濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵，入池水分有要求的，水在發(fā)酵過程是參與其中的，不是揮發(fā)而是利用。

白酒固態(tài)熟料續(xù)糟發(fā)酵法，是指用出過酒的糟子，二渣或者三渣，按照適當(dāng)?shù)谋壤烊胄铝弦黄鸢l(fā)酵！稱為續(xù)糟法發(fā)酵！

應(yīng)在60%左右。這是指入窖時(shí)醅料的水分含量。大致上就是用手抓一把醅料輕捏，醅料能成團(tuán)，但一碰就散開的程度。此時(shí)的水分就在58%~62%之間，就比較合適了。

沒有窖泥。可以用塑料布密封，然后用窖池口大小的棉被做保溫或者稻殼袋子做保溫進(jìn)行發(fā)酵。清香型白酒不使用窖泥，就用塑料布密封，棉被保溫。濃香型白酒才使用窖泥密封。

玉米、高粱淀粉含量百分之60到65，大米等米類70到80。水分10-15。酒醅殘淀粉含量10-12，酒糟7-8。水分50-55。出窖酒醅體積×淀粉濃度+新糧體積×淀粉濃度=（體積和）×入窖淀粉濃度

玉米、高粱淀粉含量百分之60到65,大米等米類70到80。水分10-15。酒醅殘淀粉含量10-12,酒糟7-8。水分50-55。出窖酒醅體積×淀粉濃度+新糧體積×淀粉濃度=(體積和)×入窖淀粉濃度

傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒，入池需考慮幾個(gè)方面的關(guān)鍵點(diǎn)，淀粉含量、水分、入池溫度，夏季和冬季是有差別的，也要看發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短的。一般現(xiàn)在的氣候條件下，淀粉含量應(yīng)該稍高一些，達(dá)到17個(gè)左右沒有問題，冬季入池水分不要過大，51-53個(gè)就行，入池溫度不能過低，加曲后盡快拌勻入池，溫度過低會(huì)影響正常發(fā)酵的。

糠為白酒發(fā)酵的重要輔料，其自身可以提供發(fā)酵前期的氧氣，并能起到填充，疏松作用。但是糠自身含有糠醛，果膠質(zhì)，這些物質(zhì)都是有害的，糠醛會(huì)讓人上頭，多的話還容易致使人中毒。果膠質(zhì)含量如果過多的話會(huì)在后期發(fā)酵中產(chǎn)生一定量的甲醇。但是這兩種物質(zhì)都是會(huì)在高溫下被分解。所以蒸餾前加糠拌料的同時(shí)加入熟冷糠，再進(jìn)行二次蒸餾的話，可以明顯降低以上兩種物質(zhì)的含量。對(duì)白酒的后期發(fā)酵有明顯的幫助。至于入池酸度，可能不會(huì)有明顯的差別。但是糠經(jīng)過兩次蒸，糟醅的骨力肯定沒有一次蒸好，只能從發(fā)酵工藝角度上講一下蒸餾前加糠的作用！

固態(tài)發(fā)酵出酒率相對(duì)要低很多，100斤玉米也就是出40-50斤50度的白酒就到頭了，而且一般都要蒸兩三次，甚至蒸四五次的都有。現(xiàn)在酒廠一般都是用液態(tài)發(fā)酵，一次蒸餾完成，100斤玉米可以出50度的酒65-75斤。

