5到10％。醬香大曲還原糖的含量較少，標準范圍在5到10％。醬香大曲是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒。

甜白酒 酒釀 醪糟小時候看外婆捂甜白酒感覺特麻煩成功率還賊低??今年快過年了我就試著捂了一小盆哈哈哈再也不用出去外面買了??用料 糯米 1000g 安琪酒曲 8g 涼開水 770克左右 甜白酒 酒釀 醪糟的做法 稱量好糯米洗凈泡一宿（就泡到一撮就碎那程度）請點擊輸入圖片描述泡好的糯米倒入蒸鍋上面戳動使其受熱均勻請點擊輸入圖片描述水燒開放涼（注意一定要用涼開水）請點擊輸入圖片描述蒸好的糯米放在大一點的無油無水的盤子里晾涼請點擊輸入圖片描述把酒曲和放涼的水融合請點擊輸入圖片描述放涼的糯米放在個無油無水的容器里加入適量的酒曲水抓勻到每一粒都是分開的請點擊輸入圖片描述把米壓實中間弄個小洞把剩下的酒曲水撒在表面蓋上保鮮膜一定要蓋嚴實不能漏風(fēng)這時我們可以用小棉被把它包起放在溫暖的角落讓他發(fā)酵72小時左右就可以吃啦~請點擊輸入圖片描述冬天的話發(fā)酵時間可能會長一點~請點擊輸入圖片描述小貼士一定不能有油不能拿去太陽下曬中途千萬別打開！醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子，是由糯米或者大米經(jīng)過酵母發(fā)酵而制成的一種風(fēng)味食品，在我國的大多數(shù)地區(qū)都有生產(chǎn)，有補氣養(yǎng)血、活血消腫、生津助消化等功效，適合乳汁不通、傷痛等癥患者食用。

1制曲 1.1大曲的生產(chǎn)工藝流程 1.1.1概述 酒曲是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，他是世界上最早的多種微生物的復(fù)合酶制劑。 我國至今保留的曲種有大曲、小曲、紅曲三種與黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混雜制成的曲，稱為“烏衣紅曲”。它們既是糖化劑，又是發(fā)酵劑。這種制曲方法，是一種利用固體培養(yǎng)物保存微生物的好方法。在干燥條件下，微生物處于休眠狀態(tài)，活性容易保持不變，這是我過制曲和釀酒技術(shù)的獨特的創(chuàng)造和發(fā)明。 大曲作為釀造大曲酒用的糖化發(fā)酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保存了各種釀酒用的有益微生物。再1.2.2.5貯曲 成曲出房后，放在通風(fēng)干燥出貯存3個月之后方可用于生產(chǎn)。 1.2.2.6成曲質(zhì)量指標同上。2釀酒2.1濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝 2.1.1濃香型大曲酒生產(chǎn)原料2.1.1.1 概述 濃香型大曲酒的原料主要是高粱，輔以小麥、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大麥產(chǎn)酒沖、大米產(chǎn)酒凈、小麥產(chǎn)酒糙” ?，F(xiàn)在白酒行業(yè)的濃香型酒大多都是采用這五種原料進行生產(chǎn)的，本設(shè)計的原料選擇也是這五種谷物。2.1.1.2對原料的質(zhì)量要求高粱：要求顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€蟲蛀、無農(nóng)藥污染。小麥：要求顆粒完整，飽滿無霉?fàn)€、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染、無泥沙及其他雜物。大米、糯米：優(yōu)質(zhì)。玉米：優(yōu)質(zhì)，且為脫脂玉米。稻殼：新鮮、干凈、無霉?fàn)€、呈金黃色，要求為粗糠。2.1.1.3釀酒原料的配比（百分比） 參照“五糧液”的工藝，本設(shè)計確定的各種谷物在原料中的配比如下： 高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。2.1.1.4糧糠比 稻殼作為釀酒的輔料，其作用是調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進行；另外還有幫助酒醅在發(fā)酵過程中升溫的作用。