宮爆雞丁應(yīng)該用生粉，烹飪料酒用老才臣料酒比較好。

那要看你操作什么菜啦。西餐的調(diào)味酒多，有白葡萄酒、紅葡萄酒、威士忌以及各種佐酒；中餐相對的只有料酒（紹興酒）、白酒，后來才有啤酒做調(diào)味。

根據(jù)你設(shè)計的白酒標(biāo)準(zhǔn)和每個基酒的香味成分物質(zhì)含量，計算混合后每種香味成分的含量，依照缺啥補啥的原則，找到一種或兩種香味物質(zhì)比較豐富的其他優(yōu)質(zhì)白酒進(jìn)行添加來彌補成分的不足。一般都有一個度，在口感適宜的情況下少一些就淡雅，多一些就濃厚，超量就不適口了。

原漿酒可以調(diào)味。中國傳統(tǒng)白酒均以酒調(diào)酒。同一工藝不同班次、批次釀制的酒其質(zhì)量有差別。酒頭、酒尾、陳酒、發(fā)酵期長的酒都是可以用來調(diào)香、調(diào)味的。因酒而異，只有原則沒有固定的方法。

調(diào)味是對勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項加工技術(shù)。調(diào)味效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切關(guān)系。白酒調(diào)味能否合格是需要技巧和知識的。如果使用白酒做基酒來調(diào)味呢？ 白酒調(diào)味的作用可歸納為三種：添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對基礎(chǔ)酒必須有明確了解，要選擇好調(diào)味酒，調(diào)味后的酒還須再貯存7-15天，然后品嘗，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。調(diào)味酒的種類很多。單獨品嘗調(diào)味酒時，常常感到味怪而不諧調(diào)。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切關(guān)系。酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平，嘗評技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。嘗評水平差，必然影響勾兌、調(diào)味效果。為盡可能保證準(zhǔn)確無誤，對勾兌、調(diào)味后的酒，還可采取集體嘗評的方法，以減少誤差。

前者是粗加工，成型;后者是精加工，美化。白酒中主要成分是乙醇和水，其次為乙醇，再者為酸、酯、醛、醇等微量成分組合而成，當(dāng)酸、酯、醛、醇等物質(zhì)在酒中含量適中、比例恰當(dāng)時，就會產(chǎn)生獨特的白酒香味，形成固有的產(chǎn)品獨特風(fēng)格;但當(dāng)他們含量不適，比例失調(diào)時，則會產(chǎn)生異香雜味。此時，需要將具有不同口味、不同酒質(zhì)、不同或相同時期、不同工藝的酒，采用物理的方法，按不同的量相互摻合，使酒體之間相互取長補短，變好變壞，改善酒質(zhì)，以保證質(zhì)量穩(wěn)定，形成一個符合消費者口感的標(biāo)準(zhǔn)成品酒或半成品酒。高品質(zhì)白酒的組合，講究的是以酒調(diào)酒。一是以初步滿足產(chǎn)品風(fēng)格、特點為前提的組合過程。組合好基礎(chǔ)酒，基礎(chǔ)酒使用比例較大，一般占整個酒體量的90%以上;二是針對基礎(chǔ)酒體尚存在的不足進(jìn)行完善的調(diào)味的過程，這個過程使用酒量較少，控制在總體質(zhì)量10%以內(nèi)。珠海同信天創(chuàng)“犟”酒系列醬匠犟，醬小犟，醬香型白酒新起之秀，純糧固態(tài)天然發(fā)酵，弘揚傳統(tǒng)工藝，拒絕一切香精入味，“醬匠犟”立足于以封壇十余年老酒豐富基酒成份。“醬小犟”精選封壇五年以上老酒豐富基酒成份，精心勾調(diào)，行成了優(yōu)雅的醬香風(fēng)格。香而不艷、低而不淡、口感醇厚、幽雅細(xì)膩、空杯留香久、入喉順滑、飲后不上頭、不心燒、不口干。喜歡醬酒的朋友可以嘗試一下。

