在家自己腌酸菜的做法 我選用自家種的青菜，清洗幾遍，干凈無油(絕對要無油)放灶臺上燒一鍋開水，水開放適量青菜，和鹽，約兩三分鐘后撈起放干凈無油的盆里，依次焯水完，等撈起的青菜不燙手時裝入厚實(shí)保鮮袋，把焯水的水溫時倒入了裝菜的保鮮袋里，漫過菜就行，不要太滿倒入白酒，袋口系緊，放入干凈的桶或盆里，上面用重物壓住，七八天后，青菜顏色變黃，想吃酸點(diǎn)的多放幾天，黃亮亮的簡單健康的酸菜就好了。

腌制酸菜的具體步驟： 第一步：選菜 腌制的白菜選菜很講究，大小適中，粗細(xì)勻稱。選菜的時候要挑選菜幫發(fā)黃的白菜，這樣，腌出來的酸菜色澤好。 第二部：洗菜 用自來水對白菜進(jìn)行2-3遍的沖洗，洗菜的同時，摘去不好的菜葉，并將菜根修平。 第三步：煮菜 在鍋內(nèi)加三分之二的清水，水燒開后，先將白菜的根放進(jìn)鍋內(nèi)，煮大約2-3分鐘撈出，然后翻過來將白菜頭部放進(jìn)鍋內(nèi)，煮1-2分鐘撈出，菜葉變綠即可，撈出放入盆中涼透。 第四步：入缸 缸底先撒少許鹽，然后將菜根朝外菜心朝內(nèi)依次擺入缸內(nèi)，擺滿一層后，撒少許鹽，擺滿一層再撒少許鹽。以100斤白菜為例，需加7-8兩鹽。將幾片煮過的菜幫蓋在擺好的白菜上，防止腐爛。 為了發(fā)酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，攪勻后倒至缸內(nèi)。在白菜上壓置一塊大石頭，然后加水直至淹過石頭即可。 特別強(qiáng)調(diào)，在腌制酸菜的過程中，任何一個器皿上均不得有油，否則酸菜在腌制過程中容易爛掉。

用料 長白菜 鹽 自來水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長白菜，挑選緊實(shí)無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。（切法參考圖片。用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實(shí)。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個大盤子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了?？傊岫茸孕姓{(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

手把手教你腌制芥菜酸菜，酸爽美味，步驟講解詳細(xì)，一年也不會壞“農(nóng)家腌酸菜”簡單實(shí)用的配方，只要這幾步就能腌制出酸爽的酸菜

準(zhǔn)備主料：芥菜頭10個、白酒50克、老抽5湯鑰、檸檬半個。準(zhǔn)備輔料：腌制鹽適量。1、芥菜頭洗凈，控干水分。2、切下底根，并清理干凈，不要有須子之類的，以免腌制時，湯水混濁。3、全部清理干凈后，準(zhǔn)備所有食材。4、每個芥菜頭分成4份，之后，放入已經(jīng)開水消毒過的瓶子或罐子里，瓶內(nèi)必須無油無生水，并裝入已經(jīng)切好的芥菜頭。5、水里放入腌制鹽。6、水開后倒入老抽5湯匙。7、料汁徹底晾涼后，倒入白酒。8、再擠入半個檸檬汁，混合均勻。9、最后把全部調(diào)好的料汁，倒入第4步瓶子里。10、瓶口蓋上小碗，把涼白開水倒入封口槽里，以便更好地密封，大概腌制一個月左右，就可以食用了。

需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：芥菜 5棵、開水 1000毫升。1、芥菜洗干凈，放陽臺晾干。2、用開水把菜燙一遍。3、顏色變得比較綠的時候，拿出來放到瓶子里。4、瓶子要提前清洗干凈，晾干，瓶子一定是不能沾油的。5、裝好瓶子以后把剛才用燙菜的水，倒到瓶子里，再找個硬，有點(diǎn)重量的東西壓在菜上面，保證菜完全泡在水里。6、5天后即可取出，這樣就完成了。

把芥菜洗干凈,不能有油,曬兩三天后,就拿個干凈的盤,把菜和鹽一起放進(jìn)去搓,搓到有水出更好.搓好了就放到玻璃容器(容易看得見)里,然后封住蓋口.一個月左右就可以吃了.鹽放得多就沒那么快可以吃,太少有不夠酸,看菜的多少,適量地加鹽吧！

