橄欖菜 橄欖菜 菜 名： 橄欖菜 主 料： 芥菜、橄欖、食用油 配 料： 醬油、鹽 做 法： 將原料沖洗干凈，在大鍋中煎煮大約10小時(shí)，然后加入配料，即成橄欖菜。 特 點(diǎn)： 味香質(zhì)醇、可口 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 含豐富葉綠素及人體必需的鈣、碘

橄欖菜 菜 名： 橄欖菜 主 料： 芥菜、橄欖、食用油 配 料： 醬油、鹽 做 法： 將原料沖洗干凈，在大鍋中煎煮大約10小時(shí)，然后加入配料，即成橄欖菜。 特 點(diǎn)： 味香質(zhì)醇、可口 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 含豐富葉綠素及人體必需的鈣、碘 烏橄欖菜漂洋過(guò)海 澄海烏橄欖菜素色澤烏艷，油香濃郁，美味誘人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。聞名遐邇。 明代《澄海縣志》中載：“物產(chǎn)，果類(lèi)有橄欖，實(shí)小而尖者為佳”?！笆卟擞薪娌?，其中可用鹽漬?！背魏S鄉(xiāng)手巧藝精的婦女充分利用本地物產(chǎn)橄欖與鹽漬芥菜葉（俗稱(chēng)酸咸菜葉），精工煮制成為烏橄欖菜，食之開(kāi)胃消食，幫助消化，增進(jìn)食欲。 烏橄欖菜的傳統(tǒng)制作工藝是：將橄欖清洗干凈，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分；再選取鹽漬的酸咸菜，用刀切碎，把橄欖與芥菜葉放入鐵鍋，添加花生油及適量食鹽，以文火煮至將近熟爛之時(shí)，將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻，再煮五分鐘后即成。 目前，澄海城鄉(xiāng)的腌制加工業(yè)已有很大發(fā)展，諸多廠(chǎng)家都將精制而成、香噴噴的澄海烏橄欖菜分裝進(jìn)小玻璃瓶，成為酒家、筵席上一道必不可少、風(fēng)味獨(dú)特的小菜，深受食家青睞，在海內(nèi)外市場(chǎng)十分暢銷(xiāo)。 （彭錦） 參考資料：吃四方美食天地 中華食品機(jī)械網(wǎng) == 香港橄欖菜、料酒、生粉、鹽、糖、雞精 香港橄欖菜瓶裝的香港橄欖菜是廣東潮汕特色的油漬醬菜，是將青橄欖用植物油與鹽，經(jīng)過(guò)特別工序熬制，再加入芥菜葉與香料調(diào)配而成，顏色烏黑，味道咸鮮，滑潤(rùn)爽口。選用汕頭出產(chǎn)的為佳品。 參考價(jià)格：農(nóng)工商超市(蓬盛)香港橄欖菜（240克）5.8元/瓶 輔料： 大蒜、蔥、姜 制法： 1、新鮮刀豆除去兩頭與老筋，洗凈后切成顆粒，備用。 2、蒜頭用刀切或用工具壓成蒜蓉，備用。 3、豬肉末加料酒、蔥末、姜末與生粉，用橄欖菜做調(diào)料拌勻；起油鍋，爆熟。 4、起油鍋，下蒜蓉爆香后把刀豆粒煸至皺皮，最后放入欖菜肉末拌勻，調(diào)味后煸炒即可。 提醒： 刀豆粒用油炸熟后瀝干油分，烹制比較省時(shí)間，實(shí)際耗油并不多；肉末用橄欖菜調(diào)味不必加鹽，但要注意用量；爆透較多蒜蓉可使此菜噴香。 腐味橄欖菜 【原料】白腐乳2塊、橄欖菜400克、豬里脊肉150克、腐乳汁1匙、植物油、胡椒粉、鹽、味精、淀粉少許。 【制作】1、先將腐乳搗成泥，與腐乳汁攪拌均勻；2、把豬肉切片，用鹽、味精調(diào)味，淀粉上漿；3、橄欖菜洗凈，斬去老根，切成段，在沸水鍋中燙一下，用冰水或涼水漂清冷卻，瀝干水分；4、炒鍋加熱，放入植物油，油溫至六成，放入肉片滑炒，然后撈起；5、油鍋繼續(xù)燒熱，放入腐乳料煸炒出香味，接著放橄欖菜、肉片煸炒，撒上少許胡椒粉，即可出鍋。 【小竅門(mén)】橄欖菜不要久煮，稍燙即起，冷水冷卻能保留其清脆的口感；橄欖菜與肉片煸炒時(shí)，動(dòng)作要快，能讓腐乳汁均勻裹上即可，如果煸炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，橄欖菜會(huì)出水，肉片易老。

橄欖菜（kale borecole）是廣東潮汕地區(qū)風(fēng)味小菜，屬粵菜系中的潮州菜。取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成。橄欖菜食之開(kāi)胃消食，幫助消化，增進(jìn)食欲。橄欖菜是廣東潮汕地區(qū)風(fēng)味小菜，屬粵菜系中的潮州菜。取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成。橄欖菜食之開(kāi)胃消食，幫助消化，增進(jìn)食欲。橄欖菜制作工藝可追溯至宋明時(shí)代，經(jīng)加工制作后具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點(diǎn)。富含橄欖油珍貴營(yíng)養(yǎng)成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘，還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。橄欖菜還是潮汕地區(qū)咸菜延伸的特色品種，是潮汕美食文化的重要組成部分，潮汕橄欖菜制作技藝在汕頭市龍湖區(qū)、澄海區(qū)及周邊村鎮(zhèn)的歷史悠久、流傳廣泛。清嘉慶《澄?？h志》記載：“芥菜，也名大菜，本縣秋收后田野種植甚多，收獲后用鹽漬，味道甚美，澄海手巧藝精的婦女利用本地物產(chǎn)橄欖與鹽漬芥菜精工煮制成烏橄欖菜，食之開(kāi)胃消食，助消化?！鼻宕衅?，澄?？h外砂鄉(xiāng)有“乾亨菜廊”、“天盛菜廊”和“順昌泰菜廊”等作坊，可見(jiàn)橄欖菜制作之盛行。做法如下1、制作食材：芥菜（俗稱(chēng)酸咸菜葉），橄欖，食用油 ， 醬油，鹽 。 2、制作流程：將橄欖清洗干凈，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分。再選取鹽漬的酸咸菜，用刀切碎，把橄欖與芥菜葉放入鐵鍋，添加花生油及適量食鹽，以文火煮至將近熟爛之時(shí)，將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻，再煮五分鐘后即成。3、制法講究：須經(jīng)八道工序先選用碧綠豐潤(rùn)的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反復(fù)番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，并控制不同火候，慢慢攪伴，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經(jīng)十個(gè)小時(shí)以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑潤(rùn)爽口的橄欖菜。