稻殼用量為糧粉用量的17~22%，具體用量視母糟的濕度而定。2.1.2濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程 2.1.2.1概述濃香型大曲酒生產(chǎn)采用“混蒸混渣、續(xù)糟發(fā)酵”的工藝，即取發(fā)酵好的酒醅與糧粉按比例混合，邊蒸糧邊出酒，出甑后經(jīng)攤晾、撒曲后入窖，混渣發(fā)酵。因為酒醅是連續(xù)使用，故稱“續(xù)糟發(fā)酵”。所使用的母糟稱之為“萬年糟”。2.1.2.2工藝的選擇參考濃香型白酒各生產(chǎn)單位的經(jīng)驗，本設(shè)計對生產(chǎn)工藝確定如下：原料→粉碎→原料粉 母糟→拌合潤料→上甑→蒸酒蒸糧→ 成品、酒頭、酒尾 清蒸稻殼 糧糟→打量水→攤晾 大曲→打碎→碾細→過篩→大曲粉→撒曲母糟 →拌合→上甑→蒸餾→出甑→紅糟→攤晾→撒曲→入窖發(fā)酵清蒸稻殼 面糟、黃水→蒸餾→丟糟黃水酒→稀釋→分層回窖 飼料 ←丟糟←出甑 出窖堆放←滴窖←出窖2.2濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝說明 2.2.1原料及釀造用水的要求 2.2.1.1原料要求高粱：要求顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€蟲蛀、無農(nóng)藥污染。小麥：要求顆粒完整，飽滿無霉?fàn)€、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染、無泥沙及其他雜物。大米、糯米：優(yōu)質(zhì)。玉米：優(yōu)質(zhì)。稻殼：新鮮、干凈、無霉?fàn)€、呈金黃色，要求為粗糠。 2.2.1.2釀造用水的要求釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水等。水質(zhì)的要求，起碼要達到國家規(guī)定的飲用水2.2.2釀酒原料的處理要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可，所有糧食原料粉碎后一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。具體參數(shù)參照下表執(zhí)行：表2-1 高粱、玉米、小麥、大米、糯米和麥曲的粉碎度（%）為驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預(yù)先把稻殼清蒸30~40分鐘，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下。2.2.3母槽出窖2.2.3.1 起面糟 用行車的抱斗將面糟運至堆糟壩，拌入稻殼，底鍋中倒上此輪舀來的黃水，之后即可上甑蒸酒，得丟糟黃水酒。2.2.3.2起母糟 起完面糟后，即起母糟。將窖冒中的母糟起到堆糟壩一角，此糟作為蒸紅糟用。其余母糟同樣起出到堆糟壩。當(dāng)起到窖內(nèi)出現(xiàn)黃水時即停止。2.2.3.3滴窖在停止起母糟時，即在窖內(nèi)剩余的母糟中央或一側(cè)挖一黃水坑滴窖。坑長70~100㎝，深至窖底，隨即將坑內(nèi)的黃水舀凈，以后則滴多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑糧糟時，再繼續(xù)起窖內(nèi)母糟。起完后，都要將窖內(nèi)母糟踩緊，拍光，鋪蓋上一層塑料薄膜。自開始滴窖到起完母糟止，必須達20小時以上。2.2.4配料、拌合2.2.4.1 配料各種糧粉原料配比：高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。糧粉與母糟比在1：4～6，冬季為1：4，夏季高溫時糧糟比為1：6。其他季節(jié)視氣溫高低糧糟比控制在1：4～6。2.2.4.2拌和 在蒸酒蒸糧前50～60分鐘，取一甑母糟約800㎏，倒入130～200㎏的糧粉，隨即拌和兩次（冬季要求加糧加糠，夏季則需減糧）。要求拌散，和勻，消滅疙瘩，灰包。和畢，撒上熟糠，將糟子蓋好。此一堆積過程即稱作“潤料”。上甑前10~15分鐘進行第二次拌和，把稻殼拌勻，收堆，準備上甑。