你指的酥油嚴(yán)格來講應(yīng)該叫“起酥油”。它的作用不言而喻。 因?yàn)槠胀ㄈ思液苌儆玫竭@種油脂，蛋糕點(diǎn)、面包店才會(huì)普遍應(yīng)用需要，所以在大眾市場(chǎng)很難買到。不知你在哪個(gè)城市，問問蛋糕店的人他們的供貨商都會(huì)有這種產(chǎn)品。 起酥油分很多種，用途也不大一樣。有糖果加工用的，有制作面包、蛋糕的，還有做奶油松餅的。 起酥油沒有其他替代品，除非做黃油蛋糕、PIZZA餅底時(shí)，可以用黃油，也可以用植物黃油（麥其林）代替，這時(shí)沒有分層，是不會(huì)起酥的。

1、普通型起酥油--可塑性范圍廣，具備起酥油多種功能特性，用于面包加工業(yè)。2、穩(wěn)定型起酥油--氧化穩(wěn)定性高，用于餅干、椒鹽餅干以及煎炸食品的加工。3、高乳化型起酥油--乳化劑添加量大，用于糕點(diǎn)加工，能使制品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。擴(kuò)展資料1、學(xué)名白油，看起來雪白，形似豬油，是烘焙業(yè)的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，可用作糕點(diǎn)的配料、表面噴涂或脫模等；也可以用來酥化或軟化烘培食品，使蛋白質(zhì)和碳水化合物在加工過程中不會(huì)成為堅(jiān)硬塊狀，從而達(dá)到改善口感的目的。2、著烘焙業(yè)對(duì)起酥油的需求量大增，用氫化植物油或少數(shù)其他動(dòng)植物油脂制成的起酥油消費(fèi)量大大超過了豬油?，F(xiàn)在說的起酥油都是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。3、起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水約20%，它是餐桌用油，可直接食用，含有較多添加劑（色素、風(fēng)味劑等）。而起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品。 參考資料來源：搜狗百科 _起酥油

起酥油是一種油脂，起酥油應(yīng)用的方面很廣泛，我們可以利用起酥油來加工糕點(diǎn)和面包，起酥油在加工的時(shí)候能夠起到非常高的加工性能，起酥油的特性在于三個(gè)方面，分別是可塑性，酪化性 和起酥性?！　∑鹚钟屯ǔ：袣浠参镉停瑲浠参镉蜑榉词街?，對(duì)身體極為有害。起酥油從英文“短(shorten)”一詞轉(zhuǎn)化而來，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。它是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。　　1、可塑性　　可塑性 是指在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以象液體一樣流動(dòng)。從理論上講，若使固態(tài)油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產(chǎn)品基本具備這種脂肪組成。由于起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和面團(tuán)混合時(shí)，能形成細(xì)條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的延展性好，且能吸入或保持相當(dāng)量的空氣，對(duì)焙烤食品生產(chǎn)十分有利?！　?、酪化性　　起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍?！　±一允鞘称芳庸さ闹匾再|(zhì)，將起酥油加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟?！　?、起酥性　　起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對(duì)餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時(shí)，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤(rùn)滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤！　≌ㄊ項(xiàng)l原料?！　≡谥谱鞅谆ǚN也加油起酥油，可以做到提高膨脹率，增加酥脆程度。　　總結(jié)：上文我們介紹了什么是起酥油，我們知道起酥油就是用于我們制作面包和糕點(diǎn)時(shí)候用于起酥作用的油脂，起酥油的特性有多種，上文也分別做了介紹，需要注意的是起酥油不能直接食用，否則對(duì)身體有害。

面食就揉在面里就行 ,蛋糕房的酥皮類蛋糕都有起酥油雞翅類：炸的時(shí)候也完全用起酥油炸（脆鱗炸雞翅就是這樣炸的）成品起酥油是反式油，不健康自治的一般用鴨油和些面，做成起酥油健康些。

你好做酥餅我想讓皮酥，加酥油可以嗎，按什么比例加才能達(dá)到效果

起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉(zhuǎn)化而來，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。它是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異.起酥油是用面團(tuán)包住而后相互疊加經(jīng)過烘焙之后才能變酥的具體用法根據(jù)你要做的成品而異