2、原料的粒度均勻，不能粗的粗，細(xì)的細(xì)。生料做酒的原料粗細(xì)要均勻3、如果以新鮮的植物、瓜果和蔬菜等作為原料釀酒，應(yīng)去皮去核打漿后再進(jìn)行發(fā)酵，以保證酒的口感(除少數(shù)水果外，大部分水果都采用生料發(fā)酵)。不然，細(xì)的原料先完成發(fā)酵而粗的原料仍在繼續(xù)發(fā)酵，給人們造成都完全發(fā)酵的錯覺，致使蒸餾時產(chǎn)生焦鍋、煙鍋和淤鍋的現(xiàn)象。

做生料酒時怎樣處理原料出酒率才高？

你好！我是垣曲小廚，這個問題我來解答:我們做生料酒的常見原料有大米、糯米、玉米、高粱、小麥等谷物類糧食，各類水果……大米、糯米、玉米、高粱、小麥等都可做生料工藝無論我們選擇何種糧食釀酒，都要選擇新鮮、飽滿、無霉變、無蟲柱的新糧食，用陳糧釀酒，無論是口感和出酒率都會受到影響。選擇好糧食后，下一步就要對糧食進(jìn)行處理，以適合生料發(fā)酵。

1、除大米、糯米外，用其他釀酒原料釀造生料酒時都應(yīng)粉碎成碎米大小的小顆粒，以增加淀粉與酒曲的接觸面積。有一種理論認(rèn)為，原料粒度小，接觸糖化劑和發(fā)酵劑的面積大，更能使其原料能完全徹底地得到糖化和發(fā)醇。殘余的淀粉和糖分少，其出酒率就必然增多。玉米生料釀酒工藝發(fā)酵中但有些生料釀酒設(shè)備廠家的釀酒師在實操釀酒過程中發(fā)現(xiàn)，原料粉碎得太細(xì)，在發(fā)酵過程中容易板氣，從而導(dǎo)致原料吸氧不充分，影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。

2、原料的粒度均勻，不能粗的粗，細(xì)的細(xì)。不然，細(xì)的原料先完成發(fā)酵而粗的原料仍在繼續(xù)發(fā)酵，給人們造成都完全發(fā)酵的錯覺，致使蒸餾時產(chǎn)生焦鍋、煙鍋和淤鍋的現(xiàn)象。生料做酒的原料粗細(xì)要均勻3、如果以新鮮的植物、瓜果和蔬菜等作為原料釀酒，應(yīng)去皮去核打漿后再進(jìn)行發(fā)酵，以保證酒的口感(除少數(shù)水果外，大部分水果都采用生料發(fā)酵)。

有什么辦法能夠讓生料釀酒的口感達(dá)到熟料釀酒的口感？

這是不可能的，就算一些高級調(diào)酒師也不行，底子太差生料酒中的已酯乙酸等一些物質(zhì)太低了。這個就好比說你想花一碗面錢的消費去吃大餐，你覺得可能嗎？可能大多數(shù)不懂什么是生料酒，什么是傳統(tǒng)熟料固態(tài)工藝。生料釀酒也可以說液態(tài)釀酒工藝，最大的優(yōu)勢就是簡單簡單、省人力物力可以大大節(jié)約成本，為什么這么說呢？生料液態(tài)工藝我就是在這說說你也可以去做，就是糧食粉碎加水加酒曲，這個酒曲是含有大量糖化酶的酒曲，并不是傳統(tǒng)酒曲，傳統(tǒng)酒曲不可能讓生料糖化發(fā)酵。

可以一次性發(fā)酵一大批，中間休息發(fā)酵好了 一倆天就出完酒了，這樣比較省事兒。如果是傳統(tǒng)固態(tài)釀酒他需要前期把糧食蒸好糊化在經(jīng)過糖化入窖發(fā)酵，需要每一天都的去做比較繁瑣。生料釀酒口感好不了，如果可以改變傳統(tǒng)固態(tài)釀酒，不會可以找我，我可以幫你，實在不行你做液態(tài)先把糧食蒸熟在發(fā)酵口感也有一定的差距，生料釀酒口感差有幾大原因。

第一就是因為糧食是生的，我們主食也是糧食沒有覺得生糧會好吃好聞，同樣的道理生料酒味道口感也好不了。第二就是發(fā)酵速度太快了，產(chǎn)酒速度快，就是導(dǎo)致產(chǎn)香少，生料酒大多數(shù)都是入口后覺得比較沖，香味寡淡。這個就是原因，使用糖化酶直接然糧食快速變糖轉(zhuǎn)化為酒。80年代熟料糖化酶釀酒幾天就可以出酒了，糖化酶主要是用來做酒精的物質(zhì)。