重慶火鍋絕秘配方 重慶火鍋特點(diǎn) 一 麻辣為主.多味并存. 二 講究調(diào)味.善于變化 三 注重用湯.崇尚自然 四 刀工精細(xì),變化靈活 五 選料廣泛,獨(dú)具一格 六 飲餐合一,隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性 火鍋底料配方及其炒制方法 鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其氐閌?顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求:

麻辣牛油火鍋底料的做法步驟麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：1 1新鮮牛油買回來切成小塊麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：2 2牛油下鍋加點(diǎn)水加料酒不停翻炒麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：3 3開開慢慢出油，不要煉過頭了如果煉老了，則沒有牛油味；若煉制嫩了，則牛油味過濃，并且還會(huì)使湯料產(chǎn)生泡沫。麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：4 4煉好的牛油麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：5 5多漂亮的牛油，1公斤生牛油煉了650克成品麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：6 6各種香料混合，用溫水浸泡，去除苦味麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：7 7青紅花椒用白酒浸泡麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：8 8用了三種辣椒，以增加不同的風(fēng)味麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：9 9剪成段后用水煮幾分鐘，然后用石臼搗碎制成滋粑辣椒，搗的我好累，不搗了，也可以用料理機(jī)打碎麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：10 10鍋里放入菜籽油，油過后降溫麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：11 11下入牛油煉化，煉好的牛油用了一半麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：12 12放蔥姜蒜，還放了半個(gè)洋蔥，用中小火炸深色，釋放出香味，但不要炸糊了麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：13 13將剁細(xì)的豆瓣醬入鍋，小火熬煮麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：14 14加入一半滋粑辣椒，小火翻炒15分鐘麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：15 15再加入另一半滋粑辣椒，繼續(xù)15分鐘，一定要小火，耐心攪動(dòng)麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：16 16這個(gè)顏色越炒越好看麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：17 17將浸泡好的香料瀝去大部分水分，下入鍋中麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：18 18倒入白酒，繼續(xù)攪拌熬煮20分鐘麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：19 19下入泡好的花椒和白酒麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：20 20繼續(xù)攪，繼續(xù)熬麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：21 21永川豆豉不能少啊麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：22 22放入冰糖和永川豆豉翻炒麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：23 23倒入醪糟汁，攪5分鐘麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：24 24蓋蓋子燜至冷卻放涼麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：25 25放涼就可以裝起來了麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：26 26找個(gè)盒子裝好麻辣牛油火鍋底料的做法步驟：27 27還不錯(cuò)啊

麻辣牛油火鍋底料的做法步驟1新鮮牛油切成小塊2牛油下鍋加點(diǎn)水加料酒不停翻炒3開開慢慢出油，不要煉過頭了如果煉老了，則沒有牛油味；若煉制嫩了，則牛油味過濃，并且還會(huì)使湯料產(chǎn)生泡沫。4煉好的牛油51公斤生牛油煉了650克6各種香料混合，用溫水浸泡，去除苦味7青紅花椒用白酒浸泡8用了三種辣椒，以增加不同的風(fēng)味9剪成段后用水煮幾分鐘，然后用石臼搗碎制成滋粑辣椒，也可以用料理機(jī)打碎10鍋里放入菜籽油，油過后降溫11下入牛油煉化，煉好的牛油用了一半12放蔥姜蒜，還放了半個(gè)洋蔥，用中小火炸深色，釋放出香味，但不要炸糊了13將剁細(xì)的豆瓣醬入鍋，小火熬煮14加入一半滋粑辣椒，小火翻炒15分鐘15再加入另一半滋粑辣椒，繼續(xù)15分鐘，一定要小火，耐心攪動(dòng)16這個(gè)顏色越炒越好看17將浸泡好的香料瀝去大部分水分，下入鍋中18倒入白酒，繼續(xù)攪拌熬煮20分鐘19下入泡好的花椒和白酒20繼續(xù)攪，繼續(xù)熬21豆豉不能少22放入冰糖和永川豆豉翻炒23倒入醪糟汁，攪5分鐘24蓋蓋子燜至冷卻放涼25放涼就可以裝起來了