青芥辣（學(xué)名山葵醬）源自日本，是食用魚生、壽司等必備的調(diào)味品。這是因?yàn)榍嘟胬本哂袣⒕舛竟π?，可以防止食物中毒，所以青芥辣也可以在食用其他海鮮時配用。

一般吃餃子或餡餅或包子（有韭菜陷的）；或者生魚片和壽司。 前者用醋和著青芥辣醬，后者用醬油和著青芥辣醬吃，很隨意，氣味通七竅，很過癮！

簡介青芥辣，亦稱綠芥末，它跟中國傳統(tǒng)的芥末是不同的，雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物，中國的芥末，是芥菜的成熟種子研磨成的一種辣味調(diào)料。它的歷史悠久，據(jù)說，從周代起就已開始在宮廷使用。而綠芥末，原產(chǎn)日本，是用植物山葵的根莖磨成的醬，色澤鮮綠，具有強(qiáng)烈的香辛味。綠芥末含有烯丙基異硫氰酸化合物，也就是其獨(dú)特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源，它能除去魚的腥味，并有殺菌消毒、促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲的作用。

青芥辣是食用龍蝦、三文魚、壽司、海鮮、涼菜以及其他熟食佳肴的上等調(diào)味品。 青芥辣－－刺身的調(diào)味料 刺身最主要的調(diào)料是山葵和醬油。山葵又名綠芥末、青芥辣，取名綠芥末正是有意要與中國傳統(tǒng)的黃芥末區(qū)別開。雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子，山葵則是植物的根。山葵用漢語音譯為“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基異硫氰酸化合物，也就是其獨(dú)特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源，它能除去魚的腥異味，并有殺菌消毒、促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲的作用。 山葵的栽培很講究，它生長在山谷的溪水田里，并且必須是朝北的山谷，不能有直射陽光。那里的環(huán)境還不能有絲毫的污染，否則山葵難以成活。山葵的生長周期很長，一般要四年才可以收獲。為了不損傷山葵枝，摘取時必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子，都是做芥末醬的用料。 瓦沙比有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的瓦沙比來自于現(xiàn)磨山葵，是將新鮮山葵洗凈后，用細(xì)眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚皮作砂皮，磨擦成茸，這泥狀的口味最好。泥狀的瓦沙比可以捏塑各種形狀，如秋葉形、心形等，然后放在生魚片旁邊，除了起調(diào)味作用以外，還能起點(diǎn)綴、襯托的作用，增加美感。粉狀的瓦沙比要先用水調(diào)和以后才能使用，粉和水的比例為1∶2。調(diào)和均勻以后，還應(yīng)當(dāng)靜放2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨(dú)特的風(fēng)味產(chǎn)生。不過調(diào)好后應(yīng)當(dāng)盡快使用，否則辣沖味會揮發(fā)。膏狀的瓦沙比是成品，像牙膏一樣，用時擠出即可。 瓦沙比在使用時，總是與醬油為伴的。瓦沙比提供刺激味，解除生料的腥異味；醬油則提供咸味、鮮味，調(diào)和整體的美味。既然是黃金搭檔，那就有個是否般配的問題。醬油有許多品種，從大類上說，有釀造的和人工化學(xué)合成的；從口味上說，有濃有淡，顏色也是有深有淺。日本醬油有濃口和淡口之分，中國醬油有生抽和老抽的之別。因此，我們在將其與刺身搭配時，最好根據(jù)所用原料及客人的口味偏愛而定。刺身原料厚的、大的，醬油就應(yīng)濃厚一些，反之，醬油則可淡一些。