高粱，豌豆，小麥，大米，玉米。用細(xì)布過(guò)濾可去渾濁，不過(guò)米酒是渾酒，沒(méi)辦法……口感酸是因?yàn)樽鼍茣r(shí)溫度高了

米酒是用糯米做的，原始做法，是先把糯米洗干凈，在用老家那種竹[片做的蒸籃，用明火蒸熟蒸干，在裝進(jìn)瓷瓶里面進(jìn)行發(fā)孝，吃起來(lái)點(diǎn)點(diǎn)甜甜的，

呵呵，一樣的。大米都可以用來(lái)做米酒。　　不過(guò)用不好的大米做出來(lái)可能會(huì)帶點(diǎn)苦味，而糯米一般不會(huì)?！　≡诰褪强疵椎馁|(zhì)量和成分比例，做出的米酒度數(shù)會(huì)不同，清澈度也會(huì)有影響。　　用同樣曲子，不同種類(lèi)的大米自釀米酒，產(chǎn)生的口味也是不一樣的。　　決定成分主要在于大米中單寧、角質(zhì)、糖分三者的比例。好吃的大米不一定適合用來(lái)釀酒。

一百斤大米可以釀50度的酒85-90斤，白酒釀造技術(shù)可以到寧波傳成酒械來(lái)學(xué)，我們有老師一對(duì)一教的，你自己動(dòng)手操作，學(xué)會(huì)為止。全套的釀酒技術(shù)和釀酒設(shè)備我們都有的。

我這里沒(méi)有設(shè)備 只有成熟的大米釀造純糧酒技術(shù) 電話(huà)13383877044QQ787483274

這兩種采用新工藝釀酒出酒率都很高，傳成酒械就有這種技術(shù)。

先來(lái)說(shuō)說(shuō)微生物生長(zhǎng)繁殖需要的六大營(yíng)養(yǎng)元素。 碳源 氮源 能源 無(wú)機(jī)鹽 生長(zhǎng)因子 水 此六種物質(zhì)對(duì)于所有微生物生長(zhǎng)繁殖缺一不可，當(dāng)然酵母菌也不例外。 氮是細(xì)胞中的一種主要組成元素。來(lái)自環(huán)境中的含氮物質(zhì)和分子氮。這類(lèi)物質(zhì)主要用來(lái)合成細(xì)胞物質(zhì)中的含氮物質(zhì)。 能被微生物利用的含氮物質(zhì)有蛋白質(zhì)或它們不同程度的降解產(chǎn)物（如胨、肽、氨基酸等）、銨鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽及分子態(tài)氮。 其中，大分子蛋白質(zhì)可以被一些真菌和少數(shù)細(xì)菌分解。其中的真菌包括酵母菌。 工業(yè)釀葡萄酒時(shí)需要額外加入發(fā)酵助劑，其中主要成分就是銨鹽硝酸鹽。以防止酵母因缺少氮源而發(fā)酵停止。 大米中蛋白質(zhì)含量比葡萄高，至于是否達(dá)到酵母生長(zhǎng)需要量，不大清楚。 但是大米釀酒對(duì)大米的蛋白質(zhì)含量是一定有要求的?；蛘哒f(shuō)他會(huì)加入發(fā)酵助劑來(lái)提供額外氮源。 至于蛋白質(zhì)高低對(duì)米酒品質(zhì)的影響。我不是這方面專(zhuān)業(yè)，就不瞎說(shuō)了。

