在法國/意大利國寶級餐廳用餐，是什么體驗？
我是原創(chuàng)美食博主拜托了吃貨君。眾所周知，法國和意大利是除了咋們大中國之外，最會吃的國家之一。在法國/意大利國寶級餐廳用餐，形式講究、菜品精致、服務(wù)專業(yè)。下面我就法國/意大利各介紹一家他們的國寶級餐廳。說起這家餐廳的客人包括全世界最具影響力的國賓、政客、名流——英國女王伊利沙伯二世，美國前總統(tǒng)克林頓和奧巴馬，意大利歷任首相貝盧斯科尼等等。
它連年蟬聯(lián)米其林三星，堪稱意大利國寶級餐廳，被奉為最地道的意大利美食。昨天我就在那里晚餐。國寶級餐飲源于意大利鄉(xiāng)村羅萊夏朵·Da Vittorio坐落在意大利鄉(xiāng)村地區(qū)，被稱為城市之 “肺”。 餐廳位于布魯薩波爾托，距離貝加莫很近，只有十分鐘的車程，卻能遠(yuǎn)離城市的喧囂。占地10公頃，一條幽美的散步小徑貫穿網(wǎng)球場、足球場和兩個天然湖泊，風(fēng)景美妙絕倫，渾然天成。
Da Vittorio菜單的主題源于“倫巴第傳統(tǒng)與創(chuàng)意天才”理念，菜單會定期針對市場變化和時令食材進(jìn)行更新和修改，不僅有肉和魚、野味和海鮮、蘑菇和松露，還有新鮮水果和蔬菜。所有食材都是按照最高等級選購，馬扎拉德爾瓦洛（Mazara del Vallo）的小龍蝦，皮埃蒙特（Piedmont）的肉，當(dāng)?shù)貋碓吹哪⒐?，和其他每日由原產(chǎn)地直送餐廳廚房的食材。
且保留原創(chuàng)風(fēng)格烹制的，標(biāo)記著濃濃的意大利傳統(tǒng)烙印，同時也考慮到了健康烹飪的新潮流，融入當(dāng)代創(chuàng)新手法，將革新巧妙地注入傳統(tǒng)菜單中。細(xì)節(jié)處處閃光芒縱覽昨晚我打卡的Da Vittorio上海餐廳菜單（是歐洲之外DA開設(shè)的首店），不難發(fā)現(xiàn)Da Vittorio以地道的意大利傳統(tǒng)美食作為軸心，在細(xì)節(jié)處展現(xiàn)大廚創(chuàng)意靈感。
Egg “a la Egg” and caviar,魚子醬蛋撻端上桌的瞬間，服務(wù)生意大利帥小哥馬上友情提醒君君“放下手機(jī)，趕緊吃！”他還拿出了他在后廚給我拍的照片，說是已經(jīng)幫我給眾粉絲拍好了，笑暈！早在吃上一道鰲蝦的時候，他就和我拍照的速度“杠”上了。新鮮的海鮮魚子醬在常溫下的口感會隨著時間迅速衰減，君君當(dāng)然知道啦，可是為了照片的完美度，我豁出去了。
和魚子醬一起搭配出現(xiàn)的還有一杯“蛋撻”，由蘋果泥、雞蛋、鵪鶉蛋、酸奶油、三文魚籽等組成。由于被意大利帥哥再三提醒，君君沒拍“蛋撻”的照片，趕緊將魚子醬與“蛋撻”混合，放入嘴中，一口悶。魚子醬在口腔溫度的作用下瞬間變得溫潤爾雅，用上顎的力量輕輕一壓，一顆顆圓潤飽滿、熠熠發(fā)光的美物在口腔中逐個完美炸裂。在“蛋撻”的神奇作用下，魚子醬的咸、腥被修飾得恰到好處，“蛋撻”深處的蘋果泥此刻發(fā)揮了畫龍點(diǎn)睛的作用，用清香微甜、細(xì)膩入微的感覺為這道菜畫上了圓滿的句號。