主料：芥菜600g 輔料：鹽50g步驟一：準(zhǔn)備好芥菜，冼干凈。步驟二：把芥菜切成小條。步驟三：用籃子裝好，將表面水分曬干。步驟四：用盤子裝好，放入鹽。步驟五：用力壓，并攪拌均勻，待芥菜有少許出水即可。步驟六：用玻璃瓶裝好，封好。10天后可食用。

新鮮芥菜變成酸菜，做法簡單快速，兩天就能吃了

以下是專家為您奉上的“漬酸菜”流程。 第一步：選菜 選擇七、八分熟的白菜為宜。 第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。 第三步：殺菌 原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 首先用鹽水對白菜進(jìn)行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。） 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 第四步：進(jìn)缸 將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。 專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。 第五步：封缸 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 第六步：發(fā)酵 發(fā)酵過程中缸中會產(chǎn)生氣泡，隨時將塑料膜抹平。 【注意事項(xiàng)】 溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。 腌漬時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用。 食用時間：酸菜腌好一個半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

原料：大白菜 調(diào)料：鹽 烹飪方法： 選料：腌酸菜很有講究，先挑好白菜，那種個大、心抱得實(shí)的白菜是最佳選擇。 制作方法： 腌的方法有兩種： 生腌：將白菜洗凈后，必需將白菜由中間用刀刺穿，好讓水分滲透，然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，每層要適當(dāng)放些鹽，要壓得很實(shí)很實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然后倒進(jìn)生水。一個月后，酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。 熟腌：想讓酸菜快一點(diǎn)腌好，就要熟腌。具體方法同上，腌時先燒一鍋開水，倒入壓好白菜的缸里，這樣只過上十來天就能吃了。 特點(diǎn)：酸菜可燉、可炒、可涼拌，還可以包餃子、包包子、作湯。到了冬天，東北人一天三頓離不開酸菜。他們最愛吃的是燉酸菜，把酸菜切成細(xì)絲，加進(jìn)粉條，凍豆腐、薄薄的大肉片（最好是帶點(diǎn)肥的），燉出來的菜香味撲鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以燉酸菜的肉一點(diǎn)都不膩；酸菜還有一個特點(diǎn)，如果這頓吃不完的話，下頓可以燉燉再吃，越燉越好吃。

在 霧非霧月緋月 的回答上補(bǔ)充一些東西，在做母水的時候最好加點(diǎn)醋，和糖一起鹽也要適量水最好用溫的開水這樣比較好，不介意用冷水，要燒開過放涼

首先是制作母水，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，最好是漢源產(chǎn)的，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處 1至 2天： 嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜。但此時的母水還不夠到味： 原料，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右，把以上調(diào)料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水。在瓶中放入大塊生姜，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味： 將泡菜壇洗凈控干，紅糖，白酒。 制法，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 做法2，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，去皮蒜辮幾十粒，白醋，老姜，干辣椒，清水，大鹽，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后。這時母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時即可取出所泡的菜食用選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中

我在前也回答過這個問題。酸菜的制作方法： 原料有橄欖菜、豆角、心里美蘿卜等，共計(jì)2500克（選擇自己喜食的原料），將原料洗凈控凈水分，橄欖切成大塊、蘿卜切成切成3--4分厚的大片，豆角直接腌制不用改刀。湯鍋內(nèi)加水3500克（能夠漠過原料）、大料25克、花椒25、蔥段50克、姜片50克、白糖50克、咸鹽150克，燒開晾涼，然后倒入制作泡菜的小缸內(nèi)，加入高度白酒100克，放入原料。密封30天即可食用。（密封時間可根據(jù)節(jié)氣變化而變化） 保你滿意?。?！ 【特點(diǎn)】紅綠相間、酸咸適口、口感清脆，是一很好的下酒小菜。