冰峪莊園大米原漿酒用水和用米要求：大米原漿酒用米要求沒(méi)有好的原料，就釀不出口味最佳的冰峪莊園大米原漿酒。冰峪莊園大米原漿酒必須采用綠色生態(tài)大米，有以下幾點(diǎn)要求：第一，其大米不能是施過(guò)農(nóng)藥的大米，必須是綠色原生態(tài)大米，因?yàn)槭┻^(guò)農(nóng)藥的大米會(huì)有農(nóng)藥殘留；第二，其大米本身所含有角質(zhì)、單寧、糖份必須配比合理，用這樣的大米釀酒才會(huì)有上佳的口味；第三，必須使用隔年的大米，隔年的大米水分少，能充分發(fā)揮天然山泉活水的作用；第四，釀酒的大米必須個(gè)個(gè)飽滿(mǎn)，珠圓玉潤(rùn)，否則，其米芯轉(zhuǎn)化為酒精與低聚糖的過(guò)程會(huì)受到影響。大米原漿酒用水要求釀造冰峪莊園大米原漿酒的水質(zhì)要求高于日常飲用水，特別是在感官指標(biāo)及硬度、PH值、無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)物含量等項(xiàng)目外，還要求無(wú)病原體、細(xì)菌總數(shù)及大腸桿菌，這些指標(biāo)以不檢出為好。釀造冰峪莊園大米原漿酒用水的硬度要適中，如果不的硬度較高或過(guò)低，則均不利于有益微生物的生長(zhǎng)，并影響糖化發(fā)酵及酒質(zhì)，并影響酒的口味。釀造冰峪莊園大米原漿酒的用水取自史有“史水”之稱(chēng)的英納河上游，100%綠色無(wú)污染，并含20多種人體必須的微量元素，其硬度適中，其水質(zhì)可與有“美酒河”之稱(chēng)的赤水河相比，有過(guò)之而無(wú)不及。冰峪莊園大米原漿酒屬米香型白酒，選用綠色大米和100%天然山泉活水為原料，融千年古法秘方和現(xiàn)代科技微生物發(fā)酵技術(shù)為一體，在精心研制出的獨(dú)特配方和首創(chuàng)工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、老熟精釀而成，原汁、原色、原味。其特點(diǎn)是酒色微黃透明，蜜香清柔、幽雅純凈、綿甜醇厚、回味怡暢，不辛、不辣、不沖，給人以樸實(shí)純正、爽冽純醇之美感，具有獨(dú)特的米香風(fēng)格。該酒健康、營(yíng)養(yǎng)、美味、高質(zhì)、可調(diào)制、飲后口中無(wú)酒氣，突破了傳統(tǒng)米香型白酒的局限，刷新了中國(guó)傳統(tǒng)白酒的理念。

黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn)，也稱(chēng)為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。 黃酒是世界上最古老的酒類(lèi)之一，源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之，與啤酒、葡萄酒并稱(chēng)世界三大古酒。約在三千多年前，商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)始大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽(yáng)封缸酒、無(wú)錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國(guó)釀酒界公認(rèn)的、在國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)最受歡迎的、最具中國(guó)特色的，首推紹興酒。 黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。 根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下4種： 1、干黃酒： “干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15．0g／l?？谖洞己汀Ⅴr爽、無(wú)異味。 2、半干黃酒： “半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，總糖含量在15．0g／l－40．0g／l，故又稱(chēng)為 “加飯酒”。我國(guó)大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無(wú)異味，均屬此種類(lèi)型。 3、半甜黃酒： 這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。總糖含量在40．1g／l－100g／l，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無(wú)異味。 4、甜黃酒： 這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40－50％濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100g／l。口味鮮甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無(wú)異味。

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒?！　∑渲袃H是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴(yán)格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無(wú)生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。v采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買(mǎi)來(lái)后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢?、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱(chēng)生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。v生料釀酒，可以說(shuō)就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個(gè)工藝流程的話(huà)，那么這個(gè)工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過(guò)?！　∮纱丝梢?jiàn)，采用生料釀酒，簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡(jiǎn)單，管理粗放，完全可采用規(guī)模化、機(jī)械化大生產(chǎn)?！　∮捎谏厢劸凭哂猩鲜鲋T多優(yōu)點(diǎn)，僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長(zhǎng)，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠(chǎng)的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠(chǎng)和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠(chǎng)和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠(chǎng)家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)?！　∪欢?，生料釀酒再簡(jiǎn)單也是一門(mén)科學(xué)技術(shù)。既是一門(mén)科學(xué)技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達(dá) 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。　　一些人不明白這個(gè)道理，把科學(xué)看成魔術(shù)，把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點(diǎn)水，丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來(lái)。一但沒(méi)有變出酒來(lái)或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用?！　‖F(xiàn)將筆者采訪(fǎng)數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠(chǎng)家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得，總結(jié)幾條出來(lái)供已采用的廠(chǎng)家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠(chǎng)家參考?！　∥覀冎溃劸频南Ｍ湍康臒o(wú)非是兩個(gè)：　　一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是，是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠(chǎng)和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)?！　∫弧?溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃?！　囟扰c發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái)，溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右。

制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀(guān)蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠(chǎng)稱(chēng)加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。簡(jiǎn)單說(shuō)你把蒸好的米飯攤冷，然后把你曲粉均勻撒在米飯上面，攪拌下，然后放入你買(mǎi)的壇子里面，密封 不要太勁 再把壇子放如棉被樣包裹起來(lái)。在里面曲就在開(kāi)始發(fā)酵 哪時(shí)候溫度就上升 一般兩天后就可以沖了 但溫度搞的話(huà)一天就可以了 大概可以放兩個(gè)月吧