調(diào)味是對勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項加工技術(shù)。調(diào)味效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切關(guān)系。白酒調(diào)味能否合格是需要技巧和知識的。如果使用白酒做基酒來調(diào)味呢？ 白酒調(diào)味的作用可歸納為三種：添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對基礎(chǔ)酒必須有明確了解，要選擇好調(diào)味酒，調(diào)味后的酒還須再貯存7-15天，然后品嘗，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。調(diào)味酒的種類很多。單獨品嘗調(diào)味酒時，常常感到味怪而不諧調(diào)。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切關(guān)系。酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平，嘗評技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。嘗評水平差，必然影響勾兌、調(diào)味效果。為盡可能保證準(zhǔn)確無誤，對勾兌、調(diào)味后的酒，還可采取集體嘗評的方法，以減少誤差。

白酒的勾兌和調(diào)味 勾兌 白酒在生產(chǎn)進(jìn)程中，將蒸出的酒和各種酒相互攙和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中1道重要的工序。由于生產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全1致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，揚長避短，統(tǒng)1標(biāo)準(zhǔn)。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本到達(dá)同等級酒的水平。 勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成份配比適當(dāng)，到達(dá)該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺和風(fēng)格特點。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐1品味，分析各自的長處和短處，將它們相互攙和，使各種微量成份按比例配合，酒體更加諧調(diào)。 好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也能夠變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量降落。但1般來講，好酒與好酒勾兌，質(zhì)量總是提高的。 由于有了勾兌這1工序，所以各種雜味酒不1定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，特別是苦、酸、澀、麻的酒，還多是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，和有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少許用以勾兌，可增加酒的香氣。 調(diào)味 調(diào)味是對勾兌后的基礎(chǔ)酒的1項加工技術(shù)。調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是不是合格有密切的關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱精華酒，是采取特殊少許的（1般在1/1000左右）調(diào)味酒來彌補基礎(chǔ)酒的不足，加強基礎(chǔ)酒的香味，突出其風(fēng)格，使基礎(chǔ)酒在某1點或某1方面有較明顯的改進(jìn)，質(zhì)量有較明顯的提高。 白酒調(diào)味的作用可歸納為3種：即添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對基礎(chǔ)酒必須有明確的了解，要選擇好調(diào)味酒，在方法上要行作小樣實驗。調(diào)味后的酒還須再儲存7—15天，然后再經(jīng)品味，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。 調(diào)味酒的種類很多。單獨品味調(diào)味酒時，常常感到味怪而不諧調(diào)，容易誤認(rèn)為是壞酒。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切的關(guān)系。 酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平，嘗評技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。嘗評水平差，必須影響勾兌、調(diào)味效果。為盡量保證準(zhǔn)確無誤，對勾兌、調(diào)味后的酒，還可采取集體嘗評的方法，以減少誤差。

酒精啊。就是乙醇。

調(diào)味酒一般是挑選本廠最好最老的老窖池出產(chǎn)的好酒，（內(nèi)部規(guī)定，作為絕不單獨零售的酒），一般也是65度，專門存放，10年以上的就是調(diào)味酒，（就像廚師做菜用的味精一樣），用來穩(wěn)定與調(diào)整本廠酒體風(fēng)格。