配料時，切忌糧粉與稻殼同時倒入，以免糧粉裝入稻殼內(nèi)，拌和不均，不易糊化。拌和時要低翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長，以減少酒精的揮發(fā)。 拌和紅糟應(yīng)在上甑前10~20分鐘，根據(jù)母糟干濕程度，確定稻殼用量，一般為糧粉用量的17~22%，一不塌氣、不夾花吊尾為適宜。2.2.5蒸酒蒸糧2.2.5.1蒸面糟先將底鍋洗凈，加夠底鍋水，并倒入黃水，在甑篾上撒上一層1~2㎝厚的稻殼，然后隨即上甑裝入面糟約2～3㎝，待將穿氣時，再陸續(xù)裝入，要注意控制火力大小，以避免底鍋水沖上甑篾。要輕撒勻鋪，切忌重倒多上，以免起堆塌氣，一般上甑時間約40～50分鐘，裝滿后用手或小掃帚將糟刮平，邊高中低，等蒸汽離甑面1～2㎝時才蓋上云盤，安好過氣汽管接酒。蒸出的酒叫“丟糟黃水酒”。丟糟黃水酒經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵，或貯存之后作為專門酒類出售。丟糟經(jīng)攤晾后，撒上曲藥或根霉加酵母再入專門的窖池發(fā)酵。2.2.5.2蒸糧糟 蒸丟糟黃水后的底鍋要徹底洗凈，然后加水，甑篾也需要用水沖凈，裝甑要求同上。開始流酒時應(yīng)截去酒頭0.5㎏左右，然后量質(zhì)接酒，分質(zhì)貯存，嚴格把關(guān)。流酒溫度，除最熱天氣外，一般要求在30℃以下。蒸酒是要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒約15～20分鐘。酒尾用專用容器盛裝，一般接50～70㎏。斷尾后，加大火力蒸糧，以達到糧食糊化和降低酸度的目的，蒸糧時間從流酒到糧糟出甑約50分鐘左右，不得少于45分鐘。對蒸糧的要求是達到“熟而不粘，內(nèi)無生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。2.2.6打量水 糧糟出甑后，堆在堆糟壩，立即打入85℃以上的熱水。出甑糧糟雖在蒸糧過程中吸收了一定的水分，但尚不能達到入窖最適宜的水分，因此必須要進行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常發(fā)酵。量水溫度要求不得低于80℃，才能使水中雜菌鈍化，同時促進淀粉細胞粒迅速吸收水分，使其進一來糊化，所以量水溫度越高越好。 量水的用量視季節(jié)不同而定。一般出甑糧糟的含水量為50%左右，打量水后，入窖糧糟的含水量應(yīng)在53～55%之間。夏季應(yīng)多打量水，冬季則減。一般每100㎏糧粉打量水80～90㎏，便可達到糧糟入窖水分的要求。量水用量要根據(jù)溫度、窖池、酒醅的具體情況，靈活掌握。若用量不足，糧糟發(fā)酵不良；用量過大，酒味變得淡薄。 打量水要撒開潑勻，不能沖在一處。潑入量水后，進行20分鐘左右的堆積，以使糧完全糊化。 打量水時，如果水溫度過低，潑入糧糟后將大部分浮于糟的表面，就是所謂“水古古的”、“不收汗”，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，發(fā)酵受阻。2.2.7蒸紅糟 由于每次到要加入糧粉、曲藥和稻殼等新料，所以每窖都要增長25～30％的甑口，增長的甑口，全作紅糟處理。紅糟不加糧，蒸餾后也不打量水，作封窖的面糟。2.2.8攤晾 攤晾，也稱揚冷。是使出甑的糧糟迅速均勻地冷至入窖溫度，并盡可能地促使糟子的揮發(fā)酸和表面的水分大量揮發(fā)，但不可攤晾太久，以免感染更多的雜菌。攤晾在晾糟機上進行。 晾糟機的操作，要求撒鋪均勻，甩散無疙瘩，厚薄均勻，一般在1～3㎝之間。一人負責(zé)翻撒糧糟，鏟散拉薄，并負責(zé)調(diào)節(jié)下去一致和均勻。另一人負責(zé)接糟下窖，掌握糧糟溫度，每甑糧糟至少要檢查溫度三次以上，根據(jù)糟溫情況指揮上糟。糟子傳送到曲斗處時，開動下曲齒輪，每甑下曲速度，以剛好下完為準。下曲的速度要根據(jù)糟的厚度嚴格掌握，經(jīng)常調(diào)節(jié)，不能前多后少，更不能剩曲和不夠。糟子過完后，及時把晾糟機和周圍打掃干凈。 晾糟機長期與酒醅接觸，具有酵母生長繁殖的適宜條件，如適當(dāng)?shù)乃譁囟葼I養(yǎng)等，因而晾載機上的微生物以酵母為主，還有念珠霉和黃曲霉等。