腌酸菜腌制步驟： 1、曬芥菜，將買來的芥菜剔開，用刀將葉脈分做兩瓣分?jǐn)傇谕L(fēng)的地方晾干。陽光好的時候我一般涼一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。 2、切芥菜，把涼的半干的芥菜洗凈將多余的水?dāng)Q掉，放在砧板上切碎。 3、加入調(diào)味，把切碎的芥菜放在一個大容器(用來拌芥菜的)里，加入大量食鹽，適量辣椒粉及少量黃糖。 4、準(zhǔn)備容器，另一邊把準(zhǔn)備好的容器(最終裝腌菜的，一般用專門的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。 5、攪拌，該放的東西都放了，現(xiàn)在戴上手套開始攪拌吧。注意要把剛才放的鹽、辣椒粉、黃糖和白酒都均勻的充分的跟碎芥菜融合在一塊。這時由于放了鹽加了酒會出現(xiàn)一些水份 6、裝罐，攪合的差不多就可以裝罐咯，不管是玻璃瓶還是腌菜罐都可以。剛才用酒涮瓶的過程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在發(fā)酵時的變質(zhì)。罐裝過程要注意，一定要將芥菜壓緊實(shí)，確保表層的基本平整。好了，裝好后密封好就等著一周后來看成績吧。 提示：要是天氣熱時3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭開罐看看，那樣酸菜的味道就保證不了了。芥菜變酸菜的成熟標(biāo)準(zhǔn)是：吃起來沒有芥菜時期的青辣味。 強(qiáng)調(diào)：整個制作過程都要保證不沾一丁點(diǎn)油，包括芥菜的晾曬過程都不能沾到油 成熟后的酸菜用來做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸湯洋芋等等等都是我摯愛的家常菜，都是很下飯的；另外還可以用酸菜來配米線，涼拌米線或是小鍋米線都是少不了酸菜的調(diào)味。這些說著就流口水的佳菜美味就等這我做的這罐酸菜成熟后在繼續(xù)上桌吧。

你的問題比較復(fù)雜，基本上 酸菜分南方和北方。南方的酸菜是把蔬菜曬一曬，讓其水分少點(diǎn)（估計(jì)水分得少個一半以上） 再加鹽（比燒菜的鹽稍多點(diǎn)，我個人估計(jì)兩至三倍）放密封罐中。不加水。要注意密封！?。【褪撬^的固態(tài)發(fā)酵。。比較專業(yè)了哦。北方的酸菜就是直接放大缸里，加鹽加水。直接敞開的。。。。 有水。應(yīng)該屬于液態(tài)發(fā)酵吧。至于其它輔料，看你個人口味了。反正腌好都是酸的。

您好 云南酸菜極有特色,專以昆明郊區(qū)盛產(chǎn)的兩尺多高的苦菜腌制而成,又酸又辣,且久存不壞。 云南酸菜的做法: 大芥菜(mustard green),實(shí)在沒有雪里葒也行. 買回來洗干凈后晾干,以前是拿出去曬一天,把它曬蔫.現(xiàn)在就放室內(nèi)晾一天就行.新鮮辣的紅辣椒一起曬了以后切碎,先用kosher salt或粗鹽使勁揉!如果揉出水了把水倒掉.然后加花椒,干辣椒碎,八角,甘草片(可選),紅糖粉,生醬片,度數(shù)高點(diǎn)的白酒,鹽(自己調(diào)味道,比平時吃菜稍微咸一點(diǎn)腌菜才會酸),揉勻了裝罐密封一個月,等看到酸菜顏色變成黃色的就好了.黃綠黃綠的顏色最好.

6天之后，將沈陽產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。 五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約

首先將要腌制的菜切好，用適量鹽腌漬15-20分鐘，去掉水分，加入適量白醋和糖，再密封裝好。大約一個星期就可以了。

將青菜切好，曬九成干。用適量鹽腌漬10分鐘，晾一會兒去掉水分，再裝罐密封好。大約一個星期就好了。

我知道有個比較簡單適合我這樣的想吃又懶的人，我媽教的，買市場上的大白菜或椰菜，放在陽臺晾曬干水份，軟軟的，然后將它放入壇子里，放入淘米水（洗過米的水）水過菜面，裝滿壇子，其他的都不用放了，另個不能有油哦！蓋緊，一個星期后便可以吃了~~，環(huán)保方便，呵呵

腌制方法 一、選菜。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實(shí)、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。 二、熱水煮燙。白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實(shí)、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。 三、壓實(shí)。選擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來。 四、加水加藥。經(jīng)過煮燙裝入大缸內(nèi)壓實(shí)的白菜，過2—3天之后自然變蔫下沉，這時缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，將沈陽產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。 五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。