒曲 我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時期內，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時代，以<<齊民要術>>中的制曲，制蘗技術為代表， 我國的酒曲無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。 從制曲技術上來說，塊曲的制造技術比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對數量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復式發(fā)酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<<齊民要術>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術>>中的"神曲"是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊?，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優(yōu)汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。

市場上或超市里有賣

一 酒曲的制作，按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。二 酒曲的分類 ，現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

制作方法：　　在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲?！　【苹?，一般寫作酒曲。在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。