應(yīng)該是做菜用的料酒或者是調(diào)雞尾酒吧！我也不太清楚。

食用油（色拉油，玉米油、茶油、菜油等）： 具有豐富營養(yǎng)給身體提供能量.提供日常料理的油 沙拉油： 多用于制作糕點。 香油（麻油）： 在做菜時用于增加香味. 辣椒油： 辣的,可以用與面制食品的增加色面.及 花椒油： 味腥辣 醬油（普通醬油，老抽，生抽等）：用于著色,增加食欲 番茄醬： 酸甜可口.可用于沾醬 豆辨醬： 偏咸,帶點豆味,用于做面條是的澆頭,或則,做夾心 芝麻醬： 甜味,帶上芝麻香味. 辣椒醬： 辣的.用于水餃餛飩的沾醬 甜面醬： 用語油炸食品幾炸醬面的澆頭 鹽（碘鹽、低鈉鹽等）： 咸的,用于調(diào)味使菜更出口感 醋（白醋，米醋，陳醋等）： 酸的,可以開胃.氣味比較重 糖（白糖，紅糖，冰糖等）： 甜的,多用于羹及個別菜如糖藕 酒（料酒，黃酒等）： 性辣,但可以用語烹飪使菜更香,去腥味 味精： 調(diào)味,使菜更鮮 淀粉： 是湯汁凝固 發(fā)粉： 用于糕點,使糕點膨脹 花椒： 辣,去腥,用于增加菜的味道 胡椒（白胡椒，黑胡椒）： 微辣,但是有特有的香味 桂皮： 象樹皮,但用于做醬鴨等增加味道 八角： 調(diào)料,成八個角古得名,其味微辣 大料： 蒜等味重 陳皮： 是用橘子曬干后做成,不帶橘子的香味,卻增加特有的香氣 咖喱： 微辣,但多為黃色也有其他顏色,微香辣 芥末： 日本引進(jìn)食品,重辣,不是所有有都能適應(yīng)的食品,本人不喜歡,中藥的感覺 五香粉： 香,可做五香豆腐干. 十三香： 色香味佳,多用于小龍蝦 豆豉： 用黃豆發(fā)酵做出的東西,成黑色,但味鮮香 蔥： 天然植物,可以殺菌,用于菜的色彩搭配 姜： 去腥,其味道很重 辣椒： 辣,分紅和綠黃3種,也有甜辣椒, 蒜： 沖天的氣味,一般不好聞,味重,去腥 紫蘇:調(diào)料

http://wenku.baidu.com/view/7c5440254b35eefdc8d33380.html白酒工業(yè)術(shù)語最后一條：調(diào)味酒采用特殊工藝生產(chǎn)制備的某一種或數(shù)種香味成分含量特別高，風(fēng)格特別突出，用于彌補基礎(chǔ)酒的缺陷和提高酒體檔次的酒。又稱精華酒。

白酒中的調(diào)味酒根據(jù)香型不同分為：細(xì)膩型、回甜型、高酯型等等。調(diào)味酒用量比例一般在1%以內(nèi)，起到畫龍點睛作用，使勾兌白酒賦予柔和、細(xì)膩、醇和作用。一般清香型白酒勾兌后的調(diào)味酒使用時候選擇多糧型、調(diào)綿型，濃香型白酒勾兌后選擇醬香型白酒、多糧型（帶有陳味）白酒勾兌調(diào)味。白酒勾兌后尋找不足，能夠彌補不足之處的酒就是好的調(diào)味酒。