夏季氣溫高，細菌感染的機會較多，因而要求攤晾時間盡可能縮短，要特別注意搞好清潔衛(wèi)生。2.2.9撒曲 用曲藥量為每甑用糧的20～24％，隨氣溫冷熱有所增減（冬增夏減）。為了提香，每窖入池的前三甑糧糟中應(yīng)另加一部分高溫曲，用量為每甑糧粉重量的5～10％。另視糧糟濕度情況，當(dāng)糧糟所含水分不足時，應(yīng)用35～38℃的溫水拌和曲粉，用水溫度最高不應(yīng)超過40℃，然后再將其均勻地潑灑到糧糟上。曲子用量調(diào)節(jié)應(yīng)視前排出酒率而定，出酒率低時（正常上甑）應(yīng)適當(dāng)增加曲藥用量。曲子用量過少，則發(fā)酵不完全；用曲過多則糖化發(fā)酵快，升溫高而猛，給雜菌生長繁殖造成有利條件，對質(zhì)量和產(chǎn)量都有影響。下曲溫度根據(jù)入窖溫度，氣溫變化等靈活掌握，一般在冬季比地溫高3～6℃，夏季與地溫相同或高1.2.2.10入窖（窖池的地下部分容積為10m3,則窖池每窖可容納糟子約在12～14m3） 攤晾撒曲完畢即可入窖。先地面溫度，從而決定入窖溫度。（地溫系指靠近窖池陰涼干燥的地面的溫度。）入窖溫度具體情況參照下表執(zhí)行： 表2-2 地溫和入窖溫度的配伍（℃）地溫 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30入窖溫度 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30在酒醅達到入窖溫度時，將其運入窖內(nèi)。入窖時，先在窖底均勻地撒上曲粉1～1.5㎏.進窖的第一甑糧糟比一般入窖品溫可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩緊。全窖糧糟裝完后，再扒平，踩窖。要求糧糟平地面（跌窖后），不鋪出坎外，踩好。面糟入窖溫度要比糧糟略高2～3℃.根據(jù)不同季節(jié)，決定入窖條件，是生產(chǎn)中最重要的一環(huán)，必須嚴格掌握，才能使發(fā)酵正常進行。溫度，水分，酸度，淀粉含量是入窖條件中最重要的因素，具體參數(shù)按下表執(zhí)行：表2-3不同季節(jié)的原料配比和入窖條件：2.2.11封窖 封窖材料為封窖泥，封窖泥是優(yōu)質(zhì)黃泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。糧糟`面糟入窖踩緊后，在其上先鋪上一層編織袋或麻袋片，然后再在上面覆蓋10㎝以上厚度的封窖泥。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，并在窖皮上蓋上一層塑料薄膜，以防止窖皮干裂。 2.2.12發(fā)酵管理發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況。 2.2.12.1清窖渣子入窖后半個月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時抹嚴，并檢查二氧化碳吹氣口是否暢通。 2.2.12.2溫度測定在渣子入窖到20天左右，每天兩次測定窖內(nèi)溫度，并記錄備分析之用。大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進行，即前緩`中挺`后緩落。在整個發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個階段;前發(fā)酵期:封窖后3～4天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅品溫逐漸升高，并達到最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量多少等因素有關(guān)。入窖溫度高，到達最高發(fā)酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖后一天就能達到最高發(fā)酵溫度。冬季由于入窖溫度低，一般封窖后8～12天才升至最高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢，要三天后糖分才達到最高，相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩。最高發(fā)酵品溫和入窖溫度一般相差14～18℃.發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達到最高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持5～8天，要求發(fā)酵最高溫度在30～33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進行的徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高。高溫持續(xù)一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在27～28℃左右。封窖后20天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數(shù)量增加，酒度`酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。緩落階段：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱為后緩落。最后品溫降至25～26℃或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所加強。酒精等醇類各種酸類在進行緩慢而復(fù)雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會逐漸升高。這是發(fā)酵過程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。從糧糟入窖到酒醅出窖總時間在60天左右，夏天由于八九月需停車避夏，故七月入窖的糧糟其發(fā)酵總時間可達100天。如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，會出現(xiàn)中挺時間縮短，后酵過早結(jié)束，出窖酒醅糖分`酸度都高的情況。如果入窖溫度偏高，升溫也快，頂溫也高，升溫時間和中挺時間都比低溫入窖短，蒸出的成品酒香較好，但不協(xié)調(diào)，苦味重且欠純甜感。入窖溫度低（低于13℃），發(fā)酵頂溫不超過25℃，只要中挺時間較長，則出酒率不會因此而降低，產(chǎn)的酒甜味突出，綿軟，而香氣不足。如曲子質(zhì)量差，清潔衛(wèi)生條件不好，造成雜菌大量侵入，將發(fā)酵的糖分或酒精轉(zhuǎn)化為酸，會在發(fā)酵過程中出現(xiàn)倒熱現(xiàn)象，嚴重影響酒質(zhì)。2.2.12.3 在四川地區(qū)，一般情況下酒醅中主要成分的變化情況如下：在發(fā)酵期間，隨著發(fā)酵時間的延長，水分`酸度等都有所增高，水分增幅在5～10％，酸度升高在0.7～1.6之間。淀粉在入窖初期，由于糖化發(fā)酵作用的強烈進行，下降較快，直至發(fā)酵15天以后，淀粉含量下降的速度才趨于緩慢。以后的變化顯得較小。酒醅還原糖的變化與淀粉的變化相對應(yīng)，一般在發(fā)酵的前三天達最高，以后隨發(fā)酵的時間的推移，酵母數(shù)目增加，還原糖含量很快地下降，并保持一定的數(shù)量，直至出窖為止。這是邊糖化邊發(fā)酵造成的，糖分積累不多，極有利于酵母的酒精發(fā)酵。酒度隨著發(fā)酵的進行而逐漸升高，一般在15～20天左右達到最高值，以后由于酯化和成酸而有所降低，盡管發(fā)酵后期糖化發(fā)酵作用任在進行，但由于作用微弱，酒精含量增加甚微。曲酒的酒醅具有較強的緩沖能力，因而發(fā)酵過程中pH的變化不大，這對釀酒微生物和大部分酶的生化活性有較好的保護作用，對有害細菌的侵襲起到抑制作用。pH過低也會使液化酶加快鈍化。酵母數(shù)量在發(fā)酵初期，隨著酒醅品溫的升高和還原糖的增多而增加，一般在入窖后8天左右，酵母細胞密度達到最高，以后隨著發(fā)酵時間的延長而逐步降低 。酒醅發(fā)酵其間溫度`酒度`糖度`酵母數(shù)的變化如下：表2-4 發(fā)酵糟主要成分的變化參照表3 濃香型白酒的貯存3.1的存在。如果貯存溫度升高，揮發(fā)性物質(zhì)將迅速降低。