梔子黃色素主要成分是類胡蘿卜素類的藏花素( Croc in)和藏花酸(C rocet in) ，還含有環(huán)烯醚萜苷類的梔子苷以及黃酮、綠原酸。藏花素和藏花酸是少有的水溶性類胡蘿卜素，分子中存在多個(gè)共軛雙鍵，它們一方面賦予梔子色素黃色，另一方面也是梔子色素不穩(wěn)定的原因之一 。梔子黃色素中有七種藏花酸的衍生物，這七種衍生物的彩度( chroma)和明度(brightness) 差別很少，但是隨著與藏花酸連接的葡萄糖基因數(shù)目的增加，衍生物色調(diào)色( hue)減少，色澤由紅色向黃色轉(zhuǎn)為。

梔子黃色素生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：1）水浸提：將含水10％以下干果加入6－7倍60℃以下的水分3－6次浸提，每次1．5－3小時(shí)；2）酶催化分解果膠：在水浸提液中加入0．8－3％的果膠酶，在PH值＝3－5的條件下催化分解果膠2－3小時(shí)；3）柱層分離：將酶分解后的溶液經(jīng)大孔吸附樹脂吸附，并用樹脂量1．5－2倍90％乙醇洗脫；4）半成品的制備：將洗脫液回收酒精以后，經(jīng)濃縮、干燥制成半成品；5）萃取純化：將半成品加入2－5倍有機(jī)溶劑萃取2－5次，每次30分鐘，去除梔子甙、梔子酚、油脂等雜質(zhì)；6）制成成品：根據(jù)不同用戶的要求進(jìn)行調(diào)配，并經(jīng)干燥、粉碎、包裝成成品。