雞尾酒

正宗川菜之所以有其特點，以味取勝，與其所用的調(diào)味品有著密切的關(guān)系。如制作回鍋肉、魚香肉絲，如果不用四川的郫縣豆瓣和泡辣椒，就很難領(lǐng)略到它的“正宗”味道。一些外地省、市的廚師學(xué)習(xí)川菜，雖然掌握了一些川菜的烹制、調(diào)味技術(shù)，但是，回到當(dāng)?shù)?，由于沒有烹制川菜的一些必要的調(diào)味品，烹制出來的川菜，總不夠“正宗”。可見，要烹制川菜，重要的調(diào)味品如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等等，是絕對不可少的。四川在外開的川菜館，對所用的特殊主、輔料和調(diào)味品，也都是由四川運去的。其目的還是為了維護真正的川菜的“正宗”。 （1）花椒四川所產(chǎn)的花椒顆粒最大，色紅油潤，味麻籽少，清香濃郁，為花椒中的上品。茂汶花椒普遍質(zhì)量不錯,漢源花椒則為花椒中的上上品。作為調(diào)味品，川廚主要是用它的麻味和香氣。麻味是花椒所含的揮發(fā)油產(chǎn)生的。川菜常用的麻辣、椒麻、煙香、五香、怪味、陳皮登味型，都有花椒的作用?；ń吩谡{(diào)制川味的運用十分廣泛，既可整粒使用，也可磨成粉狀，還可煉制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于熱菜，如毛肚火鍋、熗綠豆芽等；花椒面在冷熱菜式中皆可使用，熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等；而花椒油則多用于冷菜。作為創(chuàng)新川菜的火鍋，大量使用青花椒，也是川菜的創(chuàng)新。（2）辣椒川菜辣椒運用有干辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。先說干辣椒，它是用新鮮辣椒晾曬而成的。外表鮮紅色或紅棕色，有光澤，內(nèi)有籽。干辣椒氣味特殊，辛辣如灼。川菜調(diào)味使用干辣椒的原則是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所產(chǎn)的二金條辣椒和威遠(yuǎn)的七星椒，皆屬于此類品種，為辣椒中的上品。干辣椒可切節(jié)使用和磨粉使用。切節(jié)使用主要用于糊辣味型，如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有兩種辦法，一是直接入菜，入川東地區(qū)制作宮保雞丁就要用辣椒粉，讓它起增色的作用；二是制成紅油辣椒，作紅油、麻辣等味型的調(diào)味品，廣泛用于冷熱菜式，如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，還有一種在川菜調(diào)味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制過程中產(chǎn)生了乳酸，用于烹制菜肴，就會使菜肴具有獨特的香氣和味道，使川菜中烹魚和烹制魚香味菜肴的主要調(diào)味品。目前，正廣泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。（3）豆瓣醬主要有郫縣豆瓣和金鉤豆瓣兩種，郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆和面粉味原料釀制而成，以四川省郫縣豆瓣廠生產(chǎn)的為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，并有濃烈的醬香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要調(diào)味品。烹制時，一般都要剁細(xì)使用，如豆瓣魚、回鍋肉、干煸鱔魚等所用的郫縣豆瓣，都是先剁細(xì)的。還有一種以蘸食為主的豆瓣，即以重慶釀造廠生產(chǎn)的金鉤豆瓣醬為佳。它是以蠶豆為主，金鉤（四川對于干蝦仁的稱呼）、香油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤，味鮮回甜，咸淡適口，略帶辣味，酯香濃郁。