很多時候，大師的神來之筆就體現(xiàn)在這小小的細(xì)節(jié)至上，點(diǎn)睛之作讓我對魚子醬“蛋撻”這道菜回味無窮。區(qū)別于傳統(tǒng)意式餃子肉餡做法，在意式餃子、taleggio芝士，玉米，蘑菇這道菜中，大廚特別選用了taleggio芝士搭配。如果對Cheese略有了解，大家應(yīng)該知道taleggio芝士在“臭腳味”指數(shù)中可以排進(jìn)前三名。
一口下去，重口味的taleggio芝士與餃子面粉皮在口腔中混合，卻是如此你儂我儂，相得益彰且切到好處。整套套餐還有許多細(xì)節(jié)處值得慢慢回味，比如金槍魚魚肉被做成了細(xì)面的形式，令人感到順口又好吃。再比如鰲蝦Shabushabu、青檸冰霜、蜜桃奶油這道菜引入了日式料理中對新鮮食材的頂級崇拜理念。早在創(chuàng)立之初Da Vittorio就力求追尋完美無缺的食材。
現(xiàn)任大廚BOBO，更是將其父母輩對于食材的追求更是推向新的階段，他親力親為選材配料，Da Vittorio相信新鮮、完美的食材是所有佳肴的堅實(shí)基礎(chǔ)。又比如慢燉牛小排、瑪莎拉酒、土豆泥、小青菜中，主廚選用了上海本地的小青菜作為配菜，吃起來相當(dāng)親切。家的溫馨說到親切二字，君君對Egg “a la Egg” and caviar,魚子醬蛋撻這道菜還要發(fā)揮一下。
上海餐廳Stefano主廚在餐前就像我們展示過Da Vittorio選用原產(chǎn)地來自中國的魚子醬，顆粒飽滿，清瑩秀澈，咸香誘人。關(guān)于如何在中國找到如此絕美迷人的魚子醬，BOBO大廚莞爾一笑，原來Da Vittorio上海餐廳魚子醬的供應(yīng)商原來是意大利餐廳的客人，也是一位深度癡迷Da Vittorio的鐵桿粉絲兒。
大家從大廚、吃客逐年進(jìn)化為朋友、老朋友，Carea家族（BOBO大廚的家族）日復(fù)一日、年復(fù)一年的匠人堅守，讓食客們飛行萬里，驅(qū)車千里，任憑時光荏苒，推門一看，永遠(yuǎn)是Carea家族成員在餐廳門口和你微笑，這種感覺讓人心頭一暖，溫馥厚重，這也是Da Vittorio家族餐廳魅力歷久彌新的重要原因吧。法國國寶級餐廳 Jo?l Robuchon餐前香檳用了凱歌皇牌，幾口香檳下肚，原本活躍的Jo?l Robuchon顯得更加熱鬧，大家都不約而同地主動與大廚交流。
在社交場合很羞澀的國度，開始很自熱地拿著香檳聊開了。一切都顯得那么地輕松和諧。晚餐時分，坐在Jo?l Robuchon標(biāo)志性的吧臺上，看著四位主廚在我的面前像芭蕾舞演員，身姿輕盈地跳來跳去，他們一會兒與客人熱情交流，一會兒轉(zhuǎn)身飄進(jìn)透明的開放廚房內(nèi)，我想我是有點(diǎn)理解Jo?l Robuchon的良苦用心。