用熟料釀酒設(shè)備釀固態(tài)酒，真能通過黃水的味道判斷發(fā)酵情況？黃水即固態(tài)發(fā)酵時(shí)流出來的液體，是固態(tài)發(fā)酵的副產(chǎn)物，黃水不僅含有豐富的醇、醛、酸和酯類物質(zhì)。?還含有豐富的有機(jī)酸、淀粉、還原糖、酵母自溶物等營養(yǎng)物質(zhì)，含有大量經(jīng)長(zhǎng)期馴化的釀造微生物及生香的前體物質(zhì)。用釀酒設(shè)備蒸酒時(shí)，我們可以將黃酒，上一鍋的頭酒和尾酒倒入蒸鍋中一起蒸，也可收集起來單獨(dú)蒸餾，做調(diào)味酒用。正常的黃水掛排、透亮，懸絲長(zhǎng)(像黃鱔尾巴)，口嘗酸味小，香、酯香。在釀酒過程中，我們要如何從黃水的味道來判斷發(fā)酵情況？今天，楊老師為大家科普一下。1、黃水顯酸味。如果黃水黑清、顯酸味、澀味少，說明上排糧糟入窖溫度過高，并受醋酸菌、乳酸菌等產(chǎn)酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活動(dòng)，因而糧糟殘余淀粉較高，有的還原糖還未被利用。這種情況，一般出酒率較低，質(zhì)量也較差。2、黃水顯甜味。黃水較釅，黏性大，以甜味為主，酸澀味不足。這是入窖溫度偏低，淀粉糖化良好，但發(fā)酵不完全，使部分可發(fā)酵性糖殘留在糧糟和黃水中所致。此外，若糧食糊化不徹底，造成糖化發(fā)酵不良，也會(huì)使黃水帶甜味。?這種情況，一般出酒率都較低。3、黃水顯苦味。如果黃水明顯帶苦味，說明用曲量太大，而且量水用量不足，造成糧糟入窖后因水分不足而“干燒”，就會(huì)使黃水帶苦味。另外，若窖池管理不善，窖皮裂口，糧槽霉?fàn)€，雜菌大量繁殖，也會(huì)給黃水帶來苦味。這種情況，產(chǎn)酒質(zhì)量低劣，出酒率也低。4、黃水顯餿味。如果黃水顯餿味，一是說明釀酒車間清潔衛(wèi)生太差，連續(xù)把晾堂上殘余的糧糟掃入窖內(nèi)。二是有的車間用冷水沖洗晾堂后，把殘留的糧糟也掃入窖內(nèi)，造成雜菌大量感染，也會(huì)引起餿味。三是潤(rùn)糧時(shí)間過長(zhǎng)、堆積過長(zhǎng)，就會(huì)出現(xiàn)餿味。?此外，若量水溫度過低(冷水尤甚)，水分不能被淀粉顆粒充分吸收，引起發(fā)酵不良，也是一個(gè)重要的原因。這種糧糟產(chǎn)的酒，質(zhì)量甚差。5、發(fā)酵正常的黃水，應(yīng)以澀味為主，酸味適中，不帶甜味。這是上排糧糟配料比例適宜、操作細(xì)致、糖化發(fā)酵好的標(biāo)志。這樣產(chǎn)酒質(zhì)量好，出酒率高?？傊?，我們可以通過品嘗黃水的味道來判斷發(fā)酵情況，找出影響發(fā)酵失敗的真正原因，提升熟料釀酒設(shè)備釀制的固態(tài)酒的口感。

每一種糧食釀酒的含水量都不同，比例都是不一樣，可以用深圳艾格瑞含水量檢測(cè)儀測(cè)試，方便快速，節(jié)能環(huán)保再看看別人怎么說的。

我國的醬香型白酒執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)為GB/T26760-2011；液態(tài)法白酒執(zhí)行GBT20821-2007（用食用酒精做的酒）、 固液法白酒執(zhí)行GBT20822-2007（用食用酒精與固態(tài)法白酒一起勾兌的酒）。有細(xì)心的茅臺(tái)粉絲會(huì)發(fā)現(xiàn)：貴州茅臺(tái)酒不執(zhí)行醬香型白酒執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)！貴州茅臺(tái)酒為什么不是執(zhí)行醬香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)？小六就深入地與大家分享一下這是什么原因？首先，醬香型白酒國家推薦標(biāo)準(zhǔn)確實(shí)是GB/T26760-2011；這是特指固態(tài)法生產(chǎn)的醬香酒，而不是其他方法生產(chǎn)的。（點(diǎn)圖片，可看大圖）大家可以看看所有固態(tài)法生產(chǎn)的醬香型白酒的背標(biāo)上面，清楚地標(biāo)注著執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T26760-2011，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是國家推薦執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，茅臺(tái)王子酒，茅臺(tái)迎賓酒以及茅臺(tái)鎮(zhèn)大多數(shù)優(yōu)質(zhì)醬香酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)也不例外，但是中國大曲醬香型白酒的鼻祖和典型代表貴州茅臺(tái)酒，就偏偏不是執(zhí)行這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而是執(zhí)行另外一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：GB/T18356。GB/T18356也是國家推薦執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，但是屬于“地理標(biāo)志產(chǎn)品——貴州茅臺(tái)酒”的標(biāo)準(zhǔn)。地理標(biāo)志產(chǎn)品是指產(chǎn)自特定地域，所具有的質(zhì)量、聲譽(yù)或其他特性本質(zhì)上取決于該產(chǎn)地的自然因素和人文因素，經(jīng)審核批準(zhǔn)以地理名稱進(jìn)行命名的產(chǎn)品?！兜乩順?biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》經(jīng)2005年5月16日國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局局務(wù)會(huì)議審議通過，自2005年7月15日起施行的。貴州茅臺(tái)酒屬于地理標(biāo)志產(chǎn)品，于2007年由原來的GB18356-2001（國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)）《茅臺(tái)酒（貴州茅臺(tái)酒）》更改為GB/T18356-2007（國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)）《地理標(biāo)志產(chǎn)品 貴州茅臺(tái)酒》，在2007年，2015年進(jìn)行了兩次修訂！GB/T18356-2007不僅對(duì)在術(shù)語和定義（包括貴州茅臺(tái)酒的定義）、要求（包括：原料、工藝、環(huán)境、感官、理化指標(biāo)的要求）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等方面進(jìn)行了明文規(guī)定，都有嚴(yán)格的要求。GB/T18356-2007比GB/T26760-2011的要求更加高，雖然貴州茅臺(tái)酒與其他醬香酒都是產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)的，或是同一個(gè)公司的酒，但由于執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同，要求度都不一樣，茅臺(tái)酒的要求更加高一些。如原料高粱來源必須是產(chǎn)于貴州省仁懷市及毗鄰地區(qū)，符合GB/T8231要求的優(yōu)質(zhì)糯高粱；而醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)的沒有做出地域要求，相當(dāng)說就是合格的高粱就可以了！我們?cè)倏纯蠢砘笜?biāo)的要求，我們就拿53度的其他醬香酒與茅臺(tái)酒的不同點(diǎn)，在總酸（以乙酸計(jì)）來說，其他醬香酒只要求大于1.4 g/L即可（據(jù)了解多數(shù)都是1.4~1.5g/L之間的），而茅臺(tái)酒的要求是1.50~3.00g/L（這就是為什么茅臺(tái)酒有時(shí)候給我們一種酸爽感的一個(gè)原因）?？傊ㄒ砸宜嵋阴ビ?jì)）大于2.2 g/L即可，而茅臺(tái)要求更加高，要大于2.5 g/L。在感官評(píng)價(jià)上，茅臺(tái)酒執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)更加的具體一些，同時(shí)按照不同度數(shù)（33°、38°、43°、53°）的酒在色澤、香氣、口味、風(fēng)格來詳細(xì)分析，而普通醬香酒執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)都是比較粗略一些的！綜上所述，貴州茅臺(tái)酒執(zhí)行的GB/T18356-2007標(biāo)準(zhǔn)比GB/T26760-2011標(biāo)準(zhǔn)更加的嚴(yán)格、詳細(xì)。茅臺(tái)酒與眾不同也是有一定原因的，其中執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)就是一個(gè)很大的不同點(diǎn)了！在此之前更加是使用著國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB18356-2001，大家也可以根據(jù)這點(diǎn)來判斷茅臺(tái)酒的真假了！學(xué)習(xí)了這個(gè)文章，不知道大家了解得如何呢？鑒于文章篇幅比較長(zhǎng)，茅臺(tái)酒的其他一些詳情，小六就不一一在這里分享了，要是想學(xué)習(xí)更多的，大家與小六一起交流探討哦！本文版權(quán)歸屬作者deyujiuye666所有！