是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等堂才的最佳蘸料。此外，烹制火鍋等，也離不開豆瓣，還可以用來調(diào)制醬料。（4）川鹽（精鹽）川鹽在烹調(diào)上能定味、提鮮、解膩、去腥，是川菜烹調(diào)的必須品之一。鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分。主要成分尾氯化鈉。因來源和制法不同，所以質(zhì)量也就各有差異。烹飪所用的鹽，當(dāng)然是以含氯化鈉高。含氯化鎂、硫酸鎂等雜質(zhì)低的為佳。川菜烹飪常用的鹽是井鹽，其氯化鈉含量高達(dá)99%以上，味純正，無苦澀味，色白，結(jié)晶體小，疏松不結(jié)塊。以四川自貢所生產(chǎn)的井鹽為鹽中最理想的調(diào)味品。（5）芥末芥末即芥子研成的末。芥子形圓，深黃色或棕黃色，少數(shù)呈紅棕色。其干燥品無味，研碎濕潤后，發(fā)出濃烈的特殊氣味。芥子味辛辣，并有強烈的刺激作用。芥子以籽粒飽滿，大小均勻，黃色或紅棕色為佳。研成末后多用于冷菜。葷素原料皆可使用。如芥末嫩肚絲、芥末鴨掌、芥末白菜等，均是夏、秋季節(jié)的佐酒佳肴。目前，川菜中也常用成品的芥末醬，芥末膏，使用方便。（6）陳皮亦稱“橘皮”。使用成熟了的橘子皮，陰干或曬干制成。表皮鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質(zhì)脆，易折斷。以皮薄而大，色紅，香氣濃郁者為佳。在川菜中，陳皮味型就是以陳皮味主要的調(diào)味品調(diào)制的，是川菜常用的味型之一。陳皮在冷菜中運用廣泛，如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。此外，由于陳皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一樣，都有各自獨特的芳香氣，所以，它們都是調(diào)制五香味型的調(diào)味品，多用于烹制動物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下飯均可。（7）芝麻芝麻是用于制作芝麻油（亦稱香油）和芝麻醬的主要原料。在川菜中，多用黑芝麻，主要用于芝麻肉絲、芝麻豆腐干和一些筵席點心上。以個大、色黑、飽滿、無雜質(zhì)者為佳。芝麻醬與其他調(diào)味品組合，能調(diào)制出風(fēng)味獨特的麻醬味型，如麻醬魚肚、麻醬響皮、麻醬鳳尾等菜肴就是這種味型的菜式。芝麻油在菜肴中，冷熱菜均可使用，主要是起增香的作用，如鮮熘雞絲、鹽水鴨脯等，還可以作碟子用。（8）姜四川的姜品質(zhì)優(yōu)異，根塊肥大，芳香和辛辣味濃。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三種。子姜為時令鮮蔬，季節(jié)性強，可作輔料或者腌漬成泡姜。子姜肉絲、姜爆子鴨、泡子姜這些菜，就是用子姜或者泡姜制作的。生姜在川菜中，則是把它們加工成絲、片、末、＝汁來使用，炒、煮、燉、蒸、拌不可缺少。與子姜、干姜相比，生姜的運用范圍是最廣泛的。姜汁熱窩雞、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鴨掌等菜肴的調(diào)味品均以生姜為主。用于烹魚或制作魚香、家常等味型的菜肴，則需炮制后的生姜味調(diào)味品，以表現(xiàn)它們獨特的風(fēng)味特點。干姜在川菜中還可以用于制湯。（9）大蒜多年生草本。外層灰白色或者紫色干膜鱗被，通常有6－10個蒜瓣，每一瓣外層有一層薄膜。四川還有一種獨蒜，個大質(zhì)好。獨蒜形圓，普通大蒜形扁平，皆色白實心，含有大量的蒜素，具有獨特的氣味和辛辣味。大蒜在動物性原料調(diào)味中，有去腥、解膩、增香的作用，是川菜烹飪中不可缺少的調(diào)味品。大蒜也可作輔料來烹制川菜，如大蒜鰱魚、大蒜燒鱔段、大蒜燒肥腸等。這些菜肴以用成都溫江的獨頭蒜為佳。大蒜不僅能去腥增色，它所含的蒜素還有很強的殺菌作用。由于蒜素容易被熱破壞，所以多用于生吃?？山笏庵瞥赡酄睿糜谒饽喟兹?、蒜泥黃瓜等涼菜。目前，川？結(jié)合的蒜香味菜肴，是江湖川菜的主要品種，對蒜的要求較高。