Jo?l Robuchon的首席弟子Eric Bouchenoire回憶說：“喬盧布松是很簡單的人，簡單的快樂。他想用一種很生動的方式傳達(dá)制作的菜品。不僅僅是吃，更是食客與主廚之間的交流，在吃的過程中，主廚站在你面前為親自親為，與你交流?！迸c傳統(tǒng)的法餐相比，Jo?l Robuchon的改革大膽而又有趣，他在法餐中，引入日本壽司吧臺的概念，融入西班牙餐廳氛圍，把Chef從后廚中解放出來，像芭蕾舞演員在你身邊走來走去。
他改革廚師的黑色衣服，把白色變成黑色，把廚師帽也摘了，廚師帽看起來太正式，而不夠有趣。在整個用餐的過程中，我不時地與4位大廚相談甚歡，交流菜品心得，還與鄰座的食客打了招呼。大家在非常輕松、愉悅的過程中，吃飯喝酒聊天，最具魅力的生活也不過如此了吧。七道式晚宴先嘗為快餐前小泡芙是咸的七道式菜單經(jīng)典蟹肉魚子醬佐龍蝦凍及椰菜泥這道菜一上來，就聽到耳邊都是“Wow”的驚呼聲。
是的，它太經(jīng)典了，經(jīng)典到連問起四位大廚最喜歡的菜，他們也提到了這道菜。我想說這密集恐懼癥能不能來得再密集一點(diǎn)兒?。眶~子醬入口咸鮮的口感立刻在我嘴里彌漫開來，配上龍蝦凍的Q彈以及椰菜泥的軟糯，層次分明，鮮香四溢。慢煮溫泉蛋搭配孔泰芝士及黑松露醬醬汁是法餐的靈魂。黑松露醬入口，那股清香和鮮嫩的口感立馬令我的眉毛成45度角上揚(yáng)。
黑松露與鵝肝、魚子醬并列為“世界三大珍肴”是食材中的貴族，黑松露在餐桌上有著“黑鉆石”之稱。黑松露與溫泉蛋屬于經(jīng)典的食材搭配，歷經(jīng)一代代食客的驗證與考驗。這里的溫泉蛋選用日本產(chǎn)的新鮮雞蛋，我用叉子輕輕戳開的時候，流心蛋黃立刻奔涌而出，再與黑松露醬混合一起入口，比初戀之吻感覺還要好?？境r薊配原汁，姜黃鷹嘴豆泡沫朝鮮薊口感爽利，經(jīng)過高溫油炸之后，更顯得外脆里嫩，很好地平衡了與油炸過后的油脂感。
搭配姜黃鷹嘴豆泡沫，不僅在視覺上高度統(tǒng)一，在味蕾方面，更是用鷹嘴豆泡沫的綿密口感與朝鮮薊的爽利形成對比。搭配的餐酒Whispering Angel香烤多寶魚配柚香鮑魚及香菇看著配菜鮑魚、香菇就垂延欲滴，多奢華的配菜?。《鄬汈~微微煎至金黃，一縷一縷，絲絲入扣，搭配王牌輔料，肉質(zhì)更顯得鮮美多汁。畫龍點(diǎn)睛的還有這一丟丟柚香，恰到好處地凸顯出魚肉的美味。
法餐的另一大魅力來自珍饈配美酒，這道菜搭配了一款口味偏甜的桃紅BRICCO QUAGLIA。和牛佐鴨肝配晚收波特酒汁和牛肉清湯這道菜也是經(jīng)典中的經(jīng)典，和牛如絲般嫩滑，入口即化。鴨肝含入口中，依靠口腔的溫度，瞬間融化，馥郁的香氣立刻充盈整個口鼻。波特酒汁遮住了牛肉與鴨肝天生的腥氣。這道菜搭配了Jo?l Robuchon生前最喜愛的土豆泥，與黃油、溫牛奶混合，土豆泥口感細(xì)膩入微，渾然天成。
上紅肉菜的時候，搭配了一款15年波特芝士冷湯搭配糖漬金柚這道菜里有跳跳糖！將糖漬金柚輕輕壓碎，與芝士冷湯融為一體，一勺一起放入口中，糖漬清脆，金柚酸甜，再加上芝士的香氣，最關(guān)鍵的還有在嘴里不停蹦跶的跳跳糖。開心果冰淇淋配糖漬菠蘿及查特綠香味奶油這道菜最吸睛的當(dāng)屬餐盤，這雙手來自法國總部的甜品大師Francois BENOT，他也是來到Chef week的四大弟子之一。