飛天茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。飛天茅臺(tái)酒質(zhì)量與其產(chǎn)地密切相關(guān)，這是飛天茅臺(tái)酒不可克隆的主要原因，也是飛天茅臺(tái)酒區(qū)別于中國其他白酒的關(guān)鍵之一。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T18356－2007《地理標(biāo)志產(chǎn)品 貴州茅臺(tái)酒》新飛天DB52/526-2007《醬香型白酒》，GB/T26760-2011 醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)Q/MTJ02.25-2000 來自茅臺(tái)官方網(wǎng)站 飛天

GB/T18356－2007《地理標(biāo)志產(chǎn)品 貴州茅臺(tái)酒》新飛天http://www.moutaichina.com/tabid/392/InfoID/2889/Default.aspx#curinfoid=2889DB52/526-2007《醬香型白酒》，GB/T26760-2011 醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)Q/MTJ02.25-2000 來自茅臺(tái)官方網(wǎng)站 飛天http://www.moutaichina.com/tabid/392/InfoID/3295/Default.aspx#curinfoid=3295

前幾天剛剛喝過這種酒！一般是生產(chǎn)之后最少存放15年 才會(huì)出售！ 倒出來 可以看到淡淡的黃色！50 來度 ！

我國生產(chǎn)白酒方法有2113固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)5261法。固態(tài)法是指固4102態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)1653酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。 一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒曲發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡(jiǎn)單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時(shí)間、燃料費(fèi)、人工費(fèi)） 新工藝第一步：按配比糧食+酒曲+水（標(biāo)準(zhǔn)配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6） 第二步：發(fā)酵7-15天（前三天每天攪三次，后三天每天兩次，第七天加膠袋密封，以后每隔一天攪一次。發(fā)酵時(shí)室溫應(yīng)保持在21-26度之間，溫度太底發(fā)酵慢不完全，溫度高容易酸敗。發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)為：無氣泡產(chǎn)生，無爆裂聲；物料分層，液面青黃色透明；用火接近液面不熄滅，手抓物料不發(fā)粘，測(cè)物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計(jì)測(cè)量大米酒度達(dá)到8-12度，雜糧2-5度） 第三步：蒸酒（注意控制火候的大?。捍?、中、大；蒸酒分三個(gè)階段。

原料配方 凡含有2113淀粉和糖類的原料5261均4102可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱1653、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。希望能幫到你！