（10）蔥有大蔥、小蔥之分。蔥具有辛香味，可解腥氣，并能刺激食欲，開胃消食，殺菌解毒。蔥在烹飪中可以生吃和熟吃，生吃多用小蔥。小蔥香氣濃郁，辛辣味較輕，一般切成蔥花，用于調(diào)制冷菜各味，如怪味、咸鮮味、麻辣味、椒辣味等味型。大蔥主要用蔥白作熱菜的輔料和調(diào)料。作輔料一般切成節(jié)，烹制蔥酥魚、蔥燒蹄筋、蔥燒海參等菜肴；如切成顆粒，則作宮保雞丁、家常魷魚等菜肴的調(diào)味品。此外，蔥白還可切成開花蔥，作燒烤、湯羮、涼菜使用。（11）醬油在川菜中運用廣泛，以四川德陽縣釀造廠生產(chǎn)的精釀醬油和成都釀造廠生產(chǎn)的大王醬油為佳；醬油是以黃豆、小麥、面粉為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、過濾、消毒等工序釀制而成。具有深棕褐色、有光澤、酯香濃郁、味鮮醇厚、汁釅無沉淀的特點，是川味冷菜的最佳調(diào)味品。醬油在烹調(diào)川菜中，無論蒸、煮、燒、拌的菜肴都可使用，運用范圍很廣。（12）醋川菜中常用的調(diào)味品。以保寧醋、靜觀醋、三匯特醋為佳。醋是以麩皮、大米為主要原料，用小麥、中藥制曲釀制而成。具有色澤棕紅、光亮澄清、醇香濃郁、酸味純厚、回甜可口的特點。是烹制醋熘雞、糖醋排骨、醋辣海參、芥末雞絲等菜肴的調(diào)味品之一。也是調(diào)制多種味碟的主要原料。（13）糖白糖、冰糖、紅糖、飴糖、蜂糖等可用作川菜烹飪，但以白糖、冰糖用得最多。川菜所用的白糖，不是用甜菜制作的，而是用甘蔗的莖汁，經(jīng)精制而成的乳白色結(jié)晶體。在烹調(diào)上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用，主要在玫瑰鍋炸、核桃泥、銀耳果羹等甜菜中作調(diào)味品。冰糖使用白糖煎煉成的，呈不規(guī)則塊形，晶瑩透明，甜味純正。在菜肴中，冰糖主要作甜湯的調(diào)味品和熬制糖色；用作甜湯的有冰糖燕窩、冰糖蓮子等。糖色使將冰糖放入盛有少量菜油的鍋中，煎炒為深紅色后再使用，主要用于菜肴增色、和味。（14）豆豉以黃豆為主要原料，經(jīng)選擇、浸漬、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌種釀制后，取出風(fēng)干而成的。具有色澤黑褐，光滑油潤，味鮮回甜，香氣濃郁，顆粒完整，松散化渣的特點。烹調(diào)上以永川豆豉和潼州豆豉為上品。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉魚、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜肴的調(diào)味品。目前，不少民間流傳的川菜也需要豆豉調(diào)味。（15）榨菜榨菜在烹飪中可直接作咸菜上席，也可用作菜肴的輔料和調(diào)味品，對菜肴能起提味、增鮮的作用。榨菜以四川涪陵生產(chǎn)的涪陵榨菜最為有名。它是選用青菜頭或者菱角菜（亦稱羊角菜）的嫩莖部分，用鹽、辣椒、酒等腌后，榨除汁液呈微干狀態(tài)而成。以其色紅置脆、塊頭均勻、味道鮮美、咸淡適口、香氣濃郁的特點，譽滿全國，名揚海外。用它烹制菜肴，不僅營養(yǎng)豐富，而且還有爽口開胃、增進(jìn)食欲的作用。榨菜在菜肴中，能同時充當(dāng)輔料和調(diào)味品。如榨菜肉絲、榨菜肉絲湯等。以榨菜微原料的菜肴，皆有清鮮脆嫩、風(fēng)味別具的特色。（16）冬菜冬菜是四川的著名特產(chǎn)之一。主產(chǎn)于南充、資中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上鹽、香料等調(diào)味品裝壇密封，經(jīng)數(shù)年腌制而成。冬菜以南充生產(chǎn)的順慶冬尖和資中生產(chǎn)的細(xì)嫩冬尖為上品，有色黑發(fā)亮，細(xì)嫩清香、味道鮮美的特點。冬菜既是烹制川菜的重要輔料，也是重要的調(diào)味品。在菜肴中作輔料的有冬尖肉絲、冬菜肉末等，既作輔料又作調(diào)味品的有冬菜肉絲湯等菜肴，均為川菜中的佳品。

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