貢丸是一種肉糜制品，它是以新鮮豬肉（或冷凍豬肉）為原料，經(jīng)過絞肉、擂潰、煮制、成型、冷卻、速凍等一系列工藝制成的，在－18℃保存的速凍食品。

捶打曰“貢”，圓球形曰“丸”，貢丸的名稱由此而來。由于其質(zhì)地富彈性，香脆可口，深受消費(fèi)者喜愛。傳統(tǒng)的制作方法是，用新鮮的豬后腿肉加鹽，捶打使鹽溶性蛋白質(zhì)析出，作為乳化劑，把原料中的脂肪和水乳化形成安定乳濁狀態(tài)，再予成型，水煮而成。傳統(tǒng)的制作方法成本較高，溫度不易控制，常招致失敗。下面介紹一種用冷凍肉，添加肉丸強(qiáng)力增脆素、卡拉膠、大豆蛋白等結(jié)著劑和乳化劑的制作方法: 一、所需設(shè)備：絞肉機(jī)、肉丸打漿機(jī)、成型機(jī)、水煮槽、速凍庫等。 二、原料：經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的凍豬后腿肉、雞胸肉、背膘或碎膘。 三、輔助材料：肉丸強(qiáng)力增脆素（豬肉專用）（正道牌）、卡拉膠A（正道牌）、豬肉香精20976（天博）、豬肉香精21059(天博)、食鹽、白糖、味精、白胡椒粉、姜、玉果粉、大豆分離蛋白、玉米淀粉等。 四、配方：豬肉 50 雞胸肉 20 肥膘 20 食鹽 2.4 肉丸強(qiáng)力增脆素（豬肉專用）（正道牌）0.4 卡拉膠A （正道牌）0.5 味精 0.25 白胡椒粉 0.15 生姜粉 0.05 玉果粉 0.04 白糖 1 豬肉香精20976 0.3 豬肉香精21059 0.06 大豆分離蛋白 2 玉米淀粉 8 冰水16 五、制作工藝： 原料肉解凍→預(yù)處理→打漿→成型（低溫成型）→煮制→冷卻→速凍→包裝→貯存 1、預(yù)處理：將微凍的豬肉、雞胸肉，冷凍的肥膘或碎膘分別用Φ20mm和Φ3mm的孔板絞制。原料經(jīng)絞制后放在0-4℃的環(huán)境中備用。 2、打漿：將絞制的豬肉、雞胸肉放于打漿機(jī)中，先加入肉丸強(qiáng)力增脆素、食鹽、味精、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、大豆蛋白、卡拉膠等高速打漿，至肉糜均一，然后加入經(jīng)絞制的肥膘打漿，最后加入玉米淀粉，低速攪拌均勻即可。在打漿過程中注意用冰水控制溫度，使肉漿的出鍋溫度在10℃以下。 打漿加料順序： 原料肉 食鹽、肉丸強(qiáng)力增脆素 分離蛋白、肥膘 1/2冰

貢丸沒用